Как изготавливаются лезвия ножей? Сталь, слои и сан-май

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · 7 минут чтения · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Возьмите хороший поварской нож, и вы получите результат нескольких обдуманных решений: какую сталь, насколько тяжело с ней работать, стоит ли ее ламинировать и как ее заточить. Эти решения — разница между лезвием, которое держит заточку месяцами, и лезвием, которое тупится к среде.

Вот что на самом деле происходит, и — что более полезно — что означает каждый выбор, когда вы стоите перед ножом и решаете, стоит ли его покупать.

Из чего сделаны лезвия ножей?

Почти каждое кухонное лезвие сделано из стали: железа, легированного углеродом, плюс другие элементы, настраивающие его поведение. Содержание углерода и термическая обработка определяют, насколько твердой может быть сталь; хром, содержание которого составляет примерно 11 процентов или более, делает сталь нержавеющей.

Это дает вам главный компромисс:

• Ненержавеющая высокоуглеродистая сталь имеет очень тонкую кромку и ее легко вернуть на камень. Если оставить его влажным, на нем также появятся пятна и ржавчина, поэтому его необходимо высушить сразу после использования.
• Нержавеющая сталь устойчив к коррозии благодаря содержанию хрома. Дешевая нержавеющая сталь мягкая и быстро тускнеет, но современные высокопроизводительные нержавеющие сплавы, такие как VG10 и AUS-10 , сочетают в себе настоящую стойкость кромки и повседневную практичность. В нашем руководстве по различным типам нержавеющей стали сравниваются распространенные марки.
• Керамика лезвия чрезвычайно тверды и никогда не ржавеют, но они хрупкие. Уроните один или скрутите его в плотный овощ, и он расколется или сломается. Их также нельзя заточить в домашних условиях.

Твердость измеряется по шкале Роквелла, а твердость большинства качественных кухонных лезвий составляет от 58 до 62 HRC. Выше этого лезвие держится дольше, но сколы легче; ниже этого нож прощает ошибки, но требует более частой заточки.

Японская многослойная сталь: сан-май и ни-май

Увеличение твердости стали позволяет ей лучше удерживать заточку, а также делает ее более хрупкой. Ламинирование лезвия — элегантный способ решить эту проблему и является стандартной конструкцией кухонных ножей из японской стали.

San-mai означает три слоя. Твердая стальная сердцевина сварена ковкой между двумя более мягкими и жесткими внешними слоями. Сердцевина достигает края и производит резку; оболочка поглощает удары и предотвращает растрескивание хрупкого сердечника. Вы получаете удержание кромки твердой стали с большей прочностью мягкой стали.

Ni-mai означает два слоя и является эквивалентной конструкцией для ножей с одной фаской : твердый режущий слой, поддерживаемый одним более мягким поддерживающим слоем, отшлифованным так, чтобы твердая сталь формировала всю кромку.

Honyaki используется противоположный подход — цельный кусок твердой стали, без оболочки, с дифференциальной закалкой, поэтому лезвие тверже, чем позвоночник. Они могут иметь замечательное преимущество, но их сложно изготовить, они неумолимы в использовании и дороги, поэтому доминируют ламинированные лезвия. Традиционный процесс отделки такой кромки описан в нашем руководстве по методу хонбазукэ.

Дамаск — это облицовка, а не сталь

Это самое распространенное недоразумение при покупке ножей, поэтому стоит сказать об этом прямо.

Современный дамаск — это сварка по образцу: множество слоев контрастной стали, сваренных кузнечного сварного шва. вместе, сложенные, затем протравленные кислотой, так что границы между слоями выглядят как рябь волн. На кухонном ноже этот узорчатый материал представляет собой облицовку , обернутую вокруг твердого сердечника — обычно VG10 или AUS-10.

Это означает, что количество слоев на коробке почти ничего не говорит о том, как режет нож. Нож из 67-слойного дамаска и простой нож сан-май с одинаковой стальной сердцевиной и одинаковой термической обработкой будут одинаково хорошо держать заточку. Что действительно дает вам Дамаск, так это узор, немного уменьшенная тенденция к прилипанию еды к поверхности и устойчивость к коррозии того, из чего сделаны внешние слои. Наши руководства по что такое дамасская сталь и как формируются узоры из дамасской стали идут глубже.

