Какие виды японских методов резки?

Обновлено в августе 2026 г. · 8 минут чтения · Специалисты по ножам из японской стали из Великобритании

Перейти к

Японские кухни относятся к работе с ножом как к ремеслу со своим собственным словарем. У каждого базового разреза есть имя, и это имя почти всегда описывает готовую форму — hangetsu означает полумесяц, sen означает тысячу, ran означает беспорядок. Изучите форму, и имя придет вместе с ней.

Это важно не только для традиций. Нарезка овощей одинаковой формы означает, что они готовятся с одинаковой скоростью, лучше лежат на тарелке и более равномерно выделяют вкус в бульон или жаркое. Ниже приведены семь нарезок, которые охватывают почти все, что нужно домашнему повару, а также ножи из японской стали , которые облегчают каждый из них.

Почему японские нарезки вообще имеют названия

В большинстве западных кухонь вы бы сказали: «Нарежьте тонко» и оставьте так. Японская кухня более специфична, поскольку нарезка рассматривается как часть рецепта, а не подготовка к нему. Для супа мисо требуется icho-giri дайкон; вареное блюдо требует ran-giri морковь, потому что дополнительная открытая поверхность впитывает больше даси.

Из поименованного повторяемого разреза вытекают три практические вещи:

Равное приготовление. Куски одинаковой толщины готовятся в один и тот же момент, поэтому ничего не остается сырым и ничего не mush.
Texture. Тонкий usu-giri огурец сворачивается в заправку; более толстый wa-giri остается четким.
Презентация. Однородные формы просто выглядят продуманно, и это во многом объясняет, почему японское покрытие воспринимается так спокойно.

Семь японских техник резки

Прорабатывайте их в этом порядке — каждый из них основан на последний.

1. Хангецу-гири — полумесяцы

Что это: полукруглые ломтики. Подходит для: моркови, огурца, кабачка, баклажана, дайкона.

Разрежьте овощ вдоль пополам, затем положите плоский срез на доску лицевой стороной вниз, чтобы он не скатывался. Нарезайте кусочки прямо поперек, одинаковой толщины — 3–4 мм для жаркого, 5–6 мм для тушеных блюд. В этой плоской грани и заключается вся хитрость: она превращает нестабильный круглый предмет в устойчивый, поэтому это первый разрез, который нужно изучить.

2. Ва-гири — полные кружочки

Что это такое: целые диски, разрезанные прямо вниз через неразрезанный пополам овощ. Подходит для: огурца, моркови, корня лотоса, баклажана.

Поскольку овощ все еще круглый, он хочет катиться, поэтому держите направляющую руку свернутой в коготь, а кончики пальцев заведите назад за костяшки пальцев. Если вы хотите, чтобы основание было плоским, сначала отрежьте тонкую полоску с одной стороны.

3. Усу-гири — очень тонкие кружочки

Что это: той же формы, что и ва-гири, но толщиной с бумагу, примерно 1–2 мм. Подходит для: чеснока, имбиря, зеленого лука, грибов, огурцов для маринования.

Это разрез, при котором обнажается тупой нож. При такой толщине вы не сможете протолкнуть лезвие — ломтик рвется или разлетается в стороны вместо того, чтобы аккуратно отделиться. Если ваше усу-гири выглядит неровным, для его кромки потребуется несколько минут на точильном камне , а не больше усилий с вашей стороны.

4. Ичо-гири — четверть круга

Что это такое: четвертькруга, названные в честь листа гинкго, на который они похожи. Подходит для: дайкона и моркови в супе мисо, тушеных блюдах и тушеных блюдах.

Разрежьте овощ вдоль на четвертинки, держите две плоские стороны вниз и разрежьте поперек. На один ломтик вы получаете четыре маленьких кусочка вместо одного большого, поэтому они быстрее готовятся и аккуратно лежат на ложке — именно то, что вы хотите от супа.

5. Сен-гири — тонкие спички

Что это: японский жульен размером примерно 1–2 мм. Подходит для: моркови, дайкона, капусты, имбиря, гарниров и салатов.

Сначала нарежьте овощ на плоские доски, сложите две или три доски, а затем разрежьте стопку. Если вы скруглите закругленные стороны перед тем, как начать, стопка будет стоять ровно и не будет скользить — это самая главная причина неровных спичек. Наше полное руководство по технике жульена описывает это шаг за шагом.

6. Ран-гири — скрученные диагональные куски

Что это: куски неправильной клиновидной формы, часто переводится как «случайный разрез». Подходит для: моркови, дайкона, лопуха, баклажанов в тушёном и карри.

Разрежьте овощ по диагонали, поверните его на четверть оборота к себе, разрежьте еще раз и продолжайте движение. Кусочки выглядят беспорядочно, но у каждого из них большая угловая грань, что означает большую площадь поверхности, впитывающую кулинарную жидкость. Это намеренно нерегулярно, а не небрежно — стремитесь к кусочкам примерно равного объема , даже если формы различаются.

7. Соги-гири — ломтики с широким углом

Что это: нарезаем под небольшим углом к ​​доске, чтобы ширина каждого куска превышала толщину ингредиента. Подходит для: куриной грудки, рыбного филе, грибов, листьев капусты.

