Типы японских ножей | Используется лучшими японскими поварами

 

Нельзя отрицать, что японцы ножи являются одними из самых известных и высококачественных ножей.

Мастерство и уровень детализации, которые входят в японский нож, почти непревзойдены. Их производство фокусируется на обращении ко всем человеческим чувствам, а не просто делать что -то, что может просто разрезать пищу.

При изучении Японские ножиПоначалу вы можете чувствовать себя подавленным, типы и функции кажутся бесконечными, и часто может быть трудно знать, с чего начать.

Популярные японские ножи могут быть легче классифицировать однократные и двойные конические лезвия, причем некоторые популярные типы чаще встречаются в каждой категории. Некоторые из самых популярных японских ножей Сантоку, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba и Yanagiba.

В то время как есть много типов Японские ножиВ этом случае есть несколько избранных (хотя лишь немногие, безусловно, означает более одного или двух), что лучшие японские повара будут иметь в качестве абсолютного продукта в своей коллекции нож.

В этой статье мы рассмотрим некоторые из самых популярных Японские ножи которые используются не только японскими поварами, но и поварами по всему миру, поскольку японские ножи продолжают расти популярности в западном мире.

Оглавление

Одиночный скос или двойной скоз

Прежде чем попасть в различные виды японских ножей и японские ножи, важно указать на один из ключей различия Между японским ножом и теми, которые сделаны в западном мире, как французские или немецкие ножи, и это края скоса и лезвия.

Скони - это конус на лезвии ножа, который образует край, и это то, что дает ножу степень резкости. Традиционный японский ножи Будет иметь один коник, что означает, что одна сторона ножа плоская, а другая будет иметь небольшую конусну, чтобы сформировать край.

Причина, по которой это часто встречается с японскими ножами, заключается в том, что вы можете сформировать и оттачивать более четкое преимущество (обычно 10 - 15 градусы), что невероятно резкое. Плоская сторона ножа также помогает поддерживать структуру клеток пищи и в конечном итоге сохранить предполагаемый вкус предмета. Единственный скос также может быть более точным, который пригодится, например, с ножом из дамаска.

Двойной края коника более популярен в западной культуре и в ряде Японские ножи приняли эту функцию по мере того, как они растут в популярности. Двойной скос означает, что нож конин с обеих сторон, образуя край с типичными западными ножами, образующими V-образный край.

Типы японских ножей

В японской кухне сосредоточено на приготовлении пищи, точных сокращениях и общем представлении блюда, что означает, что большинство японских поваров будут иметь от трех до шести ножей, которые они будут использовать в зависимости от блюда, которое они готовит.

А суши Или, например, шеф -повар сашими может легко иметь четыре конкретных ножа, которые они используют ежедневно для выполнения различных требований к резке для своего блюда.

Чтобы уточнить, один нож будет использован для филе и разрезать большую рыбу (особенно через кость и хрящ), затем используется второй нож для кусочек Затем рыба и другой нож используются для приготовления овощей.

Уровень точности с японскими ножами всегда является ключевым приоритетом, поскольку повара стремятся использовать чрезвычайно острые ножи, чтобы не только получить точные порезы, но и сохранить вкус пищи, прорезая пищевые клетки как можно более чисто.

С учетом всего этого, мы теперь собираемся попасть в некоторые из различных типов японских стилей нож и разных Японский Формы ножа и почему они используются некоторыми из лучших японских поваров.

Одиночные конические ножи

 

Следующие единственные конические ножи являются самыми популярными, а три конкретных ножа обычно используются для составления коллекции для суши или сашими, возможно, самых популярных блюд Японии.

Эти три ножа часто считаются важными для японской кухни.

Унагисаки

Нож Unagisaki - это тип японского кухонного ножа, который специально предназначен для филе угря. Характеризуется его длинным тонким лезвием, который хорошо подходит для нарезка Через кости и кожу угря.

Слово «Унагисаки» состоит из двух японских персонажей: «Унаги», что означает «угря» и «саки», что означает «голова». Вместе слово «Унагисаки» относится к главе угря.

Сушикири

 

Нож сушикири - это японский кухонный нож Это специально предназначено для разрезания сашими, которая представляет собой сырую рыбу, которая нарезается на тонкие ломтики и служил деликатесом в Японии.

