Анатомия ножа шеф -повара

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · 7 минут чтения · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Знаем, из каких частей состоит нож Поварской нож действительно полезен, а не пустяк. В этом разница между «заостренная часть возле рукоятки все время цепляется» и «пятка слишком высока для моей доски» — и когда вы сравниваете два ножа, в спецификации предполагается, что вы уже знаете, что такое валик и хвостовик.

Вот каждая часть поварского ножа, что он на самом деле делает и на что следует обратить внимание при выборе одного. Если вы взвешиваете форму лезвия, а не детали, наше сравнение поварского ножа и сантоку будет лучшей отправной точкой.

Лезвие

Острие и кончик

The Острие — это то самое место, где сходятся режущая кромка и позвоночник — самая острая и узкая часть ножа. наконечник — это передняя часть лезвия, отходящая от острия, примерно первая четверть его длины.

Острие используется для прокалывания и надрезания, а кончик — для тонкой работы, такой как обрезка, удаление семян и нарезка лука-шалота. Это также часть, которая чаще всего сломается, потому что это самая тонкая сталь ножа, поэтому не следует использовать поварской нож в качестве рычага или открывалки для консервных банок.

Режущая кромка и нижняя часть

Режущая кромка — это заостренная линия, проходящая по всей длине лезвия от острия до пятки. У поварского ножа он не прямой — он плавно загибается вверх к кончику, и этот изгиб называется belly.

Движение делает возможным покачивание: вы держите кончик в контакте с доской и раскачиваете ручку вверх и вниз, а изгиб выполняет резку. Накири или сантоку имеют гораздо более плоскую кромку, поэтому вместо этого они подходят для прямой рубки вверх-вниз.

Поддержание этой кромки в хорошем состоянии — это основная часть владения ножом — в нашем руководстве по заточке ножа на точильном камне рассказывается, как это сделать.

Скос

Скос — это шлифованный конус на каждой стороне лезвия, который приближает сталь к режущей кромке. Большинство поварских ножей западного стиля и большинство поварских ножей из японской стали имеют двойную фаску — заточены с обеих сторон, поэтому нож режет прямо и работает любой рукой.

Традиционные ножи с одной фаской, такие как янагиба, заточены только с одной стороны. Они режутся тоньше, но изготавливаются вручную и требуют другой техники заточки. Мы сравнили эти два ножа в ножах с одинарной и двойной фаской.

Пятка

Пятка — это задний конец режущей кромки, самая широкая и толстая часть лезвия. Здесь вы прикладываете силу: разрезая тыкву, куриное филе или твердый корнеплод, вы пробиваете пятку, потому что за ней больше всего стали.

Высота лезвия в пятке имеет большее значение, чем люди ожидают. Высокий каблук дает вашим костяшкам пальцев пространство над доской и дает вам широкое лицо, которым можно черпать; короткий кажется более проворным, но заставляет царапать пальцы.

Spine

Spine — это незаточенный верхний край лезвия, идущий от больстера к острию. Он намеренно тупой, поэтому вы можете положить на него указательный палец или основание другой руки и нажать вниз для дополнительного контроля.

У хорошо обработанного позвоночника углы спущены. Острый квадратный обух впивается в ваш палец во время длительной подготовки — стоит провести по нему большим пальцем, когда вы сравниваете ножи.

Choil

Чойл — это небольшая незаточенная выемка на нижней стороне лезвия, прямо там, где заканчивается режущая кромка и начинается валик или рукоятка. Он придает лезвию определенную конечную точку, чтобы вы знали, где прекратить заточку, и предотвращает попадание заостренного края в валик.

Некоторые повара также зажимают здесь большим и указательным пальцами, чтобы ухватиться ближе к лезвию.

Больстер

Больстер представляет собой утолщенный стальной воротник в месте соединения лезвия с рукояткой. Это добавляет вес в шарнире, поэтому нож с валиком обычно балансирует в этой точке или рядом с ней, и это дает указательному пальцу возможность упереться в сжатый хват.

Не у каждого поварского ножа есть такой - многие ножи из японской стали изготавливаются без валика, чтобы лезвие было легче и позволяло затачивать лезвие по всей длине. Ни один из подходов не является лучшим; Больстер подходит для более тяжелого и западного стиля, а нож без него подходит для более легкого и быстрого ножа.

Рукоятка

Танг

Хвостовик — это часть стали лезвия, которая продолжается обратно в рукоятку. Это самый важный показатель того, как устроен нож.

• Полный хвостовик — сталь проходит по всей длине и ширине рукоятки, и вы можете видеть ее полоску, зажатую между двумя чешуйками рукоятки. Самый прочный, самый тяжелый, хвостовик виден на обухе.
• Частичный хвостовик — сталь останавливается на середине рукоятки. Легче и дешевле в изготовлении, но соединение менее прочное при больших нагрузках.
• Скрытый хвостовик — сталь глубоко проникает в цельную рукоятку, но не видна снаружи. Распространен на ножах японского типа с круглыми или восьмиугольными деревянными ручками; он может быть очень прочным, его просто нет на выставке.

Подробнее об этом можно прочитать в нашем руководстве по почему хвостовик имеет значение.

