Лучшие ножи для резьбы в Великобритании: как выбрать правильное лезвие

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · 11 минут чтения · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Нож для разделки занимает свое место в тот момент, когда вы кладете кусок мяса на стол. Длинный, узкий и жесткий, он нарезает одним чистым движением, а не распиливает, и разница видна на тарелке: ровные ломтики, нетронутая лицевая часть мяса и сок остаются в суставе, а не вытекают через порванные волокна.

Но на рынке полно ножей, продаваемых как резчики, которые на самом деле не являются ни тем, ни другим, и слова «вырезать» и «нарезать» используются как синонимы, когда они описывают два разных инструмента. В этом руководстве рассказывается о том, что на самом деле имеет значение при покупке — длина, форма кончика, сталь, жесткость и ручка — и честно рассказывается о том, подойдет ли уже имеющийся у вас нож.

Что такое разделочный нож и нужен ли он вам?

разделочный нож — одно из самых длинных лезвий на домашней кухне, обычно 20–30 см. Он узкий, слегка изогнутый и обычно заканчивается заострением. Именно эта точка является причиной того, что она работает вокруг кости; он позволяет вам проникнуть за кость ноги или между ребрами, не меняя инструментов.

Некоторые резчики вместо этого имеют закругленный кончик. Они безопаснее для горячего сустава и лучше подходят для мяса без костей, но они теряют возможность очистить кость. Если вы разделываете курицу, баранину и свинину на кости, берите заостренный кончик. Наш гид по анатомия поварского ножа объясняет, как форма кончика меняет возможности лезвия.

Нужен ли он вам? Честно говоря, только если часто режешь. Если вы жарите большую часть воскресенья, специальный резчик станет настоящим плюсом. Если сустав появляется два раза в год, острый поварской нож и десять минут работы с камнем послужат вам лучше, чем другой человек, находящийся в ящике.

Длина лезвия: число, которое имеет наибольшее значение

Лезвие должно быть достаточно длинным, чтобы пересечь сустав одним движением. В противном случае вы в конечном итоге распилите, а распиловка порвет мясо и испортит поверхность разреза.

• 20 см — курица, куски меньшего размера, повседневное жаркое. Самый полезный размер для большинства британских кухонь.
• 25 см — баранья нога, говяжьи куски большего размера, окорок. Хороший компромисс.
• 30 см и более — индейки целиком и куски общепита. Громоздко на отечественной плате.

Длиннее не означает автоматически лучше. На расстоянии примерно 25 см большинство людей теряют контроль над кончиком, а именно контроль позволяет нарезать ровные ломтики. Если вы не уверены, в нашем руководстве по поварской нож какого размера купить в первую очередь применяется та же логика.

Ручной или электрический?

Ручной разделочный нож дает более чистый результат. Его непрерывная кромка разделяет волокна, а не истирает их, поэтому поверхность среза остается гладкой, а ломтики держатся вместе.

Электрический нож для разделки использует два зубчатых лезвия, совершающих возвратно-поступательное движение. Он быстрый, почти не требует силы рук — настоящее преимущество, если проблема со хватом — и справляется с неуклюжими крупными суставами. Компромисс заключается в текстуре: зубцы рвутся, поэтому поверхность становится более шероховатой, а тонкие ломтики труднее контролировать.

Существует также точка обслуживания. Зубчатые электрические лезвия сложно затачивать дома, и большинство людей просто заменяют их; В нашем руководстве по заточке лезвий электрических ножей рассказывается о том, что реально. Ручной нож можно довести до полной остроты на камне за несколько минут, до бесконечности.

Сталь, твердость и конструкция лезвия

Почти каждый разделочный нож стальной, но марка меняет все.

Содержание углерода и твердость, установленная при термообработке, которая измеряется по шкале Роквелла. Более мягкие европейские ножи для разделки часто имеют твердость около 54–58 HRC: щадящие, быстро затупляются. Лезвия из японской стали, такие как VG10 и AUS-10, обычно работают при твердости 58–62 HRC, поэтому они сохраняют острую кромку на протяжении всего соединения. Компромисс заключается в том, что более твердая кромка более хрупкая и не любит контакта с костью и скручивания.