Слово «сушикири» состоит из двух японских персонажей: «суши», что относится к блюду из сырой рыбы и риса, и «кири», что означает «разрезать».

Нож сушикири характеризуется его длинным тонким лезвием, которое предназначено для легко нарезать тонкую плоть сырой рыбы.

Обычно он изготовлен с изогнутым единственным скором, что означает, что только одна сторона лезвия заточена, что позволяет более точный разрез. Ножи сушикири обычно используются профессиональными поварами в Японии, но не так хорошо известны за пределами Японии.

Камагата Усуба

Слово «kamagata usuba» относится к японскому кухонному ножу, который используется для обрезки овощей. «Камагата» относится к заостренному наконечнику и слегка изогнутому лезвию ножа, который является характерной особенностью этого типа ножа Usuba.

«Усуба» означает «тонкий лезвие» и относится к тонкому, резкому лезвию ножа, которое хорошо подходит для точных задач резки, таких как создание тонких ломтиков или сложных гарниров.

Ножи Kamagata Usuba обычно производятся с одним скосением, что означает, что только одна сторона лезвия заострена.

Нож Камагата Усуба традиционно используется в Японском регионе Канто, в который входят город Токио.

Это специализированный инструмент, который используется для определенного типа задачи резки, и не так универсален, как другие виды кухонных ножей. Он известен своей точностью и способностью создавать тонкие, точные порезы в овощах.

Мукимоно

Он имеет небольшое лезвие с одним коником с коническим лезвием и используется для Мукимоно и Казари-гири, которая представляет собой японскую кулинарную технику, которая включает в себя создание декоративных порезов или форм фруктов и овощей. Он похож на резьбу фруктов и может использоваться для создания сложных гарниров или украшений для блюд. Слово «Мукимоно» состоит из двух японских персонажей: «Муки», что означает «очищать» и «моно», что означает «вещь». Это относится к тому факту, что декоративные порезы или формы создаются путем очистки кожи или внешнего слоя фруктов или овощей.

Куримуки

Kurimuki - это японский кухонный нож, который специально предназначен для очистки овощей и фруктов. Слово «Куримуки» состоит из двух японских персонажей: «Кури», что означает «каштан» и «Муки», что означает «очищать».

Название ножа происходит от того, как он используется для очистки каштанов, что требует тонкого остра лезвия, чтобы легко удалить жесткую внешнюю оболочку.

Нож Куримуки характеризуется его тонким, острым лезвием, которое обычно производится с помощью одного скоса, что означает, что только одна сторона лезвия заточена.

Эта конструкция допускает точные контролируемые порезы, которые необходимы для таких задач, как очистка тонкокожих фруктов и овощей.

Чукабочо

Чукабочо - это тип японского кухонного ножа, который похож на ловушку. Это большой нож с прямоугольным лезвием, который обычно используется для таких задач, как нарезание, нарезание и измельчивание овощей и мяса.

Слово «Чукабочо» состоит из двух японских персонажей: «Чукабочо», что означает «кухонный нож среднего размера» и «Хочо», что означает «нож».

Лезвие Чукабочо, как правило, толще и тяжелее, чем лежак, и изготавливается с одним скосением, что означает, что только одна сторона лезвия заострена.

Эта конструкция обеспечивает более точный резак, а также позволяет лезвию легко скользить через более плотные ингредиенты, такие как кости или корневые овощи. Ножи Чукабочо являются общим выбором для профессиональных поваров в Японии, а также используются домашними поварами для различных задач на кухне.

Янагиба или Янаги

 

Нож Янагиба (янаги, означающий лезвие ивы), является одним из самых традиционных ножей для японской кухни и чаще всего используется для блюд на основе суши и сасими. Этот нож обычно имеет длинное и тонкое лезвие с угловым наконечником, чтобы тонко нарезать блоки или сырую рыбу. Типичный нож Янагиба будет иметь длину лезвия 10 ” - 12”.

УсубаBōchō

 

USUBA (то есть тонкий лезвие) может выглядеть как большой мясной гливер, однако эти ножи обычно используются для производства порезов для фруктов и овощей. Но как использовать нож Usuba? Тонкое лезвие хорошо подходит для изготовления тонких и чистых порезов, и вы обнаружите, что они часто используются для обеспечения декоративного покрытия японским блюдам.

