Что делает нож японским?

Недавно мы написали путеводитель по некоторым из самых известных вещей, когда-либо выходивших из Японии. В нашем списке появились японские ножи, и это кухонные инструменты, которые действительно впечатляют своим качеством и производительностью.

Но давайте; конечно японские ножи не это хорошо… они? Что в них такого особенного и что отличает японский нож от западных клинков?

Существует множество характеристик, которые отличают Японские ножи отлично , например твердость стали, острота лезвия и различные типы доступных ножей. Однако следует иметь в виду одну вещь: японский нож не обязательно должен быть изготовлен в Японии, хотя именно здесь зародилась концепция и, конечно же, откуда они получили свое название.

Не обманывайте себя, думая, что набор Японских кухонных ножей будет чем угодно. как ваши обычные ножи европейского или западного типа. Как только вы начнете использовать эти лезвия, вы заметите, что это совершенно новый опыт. В этом руководстве мы поговорим подробнее о том, что отличает японские knives , а также о качествах, которыми должен обладать нож, чтобы называться японским.

Содержание

Создание японского языка Ножи

Любой, кто любит готовить, по крайней мере, признает, что японские ножи являются одними из лучших кухонных инструментов. Эта страна известна своей способностью производить исключительные клинки и имеет богатую историю, насчитывающую по меньшей мере 600 лет изготовления knife , а также изготовления мечей. За это время японские производители ножей действительно успели развить свое ремесло и непревзойденный метод производства ножей.

Основные различия между японскими и немецкими ножами мы более подробно рассмотрим позже. А пока поймите, что ножи из японской стали обычно гораздо более сбалансированы и легки. Еще одна ключевая вещь, которая делает эти ножи такими, какими они являются, — это сталь: твердая японская VG10 или AUS-10. Они сделаны из гораздо более тонкой и твердой стали, которая гораздо легче выдерживает острую резку. edge.

С точки зрения точности, эти характеристики означают, что ножи из японской стали действительно на голову выше остальных. Это одна из основных причин, по которой их выбирают так много профессионалов, а также людей, которые ежедневно готовят еду на своей кухне.

Кроме того, японские ножи бывают разных форм и форм; каждый из них предназначен для выполнения определенной задачи. Позже мы дадим вам краткое описание некоторых из наиболее распространенных типов японских ножей, и вы легко увидите их разнообразие по сравнению с лезвиями, которые есть в западном мире.

Итак, как же изготавливаются японские ножи сделал? Некоторые традиционные лезвия изготовлены из моностали и выкованы из цельного куска металла, но большинство современных ножей в японском стиле, включая наш, имеют плакировку: твердое режущее ядро ​​с выкованными вокруг него более мягкими и жесткими внешними слоями. В любом случае, передовой метод ковки закаляет и кует металл, чтобы с любовью создать каждое лезвие. При производстве японских ножей обычно используются два метода, каждый из которых приводит к несколько различным характеристикам конечного продукта.

• Kasumi или туманных ножах используется сочетание гибкой и твердой стали вместе с мягким железом, что обеспечивает очень острое лезвие с превосходной степенью прочности.
• Honyaki , который часто называют настоящим методом ковки, использует только сталь. Основное преимущество этого заключается в том, что нож способен сохранять остроту гораздо дольше.

Разница между японским ножом и другими ножами – что их отличает?

Просто держа японский нож, вы почувствуете разницу с западным ножом из-за веса и баланса. Но имея это в виду, давайте взглянем на ключевые различия, которые действительно отличают ножи из японской стали от остальных.

Твердость

Ножи из японской стали намного тверже, чем их немецкие аналоги. Западные ножи, к которым привыкли многие из нас, имеют твердость rating примерно от 55 до 57 HRC. Лезвия японского типа имеют более высокую твердость, обычно между 58 и 62 HRC — наши лезвия VG10 имеют твердость около 60–61 HRC, а наши лезвия AUS-10 — около 58–60 HRC.

Почему твердость имеет значение, я слышал, вы спрашиваете? Ну, это потому, что чем тверже нож, тем дольше он сохранит свою заточку. Если вы хотите избежать постоянной заточки, это очень важно. Компромисс заключается в том, что более твердая кромка более хрупкая, поэтому эти лезвия не подходят для костей, замороженных продуктов или стеклянных досок.