Кованые или штампованные?

Лезвия достигают своей формы одним из двух способов. Лезвие forged нагревается и формируется под действием силы из стальной заготовки, что обеспечивает более толстый обух, встроенный валик и дистальную конусность от пятки до кончика. Лезвие штампованное вырезается из листовой стали, а затем шлифуется и обрабатывается.

Ковка часто используется как обозначение качества, и она действительно обеспечивает геометрию, которую невозможно получить при штамповке. Но термическая обработка имеет большее значение: хорошо закаленный штампованный клинок превосходит плохо закаленный кованый. Наше сравнение кованые и штампованные лезвия раскрывают практические различия.

После формования наступает этап, который фактически определяет производительность: лезвие закаливается путем нагрева и закалки, затем отпускается при более низкой температуре для устранения хрупкости, затем шлифуется и, наконец, затачивается.

Что это означает, когда вы покупаете

Три вопроса вы большую часть пути:

• Какова сталь сердечника? Это число, которое предсказывает, как режет нож. VG10, AUS-10 и аналогичные — надежный современный выбор.
• Какая твердость используется? 58–62 HRC — разумная лента для кухонного ножа.
• Ламинат ли она? San-mai дает вам твердое лезвие с прочным корпусом — правильный ответ почти для каждого дома Cook.

Все остальное — количество слоев, узоры, материалы ручек — по предпочтениям. Вот как это выглядит на практике в нашем ассортименте.

Часто задаваемые вопросы о конструкции лезвия ножа

Из чего сделаны лезвия кухонных ножей?

Почти все лезвия кухонных ножей изготовлены из стали, которая представляет собой железо, легированное углеродом и другими элементами. Добавление хрома в количестве около 11 процентов и более делает сталь нержавеющей. Нержавеющие высокоуглеродистые стали имеют очень тонкую кромку, но ржавеют, если их оставить влажными, в то время как современные нержавеющие сплавы, такие как VG10 и AUS-10, обеспечивают большую часть характеристик при гораздо меньшем уходе. Керамические лезвия тоже существуют, но они хрупкие и легко скалываются.

Что такое конструкция сан-май?

Сан-май означает три слоя. Твердая высокоуглеродистая стальная сердцевина зажата между двумя более мягкими и жесткими внешними слоями. Твердый сердечник обеспечивает режущую кромку и удерживает кромку, а более мягкая оболочка поглощает удары и снижает вероятность растрескивания лезвия. Это наиболее распространенная конструкция кухонных ножей из японской стали.

Является ли булат разновидностью стали?

Нет. Современный дамаск представляет собой облицовку, сваренную по образцу, изготовленную путем кузнечной сварки многих слоев контрастной стали с последующим травлением их, чтобы раскрыть узор. Режущая кромка создается из твердой стали под ней, поэтому дамасский нож работает в зависимости от его сердечника, обычно VG10 или AUS-10, а не от количества слоев.

Всегда ли более твердое лезвие лучше?

Нет. Твердость измеряется по шкале Роквелла, и большинство качественных кухонных ножей имеют твердость от 58 до 62 HRC. Более твердая сталь дольше сохраняет заточку, но она более хрупкая и легче скалывается на костях или замороженных продуктах, а для ее повторной заточки требуется больше усилий. Лучшие лезвия сочетают твердость и прочность, а не гонятся за наибольшим числом.

В чем разница между коваными и штампованными лезвиями?

Кованое лезвие формируется из нагретой стальной заготовки под действием силы, затем шлифуется и подвергается термообработке. Штампованный клинок вырезается из листовой стали и подвергается окончательной обработке. Ковка позволяет получить более толстый позвоночник, больстер и дистальную конусность, но хорошо обработанное штампованное лезвие может резать не хуже; термическая обработка имеет большее значение, чем метод.

Что такое хоньяки?

Лезвия хоньяки изготавливаются из цельного куска твердой стали без более мягкой оболочки, а затем подвергаются дифференциальной закалке, поэтому кромка тверже, чем позвоночник. Они могут иметь исключительно острую заточку, но они неумолимы, сложны в изготовлении и дороги, поэтому они редки по сравнению с ламинированными лезвиями.

Руководства по теме