Японский тесак против мясного тесака: какой вам нужен?

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · чтение 8 минут · Специалисты по японским ножам в Великобритании

Найдите тесак, и вы получите два совершенно разных ножа с одинаковым названием. Один из них — тяжелый тесак мясника в стиле вестерн с толстым обухом и мягким краем, поэтому им можно пронзать кости и суставы. Другой — широкий японский или китайский кухонный тесак с плоским лезвием — тонкий, острый, предназначенный для быстрой нарезки и измельчения овощей и мяса без костей.

На миниатюре они выглядят одинаково. Они не взаимозаменяемы, и покупка неправильного ножа — самая распространенная ошибка, которую мы видим. Если вам нужно легкое и острое лезвие для повседневной подготовки, то вам подойдет тесак накири или чукабочо . Если вам действительно нужно расколоть кости, вам нужен тяжелый тесак в западном стиле — и ниже мы скажем вам прямо, что мы его не продаем.

Японский тесак против мясного тесака: настоящая разница

Разница не в форме лезвия. Оба представляют собой широкие прямоугольники. Разница заключается в геометрии и твердости, и именно это решает, что может выдержать каждый нож.

Западный нож для мяса имеет толстый позвоночник — часто 5 мм или более — и широкий тупой угол заточки, обычно где-то около 25–30 ° с каждой стороны. По меркам кухонного ножа он намеренно тупой. Вес делает свою работу, а толстый край не дает ему расколоться при ударе о кость. Это ближе к топору, чем к поварскому ножу.

Кухонный нож в японском стиле — полная противоположность. Лезвие тонкое за кромкой, сталь тверже, а кромка заточена гораздо острее — около 15° с каждой стороны у продаваемых нами ножей с двойной фаской. Именно эта геометрия заставляет его скользить сквозь луковицу, а не расклинивать ее. Именно поэтому он расколется, если вы ударите им по куриной бедренной кости.

Так что честный подход не в том, «что лучше». Это: вы режете кость или нет? Практически для каждого домашнего повара ответ отрицательный, а тонкий тесак с большим отрывом является более полезным ножом.

	Тесак в японском стиле	Тесак для мяса в западном стиле
Встроенный для	Нарезки кубиками бескостного мяса	Прорубания костей и суставов
Угол заточки	~15° с каждой стороны (острый)	~25–30° с каждой стороны (прочный)
Лезвие	Тонкое, легкая, твердая сталь	Толстая, тяжелая, более мягкая сталь
Техника	Нажимная резка, контролируемая	Поворотная, с импульсным приводом
Каждое использование	Большинство дней	Редко, если только вы не мясните дома

Три тесака означают

1. Накири — нож для овощей

Накири — японский нож для овощей с прямым лезвием и закругленным кончиком. Он выглядит как небольшой тесак и часто продается как один. Плоский край соприкасается с доской по всей ее длине, поэтому вы получаете чистые и полные разрезы лука, капусты и корнеплодов без раскачивания, которое необходимо изогнутому поварскому ножу. Он легкий — заметно легче поварского ножа той же длины — и вовсе не является инструментом для рубки костей. Если вам нужны подробности, мы написали более полное руководство о , что такое накири и что оно делает лучше всего.

2. Чукабочо — китайский кухонный нож

Чукабочо (китайский: caidao) — это высокое и широкое лезвие, которое профессиональные китайские повара используют практически для всего. Несмотря на устрашающий вид, кухонный чукабочо тонкий и острый, но не тяжелый — он режет, измельчает чеснок под плоскостью лезвия и одним движением черпает с доски приготовленную еду. Это настоящий универсал. Путаница возникает потому, что существуют и тяжелые китайские тесаки, рубящие кости, и они выглядят почти одинаково. Мы рассмотрим это различие в нашем руководстве по китайскому колуну.

3. Тесак западного мясника — настоящий тесак для мяса

Толстый, тяжелый, сравнительно тупой и предназначенный для размахивания. Это инструмент для раскалывания ребер, соединения тушки и перебора мелких костей. Это специальный предмет, и если вы не покупаете мясо полуживотными, вы, вероятно, будете использовать его несколько раз в год. Наша отдельная статья о для чего используются ножи для мяса более подробно описывает эту технику.

Будем откровенны: Компания Santoku Knives не продает тяжелые тесаки для раскалывания костей в западном стиле. Все, что есть в нашем ассортименте, изготовлено из тонкошлифованной японской стали, что не подходит для этой работы. Если вам нужна работа с костями, купите в другом месте специальный мясной тесак — и, пожалуйста, не используйте для этого японское лезвие.

Как выбрать свой тесак

Начните с работы, которую вы на самом деле выполняете

Запишите последние пять вещей, которые вы нарезали. Если это были лук, перец, капуста, зелень и куриная грудка, вам понадобится тонкий тесак в японском стиле. Если два из них были «ребрышки» и «свиная лопатка с костями», вам нужен еще и мясной тесак, а не вместо него.

Сталь и твердость

Наши скалывы изготовлены из японского булата VG10, закаленного примерно до 60–61 HRC. Именно из-за этой твердости лезвие остается острым в течение долгой подготовки, а также из-за того, что оно хрупкое по сравнению с мягким европейским лезвием. Твердая сталь вознаграждает за хорошую технику и наказывает за злоупотребления. Если вам нужен фон, наша стальная направляющая VG10 объясняет, что делает сплав.

