Как японские повара держат ножи? Введение в сцепление и технику

Если вы новичок в высококачественных кухонных ножах и, в частности, японских ножах, то вы обнаружите, что многие ведущие шеф-повара мира держат свои ножи весьма специфическим образом. Хотя нарезка еды может показаться простой задачей, на самом деле это сложная форма искусства: разные техники дают разные результаты.

Одним из навыков владения ножом, который вам необходимо освоить, является хват, поскольку то, как вы держите нож (особенно Японские ножи), будет определять результаты, которые вы от него получите. Правильная техника не только приведет к более легкому, быстрому и точному разрезанию большинства типов продуктов, но также предотвратит травмы, поскольку неправильный захват может стать основной причиной серьезных порезов и потери пальцев.

Самый популярный метод, который японские повара используют для удержания ножей, называется щипковым захватом. Зажимная ручка обеспечивает максимальный контроль при резке и большую гибкость движений запястья. Этот метод позволяет японским поварам использовать ряд техник , включая измельчение, нарезку ломтиками, нарезку кубиками и измельчение, сохраняя при этом полный контроль над ножом.

Нередко можно увидеть, как кто-то хватает нож и держит его, как молоток (плотно обхватив большой и указательный пальцы ножом). handle), и хотя это может показаться безопасным и правильным хватом, на самом деле это полная противоположность.

В этой статье мы не только объясним, почему японские ножи предназначены для удержания определенным образом, но и какой хват чаще всего используют большинство японских поваров. Есть также несколько других популярных вариантов, которых мы также коснемся.

Содержание

как держать японский нож и как японские повара держат свои ножи?

Японские ножи легкие и хорошо сбалансированные от кончика до рукоятки. Это намеренный дизайн, поскольку японские ножи являются sharp достаточно, чтобы они выполняли большую часть работы и беспрепятственно проходили через пищу с минимальными физическими нагрузками для пользователя.

Возьмем, к примеру, ручку: почти в каждом случае ручка предназначена для удерживания; однако в японских ножах рукоятка часто может выступать в качестве противовеса лезвию ножа и используется для равномерного распределения веса, а не для строгого «удержания».

Это может показаться странным комментарием, однако причина этого в том, что наиболее распространенный хват, который используют японские повара, предполагает удержание ножа в основном за лезвие и лишь частично за ручку. Этот метод захвата более известен как пинч-хват.

Щипковый захват или захват лезвия

Щипок (также известный как хват лезвия) захват) — это метод, который предполагает удержание ножа большим и указательным пальцами. Остальные пальцы лежат под рукояткой или вокруг нее и используются только для поддержки ножа. вместо того, чтобы контролировать его.

Щипковая хватка — это обычная хватка ножа и техника, которая используется как японскими поварами, так и поварами западного мира, хотя профиль большинства японских ножей, которые шире и имеют большую пятку, лучше поддерживают эту технику.

Чтобы использовать щипковую хватку, вы держите нож большим пальцем на одной стороне лезвия и указательный палец с другой стороны сжимающим движением (отсюда и название). Большинство из них будет держать лезвие прямо над пяткой и близко к тому месту, где лезвие встречается с рукояткой, поскольку это обычно центр ножа и обеспечивает максимальный баланс и контроль во время использования. С помощью зажимного захвата вы обнаружите, что можете свободно и легко перемещать нож, в отличие от удерживания его за ручку, когда вы находитесь дальше от кончика ножа и, как следствие, у вас меньше контроля.

Чтобы продемонстрировать это дальше, представьте, что вы держите большую метлу за верхнюю часть ручки, а затем пытаетесь контролировать щетку на другом конце. Чем дальше вы находитесь от точки контакта, тем меньше контроля у вас будет, и именно поэтому щипковый захват является настолько часто используемым методом, поскольку ваша рука находится ближе к food , который вы режете.

A bзахват , однако, не подходит для всех типов ножей и стилей резки, и чаще всего он используется с более традиционным японским поварским ножом, таким как Santoku. или Гьюто.

Эти ножи являются универсальными, универсальными ножами, которые также имеют более широкое лезвие, чтобы пользователь мог удобно их держать. Вскоре мы рассмотрим еще один метод, который не менее популярен среди японских поваров, но используется для более конкретных задач, таких как точная нарезка или филетирование и разделка рыбы.

Точечный хват

Еще один распространенный хват, который вы увидите, используют японские повара, известен как точечный хват. Это предполагает помещение указательного пальца на обух ножа, чтобы сосредоточиться на точности разреза , и используется для декоративных нарезок, разделки на филе и мелкой нарезки рыбы или для детализации разрезов кончиком ножа.

Острая рукоятка также используется для особенно длинных и тонких ножей, таких как Янагиба, нож, используемый для приготовления суши и сашими. Здесь требуется большая точность для выполнения тонких и декоративных надрезов рыбы и овощей.

Рукав молоткового ножа

Молотовидный хват, который мы ранее называли ограничивающим, а иногда и опасным хватом (особенно для новичков), по-прежнему остается стилем хвата, необходимым для определенных задач.

Хотя японские ножи очень острые и предназначены для прохождения сквозь пищу с минимальным усилием со стороны пользователя, все же в некоторых случаях требуется некоторое усилие, и именно тогда вам следует использовать молотковую рукоятку.

