Что такое китайский топор? Использование, типы и способы выбора

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · чтение 9 минут · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Китайский тесак выглядит как инструмент для прорубания костей. Большинство из них нет. Высокое прямоугольное лезвие, которое встречается на каждой китайской кухне, в подавляющем большинстве случаев представляет собой тонкий, легкий и точный нож — повседневный нож, выполняющий ту работу, которую европейский повар разложил бы на поварском ноже, ноже для очистки овощей и скребке.

Это единственное недоразумение — причина, по которой люди покупают неправильный нож. Они заказывают что-то, называемое «китайским тесаком», получают 700-граммовый измельчитель костей, пытаются нарезать им зеленый лук и приходят к выводу, что эта форма не для них. Или покупают тонкий нож для овощей, размахивают им по куриной тушке и с первого удара откалывают край.

В этом руководстве разбирается, что есть что, чем китайский тесак отличается от западного ножа для мяса и от японского nakiri, и как выбрать тот, который вам действительно понадобится.

Что такое китайский колун?

Китайский колун — caidao (菜刀), буквально «нож для овощей» — универсальный кухонный нож китайской кухни. Лезвие представляет собой высокий прямоугольник, обычно длиной 18–22 см и глубиной 9–11 см, с прямым или очень плавно изогнутым краем и квадратным кончиком. Ручка обычно круглая или овальная и располагается на одной линии с позвоночником.

Пропорции делают свое дело. Такая высота обеспечивает зазор для суставов пальцев, с которым не может сравниться ни один поварской нож, поэтому вы можете провести лезвием прямо через кучу зелени, не сгибая пальцы. Плоская поверхность служит скребком для забрасывания нарезанных овощей в котел с выпуклым днищем и прессом для измельчения чеснока и имбиря. Прямой край означает толкающие удары, а не раскачивающее движение, необходимое изогнутому европейскому лезвию.

Важно отметить, что большинство caidao являются тонкие. Позвоночник ножа для овощей обычно имеет толщину около 2–4 мм и сужается к тонкому краю — ближе к сантоку, чем к инструменту мясника. Основная часть заключается в высоте лезвия, а не в его толщине, поэтому оно выглядит тяжелым и режет легко.

Три типа китайского тесака

Китайские производители ножей разделяют форму ножа на три класса. Сделать это правильно – вот и вся задача.

1. Овощерезка / нож для овощей (caidao, иногда pian dao)

Самый тонкий и легкий из трех, тот, который подходит для домашней рабочей поверхности. Корешок около 2 мм, вес часто 200–300 г, измельчен достаточно тонко, чтобы нарезать имбирь на полупрозрачные монеты. Ручка овощи, зелень, мясо без костей, рыбное филе и тофу. Ничто не сопротивляется.

Если в магазине нож называют «китайским поварским ножом», то почти всегда именно это и имеют в виду.

2. Универсальный тесак (wen wu dao,文武刀)

Название переводится примерно как «гражданский и военный нож» — более толстый в позвоночнике, более тяжелый в руке, достаточно острый для продуктов, но с достаточной массой, чтобы проткнуть тыкву или порционировать сырую курицу по суставам. Это разумный выбор с одним ножом, если вы готовите мясо и овощи в равных количествах и не хотите использовать два тесака.

3. Колун для костей (gu dao / kan dao)

Толстый, тупоплечий и тяжелый — часто 600 г и выше, с шипом 6 мм и более и намеренно тупым углом заточки, чтобы он выдерживал удар. Это тот, который на самом деле рубит кости, и это специальный инструмент для разделки мяса. Используется для овощей, он дробит, а не Cuts.

Мы не продаем тесак для костей, и для большинства домашних кухонь мы бы не рекомендовали вам его. Тяжелый тесак, используемый на домашней доске, жестко бьет по доске, сильно давит на запястье и действительно опасен, когда он бросается в глаза. Если вам нужно разделить птицу, лучше подойдет нож для обвалки и ножницы для птицы. безопасно.

Китайский тесак против мясного тесака против накири

Три ножа, три силуэта, которые постоянно путаются.

A Западный тесак для мяса — это костяной инструмент: короткий, очень толстый, утяжеленный к кончику, с прочным краем, предназначенным для разделения, а не нарезки, если хотите. Подробности этой формы описаны в нашем руководстве для чего используются ножи для мяса .