Положите ингредиент ровно, держите нож примерно под углом 30–45° к доске и одним длинным движением потяните лезвие к себе, а не пилите. Поскольку поверхность разреза шире, кусок готовится быстрее и лучше впитывает маринад. Это тянущий разрез, поэтому ножи из японской стали с тонкими и твердыми краями так хорошо справляются с этой задачей — и почему распиловочное движение принадлежит зубчатому ножу для хлеба, а не этому.

Какой нож подходит для какого разреза

Вы можете сделать все это с помощью одного хорошего ножа. Но некоторые формы заметно проще с правильным профилем лезвия.

Cut	Лучшее лезвие	Почему
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	Плоская кромка касается доски по всей ее длине — без раскачивания, без разреза шарнир
Сен-гири	Накири или сантоку	Высокое лезвие обеспечивает зазор для суставов пальцев над сложенной стопкой
Ран-гири	Сантоку или гьюто	Легкий изгиб помогает проходить сквозь густую морковь и лопух
Соги-гири	Гьюто или мелкое	Более длинное и узкое лезвие завершает наклонный ход за один проход

Если вам нужен только один нож, сантоку компетентно обращается со всеми семью — именно это название сантоку, «три добродетели», относится к. Если вы чаще всего готовите овощи, то накири будет более удобным вариантом. Наше сравнение сантоку и накири подробно описывает компромисс.

Хватка, стойка и ошибки, которые портят удар

Хват. Зажмите само лезвие, а не ручку: большой палец на одной стороне лезвия прямо перед рукояткой, указательный палец на другой, оставшиеся три пальца обхватывают лезвие ручка. В течение дня это кажется странным, а затем кажется очевидным, что это правильно, потому что вы управляете лезвием, а не машете ручкой. Подробнее о щипковом захвате здесь.

Направляющая рука. Согните кончики пальцев назад так, чтобы плоскость лезвия касалась средних суставов пальцев. Костяшка становится вашим измерителем глубины — передвиньте ее на пару миллиметров назад между разрезами, и ломтики получатся, даже если вы ничего не измеряете.

Stance. Встаньте под небольшим углом к ​​доске, отведите доминирующую ногу на полшага назад и оставьте расстояние между вами и стойкой на расстоянии ширины руки. При прямом и слишком близком положении локоть выдвигается вперед, и лезвие смещается.

Три типичные ошибки:

Раскачивать накири с плоским краем, как западный поварской нож — он предназначен для прямых отбивных вверх и вниз.
Нажимать сильнее, а не затачивать. Тонкий край из японской стали должен провалиться сквозь огурец под собственным весом.
Резание по стеклу, камню или керамике. Используйте деревянную или мягкую пластиковую доску — твердая поверхность отколет твердый край, и выбранная вами доска имеет большее значение, чем думает большинство людей.

Ножи, которые облегчают эти разрезы

Все три ниже изготовлены из японской дамасской стали VG10, с двойной фаской и подходят для использования правой или левой рукой.

Часто задаваемые вопросы

Каковы основные японские техники резки?

Семь основных из них — это хангэцу-гири (полумесяцы), ва-гири (полные круглые), усу-гири (очень тонкие круглые), ичо-гири (четверть круглые), сэн-гири (тонкие спички), ран-гири (скрученные по диагонали куски) и соги-гири (широкоугольные ломтики). Каждый из них назван в честь формы, которую он создает, а не в зависимости от используемого движения.

В чем разница между ва-гири и усу-гири?

Они имеют одинаковую круглую форму; отличается только толщина. Вагири — это стандартный круглый кусок толщиной примерно от 3 до 6 мм, достаточно толстый, чтобы оставаться твердым при приготовлении. Усу-гири — это очень тонкий круг толщиной примерно 1–2 мм, который используется для чеснока, имбиря, зеленого лука и маринованных огурцов, когда вы хотите, чтобы кусок стал мягче почти сразу.

Какой нож лучше всего подходит для японской техники резки?

Накири — традиционный выбор для нарезки овощей, потому что его ровный край соприкасается с доской по всей длине, поэтому внизу ничего не остается. Сантоку — лучший вариант с одним ножом, если вы также режете мясо и рыбу. Для длинных угловатых ломтиков соги-гири лучше всего подойдет более длинный гьюто или узкий мелкий нож.

Что означает ран-гири и почему разрез неровный?

Ран-гири часто переводится как произвольный или перевернутый разрез. Вы нарезаете овощ по диагонали, поворачиваете его на четверть оборота и снова нарезаете. Полученные куски выглядят нерегулярными, но у каждого из них большая скошенная грань, что увеличивает площадь поверхности и позволяет кускам впитывать больше жидкости, готовящейся при тушении и карри. Стремитесь к кусочкам одинакового объема, даже если форма различается.

Сэн-гири — это то же самое, что жюльен?

На практике — да. Из Сен-гири получаются тонкие спички размером примерно от 1 до 2 мм, что соответствует результату французского жульена. Японский подход, как правило, немного тоньше и обычно заключается в укладке плоских досок и разрезании стопки, а не разрезании каждой доски отдельно.

Почему мои ломтики получаются неровными?

Обычно одна из трех вещей. Овощ катится, потому что вы не создали плоскую поверхность, на которую можно было бы положить его. Ваша направляющая рука не свернута в коготь, поэтому нет сустава, по которому можно было бы измерить толщину. Или лезвие тупое, из-за чего нажимаешь, а лезвие блуждает. Создание плоской поверхности и заточка ножа исправляют подавляющее большинство неровных разрезов.

Руководства по теме