Конечно, регулярная хонинговка ножей из японской стали также является отличным способом сохранить их острыми и готовыми к использованию. А вот при использовании японского ножа вам даже не придется так часто его затачивать.

Типы стали

The типы стали , используемые при производстве немецких стальных ножей, во всех случаях практически одинаковы. Но с ножами из японской стали гораздо больше разнообразия в плане того, что используется. Производитель ножей может выбрать разные типы стали в зависимости от того, какой нож должен быть обработан и как он будет использоваться. Двумя наиболее распространенными сегодня являются VG10 и AUS-10 — твердые, мелкозернистые японские нержавеющие стали, и две, из которых мы изготавливаем наши собственные ножи.

Традиционно японские ножи изготавливались из более твердых марок стали и мягкого железа. позвоночник. Однако в современном производстве лезвие обычно состоит из трех слоев стали: твердого режущего сердечника, покрытого с обеих сторон более мягкими и жесткими внешними слоями.

Некоторые ножи из японской стали также используют дамасскую сталь, которая имеет несколько слоев. Если вы хотите знать, сколько на самом деле стоит вся эта конструкция и почему, мы разберем ее в разделе почему японские ножи такие дорогие.

Вес и толщина

Западные ножи довольно тяжелые и громоздкие, с большим углом заточки по кромке. Более того, эти лезвия немного более прочные, поэтому многие люди выбирают немецкий поварской нож для сложных задач, таких как нарезка костей птицы или твердых овощей , таких как тыква и тыква.

Но недостатком такого веса и толщины является то, что ножи далеко не такие острые. Японские лезвия намного острее и значительно легче. Это означает, что эти лезвия не предназначены для более тяжелых кухонных задач, и большинство японских ножей используются для нарезки.

Угол лезвия

Одной отличительной чертой японского ножа является более тонкая нарезка угол. В то время как европейский нож обычно затачивается под углом около 20° с каждой стороны, лезвие японского типа затачивается примерно под углом 15° с каждой стороны, и именно твердая сталь делает возможным более тонкий угол без перекатывания кромки. Почти каждый кухонный нож в японском стиле, продаваемый сегодня, включая наш, имеет двойную фаску — заточен с обеих сторон — поэтому он одинаково подходит поварам-правшам и левшам и может быть заточен под одинаковым углом угол с обеих сторон. Преимущество заключается в том, что вы получаете гораздо более острый нож, который идеально подходит для нарезки, измельчения, нарезки кубиками и измельчения с большой точностью.

Если вы никогда раньше не пользовались японским ножом, первое, что вы заметите, сделав это, — это то, насколько легче лезвие проходит сквозь пищу.

Bolster

Когда у вас есть западный нож, зачастую гораздо сложнее заточены из-за толстого выступающего валика, идущего от пятки к вершине рукоятки. Чтобы эффективно заточить нож, необходимо заточить больстер, что усложняет процесс. Однако это не особенность японского ножа и одна из причин, по которой их легче затачивать.

Почему Япония ассоциируется с ножами? История

Существуют свидетельства использования ножей в Японии еще в 710 году эпохи Нара. В Японии даже есть музеи и сокровищницы, демонстрирующие эти потрясающие ножи с узкими, длинными и изогнутыми лезвиями.

Тогда было продемонстрировано, что лезвия в основном использовались в религиозных церемониях, особенно аристократией и королевской семьей. Помимо ножей, на церемониях присутствовали такие животные, как журавль и карп, а также традиционная японская музыка.

Двигаясь вперед во времени, кажется, что японцы пришли к пониманию того, насколько эффективной будет конструкция их ножей при приготовлении пищи. В период Эдо мы видим развитие ножей янагиба, deba и накири. Вскоре после этого был изобретен нож гюто, и сегодня это один из наиболее часто используемых японских ножей.

По мере того как производители ножей создавали новые подходы к своим методам, качество японских ножей росло и росло. Но одно осталось неизменным: каждый тип японского ножа разработан с определенной целью.

В Японии использование традиционного ножа – это не шутка. Поварам могут потребоваться годы, чтобы завершить интенсивное обучение, прежде чем они будут готовы создавать вкусные блюда. Работа на кухне в Японии – это гораздо больше, чем просто умение приготовить вкусную еду; умение обращаться с ножами и уход за ними не менее важно.

