Если ты новичок в высококачественных кухонных ножах и, в частности, японских ножейЗатем вы обнаружите, что многие из ведущих поваров мира будут держать свои ножи очень конкретным образом. В то время как резание пищи может показаться простой задачей, на самом деле есть тонкая форма искусства, причем различные методы дают разные результаты.
Один из навыков ножа, который вам понадобится, - это сцепление, как то, как вы держите нож (особенно Японские ножи) диктовать результаты, которые вы получите от этого. Мало того, что правильная техника приведет к более легенно, более быстрому и более точному сокращению с большинством типов пищи, но также предотвратит травмы, поскольку неправильная сцепление может быть основной причиной серьезных порезов и потерянных пальцев.
Самая популярная техника, которая Японские повара Использование для удержания их ножей называется закреплением. Захват с зажим предлагает наибольшее количество управления, когда вы разрезаете, и предлагает большую гибкость для движения запястья. Эта техника позволяет японским поварам использовать ряд резки методы включая рубить, нарезка, нарезание и мансинг, при этом постоянно поддерживая полный контроль над ножом.
Нередко видеть, как кто -то схватил нож и держит его, как молоток (с пальцами и большим пальцем, плотно обернутыми вокруг ручкаи хотя это может показаться безопасным и правильным захватом, на самом деле это полная противоположность.
В этой статье мы не только объясним, почему японцы ножи предназначены для того, чтобы удерживать определенным образом, но также и то, что является наиболее распространенным сцеплением, которое используется большинством Японский повара. Есть также несколько других популярных вариаций, к которым мы также будем прикоснуться.
Оглавление
Как держать японский нож и как японские повара держат ножи?
Японские ножи предназначены для того, чтобы быть легким и сбалансированным от наконечника до управления. Это преднамеренный дизайн, как Японские ножи являются острый Достаточно, чтобы они были предмет, выполняющие большую часть работы, и должны пройти через пищу с минимальным физическим нагрузкой для пользователя.
Возьмите ручку, например, почти во всех случаях ручка предназначена для удержания; Однако с японскими ножами, ручка часто может выступать в качестве противовесу лезвию ножа и используется для равномерного распределения веса, а не строго «удерживаемого».
Однако это может показаться странным комментарием, что причина этого заключается в том, что наиболее распространенная хватка, которую используют японские повара, включает в себя удержание ножа в основном лезвием и лишь частично под ручкой. Эта захватывающая техника более известна как стержень.
Защелка или ручка лезвия
Щепотка (a.k.a.лезвие) GRIP - это метод, который включает в себя удержание ножа большим и указательным пальцем. Остальные пальцы отдыхают под ручкой или вокруг ручки и используются только для поддержки ножа, а не для его управления.
Защелка - это обычное дело нож и техника, которая используется как японскими поварами, так и шеф -поварами в западном мире, хотя профиль большинства японских ножей, которые более широкие и имеют больший каблук, лучше поддерживают эту технику.
Чтобы использовать сжатие, вы держите нож большим пальцем на одной стороне лезвия и указательным пальцем с другой стороны в зажавшем движении (отсюда и название). Большинство будет держать лезвие непосредственно над каблуком и близко к тому месту, где встречается лезвие, которое обрабатывает, так как это обычно является центром ножа и предлагает наибольший баланс и контроль во время использования. С помощью сжимания вы обнаружите, что вы можете свободно перемещать нож вокруг и с легкостью, это противоречит его ручке, где вы находитесь дальше от наконечника ножа, и, в результате, будет меньше контроля.
Чтобы продемонстрировать это дальше, представьте, что вы держите большую метлу на верхней части ручки, а затем пытаетесь контролировать щетку на другом конце, чем дальше вы находитесь от точки контакта, тем меньше у вас будет контроль, и именно поэтому стержень сцепления является такой часто используемой техникой, так как ваша рука ближе к еда что вы режут.
А бLade Grip, не является подходящей техникой для всех типов ножей и стилей резки, и чаще всего используется с более традиционным ножом японского шеф -повара, как Сантоку или gyuto.
Эти ножи являются универсальными, универсальными ножами, которые также имеют более широкое лезвие для пользователя. Вскоре мы рассмотрим другую технику, которая одинаково популярна среди японских поваров, но используется для более конкретных задач, таких как точные порезы или филе и режут рыбу.
Зацепление
Еще одна распространенная хватка, которую вы увидите, японские повара используют, известен как Point Grip. Это включает в себя указательный палец на позвоночник ножа, чтобы сосредоточиться на точность разреза и используется для декоративных порезов, филе и мелко нарезать рыбу или для детализации порезов с кончиком ножа.
Точечная хватка также используется для ножей, которые особенно длинные и тонкие, как янагиба, который представляет собой нож, используемый для блюд суши и сашими. Здесь требуется большая точность для производства тонких и декоративных порезов с рыбой и овощи.