Лезвия USUBA часто имеют длину 7 ” - 10”, и для начинающих зачастую от тонкого края затопленность, поэтому эти ножи больше используются профессиональным японским шеф -поваром.

Деба Бочо

 

Нож для дева является последним ножом из трех общих ножей и является самым толстым из трех, используемых главным образом для резки и филе рыбы. Толстый позвоночник этого ножа и немного более тяжелый вес позволяют прорезать кость и хрящ, хотя прекрасный край означает, что этот нож гораздо более хрупкий, чем нож Западного мясника.

Deba может приходить в три общих размера (Kodeba, Hondeba и Miokishi Deba) с различными размерами от 3 ” - 10” в зависимости от типа рыбы и выполняемой.

Киритсуке

 

А Киритсуке это универсальный нож, который обычно используется для выполнения различных функций резки, которые обычно выполняются ножом Янагибы и Усубы, что делает этот нож специального целевого целевого целевого ножа для разрезания овощей и нарезки сырой рыбы.

Из -за профиля лезвия с плоским каблуком, но в среднем длиной длина лезвия (10 ” - 12”) этот нож используется для длинных порезов рисования, но его может быть очень трудно контролировать. Поэтому этот специальный нож обычно только обрабатывается Шеф -поваром и его использование рассматривается как символ мастерства и репутации японских поваров.

А Киритсуке может также поставляться с двойным краем скового и более известного как Kiritsuke Gyuto, который предлагает универсальность кирицуке, адаптированная для западных пользователей.

Такохики

 

Нож такохики-это нож с рыбой, похожий на Янагибу, который обычно используется в восточных регионах Японии. Слово «хики» может быть переведено как «тянуть» и является отражением резка Техника используется с этим ножом.

Этого ножа можно отличить от популярного Янагибы по его квадратному концу, который хорошо подходит для выкапывания пищи (в основном сашими) от нарезанной доски и распоряжающих его для презентации на сервировочной тарелке.

Квадратный наконечник - единственная реальная отличительная особенность, и в противном случае длина лезвия 10 ” - 12”, а дизайн с одной конией такой же, как и то, что вы найдете со стандартным ножом Yanagiba.

Honesuki

 

Honesuki-это традиционный японский нож для кости, который имеет прямой край и заостренный наконечник для точных работ по борьбе с косой и филе с мясом (в основном птичником) и совсем недавно рыбой.

Honesuki vs Boning Knife? Толстая каблука этого ножа используется для соскоба мяса из костей, в то время как острый и заостренный наконечник легко маневрировать и подходит для филе, пронзительной кожи и разрезания хряща и связей вокруг суставов.

Этот нож специально предназначен для работы с лепкой или филе и не должен использоваться для вырезания большого мяса или прорезки через кость, так как профиль лезвия недостаточно плотно для такого рода сильной резки.

Ханкоцу

 

Нож Hankotsu - это специально спроектированный нож для кости, используемый в основном для рубения висящих туш. Следовательно, конструкция лезвия отражает эту цель резки и предназначена для резки вниз по нисходящим движением с помощью сцепления с обратным ножом.

Край, как правило, разработан, чтобы быть асимметрично заземленным, а каблук - причудливая, как функция безопасности, чтобы приспособить метод резания режущей рукоятки наряду с защитой проскальзывания при резке в направлении вниз.

Остальная часть края острее и приводит к заостренному наконечнику, которая, как и Honesuki, используется для филе и снятия мяса, птицы и рыбы.

Двойные ножи для скоса

Сантоку

 

А Сантоку, то есть «три достоинства» или «три цели»-это нож общего назначения, который тесно связан с ножом западного шеф-повара. Он хорошо подходит для мансинга, нарезки, нарезки и рубки мяса, рыбы и овощей, поэтому он получает свое название.

Сантоку Ножи стали наиболее распространенными ножами на японских кухнях из-за их многоцелевого использования и используются вместо Usuba и Deba.

Гюто

 

Нож Gyuto, похожий на Santoku, представляет собой универсальный нож японского шеф -повара с более длинным (8 -дюймовым - 12 ”) изогнутым лезвием, которое можно использовать в качающейся рубке и хорошо подходит для порезания мяса, а также для рыбы и овощей.

Из -за более длинного лезвия ножи Gyuto популярны для тех, кто готовит для большого количества клиентов.

