Почему ножи шеф -поваров имеют ямочки (что они делают?)

Поварские ножи обычно высококачественные (особенно японские поварские ножи) , и большинство из них имеют гладкое и почти элегантно выглядящее лезвие. Однако есть исключение, с которым вы могли столкнуться при исследовании или просмотре коллекций ножей, а именно, когда поварской нож имеет ямочки на боковой стороне лезвия.

Поварские ножи имеют ямочки на боковой стороне лезвия, поскольку это обеспечивает более плавный разрез и помогает предотвратить прилипание пищи к лезвию (особенно при нарезке мяса). Эти ямочки или Грантоны образуют воздушные карманы, которые сводят к минимуму всасывание и предотвращают прилипание к ножу достаточно влажных продуктов, таких как мясо и овощи.

Ямочки могут показаться неуместными на knife повара, и вы обнаружите, что не каждый повар или любитель кулинарии предпочитает их использовать, и если они облегчают нарезку, то почему они не являются стандартом при производстве ножей?

В этой статье мы рассмотрим, почему некоторые повара ножи имеют ямочки, в чем их преимущества и чем они отличаются от варианта с гладким лезвием.

Содержание

Какова цель ямочек на ноже

Основная цель ямочек на ноже — создание воздушных карманов, которые уменьшают всасывание при нарезке крупных или особенно сочных продуктов. Сюда входят крупные сорта мяса, картофеля и других овощей, которые удерживают много влаги.

Эти ямочки, также называемые кромкой Грантона, представляют собой овальные и неглубокие углубления на стороне ножа, расположенной близко к режущей кромке лезвия. Обычно они охватывают всю длину лезвия вдоль края и располагаются по обеим сторонам лезвия.

Эти ямочки отлично подходят для нарезки или работы с большими и влажными продуктами, поскольку воздушные карманы уменьшают трение и позволяют ножу проходить сквозь пищу чисто, равномерно и с минимальным прилипанием к лезвию.

Почему ножи шеф-повара имеют ямочки?

Ножи шеф-повара универсальны и универсальные ножи, предназначенные для работы с различными типами продуктов. Мясо, рыбу, овощи, фрукты и даже хлеб/молочные продукты можно нарезать с помощью стандартного поварского ножа, и именно это универсальное использование хорошо подходит для использования ямочек на лезвии.

Это простое дополнение к поварскому ножу позволит делать более легкие и чистые разрезы при работе с влажными продуктами, а поскольку поварские ножи используются для нарезки как мяса, так и овощей, конечным результатом является более чистый и легкий разрез, что имеет решающее значение, когда вы не работаете со специальными ножами.

Каковы преимущества ямочек на поваре Нож

Основное преимущество использования поварского ножа с ямочками заключается в том, что влажная пища не прилипает к ножу во время использования, а уменьшение сопротивления и трения при прохождении ножа через пищу приводит к более чистому разрезу.

Звучит очень впечатляюще, однако высококачественный и острый нож уже обеспечивает точные и чистые разрезы, поэтому мы не говорим, что добавление ямочек внезапно делает этот нож превосходным. В целом польза незначительна, и ее заметят и оценят только профессиональные повара или те, кто имеет значительный кулинарный опыт.

Преимущества, какими бы небольшими они ни были, все же вполне оправданы и наиболее очевидны при нарезке больших кусков мяса. Уменьшение трения при прохождении ножа через мясо обеспечивает равномерное разделение и более чистый разрез.

Это преимущество также можно применить для нарезки влажных овощей, когда вам нужен чистый и ровный срез в декоративных целях, и это одна из ключевых причин, почему этот метод становится все более популярным среди ножей японского стиля, где презентация является ключевым компонентом японской кухни.

Ямочки против гладкого лезвия

Когда речь идет о ноже шеф-повара с или без ямочки, единственным реальным фактором будут предпочтения пользователя. Существенной разницы между использованием любого стиля нет, и единственное выдающееся преимущество использования ножа с ямочками — это то, что вам нужен чистый срез при нарезке большого мяса или овощей.

Разница очень незначительна, однако она заметна при нарезке этих типов продуктов: поварской нож с ямочками уменьшит сопротивление и обеспечит более чистый разрез, поэтому, если бы у вас был выбор из двух стилей, мы почти всегда говорили бы, что стоит использовать нож с ямочками, чтобы нарезать немного лучше.