Накладки, заклепки и приклад

Накладки весы представляют собой две части материала рукоятки, закрепленные с обеих сторон полный хвостовик — дерево, стабилизированный кап, смола или композит, например pakkawood. Заклепки — это штифты, которые их удерживают; на хорошо сделанном ноже они сидят идеально вровень, потому что гордая заклепка после двадцати минут подготовки превращается в волдырь.

The обух — это самый конец рукоятки. Он закрывает хвостовик, и на ноже с полным хвостовиком вы можете видеть, как сталь проходит насквозь. Это не инструмент — использование обухом кухонного ножа для раздавливания или ударов может привести к повреждению чешуек рукоятки и ослаблению заклепок.

Вкратце о каждой детали

Деталь	Что он делает
Точка	Там, где встречаются край и позвоночник — прокалывание и надрез
Наконечник	Передняя четверть лезвия — тонкая, тонкая работа
Режущая кромка	Заостренная линия выполняет всю фактическую резку
Живот	Изгиб лезвия — позволяет раскачиваться отбивная
Скос	Земля сужается к краю, с одной или обеих сторон
Пятка	Задняя часть кромки — самая сильная точка, для силы
Позвоночник	Затупленный верхний край — приложите палец сюда, чтобы направлять давление
Choil	Незаточенная выемка на конце края
Больстер	Утолщенный буртик на стыке лезвия и рукоятки
Tang	Сталь лезвия, заходящая в ручка
Накладки и заклепки	Материал ручки и штифты, крепящие ее к хвостовику
Стык	Конец ручки — не ударный инструмент

На что действительно следует обращать внимание при покупке

Теперь, когда словарный запас имеет смысл, вот где это важно на странице магазина.

• Высота лезвия на пятке. Около 45–50 мм на поварском ноже длиной 20 см обеспечивает большинству людей зазор для суставов пальцев. Слишком короткий, и вы заденете доску.
• Есть ли валик. Валик добавляет веса и защищает пальцы; Отсутствие валика означает более легкий нож и лезвие, которое можно заточить от начала до конца. Выберите ощущение, которое вам больше по душе, а не то, которое звучит премиально.
• Отделка позвоночника. Проведите по нему большим пальцем. Углы смягченные, а не прямоугольные.
• Танцового типа. Полный хвостовик для максимальной прочности, скрытый хвостовик для более легкого баланса в японском стиле. Частичный запах, только если цена это отражает.
• Заклёпки вровень с чешуйками. Дешевая распродажа качества сборки, которую можно проверить по фотографии.

Часто задаваемые вопросы

Из каких частей состоит поварской нож?

Поварской нож состоит из восьми основных частей. На клинке: острие, острие, режущая кромка с изогнутым брюшком, фаска, пятка, позвоночник и чойл. Соединение лезвия с рукояткой представляет собой валик, а сама ручка состоит из хвостовика, чешуи, заклепок и обуха.

Для чего нужен валик на поварском ноже?

Валик представляет собой утолщенный стальной воротник между лезвием и рукояткой. Он увеличивает вес в точке поворота, поэтому нож с усиленной опорой обычно балансирует на ней или рядом с ней, и это дает указательному пальцу возможность опереться на что-то. Многие ножи из японской стали вообще не имеют упора, что делает лезвие легче и позволяет затачивать лезвие по всей длине.

В чем разница между острием и кончиком ножа?

Острие — это то место, где сходятся режущая кромка и обух, и это самая острая и узкая часть ножа. Острие — это передняя часть лезвия, отходящая от острия, примерно на первую четверть его длины. Вы прокалываете и надрезаете острием, а кончиком делаете тонкую обрезку и нарезку.

Что означает полный хвостовик ножа?

Полный хвостовик означает, что сталь лезвия проходит по всей длине и ширине рукоятки, зажатой между двумя чешуйками рукоятки, так что вы можете видеть полосу стали вдоль края рукоятки и на обухе. Это самая прочная и тяжелая конструкция. Частичный выступ останавливается на середине рукоятки, а скрытый выступ уходит глубоко в цельную рукоятку, не будучи видимым.

Для чего используется пятка ножа?

Пятка — это задний конец режущей кромки и самая толстая и широкая часть лезвия, поэтому именно здесь вы прикладываете силу. Используйте его для тяжелой работы, например, для нарезки кабачков, корнеплодов или куриных суставов, когда вам нужно, чтобы в разрезе было больше стали.

Что такое чойл на ноже?

Чойл — это небольшая незаточенная выемка на нижней стороне лезвия, где заканчивается режущая кромка и начинается больстер или рукоятка. Он отмечает, где следует прекратить заточку, и предотвращает попадание заостренной кромки в валик. Некоторые повара также зажимают здесь для захвата ближе к лезвию.

Для чего нужен нож?

Опора — это тупая верхняя кромка лезвия, идущая от больстера к острию. Он не заточен, поэтому вы можете положить на него указательный палец или другую руку и нажать вниз для дополнительного контроля. У хорошо обработанного ножа углы обухов ослаблены, потому что квадратный обух впивается в палец во время длительной подготовки.

Состоят ли поварские ножи из японской стали с теми же деталями, что и западные?

В основном да, с двумя общими отличиями. Поварские ножи из японской стали часто изготавливаются без валика, что делает лезвие легче и позволяет затачивать лезвие по всей длине, и в них часто используется скрытый хвостовик внутри круглой или восьмиугольной деревянной ручки, а не видимый полный хвостовик между двумя чешуйками.

Руководства по теме