A Японский накири является ближайшим родственником по ощущениям: нож для овощей с двумя скосами и прямым лезвием, но меньше во всех направлениях — обычно длиной 165–180 мм и около 50 мм высотой, весом 150–200 г. Он маневренный и точный, не имеет такого же зазора для суставов пальцев или царапающей поверхности.

A chukabocho (中華包丁, «китайский кухонный нож») — японская интерпретация китайского тесака — такого же высокого прямоугольного ножа. профиль, обычно изготовленный из более твердых сплавов японской стали, более тонкий и обработанный до более тонкой кромки. Это версия, которую предлагает большинство японских производителей ножей, и именно там находится наш собственный тесак.

Нож	Типовой размер	Типичный вес	Наилучший вариант
Китайский овощерез — самый полезный в домашних условиях	Длина 18–22 см, высота 9–11 см	200–450 g	Овощи на каждый день, зелень, мясо без костей
Китайский тесак для костей	18–22 см длиной, толстый позвоночник	600 г+	Только кости и суставы
Западный тесак для мяса	15–20 см длинные, 8–10 см высотой	500–900 г	Коление костей, разделка
Японские накири	16,5–18 см длиной, ~5 см высотой	150–200 г	Точная работа с овощами

Как пользоваться китайским тесаком

Форма немного отличается от поварского ножа, и требуется около десяти минут, чтобы привыкнуть к нему.

Возьмите его за лезвие, а не за ручку. Зажмите основание лезвия между большим и указательным пальцами, а остальные пальцы обхватите рукоятку. Это тот же самый захват, который используют японские повара, и на высоком лезвии он имеет огромное значение для контроля. Наше руководство о как японские повара держат свои ножи показывает положение.

Толкайте, не раскачивайтесь. Прямой край касается доски по всей ее длине. Продвигайте лезвие вперед и вниз одним движением, а не раскачивайте им пищу — вы получите более чистые и равномерные порезы и гораздо меньше синяков на травах. Японские техники резки подробно описывает нажимной рез.

Используйте высоту в качестве ориентира. Упритесь костяшками пальцев в плоскость лезвия и позвольте высокому лицу действовать как стена. Это действительно более безопасный способ работы, чем приседание кончиков пальцев с неглубоким лезвием.

Используйте плоскую поверхность. Ударьте его по чесноку, имбирю или лемонграссу, чтобы раздавить их, затем поверните лезвие на бок и используйте лицо, чтобы выкопать все в кастрюлю. Это половина причины, по которой существует такая форма.

Как выбрать китайский тесак

Начните с веса. Все, что весит менее 450 г, является ломтерезкой и будет приятно лежать в руке. Все, что превышает 600 г, является костяным инструментом. Если в объявлении не указан вес, это повод для подозрений.

Проверьте толщину корешка. Около 2–4 мм у корешка — это скалыватель. 6 мм и выше – это чоппер. Эта цифра расскажет вам больше, чем название продукта.

Примите решение о стали. Высокоуглеродистая сталь имеет очень тонкую кромку, и ее легко вернуть на камень, но она покроется пятнами и может заржаветь, если оставить ее влажной. Нержавеющие сплавы, такие как VG10, требуют меньше ухода и хорошо держат заточку, при этом требуется немного больше усилий для заточки. Наша стальная направляющая VG10 и деталь из различных типов нержавеющей стали раскрывают компромисс.

Посмотрите на твердость. Большинство качественных кухонных лезвий этого типа закалены примерно до 58–62 HRC — достаточно твердые, чтобы удерживать острую кромку, и достаточно мягкие. переточить без боя. В нашем пояснении к шкале твердости Роквелла эти числа рассматриваются в контексте.

Следите за доской. Правильно используемый высокий тесак приземляется ровно и твердо. Большая деревянная доска с торцевыми волокнами мягче к краю, чем пластик или, что еще хуже, стекло — см. Наше руководство по деревянным разделочным доскам.

Наш колун

У нас нет в наличии тяжелого китайского колуна по кости, и мы не собираемся делать вид, что это не так. То, что мы делаем, — это конец семейства для нарезки — овощной нож в стиле чукабочо, который на самом деле ищут большинство домашних поваров.

Уход и заточка

Тонкий скалыватель — это точный инструмент, одетый как измельчитель, и он хочет прецизионная обработка инструментов.

Немедленно вымойте вручную и высушите, ни в коем случае не в посудомоечной машине. С высокоуглеродистой сталью это не является обязательным: оставьте ее влажной, и пятна появятся в течение нескольких часов. Если патина все же образуется, это нормально и в значительной степени защитно, но активная оранжевая ржавчина - нет; наше руководство по удалению ржавчины с шеф-ножа охватывает исправление.

