При точке традиционного Японский нож (или любой нож в этом отношении) Необходимы определенные методы, методы и инструменты, чтобы выполнить оптимальную работу и создать желаемый острый край ножа.
Когда дело доходит до заточка Нож в 21 -м веке, существует широкий спектр новых методов, которые стремятся использовать современные технологии, однако, иногда лучший подход, который вы можете использовать, - это традиционный метод, и это приводит к дебатам, какой инструмент вы должны использовать, чтобы обострить Ножи, Whetstone или Honating Steel?
Чтобы сохранить кухонный нож и убедиться, что он всегда держит острый край, вам нужно будет использовать комбинацию обоих Уэтстоун и оттачивая сталь. Отчитывать сталь следует использовать после каждого использования кухонного ножа для перестройки свернутых краев, и каждые несколько месяцев следует использовать Whetstone (в зависимости от Как часто Вы используете свой нож), чтобы заточить свой нож и для нового края.
Различия и использование как Whetstone, так и оттенок стали часто запутаны, неверно истолкованы или просто неправильно используются.
Зная, в чем разница между двумя, и когда/как вы должны использовать каждый из них, будет разницей между вашим ножом, держащим острый край в течение длительного периода времени (часто поколения, когда дело доходит до традиционных японских ножей) или часто тупым производящее низкое качество порезы.
Оглавление
Whetstone против Honing Steel
Поддержание острого края - это то, что важно при использовании кухонного ножа, и это правда, являетесь ли вы домашним поваром или профессиональным шеф -поваром. Большинство ножей (игнорируя зубчатый нож для хлеба) будут выглядеть на невооруженном глазу, как будто у них очень гладкий и прямой край.
Можно было бы легко предположить, что чем более гладкий край вашего ножа, тем острее это будет, однако, большинство ножей при рассмотрении с микроскопического уровня на самом деле состоит из очень маленьких заусенцев.
Эти заусенцы (которые напоминают зубы), являются то, что способствует лезвию, имеющему острый край рядом с некоторыми другими факторами, такими как угол, который был на кромке, и какой материал использовался для лезвия.
Повторное использование при разрезании еды и рубки на доске начнет изгибать эти заусенцы из выравнивания, и это керлинг стали на краю лезвия, что приводит к тусклому ножу. С учетом сказанного ниже приведены два наиболее распространенных инструмента, используемых для обострения вашего ножа и перестроить край.
ПРИМЕЧАНИЕ - когда вы читаете каждый инструмент, имейте в виду, как нож становится скучным и каким эффектом должны предотвратить эти инструменты.
В чем разница между Whetstone и Honating Steel?
Whetstone и Honating Steel - это два наиболее распространенных инструмента для затопления для кухонных ножей и, в частности, японских ножей. Хотя они оба считаются инструментами заточки, это на самом деле распространенное заблуждение;Пока а Уэтстоун в первую очередь используется для тота и реформирования края ножа, оттачивая сталь не является инструментом заточной, и на самом деле используется для перестройки свернутых краев, именно здесь часто возникает заблуждение. Оттягивающая сталь помогает поддерживать острый край, однако на самом деле не способствует «заточке» края.
Если бы вы использовали только оттенок стали, чтобы заточить свой нож, лезвие будет постепенно скучным с течением времени с повторным использованием, пока не дойдет до точки, где оно почти не будет использоваться. Это, конечно, будет разочаровывает любого владельца ножа, который не может понять, почему оттачивающая сталь не заточит их ножи.
Точно так же, если бы вы были только когда -либо использовать заточенную камень без регулярного оттачивания ножа, вам приходилось гораздо чаще заточить нож и уменьшит срок службы вашего ножа, так как вы будете постоянно удалять слои из стали край, чтобы продолжать реформировать его.
Поэтому ключевое различие между этими двумя методами заключается в том, удаляется ли сталь в процессе, так как это указывает на то, заточиваете ли вы или оттачиваете свой нож.
В то время как тема разговора, как правило, является лучшим вариантом для заточки ножа из бешкового камня и оттачивания стали (отсюда и из -за оттеночной стали), правильный ответ заключается в том, что вам следует использовать оба для поддержания острых краев для своего ножа.
Что такое Whetstone?
Уэтстоун (нуждаясь, чтобы заточить лезвие) переводится как буквально означает обострение камня. Уэтстоун - это традиционный метод, используемый для тота лезвий, однако это также метод заточки, которого многие люди предпочитают избегать использования, потому что это может быть довольно трудно понять необходимую технику.
Уэтстоун представляет собой прямоугольный блок плотного материала (плоский камень), который доступен в разных размерах песка, аналогично наждачной бумаге. Изменение песка может варьироваться от грубого до очень мелкого заострить/отполировать лезвие после сначала использования грубого камня.
Заточенность на Whetstone - наиболее эффективный способ заточить нож для большинства поваров или пользователей общего ножа, так как он удаляет минимальное количество стали из лезвия, которое расширяет жизненный цикл ножей (по сравнению с большим количеством абразив ) однако они могут быть очень сложно научиться использовать.
Заточка на Whetstone может занять 20-30 минут на сторону лезвия, которую вы заточиваете, следовательно, двойной конический нож может потребоваться до часа, чтобы правильно заточить. Это также очень ручная задача, которая требует обострения вашего ножа при правильный угол Чтобы сформировать край, и это может быть очень трудно сделать правильно, особенно для начинающих пользователей.
Несмотря на первоначальную трудность обучения использовать Whetstone, существует почти единодушное согласие, что заточка на Whetstone - лучший метод для восстановления края на лезвии и удаления минимальной стали, он также позволит вам получить максимальное долговечность из вашего ножа.
