Как правильно обострить стальные японские лезвия VG-10

Обновлено в сентябре 2026 г. · чтение 7 минут · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Нержавеющая сталь VG-10 steel клинок — нож японского производства премиум-класса, изготовленный из высококачественной стали. Качество стали сильно влияет на то, насколько легко заточить нож, и легко почувствовать себя слегка напуганным или неподготовленным, когда дело доходит до заточки ножа такого качества.

Мы обнаружили, что большинство людей с осторожностью подходят к заточке лезвия VG-10, потому что не хотят совершить ошибку или потенциально испортить свой нож. Возникает вопрос, как правильно заточить сталь ВГ-10.

Чтобы правильно заточить лезвие из японской стали ВГ-10, необходимо выполнить несколько простых действий. Во-первых, используйте правильный инструмент sharpening в виде точильный камень с подходящей степенью грубости (хорошей отправной точкой является 400/1000).

Во-вторых, убедитесь, что вы используете заточку angle , такой же, как кромка заводской формы. Наконец, наточите нож, чтобы получился заусенец, используя грубую сторону, затем используйте более мелкую зернистость, чтобы заточить и отполировать кромку.

Процесс правильной заточки ножа VG10 не слишком отличается от большинства других ножей. Однако есть несколько важных факторов, о которых необходимо знать, чтобы получить идеальную заточку, и мы подробно рассмотрим их ниже.

Содержание

Что такое сталь VG-10?

VG-10 — это высококачественная нержавеющая сталь , часто используемая в кухонных ножах премиум-класса и других лезвиях, которым необходимо сохранять остроту в течение длительного времени. Она содержит большое количество углерода, а также ванадия и хрома, которые способствуют твердости, износостойкости и коррозионной стали. В нашем диапазоне он обычно закален примерно до 60–61 HRC.

VG10 и S30V: в чем разница?

Основное различие между VG-10 и S30V заключается в том, что VG-10 немного прочнее, а S30V тверже. Ножи из VG-10 реже скалываются или ломаются, но их, возможно, придется затачивать немного чаще, чем ножи из S30V.

Легко ли затачивается сталь VG10?

VG10 — это сталь премиум-класса, и хотя сталь премиум-класса «легче» затачивать, не путать легкое с быстрым. При заточке ножа из любого материала необходимо учитывать несколько факторов.

Твердость стали. Некоторые стали тверже других, и для перемещения металла требуется более крупный абразив. Вам никогда не придется прилагать больше физических усилий, чтобы получить острое лезвие — если вы обнаружите, что вы это делаете, вы используете неправильный инструмент для этой работы.

Профиль лезвия. Чем тупее лезвие, тем больше времени и усилий потребуется на его заточку. Лезвие, которое затачивается еженедельно, гораздо легче заточить, чем то, которым пренебрегают.

Инструмент для заточки. Тонкое лезвие, такое как VG10, не подойдет для обычной стали, потому что сталь мягче, чем лезвие. Точильные камни разной зернистости — это то, что вам нужно, чтобы сформировать, а затем обработать кромку.

При условии, что вы используете правильные инструменты и не даете лезвию сильно затупиться, VG10 легко затачивается, но будьте реалистичны, что процесс может занять от 10 до 40 минут, чтобы достичь желаемой кромки.

Простота — это не то же самое, что быстро. Имея это в виду, вот как правильно заточить нож VG10 knife , чтобы каждый раз получать чистый край.

Лучшие инструменты для заточки лезвия VG10

Перед техникой, комплект. Некоторые инструменты гораздо лучше подходят для лезвий из твердой японской стали, чем другие.

Керамический или алмазный стержень для заточки. Хонингование керамического или алмазного стержня — это то, что вам следует делать часто между заточками. Он выравнивает край, а не шлифует его. Для VG10 вам понадобится керамический или алмазный стержень, а не простой стальной — стальной стержень мягче, чем лезвие, и не сможет его правильно заточить.