Одна проблема, которую люди могут упомянуть в отношении ножа с ямочками, заключается в том, сократится ли жизненный цикл ножа, если вы заточите его из-за того, что ямочки расположены близко к кромке.

Это не является недостатком поварского ножа с ямочками и не должно вызывать беспокойства у потенциального покупателя, поскольку заточка вашего ножа удалит лишь минимальный слой стали на кромке ножа, и вы, вероятно, никогда не будете затачивать нож настолько, чтобы это резко ухудшило остроту.

Кант Granton полностью отличается от зубчатого края, и заточка ножа с ямочками не повлияет на срок службы этих ножей knives.

Единственный законный момент, который вы должны учитывать при выборе между поварским ножом с ямочками или гладким лезвием, — это то, что вы будете резать регулярно. Это связано с тем, что лезвие с ямочками будет немного толще, чтобы вместить выдолбленные ямки.

Если вы регулярно режете мясо и овощи, то лезвие Granton будет предпочтительнее, однако если вам нужен самый острый и тонкий нож для сверхтонких нарезок, то это единственный случай, когда мы рекомендуем гладкое лезвие лезвие как более очевидный выбор.

На что следует обратить внимание при покупке поварского ножа с ямочками

Поскольку мы рассмотрели функции ямочек или Грантонов на поварском ноже, есть еще несколько важных факторов, которые следует учитывать при покупке ножа этого типа, поскольку вам нужно, чтобы ямочки были функциональными, а не декоративными!

Во-первых, ямочки должны быть расположены близко к ножу. край, чтобы быть эффективным и уменьшить сопротивление или всасывание при резке. Мы видели ножи с ямочками в середине лезвия, а некоторые даже близко к обуху, но, к сожалению, они не будут эффективны во время использования.

Эти ямочки должны быть близко к краю ножа, чтобы их можно было использовать во время резки, и если они расположены высоко над лезвием, они не будут эффективны и будут просто декоративным дополнением, и в этом случае вы можете также купить гладкое лезвие.

Во-вторых, ищите ножи, у которых ямочки асимметричны или чередуются по обе стороны лезвия. Это гарантирует, что ямочки будут прилегать к твердой стали на противоположной стороне лезвия, что увеличит прочность ножа.

Лезвия с ямочками, расположенными симметрично с обеих сторон, означают, что они соединены тонким куском стали, что делает эти ножи конструктивно более слабыми.

Часто задаваемые вопросы

Что такое лезвие Granton?

Лезвие Granton представляет собой ряд неглубоких овальных впадин (ямочек), заточенных на боковой стороне лезвия рядом с режущей кромкой. Они создают небольшие воздушные карманы, которые не позволяют еде прилипать к лезвию.

Улучшают ли ямочки разрез ножа?

Слегка. Они уменьшают всасывание и затягивание влажных продуктов, таких как мясо и картофель, поэтому ломтики выходят более чисто. Острый нож уже хорошо режет, поэтому польза реальна, но скромна.

Есть ли у ножей сантоку ямочки?

У некоторых есть. Сантоку — один из типов ножей, чаще всего имеющих лезвие Грантона (с ямочками), хотя многие сантоку имеют простое, гладкое лезвие.

Можно ли заточить нож с ямочками?

Да. Ямочки расположены над режущей кромкой, поэтому обычная заточка на точильном камне не затрагивает их и не сокращает срок службы ножа.

Ямочки или гладкое лезвие — что купить?

Если вы режете много влажной пищи, поможет лезвие с ямочками (грантон). Если вам нужно самое тонкое лезвие для тонких и точных разрезов, лучше использовать гладкое лезвие. В противном случае все зависит от предпочтений.

Заключительные моменты

Ямочки на ножах ранее были запатентованы в Великобритании как серия ножей Granton, однако производители ножей по всему миру теперь могут использовать эту технику, и выдолбленные ямочки стали более распространенным явлением.

В ноже Santoku , в частности, в последние годы все чаще используется этот тип лезвия, а также более крупные колющие ножи, и мы не видим причин, по которым этот тип лезвий не будет продолжать развиваться в течение следующих нескольких лет.

Хотя существенных различий между этим лезвием и гладким лезвием нет, уменьшенное сопротивление и более чистый cut при работе с мясом и другими влажными продуктами определенно заметны, и если вы выбираете между поварским ножом с ямочками или гладким лезвием, вариант с ямочками действительно может быть лучшим лучший.