Одну поправку стоит сделать, потому что она повторяется повсюду: Дамаск — это не сталь. Это многослойная оболочка, обернутая вокруг твердого сердечника, поэтому разделочный нож из дамасской стали работает в соответствии со сталью сердечника, а не с рисунком. Наши пояснения по , что такое дамасская сталь и VG10 Steel , разъясняют это.

По конструкции: лезвие для разделки тоньше и уже, чем поварской нож, и лишь слегка изогнуто, что позволяет ему проходить сквозь мясо без заклинивания. Ямочки Granton по краю разрушают силу всасывания, из-за которой ломтики прилипают к лезвию — очень полезно для ветчины и ростбифа. Угол заточки западного резца с двойной фаской обычно составляет 18–20 ° с каждой стороны, в то время как лезвия из японской стали, такие как VG10 и AUS-10, затачиваются примерно под 15 ° с каждой стороны; чем тоньше угол, тем чище срез и тем осторожнее вам нужно быть.

Рукоятка и хвостовик

Нож для разделки используется с длинным, преднамеренным тянущим ходом, часто над горячим соединением, поэтому надежность захвата имеет большее значение, чем на разделочном ноже.

Ищите полный tang — цельный кусок стали по всей длине рукоятки — для баланса и долговечности. Деревянные и pakkawood ручки теплые и удобные; Композиты из дерева пакка и смолы лучше держат сцепление во влажном состоянии. Независимо от материала, вам нужен определенный валик или защита для пальцев, чтобы мокрая рука не могла соскользнуть вперед по краю.

Нож для разделки и нож для нарезки

Это два лезвия, которые люди чаще всего путают, и разница скорее практическая, чем косметическая.

	Нож для разделки	Нарезка нож
Наконечник	Обычно заостренный	Обычно закругленный
Лезвие	Узкий, довольно жесткий	Тоньше, более гибкий, часто грантон
Лучше всего	Мясо на кости, рабочая круглая форма суставы	Длинные чистые ломтики бескостного мяса, рыбы, террина
Если вы покупаете один	Выберите это для воскресного жаркого с костями	Выберите это для ветчины, грудинки и лосося

Проще говоря: нож для разделки разделочный нож — это нож для мяса, который должен преодолевать препятствия, а нож для нарезки — это нож для мяса, который должен двигаться только по прямой. Вот почему ножи для нарезки заточены тоньше и остаются немного более гибкими — нож для нарезки повторяет форму ветчины или бока лосося, а не борется с ней, а закругленный кончик означает, что вы не протыкаете сустав при обратном ударе. Именно поэтому нож для нарезки ломтиками обычно является лучшим ножом для нарезки мяса для мясных нарезок: меньше стали в разрезе означает меньшее сопротивление, а меньшее сопротивление означает более тонкие ломтики.

Большинству британских кухонь нужен только один из двух. Если ваше жаркое обычно получается с костями, купите разделочный нож. Если вы нарезаете много ветчины, грудинки, копченого лосося или паштета, ножи для нарезки позволят получить более ровные ломтики с меньшими усилиями. И если вам нужен честный ответ на вопрос, какой нож более острый для резки мяса, то выбирайте тот, который вы последним положили на камень.

Ни один из них не порежет, и ни один из них не должен приближаться к кости с силой. Чтобы разрезать птицу перед отправкой в ​​духовку, используйте нож для обвалки; Что касается самой техники, наши советы по разделке мяса стоят пяти минут до того, как кусок выйдет.

Типы ножей для разделки и нарезки

«Нож для разделки» — это свободная этикетка, и магазины прикрепляют ее как минимум к пяти различным лезвиям. Вот какие типы ножей для разделки вы действительно встретите, и для чего каждый из них действительно хорош.

