Для чего используются мясные глинисты?

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · чтение 8 минут · Великобритания Специалисты по ножам из японской стали

Это различие — единственная причина, по которой существует это руководство. Найдите тесак, и вам покажут три совершенно разных ножа, имеющих общий силуэт, а в обзорах под ними полно людей, которые купили не тот нож. Вот для чего на самом деле нужен каждый из них, почему у некоторых из них есть отверстие в лезвии и какой из них стоит своих денег.

Что такое нож для мяса?

Тесак для мяса — инструмент мясника. Лезвие короткое спереди назад, но очень высокое, обычно прямоугольное, и толстое вдоль позвоночника. Его не затачивают до острого края, как поварской нож, потому что острый край загибается при первом же столкновении с ребром. Вместо этого он работает как управляемый топор: вы поднимаете его, позволяете массе упасть, и клин раскалывает все, что находится под ним.

Это честное определение, и оно уже, чем ожидает большинство людей. Настоящий тесак для рубки костей тяжелый, тупой и специализированный. Большинство ножей, продающихся как «тесаки» в магазине домашней кухни, вовсе не являются этим ножом.

Тесак против китайского тесака против накири

Три ножа, один силуэт, три совершенно разные работы. Китайский колун, или чукабочо, не является измельчителем костей. Это высокий, тонкий нож для овощей с острым краем, который имеет форму колуна, потому что его высота удобна для черпания. nakiri — это более легкая версия той же идеи в японском стиле. Ни масса, ни толщина позвоночника не позволяют выдержать кость.

	Мясной тесак	Китайский тесак (чукабочо)	Накири
Типичный вес	Тяжелый, примерно от 700 г до 1,4 кг	Средний вес, примерно от 250 г до 450 г	Легкий, примерно от 150 г до 250 г
Толщина позвоночника	5 мм или более	Около 2 мм до 4 мм	Около 2 мм
Край	Намеренно толстый и тупой, чтобы выдержать удар	Тонкий и острый, заточенный под небольшим углом	Тонкий, острый и совершенно прямой
Для чего он предназначен	Для расщепления костей, суставов и хрящей; нарезка больших кусков	Приготовление всех овощей, мясо без костей, черпание, раздавливание чеснока	Тонкие, однородные нарезки овощей прямым нажимом
Через кость?	Да, в этом вся суть	Нет	Нет

Каждый нож-тесак мы продаем овощной вид. Если вам нужна полная история о более легком конце этого семейства, наш в центре внимания накири углубляется, а если вы пытаетесь выяснить, какая форма лезвия подходит для вашего приготовления, лучший нож для нарезки овощей сравнивает их рядом. Для настоящей бойни лучше читать Японский нож мясника лучше читать.

Почему в тесаках есть отверстие?

Отверстие в лезвии тесака предназначено для того, чтобы нож можно было подвешивать. Тесак слишком высокий для подставки для ножей и слишком большой и острый, чтобы трястись в ящике, поэтому отверстие позволяет зацепить его за перекладину, колышек или крюк мясника. Это также снимает небольшой вес с верхней части лезвия, где вы меньше всего этого хотите.

В работающей бойне это некрасиво. Тесак, оставленный плашмя на скамейке, ударится, и край, который касается стальной скамейки или другого лезвия, затупится или вмятин. Подвешивание позволяет держать край на свободном воздухе и не допускать попадания очень тяжелого и очень острого предмета на поверхность, куда кто-то может приложить руку. В нашем руководстве по хранению ножей рассматривается бытовая версия той же проблемы.

Единственное, чего отверстие не делает, — это не позволяет еде прилипать к лезвию. Это работа маленьких ямочек, или грантонов, которые вы видите на боковой стороне сантоку. Отверстие находится слишком далеко от режущей кромки, чтобы повлиять на ломтик картофеля. И не у каждого тесака он есть, поэтому его наличие или отсутствие ничего не говорит о том, насколько хорош нож.

Для чего действительно хорош тесак

Настоящий тесак западного мясника толстый и тяжелый, и именно поэтому он хорошо отделяет мясо от костей и разделяет большие куски на нужные размеры. Тонкие ножи для овощей, которые на самом деле покупают большинство домашних поваров, в том числе и наши, представляют собой совершенно другой инструмент, и именно здесь происходит большая часть путаницы.