Молотковая рукоятка — это место, где нож полностью удерживается за рукоятку. Это дает максимальный захват, но минимальный контроль, поскольку ваша рука находится дальше всего от кончика лезвия. Молотковая рукоятка используется для разрезания костей, плотного мяса и рыбы, хрящей и крупных/жестких фруктов, таких как ананас и дыня.

В результате молотковые захваты часто используются с тесаками, где меньше внимания уделяется точности резки, или с ножом для хлеба, где длинное лезвие требует более крепкого захвата для управления им.

Коготь и расположение указательного пальца

Коготь — это не тот метод, который японские повара используют для удержания ножей, а способ захвата еды другую руку, чтобы защитить пальцы, удерживающие продукт. Это аспект, который часто упускают из виду, и он может привести к травмам, если вы не будете уделять равное внимание руке, держащей не нож.

Коготьевой захват — это техника, которая используется для того, чтобы кончики пальцев не мешали вам, но при этом вы можете удерживать пищу устойчиво во время ее нарезки.

Японские ножи созданы для того, чтобы быть сверхострыми и хорошо сохранять заточку с течением времени. Захват кончика пальца одним из этих ножей — это почти гарантия серьезного пореза или, что еще хуже, потери части пальца на неопределенный срок!

Чтобы использовать когтевой захват, поместите кончики пальцев на еду и потяните их назад к ладони так, чтобы они были согнуты в сторону от того места, где нож будет резать. При этом костяшки пальцев должны оказаться самой дальней частью вперед, и это будет служить ориентиром для вашего ножа.

Схватка среднего пальца будет служить направляющей для резки, и вы можете приложить плоскую сторону лезвия к этому суставу, чтобы она служила надежной и безопасной направляющей. Ваши пальцы всегда должны оставаться за этим суставом, а большой палец всегда должен быть заправлен за еду.

При использовании этой техники большой палец легко забывается, и поэтому он может оказаться в потенциально опасном положении. Следует прилагать сознательные усилия, чтобы держать большой палец близко к ладони. Вы даже можете приложить его к дальнему концу еды, чтобы он служил постоянной точкой контакта.

Дополнительные советы по безопасному обращению с ножом шеф-повара и улучшению навыков владения ножом

Определение подходящего для вас хвата — одна из самых важных вещей, которые вы можете сделать, чтобы обеспечить безопасные навыки владения ножом. Это особенно важно, когда речь идет об использовании больших и тяжелых ножей, таких как тесак или поварской нож. Чем больше вы держите поварской нож, тем естественнее он будет ощущаться при его использовании. Потренируйтесь на разделочной доске и убедитесь, что разделочная доска не может двигаться. Отличный совет — подложите под разделочную доску сложенное кухонное полотенце, это остановит ее перемещение и поможет предотвратить нежелательные несчастные случаи. При использовании поварского ножа всегда режьте лезвием ножа режущими движениями, а не пытайтесь рубить вниз. Рубить может быть опасно, так как увеличивается вероятность того, что нож соскользнет и ударит вас по пальцам. Убедитесь, что все ваши пальцы находятся в когтевом захвате, и не забывайте держать пальцы за суставом, средний палец будет служить направляющей для лезвия. Но вам нужно знать не только тип рукоятки или то, как держать японский нож, в первую очередь всегда помните, где находятся ваши пальцы по отношению к лезвию – даже когда вы используете безопасный хват, несчастные случаи все равно могут произойти. И всегда режьте от тела, всегда держа лезвие ножа направленным к разделочной доске.

Часто задаваемые вопросы

Каков захват?

Зажмите лезвие между большим и указательным пальцами прямо перед рукояткой, при этом остальные пальцы должны лежать на рукоятке. Он помещает вашу руку близко к пище для максимального контроля.

Как новичку следует держать нож?

Начните со щипкового захвата ножа и когтевого захвата еды (костяшки пальцев вперед, кончики пальцев отведены назад). Вместе они дают вам контроль и защищают ваши пальцы.

Плохой ли хват молотка?

Не всегда. Захват всей рукоятки, как у молотка, дает силу, но меньший контроль, поэтому ее лучше использовать для тяжелых работ, таких как прорезывание костей или использование тесака, а не для повседневной нарезки ломтиков.

Что такое когтевой хват?

Это то, как ваша рука, не являющаяся ножом, удерживает еду: согните кончики пальцев вниз и вперед, чтобы костяшки пальцев направляли лезвие, а кончики пальцев оставались неподвижными. ясно.

Вы держите японские и западные ножи по-разному?

Щипковая рукоятка подходит для обоих, но более широкое лезвие и сбалансированная рукоятка ножа из японской стали делают управление им особенно удобным.

Заключительные мысли

Если вы когда-нибудь видели, как опытный японский повар демонстрирует невероятное владение ножом, то вы обнаружите, что этому способствуют несколько вещей; годы практики в освоении своего ремесла, правильные инструменты для работы и, конечно же, правильный хват/техника.

Захват лезвия, острый хват и когтевой хват — это лишь некоторые из наиболее часто используемых хватов японскими поварами (а также поварами во всем мире, если уж на то пошло). Существуют и другие специальные захваты, используемые для различных техник резки.

Если вы новичок в резке, то зажимной хват, используемый вместе с когтевым, будет наиболее эффективным и безопасным захватом, который вы можете использовать. После того, как вы освоите их, вы можете попробовать изучить некоторые из более сложных захватов и техник резки.