Whetstone. А точильный камень должен быть вашим основным методом заточки лезвия VG10, и одного этого метода достаточно, чтобы получить правильно острую кромку без каких-либо других инструментов. упоминается здесь.

Наш набор Whetstone Sharpening Stones (59,99 фунтов стерлингов) охватывает всю последовательность действий в виде двух двусторонних блоков: 400/1000 для формирования кромки и 3000/8000 для ее обработки и полировки. Это вся крупа, необходимая для кухонного ножа VG10.

Кожаный ремень. Мнения по поводу замены лезвия премиум-класса расходятся. Новичок может легко деформировать кромку, заточив под неправильным углом, в то время как опытная рука может создать самую тонкую и отполированную кромку, с которой вы когда-либо сталкивались.

Наша точка зрения: не затачивайте нож VG10 до тех пор, пока вы не сможете сначала заточить ряд ножей до высокого стандарта на водяных камнях и стержнях. Если вы уверены, несколько проходов между зернами действительно улучшат кромку.

Алмазная пластина. Возможно, вы знакомы с ними, и иногда их рекомендуют для VG10. Грубая алмазная пластина более агрессивна, чем требуется при обычном обслуживании VG10 — лучше выбрать зерно точильного камня, указанное выше.

Как правильно заточить лезвия VG10 из японской стали

Ниже приведен пошаговый процесс, который вы можете использовать, чтобы заточить нож VG10 и каждый раз получать острую заточку. Вам понадобится крупная и более мелкая зернистость.

Мы используем пример блока 400/1000 , а затем вы можете добавить более мелкую зернистость — в нашем наборе это блок 3000/8000 — в зависимости от того, насколько тонкую кромку вы хотите создать.

Замачивайте блок 400/1000 до тех пор, пока не перестанут подниматься пузырьки воздуха, обычно от пяти до десяти минут. Не замачивайте мелкий блок 3000/8000 — мелким камням достаточно сбрызнуть поверхность небольшим количеством воды. Используйте только воду: масло навсегда портит водный камень.

Установите угол заточки

Это самый важный шаг. Ножи из японской стали, такие как VG10, режут острее, чем их западные аналоги, в основном из-за более узкого угла заточки, поэтому соблюдение этого угла - это то, что сохраняет производительность, за которую вы заплатили.

Если вы более опытны, вы можете прочитать скос самостоятельно или просто положить нож на камень и наклонять его до тех пор, пока скос не прилегает ровно к поверхности - это ваш угол резания.

Для наших Ножи из японской стали угол около 15 градусов с каждой стороны, примерно 30 градусов включительно, совмещены с обеих сторон, поскольку они имеют двойной скос. Западные ножи обычно затачиваются под углом 18–20 градусов с каждой стороны, что для них правильно, но для них слишком тупо. Мы рассмотрим это более подробно в разделе правильный угол заточки ножей.

Создавайте, переворачивайте и улучшайте лезвие.

Создайте кромку

Как только у вас будет угол, вам нужно сформировать заусенец. Работайте с грубой стороной камня. Для тех, кто не знаком с заточкой, заусенец — это тонкая кромка из смещенной стали, которая загибается на дальнюю сторону лезвия — это доказательство того, что вы заточили до самой вершины. Подъем может занять от 5 до 20 минут в зависимости от того, насколько тупа край лезвия .

Держите плавное движение, не нажимая нож вниз, часто проверяйте наличие заусенцев и обрабатывайте пятку, середину и кончик по очереди, чтобы лезвие сформировалось равномерно по всей длине.

Переверните нож и повторите

Как только заусенец пройдет равномерно от пятки к кончику, переверните нож и повторите то же самое с другой стороны.

Примечание: это относится к лезвию с двойной фаской. Все в нашем ассортименте имеет двойную фаску.

Уточните кромку

Приподняв заусенец с обеих сторон, перейдите к более мелкой зернистости, чтобы удалить его, и отполируйте кромку — 1000, затем 3000, затем 8000, если вы хотите зеркальную поверхность. Повторите те же проходы, используя меньшее давление и меньшее количество ударов, чем раньше.