Для заточки наши двухскосные колуны обрабатываются так же, как и остальная часть нашего ассортимента: около 15° с каждой стороны (примерно 30° включительно) на точильном камне, работая по всей длине этой длинной прямой кромки в перекрывающихся проходах. Плоский профиль на самом деле легче заточить, чем изогнутый поварской нож, потому что вам не придется подметать кончик. Комбинированный камень, такой как наш набор точильных камней 400/1000 и 3000/8000 (59,99 фунтов стерлингов), охватывает ремонт и отделку.

Храните его в чехле, в органайзере для ящика или на магнитной подставке — никогда не храните его в ящике, где край может удариться о другую сталь.

Четыре ошибки, которых следует избегать

• Использование тонкого скалывателя по кости. Самый быстрый способ отколоть одну. Если он весит менее 500 г, это не костяной нож, что бы ни подразумевалось в списке.
• Поворот или поддевание. Высокое тонкое лезвие обладает большой силой направленной вниз и очень малой боковой силой. Не используйте рычаг.
• Раскачивайте его, как поварской нож. Край прямой; раскачивание приводит к ушибам травы и утомляет запястье.
• Резание по стеклу или камню. Твердая доска сгибает край за один сеанс. Только дерево или качественный пластик.

Часто задаваемые вопросы о китайском колуне

Для чего используется китайский тесак?

Китайский тесак — это универсальный кухонный нож, а не измельчитель костей. Обычная облегченная версия режет овощи ломтиками и кубиками, измельчает зелень и ароматические вещества, режет бескостное мясо и рыбу, давит чеснок и имбирь плоской поверхностью и черпает готовую еду с доски в кастрюлю.

Китайский тесак — это то же самое, что тесак для мяса?

Нет. Тесак для мяса в стиле вестерн короткий, очень толстый и тяжелый, с прочным лезвием, предназначенным для расщепления костей. Типичный китайский тесак тонкий, относительно легкий и заточенный до тонкой кромки для нарезки. Издалека они похожи и выполняют совершенно разную работу.

Можно ли разрезать кости китайским колуном?

Только специальным китайским колуном для костей, который толстый, тяжелый и намеренно заточен под тупым углом. Овощной нож или нож общего назначения сколет кость. Если сомневаетесь, проверьте вес: вес менее 500 г означает, что это не костяной нож.

В чем разница между китайским тесаком и накири?

Оба имеют прямую кромку с двойным скосом для резки, но накири намного меньше — около 165–180 мм в длину, примерно 50 мм в высоту и от 150 до 200 г по сравнению с Кливер имеет длину от 180 до 220 мм, высоту от 90 до 110 мм и вес от 200 до 450 г. Тесак обеспечивает больший зазор между костяшками пальцев и удобную скребковую поверхность; накири ловчее.

Какого размера китайский тесак мне купить?

Для домашней кухни лучше всего подойдет лезвие длиной от 18 до 20 см и высотой от 9 до 10 см. Он освобождает ваши костяшки пальцев, подходит для стандартной доски и хранится в обычном органайзере. Профессиональные колуны большего размера громоздки на домашней столешнице.

Подходит ли китайский колун для новичков?

Да, если вы поймете, что это скорее ломтерез, чем измельчитель. Высокое лезвие на самом деле обеспечивает более безопасную направляющую для суставов пальцев, чем неглубокий нож, а прямой край устраняет раскачивание, которое новички часто делают неправильно. Дайте ему десять минут практики с зажимным хватом, прежде чем судить о нем.

Как заточить китайский колун?

Для скалыча с двойной фаской, такого как наш, затачивайте на точильном камне под углом около 15 градусов с каждой стороны, обрабатывая длинную прямую кромку перекрывающимися проходами и поднимая заусенец по всей длине перед переворачиванием. Плоский профиль легче затачивать, чем изогнутый поварской нож, потому что здесь нет кончика, которым можно было бы подметать.

Что такое чукабочо?

Чукабочо означает «китайский кухонный нож» на японском языке, и это японский вариант китайского тесака: такое же высокое прямоугольное лезвие, обычно изготовленное из более твердых сплавов японской стали, отшлифованное тоньше и заточенное до более тонкого края, чем традиционный китайский нож. оригинал.

Руководства по теме