Вес и баланс

Возьмите тесак и обратите внимание, где он находится в вашей руке. Хорошо сбалансированный кухонный тесак ощущается в точке защемления прямо перед ручкой, поэтому лезвие падает сквозь пищу под собственным весом, и вы не прилагаете к нему никаких усилий. Тесак, который кажется тяжелым и диким, — это конструкция мясника, и он утомит ваше запястье во время обычной подготовки.

Выбор доски имеет большее значение, чем вы думаете

Широкое лезвие полностью соприкасается с доской при каждом разрезе, поэтому твердая доска наказывает кромку сильнее, чем поварской нож. Торцевая древесина самая добрая; хорошая пластиковая доска подойдет. Стекло, гранит, мрамор и керамика быстро разрушат твердую японскую поверхность. Мы рассмотрим варианты в нашем руководстве по разделочной доске.

Одинарная или двойная фаска

Каждый колун, который мы продаем, имеет двойную фаску — заточен равномерно с обеих сторон — поэтому он работает одинаково в любой руке. Традиционные японские ножи с одной фаской существуют, но это специализированные инструменты, которые ручные. Если вы левша, наши тесаки вообще не нуждаются в адаптации.

Наш тесак выбирает

Нож	Цена	Лучший вариант для
Haruta 7,7-дюймовый Тесак Накири	£89.99	Универсальный тесак
Тесак Накири / Чукабочо — лучшее соотношение цены и качества	£69.99	Пробываем форму
Харута 7" Накири	£89.99	Овощи, легче
Харута 6" Нож для обвалки	£79.99	Мясо, работа с костями

Уход за тесаком

Широкое лезвие требует большего контакта с доской, чем узкое, поэтому уход важен немного больше, а не меньше.

• Немедленно вымойте вручную и высушите. Моющее средство для посудомоечной машины абразивно, а цикл нагрева плохо воздействует на дерево ручки. Это касается каждого ножа в нашем ассортименте.
• Резание по дереву или пластику. Ничего сложного.
• Слегка отточите, как следует заточите. Несколько проходов по тонкой стали сохранят выравнивание кромки между заточками; точильный камень под углом примерно 15° с каждой стороны на самом деле восстанавливает его. Наша угловая направляющая для точильного камня подробно описывает эту технику.
• Не поворачивайте и не поворачивайте. Самый распространенный способ сколоть твердую японскую кромку — это поддевать, а не резать — например, поворачивая лезвие, чтобы разломить тыкву.
• Храните его защищенным. Ножны, магнитный стеллаж или органайзер для ящиков — все работает; свободно лежать в ящике нет.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между японским тесаком и тесаком для мяса?

Японский тесак тонкий, твердый и заточен примерно до 15 градусов с каждой стороны для нарезки и измельчения бескостных продуктов. Тесак для мяса в стиле вестерн толстый, тяжелый и заточен под гораздо более широким углом, поэтому им можно пронзить кость, не повредив ее. Они имеют прямоугольную форму, но предназначены для противоположных задач.

Можно ли разрезать кость японским тесаком?

Нет. Твердый и тонкий край, благодаря которому нож из японской стали режет так чисто, расколется или треснет, если вы ударите им по кости или замороженному продукту. Используйте специальный тяжелый западный мясной тесак для костей и оставьте японское лезвие для работы без костей.

Накири — это то же самое, что тесак?

Не совсем. Накири — японский нож для овощей с прямым лезвием, который выглядит как небольшой тесак, но легче и короче по высоте. Тесак накири, такой как наш 7,7-дюймовый Харута, является более высокой версией и дает вам больше поверхности для снятия заготовки с доски. Оба предназначены для работы без костей.

Что такое чукабочо?

Чукабочо — это китайский кухонный нож, высокое прямоугольное лезвие, используемое в качестве универсального ножа для нарезки, измельчения и перемещения продуктов питания. Кухонные версии скорее тонкие и острые, чем тяжелые, что делает их такими универсальными. Наш тесак Накири/Чукабочо Full Tang стоит 69,99 фунтов стерлингов.

Вы продаете тяжелый мясницкий тесак для костей?

Нет. Каждый тесак, который мы имеем в наличии, представляет собой тонкозаточенный кухонный тесак из японской стали, конструкция которого не подходит для расщепления костей. Если вам нужно разделать туши дома, купите специально изготовленный западный мясницкий тесак, а не рискуйте японским лезвием в работе.

Под каким углом мне следует затачивать японский тесак?

Около 15 градусов на сторону. Все наши скалывы имеют двойную фаску, поэтому вы затачиваете обе стороны одинаково. Камня средней зернистости, а затем мелкого, достаточно для обычной заточки каждые несколько месяцев.

Подходят ли эти колуны для поваров-левшей?

Да. Каждый тесак в нашем ассортименте имеет двойную фаску и одинаково заточен с обеих сторон, поэтому он одинаково работает в любой руке. Вручаются только традиционные японские ножи с одной фаской, и мы их не продаем.

Нужен ли мне тесак, если у меня уже есть поварской нож?

Нужен, нет. Но скалыватель меняет ощущение объемной подготовки: плоский край прорезает все одним движением, а не раскачивается, а высота лезвия позволяет вычерпывать все на сковороду без скребка. Если вы готовите много овощей, он быстро занимает свое место.

Руководства по теме