Лучшая сталь для кухонных ножей: руководство на простом английском языке

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · чтение 11 минут · Специалисты по ножам из японской стали в Великобритании

Не существует одной лучшей ножевой стали, и любой, кто ее называет, что-то вам продает. Сталь заставляет вас выбирать между тремя вещами — насколько долго прослужит лезвие, сколько злоупотреблений необходимо без сколови насколько хорошо оно противостоит ржавчине — и улучшение любого из них, как правило, будет стоить вам другого.

Для домашней кухни лучший компромисс — это высокоуглеродистая нержавеющая сталь, закаленная примерно до 60–61 HRC: VG10 или AUS-10. Достаточно твердая, чтобы сохранять острую заточку в течение нескольких месяцев, достаточно нержавеющая, чтобы выдержать мокрую рабочую поверхность, и ее все еще можно затачивать на обычном точильном камне.

Ниже на простом английском языке вы узнаете, что дает каждая из сталей, которые вы увидите в технических характеристиках, включая немецкие стали, порошковые стали, традиционные углеродистые стали, которые вообще не являются нержавеющими, и несколько материалов для лезвий, которые вообще не являются сталью.

Три вещи, которыми сталь отличается

Удержание кромки. Как долго нож остается острым. В основном это обусловлено твердостью и карбидами стали. Больше – это хорошо; больше не бесплатно.

Прочность. Сколько боковых нагрузок, ударов и неправильного использования лезвие выдерживает. Мягкая сталь скатывается и поддается правке; из твердой стали сколы , и их необходимо отшлифовать. Твердость и ударная вязкость напрямую противодействуют друг другу.

Коррозионная стойкость. В основном это функция свободного хрома. Поднимите углерод для повышения твердости, и вы свяжете хром с карбидами, поэтому самые твердые стали редко оказываются наиболее устойчивыми к ржавчине.

Каждое название стали, приведенное ниже, представляет собой отдельный ответ на вопрос «какие две из этих трех вам нужны?» Не существует ответа, который бы удовлетворял всем трем критериям, и сталь, которая претендует на все три, описывается отделом маркетинга.

Что на самом деле дает вам HRC

HRC, так это твердость готового лезвия по Роквеллу C. Типичный европейский кухонный нож стоит около 56–58 HRC. Нож в японском стиле приземляется около 60–61. Этот зазор в три-четыре грани кажется не таким уж большим и меняет почти все в поведении ножа.

Более твердая сталь поддерживает более тонкую кромку, не загибаясь. Это настоящая причина, по которой нож в японском стиле кажется более острым - не волшебная металлургия, а тот факт, что сталь позволяет производителю затачивать ее примерно до 15° с каждой стороны вместо 20°. Тонкий и твердый — вот что заставляет лук разваливаться.

То, что ты отказываешься, — это прощение. Прихватите его, поверните, разрежьте по стеклу и отколите твердый край там, где мог бы покатиться мягкий. Мы правильно вводим цифры в нашем руководстве по шкале твердости Роквелла.

Каждая сталь, которую вы увидите, в сравнении

Сталь	Типичная HRC	Сопротивление ржавчине	In Platinum Русский
VG10	60–61	Хорошо	Эталон. Острое, долговечное преимущество, разумный уход. То, что использует большинство наших ножей.
AUS-10	60±2	Good	Близкий родственник VG10. В использовании трудно отличить.
AUS-8	57–59	Очень хорошо	Мягче, жестче, быстро затачивается. Тускнеет скорее. Простая бюджетная сталь.
9Cr18MoV	58–60	Очень хорошо	Примерно в классе 440C. Хорошая цена, действительно работоспособный.
14C28N	57–59	Отлично	Шведский. Мелкое зерно, очень устойчиво к ржавчине, легко затачивается.
12C27	56–58	Excellent	14C28N Старший брат. Жесткий и чистый; меньше держит кромку.
440C	57–59	Очень хорошо	Старый надежный. Хорошо для кухни; превосходит лучшие показатели.
X50CrMoV15	56–58	Отлично	Немецкий стандарт. Жесткий и всепрощающий; требует частой заточки.
SG2 / SGPS	62–64	Хорошо	Порошковая сталь. Превосходное удержание кромки, цена премиум-класса, меньше прощаний.
ZDP-189 / MC66	Середина 60-х	Умеренный	Чрезвычайное сохранение кромки, хрупкость, тяжелая заточка в домашних условиях.
D2 / SKD11	58–61	Полунержавеющая сталь	Инструментальная сталь, а не нержавеющая сталь. Держит край; останется пятно, если оставить его влажным.
Shirogami / Aogami	61–64	Нет — ржавеет	Углеродистые стали. Великолепные края, высокий уровень ухода. Для энтузиастов.
Cronidur 30	—	Исключительно	Нержавеющая сталь, легированная азотом, обеспечивающая исключительную коррозионную стойкость. Очень редко встречается в кухонных ножах.