Более того, профессиональные повара в Японии рассматривают свои ножи как продолжение самих себя; личная вещь, которую следует беречь. Они невероятно бережно относятся к своим ножам, чтобы они прослужили им долгие годы.

Японцы верят, что после нескольких лет использования ножа в нем вселяется дух. Когда это происходит, связь между chef и ножом становится еще более интенсивной.

Конечно, наступает момент, когда нож становится бесполезным, поскольку он изнашивается и его больше нельзя заточить. Но в отличие от западного мира, японские повара не просто выбрасывают свои ножи и покупают новые. Существует целый церемониальный подход к смерти ножа, и к нему относятся с таким же уважением, как и к человеку.

Нож помещается в хочо-дзука, специально предназначенный для захоронения ножей. Эти курганы позволяют нам оценить жизнь ножа, но также играют благотворную роль для духа, который когда-то населял его. Здесь они могут найти отдых.

Некоторые люди даже используют хочо-зука как место, куда можно прийти и помолиться, особенно если они хотят улучшить свои навыки на кухне.

Нам, на западе, все это может показаться немного надуманным, но если подумать, это просто восхитительно. Эти повара настолько ценят свои удивительные инструменты, что стараются безукоризненно заботиться о них и проявлять к ним величайшее уважение, даже после того, как они становятся бесполезными.

Типы японских ножей

До этого момента я уже несколько раз упоминал, что каждый японский нож разработан с определенной целью. Таким образом, эти ножи часто можно приобрести в наборах, состоящих из самых полезных японских ножей на кухне. Вы также можете купить их по отдельности и создать свой собственный кухонный арсенал. Вот некоторые из самых любимых типов традиционных японских ножей.

Японские ножи с двойным скосом (повседневные формы)

Это ножи, которые на самом деле используют большинство домашних поваров и большинство профессиональных кухонь. Они заточены с обеих сторон под углом примерно 15° с каждой стороны, и именно такой формы мы имеем на складе.

• Гьюто; это нож среднего и большого размера, размер которого может составлять от семи до десяти дюймов. Термин «гьюто» на самом деле переводится как «коровий меч», но ближайшим к нему западным ножом является нож шеф-повара. Самое замечательное в этих лезвиях то, что они универсальны и их можно использовать для приготовления самых разных видов мяса и овощей. Это отличная отправная точка, когда вы только знакомитесь с ножами из японской стали, и если вы не можете выбрать между этим ножом и сантоку, прочтите santoku vs gyuto.
• Petty; Мелкий нож мало чем отличается от западного универсального ножа и обычно имеет длину от четырех до шести дюймов. Они так же универсальны, как и гьюто, но лучше подходят для небольших и более детальных задач, а также для нарезки трав.
• Santoku; нож сантоку — еще одно универсальное лезвие, которое переводится как три добродетели , что очень подходит, учитывая его многочисленные применения. Эти лезвия немного меньше гьюто, около шести-семи дюймов, и имеют плоский или закругленный кончик вместо заостренного. Мы подробно рассмотрим , для чего лучше всего использовать сантоку , в отдельном руководстве.
• Sujihiki; Если вам нужен нож, чтобы нарезать жареное мясо или нарезать более тонкие ломтики таких продуктов, как рыба и сыр, то судзихики — идеальный выбор. Его часто используют при приготовлении суши благодаря его деликатному длинному тонкому лезвию.
• Nakiri; Это обычный японский нож для овощей с квадратным лезвием, мало чем отличающийся от ножа мясника. Накири предпочитают для таких вещей, как приготовление одинаковых кусков овощей, и идеально подходят для более твердых продуктов, таких как картофель, дыня и мускатная тыква.
• Honesuki; Нож хонсуки используется для обвалки птицы и имеет толстый позвоночник с заостренным кончиком. Он отлично подходит для разделки целых птиц и прокалывания их мягких сухожилий.

Японские ножи с одной фаской (традиционные специалисты)

Эти три заточены только с одной стороны. Это классические японские ресторанные инструменты, они ручные (нож-правша справится с поваром-левшой), и им нужна другая техника заточки — поэтому у нас их нет в наличии.