• Нож для разделки — 20–30 см, узкий, довольно жесткий, обычно заостренный. Нож по умолчанию для нарезки жаркого на кости и тот, который нужно купить, если вы покупаете только один.
• Нож для нарезки или слайсер — аналогичной длины, тоньше, немного более гибкий, обычно с закругленным кончиком. Создан для нарезки длинных ломтиков мяса без костей одним движением. Нож для нарезки — лучший выбор для нарезки ветчины, холодного ростбифа и вяленой рыбы.
• Слайсер с лезвием Granton — нож для нарезки с ямочками, заточенными на обеих сторонах. Ямочки разрушают силу всасывания, из-за которой ломтики прилипают к стали, так что это того стоит, если вы регулярно режете ветчину или ростбиф.
• Грудинка или длинный ломтик — 30 см и выше, часто Грантон, обычно с закругленным кончиком. Это большой разделочный нож для барбекю, целой грудинки и окорока. На домашней доске он действительно громоздок, поэтому покупайте его только в том случае, если мясо того оправдывает.
• Электрический нож для разделки мяса — два возвратно-поступательных зубчатых лезвия. Быстрый и почти легкий, что делает его разумным выбором, если сила захвата является проблемой, но он рвется, а не режется, и это видно по разрезу.
• Поварской нож, который у вас уже есть — острый 20-сантиметровый шеф-нож или гьюто — вполне приличный нож для разделки. Он выше настоящего резчика, поэтому под ребром остается меньше зазора, но он обойдет любого тупого специалиста.

Чего вы не найдете, так это одного ножа, который сделает все это. Жесткий острый резак и гибкий нож для резки Грантона по своей конструкции тянут в противоположных направлениях, поэтому на профессиональных кухнях используются оба.

Нарезка индейки или очень большого куска

Индейка целиком — это единственная работа, где длина лезвия действительно меняет результат. Грудка птицы весом 6 кг длиннее, чем большинство 20-сантиметровых лезвий могут пересечь ее за один раз, и в тот момент, когда вы начинаете распиливать ее, ломтики разваливаются. Для рождественской индейки, гуся или большого окорока подойдет лезвие длиной 25–30 см — то же самое относится и к длинному разделочному ножу, даже если он живет в ящике одиннадцать месяцев в году.

Две вещи имеют большее значение, чем сам нож. Оставьте птицу как следует, минимум на 30 минут под рыхлой фольгой для большой индейки, иначе сок уйдет вместе с первым ломтиком. И снимите каждую грудку с макушки целиком, а затем нарежьте ее на доске поперек волокон - вы получите гораздо более ровные ломтики, чем вырезание туши вниз, и лезвию никогда не придется задевать грудную клетку. Если вам нужно сначала обработать кость, то для этого подойдет обвалочный нож, а не тонкая кромка для резьбы.

Что делает разделочный нож острым и что вам дает слово «профессионал»

Каждый разделочный нож продается как острый разделочный нож, поэтому это слово перестало нести много информации. На самом деле три вещи определяют, будет ли лезвие нарезать мясо чисто.

1. Угол заточки. Резчик с двойной фаской, заточенный под углом 15° с каждой стороны, разделяет волокна с заметно меньшим давлением, чем нож, заточенный под углом 20°. Более тонкие края также более хрупкие, и это ваша сделка.
2. Насколько тонкое лезвие находится за краем. Никто не кладет это на коробку, и это имеет большее значение, чем угол. Лезвие, тонкое за лезвием, сохраняет разрез открытым во время движения; толстый заклинивает, и срез рвется сзади.
3. Удержание кромки. Острота в первый день достигается легко. Проведение его через весь сустав зависит от стали и термической обработки — лезвие, работающее при твердости 58–62 HRC, все равно вгрызается в последний кусочек, тогда как более мягкий скатывается к третьему.

Так что же на самом деле дает вам профессиональный разделочный нож? Не волшебная сталь. Профессиональные и поварские разделочные ножи, как правило, длиннее, более равномерно заточены, тоньше за кромкой и имеют рукоятку, которая остается надежной в мокрых руках в течение длительного срока службы. За это стоит платить, если вы вырезаете каждый день. Если вы режете мясо по воскресеньям, те же деньги уйдут на нож средней цены плюс точильный камень, потому что отремонтированное лезвие за 60 фунтов — более острый нож для разделки мяса, чем заброшенный нож за 200 фунтов.

Что бы мы вырезали

Прямой ответ: мы не делаем специальный нож для резьбы или нарезки. Вместо того, чтобы указывать вам на что-то, что нам не принадлежит, вот то, к чему мы искренне стремимся — и с чем мы бы это сочетали, потому что неострый разделочный нож — это всего лишь длинный и тупой нож.