Заметка об углеродистых сталях

Сирогами (белая бумага) и Аогами (синяя бумага) — японские высокоуглеродистые инструментальные стали — современные промышленные изделия, не нержавеющие, и для их изготовления из русла реки ничего не выкапывают. Аогами по сути представляет собой сирогами с добавлением вольфрама и хрома, что улучшает износостойкость и стойкость кромки. Оба имеют превосходную заточку, и оба заржавеют, если оставить их мокрыми.

Они замечательные и требуют обязательств: протирайте лезвие во время использования, немедленно сушите его, смажьте маслом, если оно убирается в ящик. Если это звучит как рутинная работа, а не ритуал, купите нержавеющую сталь. В нашем руководстве по углеродистой стали и ножам из нержавеющей стали представлены аргументы для обеих сторон.

Примечание по D2 / SKD11

D2 — это высокоуглеродистая и высокохромистая сталь tool . Содержание хрома около 12% находится чуть ниже порога, который обычно называют нержавеющей сталью, поэтому ее лучше всего описать как полунержавеющую — она противостоит ржавчине гораздо лучше, чем обычная углеродистая сталь, и не так хорошо, как настоящая нержавеющая сталь. Стандарт D2 также выплавляется традиционным способом, а не из порошковой стали, что бы ни подразумевалось в спецификации.

Заметка о немецких сталях

X50CrMoV15 — это то, из чего сделан почти каждый немецкий кухонный нож, и он заслуживает меньшего насмешки, чем он есть. Оно прочное, очень устойчивое к ржавчине и щадящее – обычно имеет твердость около 56–58 HRC, что мягче, чем лезвие японского типа. Это означает, что он катится, а не скалывается, быстро затачивается и требует заточки чаще. Если вы редко точите и грубо обращаетесь со своими ножами, это действительно разумная сделка.

Помимо стали: другие материалы лезвий

Почти каждый кухонный нож, который вы когда-либо купите, изготовлен из стали. Но в качестве материалов для лезвий говорят еще о четырех вещах, и стоит знать, какие из них являются реальными альтернативами, а какие — просто другой способ описания стали.

Ceramic

Оксид циркония — вообще не металл. Она намного тверже любой кухонной стали, поэтому очень долго держит заточку, никогда не ржавеет и не вступает в реакцию с пищей. Загвоздка в том, что твердость, доведенная до такой степени, приводит к хрупкости: уроните керамический нож на кафельный пол или поверните его при разрезе, и он расколется или сломается, а не сгнется. На обычном точильном камне его также не вернешь — для него нужен алмазный абразив, что для большинства людей означает отправить его подальше. Отлично подходит для нарезки мягких фруктов и овощей; неправильный инструмент для всего, что сопротивляется. Мы тщательно взвешиваем его: керамические и стальные ножи.

Титан

Легкий, полностью нержавеющий и немагнитный, поэтому он используется в ножах для дайвинга и специальных инструментах. В качестве кухонного лезвия это плохая профессия: титановые сплавы значительно мягче ножевой стали, поэтому заточка идет быстро, и приходится постоянно затачивать. Также стоит знать, что большое количество ножей, продаваемых как «титан», изготовлены из нержавеющей стали с покрытием из нитрида титана — это обработка поверхности для внешнего вида и небольшая износостойкость, а не материал, из которого изготовлено лезвие.

Облицовка, Сан-Май и Дамаск

Они описывают, как лезвие сконструировано, а не то, чем оно является сделан из. Твердый режущий стержень обернут более мягкой и прочной оболочкой, которая защищает хрупкий сердечник и облегчает эксплуатацию лезвия. Дамаск — это декоративная версия той же идеи, с множеством слоев, выгравированных так, чтобы был виден узор. В каждом случае режущую роль выполняет стальной сердечник, поэтому «Дамаск» в спецификации ничего не скажет вам о производительности, пока вы не узнаете сердечник. Подробнее о том, как это работает, читайте в нашем руководстве по конструкции лезвий ножей.

Порошковая металлургия

Тоже процесс, а не материал. SG2 и ZDP-189 в таблице выше изготавливаются путем прессования и спекания стального порошка вместо отливки слитка, что дает более тонкую и равномерную структуру и позволяет производителю еще больше повысить твердость. Он по-прежнему стальной, просто сделан более тщательно и имеет соответствующую цену.

Так что на практике почти всегда ответ — сталь. Вопрос, который стоит вашего времени: какая сталь — этому посвящена остальная часть этой страницы.

Что мы используем и почему

Почти все, что мы продаем, построено на VG10 или AUS-10, закаленные до твердости твердости 60 и отшлифованные под углом примерно 15° на сторону. Это осознанный выбор, а не выбор по умолчанию: это лента, в которой вы получаете по-настоящему острую и долговечную заточку без необходимости нянчиться с ножом или иметь специальные камни.

VG10 имеет очень тонкую заточку и вознаграждает точильный камень, но более твердая сталь обычно медленнее затачивается, чем более мягкая сталь, а не быстрее. VG10 дает вам преимущество, которое вам придется затачивать гораздо реже. Полная картина представлена в нашем руководстве VG10 и нашем руководстве AUS-10, и мы сравниваем их друг с другом в VG10 и AUS-10.