Накири

 

Накири является двойной скошенной версией ножа USUBA и используется для нарезания, очистки и нарезки овощей. Лезвие имеет тонкий профиль с округлым или плоским наконечником, чтобы удовлетворить большую рубку в стиле толкания. Но Накири против Усуба? Ключевой причиной предпочтения накири будет то, что его легче заточить, чем единственный коник Usuba.

Кайсаки покраска/мелкий нож

Слово «кайсаки» на самом деле является термином, который относится к конкретной технике резки, которая используется с этим типом ножа, а не к саму нож.

Kaisaki включает в себя тонкие, точные пореза в костях рыбы, чтобы создать сашими, который представляет собой сырую рыбу, которая нарезается на тонкие ломтики и служит деликатесом в Японии. Эта техника часто используется с голубым тунцом, который имеет особенно большие и прочные кости. Нож Kaisaki в стиле Kanto характеризуется его длинным тонким лезвием, которое предназначено для легко навигации по костям рыбы.

Стоит отметить, что существуют разные стили ножей Кайсаки, и они не все используются исключительно для разрезания рыбы. Некоторые варианты ножа кайсаки могут быть использованы и для других типов режущих задач.

Они также используются для очистки и нарезки овощей. Эти ножи похожи на нож шеф -повара и используются для множества меньших, более сложных задач резки.

Панкири

 

Нож Панкири - японский эквивалент западного хлебного ножа. Панкири, в отличие от некоторых японских ножей, не слишком сильно отличается от западного эквивалента с его зубчатым краем, а длина лезвия 7 - 10 ”является наиболее распространенной.

Единственное заметное отличие состоит в том, что панкири часто также может использоваться для грубо вырезанного мяса вместе с его основным использованием в качестве ножа для хлеба.

Суджихики

 

Нож Sujihiki - это длинный и тонкий нож, который в основном используется для нарезки и обрезки мяса. Он хорошо подходит для обрезки, филе и нарезки мяса, а также может использоваться с одинаковой точностью и функциональностью на рыбе.

Слово «суджихики» состоит из двух Японский Персонажи: «Суджи», что означает «мышечные волокна» и «хики», что означает «тянуть». Это относится к длинным, гладким порезам, которые можно сделать с ножом суджихики.

Ножи суджихики также обычно используются для нарезки сашими, которая представляет собой сырую рыбу, которая разрезана тонкими ломтиками и служит деликатесом в Японии. Длинное, тонкое лезвие ножа суджихики позволяет точно порезать тонкую плоть рыбы и особенно полезно для нарезки более крупных рыб, таких как тунец или лосось.

Многие люди проводят сравнение между этим ножом и Янагибой, что привело к тому, что это считалось западным эквивалентом Янагибы в результате сходства использования, но используя двойной скос в западном стиле.

Другие ключевые функции

Несмотря на то, что есть много видов японских ножей, есть определенные особенности, которые помогают отличить их от других ножей в западном стиле. Первый, как упоминалось ранее, заключается в том, что у традиционных японских ножей будет один скос, чтобы произвести невероятно острый край для срезок, ориентированных на точность.

Вы также найдете, что многие изготавливаются из очень высокого углеродистая сталь материал (известный как синий или белый сталь), это позволяет лезвию ножа быть легче, тоньше и удерживать гораздо более четкое преимущество.

Это, однако, означает, что японские ножи нужно поддерживать гораздо большим, так как лезвие может быть подвержен ржавчине и коррозии, если не поддерживать должным образом, а края также нуждаются в частых оттачивающих и оттачивающихся.

Наконец, японские ножи, как правило, будут иметь деревянную ручку, это используется для охвата лезвия танг и дайте равномерное распределение баланса и веса ножу. Эти ручки часто изготавливаются из ho wood и называются ручками «ва».