Овощерез, используемый для того, для чего он на самом деле создан, является одним из самых приятных ножей на кухне:

• Плотные, неуклюжие продукты. Мускатная тыква, брюква, сельдерей, половина капусты, целая ананас. Высота лезвия означает, что вы можете положить другую руку на корешек и протолкнуть все это за один резкий разрез.
• Объемная подготовка. Высокий плоский край касается доски по всей ее длине, поэтому прямое нажатие вниз дает вам чистые, ровные ломтики без раскачивания и пиления.
• Черпание. Это то, что люди влюбляют с. Поверните лезвие на бок, и лицевая сторона шириной 10 см будет работать как скребок, перенося на сковороду целую доску нарезанного лука за один прием.
• Дробление. Положите лезвие плоской стороной на зубчик чеснока или палочку лемонграсса и обопритесь на него. Быстрее, чем любой пресс, и на одну вещь меньше, которую нужно мыть.

Если вам действительно нужно перерубить кость дома, разделить стойку ребер или разделить утку пополам, вам нужен тяжелый тесак западного мясника, а мы его не продаем. Мы продаем овощи, и, честно говоря, большинство домашних поваров достают их гораздо чаще.

Есть вторая причина не размахивать лезвием из японской стали по кости. VG10 закален примерно до 60 HRC, что позволяет ему удерживать очень острую заточку, но твердая сталь менее устойчива к ударам, чем более мягкая европейская сталь в колуне мясника. Он сопротивляется изгибу, поэтому при сильном ударе вместо этого раскалывается. На странице каждого из наших ножей в стиле тесака написано одно и то же: не для костей и замороженных продуктов.

Как безопасно пользоваться тесаком

Тесак кажется странным в течение первых десяти минут, потому что он намного выше обычного ножа, а затем это кажется очевидным. Пять вещей имеют решающее значение.

• Сначала подготовьте доску правильно. Вам нужно что-то прочное, что не будет скользить. Влажная тряпка или лист кухонной бумаги под деревянной доской не дают ему двигаться. Вам не нужен разделочный брусок, но вам нужна древесина с торцевыми или кромочными волокнами, а не стекло, камень или твердый пластик, которые быстро затупят кромку. В нашем руководстве по разделочной доске описаны варианты.
• Держите ее как рукопожатие. Обхватите ручку всей рукой, а не сжимайте ее. Если вы хотите больше контроля над деликатным разрезом, положите указательный палец вдоль позвоночника.
• Толкайте, а не рубите. С овощерезом почти все делается одним толчком вниз, иногда свободной рукой нажимая на корень для последней тыквы. Качание плахой относится к версии тяжелого мясника.
• Держите направляющую руку согнутой. Суставы пальцев вперед, кончики пальцев отведены назад, плоскость лезвия прижата к костяшкам пальцев. Высокое лезвие на самом деле делает это проще, чем обычный нож.
• Отпустите его правильно. Никогда не пытайтесь поймать падающий тесак и никогда не оставляйте его лежать плашмя на переполненной рабочей поверхности. Повесьте его, запрячьте в ножны или положите обратно на стойку.

Наши ножи в стиле тесака

Все три ножа для овощей, все три можно мыть только вручную, и ни один из них не должен касаться кости. Приведенные ниже цены и рейтинги были проверены 21 августа 2026 г.

Knife	Price	Steel	Rating	Best for
Haruta 7,7" Nakiri Cleaver – лучший в целом	£89.99	VG10 Damascus, 67 слоев	4.88 (112)	Плотная продукция, одно уверенное лезвие для овощей
Nakiri / Chukabocho Cleaver – лучшее соотношение цены и качества	£69.99	Высокоуглеродистая сталь	4.7 (105)	Классическая форма скалывателя за минимальные деньги
Aiko Black Damascus 7,5" Кливер	£89.99	Сердечник VG10, 67 слоев	4.94 (120)	Внешний вид и соответствие более широкому ассортименту

Все еще взвешиваете? Просмотреть все одиночные ножи или весь ассортимент ножей для шеф-повара.

Как ухаживать за тесаком

Тесак представляет собой большой кусок стали, который всю свою жизнь проводит в контакте с влажными овощами, поэтому уход в основном связан с водой и ударами.