Нож для молотка
Гиск молотка, о котором мы ранее называли как ограничивающую, а иногда и опасную хватку (особенно для новичков), все еще - стиль захвата, который необходим для определенных задач.
В то время как японские ножи ультратизок и предназначены для прохождения пищи с минимальной силой от пользователя, есть еще некоторые случаи, когда необходимы некоторые силы, и это когда вы хотите использовать рукоятку молотка.
Ручка молотка - это то, где вы полностью держите нож под ручкой. Это дает максимальный сцепление, но минимальный контроль, так как ваша рука самая далекая от кончика лезвия. Молотка используется для прорезания кости, плотного мяса и рыбы, хряща и больших/жестких фруктов, таких как ананас и дыня.
В результате руководители молотка часто используются с помощью Cleavers, где меньше фокусируется на точности резки или с ножом для хлеба, в результате чего длинное лезвие требуется более твердый сцепление, чтобы контролировать его.
Сцепление с когтями и размещение, если указательный палец
Когтя - это не техника, которую японские повара используют для удержания своих ножей, а то, как вы захватываете еду другой рукой, чтобы защитить пальцы, которые держат продукт питания. Это аспект, который часто упускают из виду, и тот, который может привести к травмам, если вы не обращаете одинакового внимания на ваш не нож, держащий руку.
Когтя - это техника, которая используется, чтобы удержать кончики пальцев от дороги, в то же время при этом способная удерживать еду устойчивой, когда ее разрезают.
Японские ножи разработаны так, чтобы быть сверхмощными, а также хорошо удерживать свои преимущества. Поймать кончика пальца одним из этих ножей, почти гарантировала сильного пореза или хуже, теряя части вашего пальца на неопределенный срок!
Чтобы использовать сцепление с когтями, поместите кончики пальцев на еду и потяните их обратно к ладони, чтобы они свернулись от того места, где нож будет резать. Когда вы это делаете, ваши суставы должны быть самой дальнейшей частью вперед, и это будет служить руководством для вашего ножа.
Крайна на вашем среднем пальце будет действовать как руководство по разрезанию, и вы можете поместить плоскую сторону лезвия на этот кулак, чтобы выступить в качестве последовательного и безопасного руководства. Ваши пальцы всегда должны оставаться за этим кустарником, и ваш большой палец всегда должен быть спрятан за едой.
Большой палец легко забыт с помощью этой техники и поэтому может быть склонным к оказанию в потенциально опасной позиции. Следует приложить сознательное усилие, чтобы ваш большой палец был спрятан рядом с ладони. Вы даже можете удержать его против дальнего конца еды, чтобы действовать как постоянная контактная точка.
Дополнительные советы по безопасному обработке ножа шеф -повара и улучшению навыков ножа
Поиск правильной сцепления для вас - одна из самых важных вещей, которые вы можете сделать, чтобы обеспечить безопасные навыки ножа. Это особенно важно, когда дело доходит до использования более крупных и более тяжелых ножей, таких как щели или Нож шеф -повараПолем Чем больше вы держите нож шеф -повара, тем более естественно он будет чувствовать, когда вы его используете. Практикуйте на режущей доске и убедитесь, что режущая доска не может перемещаться по отличному наконечнику, - это разместить сложенное кухонное полотенце под режущую доску, это мешает двигаться и помогает предотвратить какие -либо нежелательные аварии. Используя нож шеф -повара, всегда нарежьте движением нарезки лезвием ножа, а не пытается рубить вниз. Разрешение может быть опасной, поскольку она увеличивает шансы, что нож скользит и ударит пальцами. Убедитесь, что все ваши пальцы находятся в сцеплении с когтями, и не забывайте держать пальцы, спрятанные за костяшкой, ваш средний палец выступит в качестве руководства для лезвия. Но это не только тип сцепления с ручкой, о котором вам нужно знать или как удерживать Японский ножВ первую очередь всегда знайте, где ваши пальцы по отношению к лезвию - даже когда вы используете безопасные несчастные случаи с захватом сцепления, все еще могут произойти. И всегда отрезайте от своего тела, постоянно поддерживая лезвие ножа.
Последние мысли
Если вы когда -либо видели невероятный дисплей японского шеф -повара невероятный контроль ножа, то вы обнаружите, что несколько вещей способствуют этому; Годы практики овладеть своим ремеслом, правильные инструменты для работы и, конечно, правильная сцепление/техника.
Лезвие, Point Grip и Claw Grip - лишь некоторые из наиболее часто используемых рукояток японских поваров (а также повара по всему миру). Есть и другие специальные ручки, используемые для различных методов резки.
Если вы новичок в резке, то стержень, используемая рядом с захватом когтя, будет наиболее эффективным и безопасным захватом, которые вы можете использовать. После того, как вы освоили их, вы можете попытаться выучить некоторые из более сложных задач и методов резки.