Обзор каждого ножа и его характеристики 

Вот стол с конденсированным описанием каждого ножа:

Название ножа	Описание	Использование
Унагисаки	Округлый наконечник, единственный скос	Филе угря
Сушикири	Квадратный наконечник, одиночный скос	Подготовка суши
Камагата Усуба	Треугольное лезвие, единственный скос	Овощная рубка
Мукимоно	Декоративная форма лезвия, одиночный скос	Декоративные порезы
Куримуки	Цилиндрическое лезвие, одиночный скос	Скиннинг и формирование
Чукабочо	Лезвие в стиле Cleaver, единственный сосок	Мясо и кость рубца
Янагиба	Длинный и тонкий лезвие, одиночный скос	Нарезка сашими
Усуба	Прямоугольное лезвие, одиночный скос	Овощная рубка
Дебат	Толстый клинок, двойной скоз	Рыба
Киритсуке	Гибридный лезвие (Янагиба и Усуба), одиночный или двойной скоз	Нарезка сашими и овощная рубка
Такохики	Длинная и тонкая янагиба, единственный скос	Филе угря
Honesuki	Острый лезвие, двойной скоз	Птица и рыба
Ханкоцу	Толстый и тяжелый лезвие, двойной скоз	Мясо и кость рубца
Сантоку	Универсальный лезвие, двойной скоз	Овощи, рыба и приготовление мяса
Гюто	Нож шеф -повара (длинный и узкий), двойной скос	Мясое разреза
Накири	Прямоугольное лезвие, двойной скоз	Овощная рубка и нарезка
Кайсаки покраска/мелкий нож	Маленькое лезвие, двойной скоз	Точность сокращений и очистка
Панкири	Более широкий накири, двойной скоз	Овощная рубка и нарезка
Суджихики	Длинный и тонкий лопаток нарезки, двойной скоз	Мясо нарезание и резьба

Примечание. Эта таблица не является всеобъемлющей, а скорее предоставляет общий обзор некоторых из наиболее часто используемых японских ножей.

 

Часто задаваемые вопросы

Q-Что такое традиционные японские ножи?
А-ТРадиционные японские ножи - это ножи, которые сделаны в традиционном японском стиле. Эти ножи известны своей резкостью и точностью и часто используются в японской кухне для таких задач, как нарезание рыбы и овощей. Традиционные японские ножи, как правило, изготавливаются из высококачественной углеродистой стали, которая затвердевает и заточена с помощью специализированного процесса. Лезвия этих ножей обычно имеют односторонние и имеют отличительную изогнутую форму. Некоторые общие виды традиционных японских ножей включают нож Santoku, нож накири и нож деба.

Q-Как делаются традиционные японские ножи?
А-Традиционные японские ножи, как правило, производятся с использованием комбинации современных методов и традиционных методов для ручной работы. Процесс изготовления традиционного японского ножа обычно начинается с выбора высококачественной углеродистой стали, которая нагревается и нагревается в форме кузнецом. Затем лезвие закачивается с использованием процесса, называемого гашением, в котором сталь быстро охлаждается в масле или воде. После того, как лезвие будет закален, оно заточено с использованием серии методов шлифования и отходов и может быть закончено с защитным покрытием или травлением. Ручка ножа обычно изготовлена ​​из дерева, кости или других материалов и прикреплена к лезвию с использованием традиционного японского метода связывания. В целом, процесс изготовления традиционного японского ножа является высококвалифицированным и трудоемким и часто включает в себя несколько мастеров, работающих вместе, чтобы создать один нож.

Q-Каким должен быть мой первый японский нож?
А-Если вы новичок в японских ножах, это хорошая идея, чтобы начать с ножа Santoku. Этот тип ножа похож на нож западного шеф -повара и достаточно универсален, чтобы его использовали для широкого спектра задач, включая нарезку, нарезание и добычу. Нож Santoku имеет относительно короткий и широкий лезвие, что позволяет легко контролировать и маневрировать. Это также, как правило, легкий и сбалансированный, что делает его удобным в течение длительного периода времени. Поскольку вы больше знакомы с японскими ножами и разрабатываете свои навыки, вы можете попробовать другие виды ножей, такие как нож накири для овощей или нож для дева для рыбы.

Последние мысли

Просто глядя на приведенный выше список, легко увидеть, что существует широкий спектр популярных японских ножей, и, если мы будем честными, мы могли бы добавить в этот список еще пять -десять японских ножей, которые могут использоваться японскими поварами.

Однако по мере того, как популярность японских ножей растет, те, которые перечислены выше, безусловно, находятся на переднем крае большинства лучших коллекций шеф-поваров, а также можно найти во многих домах/кухнях не только в Японии, но и в постоянно растущих числах в западном мире.