• Немедленно промойте и высушите используйте. Не в конце вечера. Высокоуглеродистое лезвие особенно заметит, если вы оставите его мокрым на сушилке.
• Никогда не мойте в посудомоечной машине. Тепло, соль и моющее средство притупят кромку, оставят пятно на стали и раздуют деревянную ручку. Это самый быстрый способ испортить хороший нож.
• Регулярно точите, точите. время от времени. Несколько проходов по точителю или мелкому камню между использованиями сохранят остроту. Когда он перестанет кусать кожуру помидора, возьмите его обратно на hetstone — наш комбинированный набор 400/1000 и 3000/8000 стоит 59,99 фунтов стерлингов и имеет оценку 4,87 по 119 отзывам. точильные камни.
• Храните его в подвешенном состоянии или в чехле. Подставка, магнитная полоса или ножны, входящие в комплект поставки. Хранение в ящике вредно для лезвия и еще хуже для ваших пальцев.
• Берегите его от костей, замороженных продуктов и твердых досок. Стеклянные, каменные и стальные поверхности повредят острое лезвие за один раз.

Наше полное руководство по уходу за японским ножом подробно описывает все это. При правильном уходе хороший тесак — это нож, который прослужит пятнадцать-двадцать лет.

Часто задаваемые вопросы

Для чего нужен тесак?

Настоящий тесак — это инструмент мясника, используемый для измельчения костей, суставов и хрящей, разделки птицы и измельчения крупных кусков до нужного размера. Его вес делает свое дело. Китайский тесак и накири выглядят одинаково, но представляют собой тонкие ножи для овощей, которые используются для тыквы, капусты, приготовления объемов, сгребания продуктов с доски и измельчения чеснока.

Почему в тесаках есть отверстие?

Отверстие предназначено для того, чтобы тесак можно было повесить на крючок, перекладину или крючок. Тесак слишком высокий для блока ножей и слишком большой и острый, чтобы его можно было хранить в ящике, поэтому подвешивание — самый безопасный способ его хранения, и он предотвращает удар лезвия о другой металл. Отверстие также снимает небольшой вес с верхней части лезвия. Он не предотвращает прилипание пищи, а для этого и нужны ямочки на сантоку.

В чем разница между ножом для мясника и тесаком?

Нож для мясника имеет длинное, изогнутое, относительно тонкое лезвие, предназначенное для разрезания, обрезки и разделения мышц, работая вокруг костей, а не сквозь них. У тесака короткое, высокое, прямоугольное лезвие, а в западной мясной форме оно достаточно толстое и тяжелое, чтобы прорубить кость прямо насквозь. Один обходит скелет, другой проходит сквозь него.

Можно ли прорезать кость китайским тесаком или накири?

Нет. Несмотря на форму, китайский тесак (чукабочо) и накири представляют собой тонкие овощные ножи с острым и неглубоким лезвием, и удар ими по кости приведет к ее расколу. Твердая японская сталь, такая как VG10, с твердостью примерно 60 HRC, легче раскалывается при ударе, чем более мягкая европейская сталь, используемая в колуне мясника. Для костей используйте тяжелый костяной тесак Western или кухонные ножницы.

Какой размер тесака мне следует купить?

Для домашней кухни большинству людей подходит лезвие длиной от 7 до 8 дюймов и высотой не менее 3 дюймов. Этой высоты достаточно, чтобы костяшки пальцев не касались доски и можно было зачерпнуть нарезанные продукты плоскостью лезвия, а длины достаточно для больших овощей, при этом не создавая при этом громоздкости на обычной домашней разделочной доске.

Краткая версия

Если кто-то говорит «тесак для мяса», он обычно имеет в виду тяжелый инструмент мясника для прокалывания костей. Если на домашней кухне они держат в руках высокий прямоугольный нож, то это почти наверняка китайский тесак или накири, а также нож для овощей. Оба превосходны. Они просто не взаимозаменяемы, и относиться ко второму как к первому — это то, как люди скалывают хорошие лезвия.

Для большинства домашних поваров нож для овощей является более полезной покупкой с большим отрывом, потому что плотные продукты и объемная подготовка используются гораздо чаще, чем разделение тушки. Выберите лезвие длиной около 7–8 дюймов, держите его сухим, не допускайте попадания костей, и через двадцать лет оно все равно будет резать.

Руководства по теме