Что такое оттенок стали?
Затонущая сталь, как правило, в форме длинного, плоского или овального стержня, длиной до 1 фута, является реализацией, используемой для перестройки свернутых краев и удаления чрезмерных заусенцев на краю лезвия. Когда вы смотрите прямо на край лезвия, оно должно быть прямо от пятки, до кончика без дивотов или ударов вдоль края.
Ключ к резкому краю заключается в том, что он остается прямым и при выравнивании вдоль края, любая область, которую сталь сложилась (независимо от того, насколько незначительным или кажущимся незначительным) приведет к значительно сниженной резки.
Лезвия по -прежнему будут достаточно острыми, чтобы проткнуть человеческую кожу и не будут считаться тупыми, но эффективность, когда он используется на кухне, будет значительно снижена, и поэтому регулярно оттачивается с оттенок с удостоверением лиц.
Загоняющая сталь-один из вариантов, однако, многие высококачественные японские ножи изготавливаются из смеси с высоким содержанием углеродной стали, а сталь не станет достаточно жестким материалом, чтобы перестроить урегулированные края на этих лопастях.
Таким образом, тип используемого стержня будет зависеть от материал вашего ножа, Honing Steel лучше всего для ножа из нержавеющей стали, такого как нож западного шеф-повара, однако для японского сантоку вам нужно будет использовать керамический стержень.
Процесс оттачивания ножа просто включает в себя передачу края ножа вдоль стержня для нескольких ударов по обе стороны от лезвия (при условии, что вы используете двойной коник) с очень небольшим количеством силы, чтобы удалить чрезмерные закуски и сложенный край.
Как упоминалось ранее, это не удаляет какую -либо сталь из лезвия и является просто техникой обслуживания, которая используется для поддерживать острый край, не чтобы создать его.
Последние мысли
Люди часто задаются вопросом, какой вариант из Whetstone и оттачивает сталь, которую они должны использовать, когда речь заходит о заточке ножа, и простой ответ заключается в том, что вы действительно должны использовать оба.Несмотря на то, что есть альтернативные варианты заточки в Whetstone, это не заменяет тот факт, что вам все еще нужно регулярно оттачивать свой нож. Это процесс оттачивания и заточки, который будет поддерживать ваше лезвие в долгосрочной перспективе, и обе методы необходимы в течение недели, месяца и года в зависимости от того, как часто вы используете свой нож.
Часто задаваемые вопросы
В: Уэтстоун лучше, чем заточенная сталь?
A: Проще говоря, Whetstones - «лучшие» для японских ножей шеф -повара. Заточенная сталь используется после каждого использования для удаления окисления и другого наращивания из лезвия. Затем он дополнительно усовершенствовается с помощью Whetstone на регулярной основе (2-4 недели в зависимости от того, сколько вы готовите), чтобы он был тонко отточен и готов к использованию. Whetstone не только вызывает больше износа вашего ножа, но и со временем также вытащит часть своей твердости. Я бы не рекомендовал использовать какой -либо камень или сталь, если у вас есть прекрасный кованый японский, французский или немецкий нож, потому что эти виды ножей нуждаются в очень небольшом обслуживании, и вместо этого следует профессионально заострено профессионалом.
В: Сначала вы оттачиваете или оттачиваете?
A: Это зависит от типа ножа. Японские ножи шеф -повара сначала оттачиваются, а затем заточены, потому что эти ножи следует использовать только для нарезки более мягких ингредиентов, таких как приготовленное мясо и овощи; Не более жесткие продукты, как хлеб или картофель.
Японские ножи шеф -повара требуют более острого края, чтобы обеспечить эффективное сокращение пищи, в то же время минимизируя силы трения, которые возникают в результате сокращения более мягких предметов, упомянутых ранее. Это требует, чтобы они были отточены сначала, чтобы сгладить края и восстанавливать новые фонарь, а затем заточить каждый месяц или около того, по мере необходимости с более четким лезвием-керамический стержень-это хорошая ставка для этого, так как он не удалит слишком много металла в предыдущем Годы отходы.
В: Изношат ли заточенные камни?
A: Трудно полностью испортить Whetstone. Тем не менее, вы можете создавать царапины на поверхности камня, которые будут немного сложнее отполировать по сравнению с глубокими выбросами.
Q: Изношат ли оттачивание сталей?
A: Нет. Металлический состав лезвия означает, что он вырезал, брея небольшое количество стали с обеих сторон, в отличие от шлифования, что изнашивает оттенок.
Если у вас есть проблема с тем, что край не достаточно острым, чтобы использовать после отхождения, то ваш нож либо не заточен до того, как вы его оттачивают. Если это все еще происходит после того, как вы его заточили более тщательно, попробуйте сначала использовать другой камень для одного прохода и отправляйтесь оттуда; Потому что, если это решает вашу проблему, либо что-то не так с этим конкретным камнем, либо кто-то слишком много использует свой нож, не переставляя между каждым использованием (что приведет к большому количеству микросплантеров).
В: Вы используете воду или масло на Whetstone?
A: Для японского ножа шеф -повара используйте воду.
Если вы затопляете нож для мяса или американский стиль, то на камне следует использовать масло. Опять же, это связано с тем, что нет необходимости удалять металл, и непоследовательный контакт с абразивной поверхностью Whetstone может привести к «созданию» края, который не очень хорошо содержится из-за того, что он недостаточно вовлечен достаточным количеством микро-флаксов. Однако для японского ножа (большинство из нас принадлежат в этой категории), было обнаружено, что нефть либо препятствует удалению «недостаточного контакта с абразивными поверхностями».