Держать нож для разделки острым

Нож для разделки проводит большую часть года в ящике, а затем должен работать в один важный день. Затачивайте его до того, как соединение выйдет наружу, а не после того, как вы уже испортили первый срез.

Помимо заточки, длинную тонкую кромку можно быстро восстановить на камне, потому что металла, который можно сдвинуть, очень мало. Наше руководство по заточке на точильном камне описывает метод, а как часто затачивать японский нож устанавливает разумные интервалы. Вымойте вручную и немедленно высушите, никогда не вырезайте на тарелке или твердой доске — именно так скатывается тонкий край.

Часто задаваемые вопросы о ноже для разделки

Какой размер разделочного ножа мне нужен?

Для большинства домашних поваров лезвие длиной от 20 до 25 см покрывает все, от курицы до бараньей ноги. Длиннее, до 30 см, только если вы регулярно разделываете очень крупные куски или индейку целиком, потому что лезвие большего размера сложнее контролировать на бытовой доске.

Нож для разделки — это то же самое, что нож для нарезки?

Нет. Нож для разделки обычно имеет заостренный кончик и немного большую жесткость, поэтому им можно работать вокруг кости. Нож для нарезки обычно имеет закругленный кончик, более тонкое и гибкое лезвие и часто с ямочками Грантона, и он предназначен для длинных чистых ломтиков бескостного мяса, рыбы и паштетов.

Могу ли я использовать поварской нож вместо разделочного ножа?

Да, и для большинства домашних кухонь острый 20-сантиметровый поварской нож или гьюто отлично подходит для нарезки жаркого. Специальный разделочный нож длиннее и уже, поэтому он требует меньшего количества движений и оставляет мясо более аккуратным, но острота имеет гораздо большее значение, чем форма.

Под каким углом следует затачивать разделочный нож?

Заточенный разделочный нож в западном стиле с двойным скосом обычно затачивается примерно на 18–20 градусов с каждой стороны. Лезвия из японской стали, такие как VG10 и AUS-10, заточены тоньше, примерно на 15 градусов с каждой стороны, что отчасти объясняет, почему они так чисто режут, и их следует затачивать перед каждой большой работой по резьбе.

Хороши ли электрические ножи для резьбы?

Они быстрые и требуют небольших усилий, что подходит людям с большими суставами и людям с ограниченной силой захвата. Компромисс заключается в том, что зубчатые лезвия, совершающие возвратно-поступательное движение, рвут, а не разрезают, поэтому срез выглядит грубее, чем тот, который сделан острым ручным ножом.

Нужна ли мне также вилка для разделки?

Вилка действительно полезна, потому что она удерживает сустав неподвижно, и ваша рука не приближается к лезвию. Любая прочная вилка с двумя зубцами подойдет для этой цели; его не обязательно продавать как часть набора для нарезки.

Для чего используется нож для нарезки?

Нож для нарезки предназначен для длинных одноразовых разрезов мяса без костей. Это нож для ветчины, грудинки, ростбифа, копченого лосося и терринов, а ямочки на слайсере Granton предотвращают прилипание ломтиков к лезвию. Поскольку кончик закруглен, а лезвие тоньше и более гибкое, чем разделочный нож, нож для нарезки не является инструментом для обработки кости.

Какой разделочный нож лучше всего подходит для индейки?

Для целой индейки выберите лезвие длиной 25–30 см, достаточно длинное, чтобы можно было пересечь грудку одним движением, чтобы ломтики не порвались. Сначала дайте птице отдохнуть не менее 30 минут, затем снимите каждую грудку с макушки целиком и нарежьте ее на доске поперёк волокон, а не срезайте тушку вниз.

Стоит ли профессиональный разделочный нож своих денег?

Только если вы часто режете. Профессиональный разделочный нож дает вам более длинное, более равномерно заточенное лезвие, более тонкое за лезвием, а также ручку, которая остается надежной во влажном состоянии. Для воскресного жаркого нож средней ценовой категории, если его правильно заточить, режется лучше, чем дорогой нож, в котором никогда не видно камня.

Руководства по теме