• Usuba; Усуба — еще один тип ножа для овощей, но он намного больше и громоздче ножа накири. Он односкосной, поэтому шлифуется только с одной стороны, и именно это позволяет делать из него идеальные тонкие ломтики и ленты овощей, которые так часто встречаются в японских блюдах.
• Yanagiba; длинный нож с одной фаской, используемый для нарезки сашими одним чистым движением. Это не нож для разделки — эта работа принадлежит дебе — но он чрезвычайно точен и идеально подходит для работы с нежной плотью и кожей fish.
• Deba; Деба — односторонний нож, используемый для разделки рыбы. У него невероятно острый край с немного более широким позвоночником, который достаточно прочен, чтобы прорезать кости и разломать более крупную рыбу.

С чего начать, если вы покупаете

Если названия сделали свое дело и вы теперь хотите такую, то стоит начать с этих трех форм — все из японской стали VG10, все с двойной фаской примерно по 15° с каждой стороны.

Все ли японские ножи сделаны в Японии?

Раньше любой нож, который считался японским, был изготовлен в Японии. Даже сегодня можно купить одни из лучших ножей в мире, изготовленные в этой стране. ремесленники, использующие традиционные методы. Конечно, за это придется заплатить гораздо больше.

Однако на современной кухне не все японские ножи производятся в Японии. Термин Японский нож. теперь во многом относится к стилю ножа и способу его изготовления. Любой человек в мире мог бы изготовить один из этих ножей и назвать его японским. И по сути, так оно и будет. Наши собственные ножи являются показательным примером: они сделаны из японской стали VG10 и AUS-10, но не куются в Японии, поэтому мы называем их ножами из японской стали, а не притворяемся иначе.

Заключительные мысли

Япония славится многими вещами, и одним из самых известных продуктов, производимых в этой восточноазиатской стране, являются ножи. Но разве не все ножи одинаковы и что на самом деле отличает японский нож от любого другого типа?

Ну, если вы когда-либо пользовались японским ножом, вы знаете, насколько они эффективны и что они работают гораздо лучше, чем другие типы ножей. Они легче, острее и намного точнее. Более того, существует очень много разных видов японских ножей; каждый из них создан с определенной целью.

Как только вы возьмете в руки кухонный нож из японской стали, мы не сомневаемся, что вы больше никогда не вернетесь к использованию чего-либо другого. Учитывая богатую историю изготовления ножей, неудивительно, что Япония является одним из крупнейших производителей лезвий в мире. Даже другие страны переняли свои традиционные методы, поэтому теперь вы можете купить ножи из японской стали, выкованные по всему миру!

Японские ножи: часто задаваемые вопросы

Как называются японские ножи?

Основные из них — сантоку (короткий универсальный нож), гьюто (японский поварской нож), накири (овощ с прямыми краями) нож), петти (маленький универсальный нож) и три специалиста с одной фаской: усуба для овощей, янагиба для нарезки сашими и деба для разделки рыбы.

Чем японский нож отличается от европейского?

Более твердая сталь, более тонкое лезвие и более острое лезвие. Лезвие японского типа обычно имеет твердость от 58 до 62 HRC и заточено под углом примерно 15 градусов с каждой стороны, против примерно 55-57 HRC и 20 градусов у европейского ножа. В результате рез режется более чисто, но менее устойчив к костям, замороженным продуктам и твердым доскам.

Все ли японские ножи производятся в Японии?

Нет. Теперь этот термин относится главным образом к стилю, геометрии и методу изготовления, а не к стране-производителю. Наши собственные ножи изготавливаются из японской стали VG10 и AUS-10, но не куются в Японии, поэтому мы называем их ножами из японской стали.

Японские ножи с одинарной или двойной фаской?

Большинство кухонных ножей в японском стиле, продаваемых сегодня, включая все имеющиеся у нас ножи, имеют двойную фаску и заточены с обеих сторон примерно под углом 15 градусов с каждой стороны. Ножи с одной фаской, такие как усуба, янагиба и деба, являются традиционными специальными инструментами и заточены только с одной стороны.

Какая твердость японских ножей?

Обычно от 58 до 62 HRC по шкале Роквелла C. Это достаточно сложно, чтобы удерживать острую кромку намного дольше, чем более мягкий европейский нож, и в то же время его практично затачивать дома на точильном камне.