Стоит прояснить одну вещь: Дамаск — это не сталь. Это конструкция — твердый сердечник, покрытый многими слоями и выгравированный так, чтобы был виден узор. Сердцевина – это то, что режет. Мы прямо говорим о том, что в стоит ли дамасская сталь?

Итак, какая сталь лучше для вас?

Вы готовите большую часть времени и научитесь использовать точильный камень. VG10 или AUS-10 при 60–61 HRC. Лучшая окупаемость денег, а лезвие - это настоящий шаг вперед по сравнению с чем-либо, что есть в супермаркете.

Вы грубо обращаетесь с ножами и не часто точите. Более мягкая нержавеющая сталь — AUS-8, 12C27, X50CrMoV15. Оно быстрее затупится и простит вас. Это подходящая сделка для некоторых семей, и в ее изготовлении нет ничего плохого.

Вам нужна максимально острая кромка и удовольствие от ухода. Порошковая сталь, такая как SG2, или углеродистая сталь, такая как Aogami. Необычайный, требовательный, не первый нож.

Вы покупаете с ограниченным бюджетом. 9Cr18MoV, 440C или 14C28N дают вам большую часть производительности за заметно меньшие деньги. Прежде чем принять решение, прочтите наши руководства по 9Cr18MoV, 440C и 14C28N прежде чем принять решение.

Одна вещь, которая важнее стали

Геометрия. То, насколько тонко заточено лезвие и насколько велик угол заточки, влияет на ощущение ножа чувствует больше, чем название стали. Хорошо заточенный нож AUS-8 в первый же день превзойдет толстый, плохо заточенный нож VG10.

Что решает сталь, так это то, как долго продлится это чувство, прежде чем вам придется что-то с этим делать. Оба значения имеют значение, но если вы сделаете правильно только одно, получите геометрию. Мы раскроем это в почему японские ножи такие острые.

Часто задаваемые вопросы

Какая сталь лучше для кухонных ножей?

Не существует одной лучшей стали, потому что сохранение заточки, прочность и устойчивость к ржавчине взаимозависимы. Для домашней кухни лучшим компромиссом является высокоуглеродистая нержавеющая сталь, закаленная примерно до 60-61 HRC — VG10 или AUS-10. Она сохраняет заточку гораздо дольше, чем мягкая европейская сталь, и при элементарном уходе при этом устойчива к ржавчине.

Что лучше: VG10 или AUS-10?

Они расположены достаточно близко, поэтому при обычном использовании на кухне большинство людей не отличят их друг от друга. Обе стали изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали с твердостью 60 HRC, одинаковой стойкостью кромки и одинаковой коррозионной стойкостью. Выбирайте нож — его форму, вес и ручку — а не то, какую из этих двух сталей он использует.

Что означает HRC для ножа?

HRC — это твердость стали по Роквеллу C после термообработки. Типичный европейский кухонный нож имеет твердость около 56-58 HRC; нож японского образца примерно 60-61 гг. Чем выше лезвие, тем оно может быть тоньше и дольше остается острым, но при неправильном использовании оно также скалывается, а не катится.

Всегда ли более твердая сталь лучше для ножа?

Нет. Твердость обеспечивает сохранение кромки и снижает прочность. Очень твердая порошковая сталь HRC середины 60-х годов удивительно хорошо держит заточку и скалывается, если вы посмотрите на нее неправильно, и ее медленно затачивают в домашних условиях. Для большинства поваров температура ниже 60 — это точка, когда торговля перестает того стоить.

Немецкая сталь хуже японской?

Не хуже — другая. X50CrMoV15, стандартная немецкая кухонная сталь, мягче (около 56-58 HRC), поэтому она прочная, очень устойчивая к ржавчине и быстро затачивается, но она быстрее тупится и не может выдержать такую ​​тонкую кромку. Если вы редко точите и грубо обращаетесь с ножами, это разумная сделка.

Является ли дамасская сталь разновидностью стали?

Нет. Дамаск описывает конструкцию: твердый режущий сердечник, покрытый множеством слоев более мягкой нержавеющей стали и протравленный кислотой, чтобы слои были видны. Сталь, которая имеет значение, — это сердечник. Дамасский нож режет ровно настолько, насколько позволяет его стальная сердцевина, и не лучше.

Все ли кухонные ножи сделаны из стали?

Почти все. Единственная настоящая альтернатива — керамика: она более прочная, чем сталь, и нержавеющая, но хрупкая и ее неудобно затачивать. Титан легкий и устойчивый к ржавчине, но слишком мягкий, чтобы удерживать заточку, а многие титановые кухонные ножи действительно имеют покрытие из нержавеющей стали. Булат и порошковая металлургия вообще не являются отдельными материалами: один — конструкция, другой — способ изготовления стали.

Имеет ли сталь большее значение, чем форма клинка?

Обычно нет. Тонкость заточки лезвия и угол заточки влияют на ощущение ножа больше, чем название стали. Сталь решает, как долго продлится это ощущение, прежде чем вы заточите. И то, и другое имеет значение, но геометрия — это то, что вы заметите при первом разрезе.

Связанные руководства