Завершите хонингованием на керамическом или алмазном стержне и затачивайте снова перед каждым тяжелым сеансом подготовки, чтобы сохранить заточку как можно дольше.

FAQ

Трудно ли затачивать VG10?

Нет, но это медленно. VG10 закален примерно до 60-61 HRC, что означает, что он берет очень тонкую кромку и удерживает ее, а также означает, что для перемещения такого большого количества стали требуется больше проходов по камню. Ожидайте от 10 до 40 минут в зависимости от того, насколько тупо лезвие. Чего VG10 не потерпит, так это неправильного инструмента — простой стальной хонинговальный стержень слишком мягок, чтобы его можно было заточить.

Под каким углом следует затачивать нож VG10?

Примерно 15 градусов с каждой стороны, примерно 30 градусов включительно, на лезвии с двойной фаской. Это угол, под которым наши ножи VG10 заточены на заводе, и под которым вы должны их вернуть. Западные ножи обычно имеют угол от 18 до 20 градусов с каждой стороны, что для них правильно, но слишком тупо для лезвия из японской стали.

Какой точильный камень мне нужен для VG10?

Начните с 400, чтобы сбросить поврежденную кромку, или с 1000 для обычной заточки, затем уточните 3000 и закончите 8000, если хотите полированную кромку. Наш набор точильных камней включает все четыре зернистости в виде двух двусторонних блоков — 400/1000 и 3000/8000 — за 59,99 фунтов стерлингов. Вам не нужен отдельный камень для каждой зернистости.

Нужно ли мне сначала замочить камень?

Замачивайте блок грубой зернистости 400/1000 до тех пор, пока не перестанут подниматься пузырьки воздуха, обычно от пяти до десяти минут. Не замачивайте мелкий блок 3000/8000 — мелкие камни с зернистостью более 3000 требуют лишь небольшого количества воды на поверхности, а длительное замачивание может привести к их повреждению. Используйте только воду, а не масло; масло безвозвратно портит водный камень.

Как узнать, что заусенец образовался?

Осторожно проведите кончиком пальца по краю, в сторону от него и никогда не вдоль него. Заусенец ощущается как тонкая проволока или небольшой зацеп на стороне, противоположной той, которую вы затачиваете. Прежде чем вы перевернете нож, оно должно проходить по всей длине лезвия от пятки до кончика, иначе эта часть лезвия не заточена.

Могу ли я использовать электрическую точилку для ножа VG10?

Мы бы не стали. Большинство электрических точилок настроены на западный угол около 20 градусов на каждую сторону, поэтому они перепрофилируют кромку из японской стали с углом 15 градусов на что-то более тупое и при этом удаляют много стали. То же самое предостережение относится и к вращающимся и зажимным точилкам — проверяйте заданный угол, прежде чем твердое лезвие приблизится к нему.

Как хранить нож VG10 между заточками?

Везде, где лезвие не может касаться другого металла: деревянных ножен или сая, блока с прорезями, органайзера в выдвижном ящике или магнитной настенной стойки. Что портит лезвие быстрее всего, так это ящик, полный незакрепленных лезвий и посуды. Полностью высушите лезвие, прежде чем оно уйдет, какой бы метод вы ни использовали.

Подробнее об этом последнем пункте в нашем руководстве по лучшему хранению ножей в Великобритании.

Заключительные мысли

Хороший нож из японской стали VG10 — это лезвие, за которым стоит ухаживать, а это означает, что регулярная заточка должна быть приоритетом, а не экстренной ситуацией.

Хонировка имеет решающее значение. и это следует делать часто, но это не будет сохранять остроту лезвия бесконечно — оно выравнивает сталь, а не удаляет ее. Будьте активны с камнем, прежде чем лезвие сильно затупится, и работа останется быстрой.

Следуйте инструкциям, описанным выше, и заточка VG10 не сложнее, чем заточка любого другого ножа, японской или западной стали, при условии, что вы используете правильные инструменты и правильный угол.

---