Основы точильного камня: что такое точильный камень и как его использовать

Обновлено в сентябре 2026 г. · чтение 8 минут · Специалисты по ножам из японской стали в Великобритании

Перейти к

Тупой нож — самая опасная вещь на кухне. Он соскальзывает с кожицы помидора, а не вгрызается в него, и когда он наконец соскальзывает, он скользит к вашей руке всем вашим весом.

Точильный камень — это инструмент, который исправляет это должным образом. Это не самый быстрый и не самый простой вариант, но единственный, который дает вам полный контроль над заточкой, что очень важно для ножа из твердой японской стали., где сквозная точилка может нанести реальный вред. Вот все, что вам нужно знать, прежде чем начать.

Что такое точильный камень на самом деле

Точильный камень, также называемый водным камнем или точильным камнем, представляет собой плоский блок абразивного материала на связке. Перетаскивание лезвия по нему удаляет определенное количество стали и затачивает две новые фаски, которые встречаются в свежей, острой кромке.

Большинство камней, продаваемых сегодня, являются синтетическими, обычно это оксид алюминия или карбид кремния, связанные в смоле или керамической матрице. Синтетика победила, потому что она последовательна: каждый камень определенной зернистости режется с одинаковой скоростью, с которой натуральный камень никогда не справлялся. Знаменитые японские природные отделочные камни из региона Киото были в значительной степени разработаны, и к концу 1960-х годов коммерческие разработки практически прекратились; сегодня это скорее предмет коллекционирования, чем рабочий инструмент.

Цифра, нанесенная на камень, — это его зернистость — размер абразивных частиц, точно как на наждачной бумаге. Низкие номера грубы и быстро режут; высокие цифры — это хорошо и гладко. Большинство кухонных камней двусторонние, с более грубой и более тонкой гранью.

Какая крупа вам действительно нужна?

Зерно	Для чего	Как часто вы будете использовать
200–600	Ремонт — сколы, плохо закаченные края, перепрофилирование	Редко и только когда что-то пошло не так
1000 — главное	Фактическая заточка: поднимает заусенец и создает заточку	Каждый раз, когда затачиваете
3000	Заточка и полировка — сглаживает кромку, улучшает скольжение	Каждый раз, сразу после 1000
8000	Зеркальная обработка для очень твердой стали и тонких работ по резке	Опционально — настоящее улучшение твердого VG10, но не обязательно

Если вы покупаете одну вещь, купите набор, который дает вам поверхность с зернистостью 1000 и чистовую поверхность над ней. У нас есть два двусторонних блока — 400/1000 и 3000/8000, которые охватывают ремонт, заточку, доработку и полировку за одну покупку. В конечном итоге стоит приобрести грубую ремонтную зернистость, но она не понадобится для ножа, за которым ухаживают. Наша более полная информация о какой сорт точильного камня купить идет шаг за шагом.

Замачивание: как долго, а когда нельзя

Это сбивает с толку больше новичков, чем сама заточка, и правило зависит от зернистости.

Крупные и средние камни (примерно до 1000–2000 грит) пористый. Погрузите их в воду примерно на 5–10 минут, пока поток пузырьков не прекратится. Сухой средний камень забивается стальной стружкой и перестает резать.

Мелкие камни (зернистость 3000 и выше) не следует замачивать. Они плотнее, впитывают очень мало, а длительное замачивание может размягчить связующее и вызвать растрескивание. Во время работы брызгайте водой на поверхность и доливайте ее — вот что означает «брызги и вперед».

Никогда не оставляйте камень замачиваться на неопределенный срок и никогда не храните его влажным. Более подробную информацию можно найти в наших руководствах как долго замачивать точильный камень и отличение масляного камня от водяного — если налить воду на масляный камень или масло на водный камень, он испортится.

Ваша первая заточка, шаг за шагом

Set камень на влажную ткань или на нескользящее основание, чтобы он не мог двигаться. Выделите 10–15 минут на рутинную подкраску ухоженного ножа; для запущенного края, для которого сначала требуется грубая сторона, в первый раз может потребоваться 30–40 минут.

1. Установите угол. Положите лезвие на поверхность с зернистостью 1000 примерно под углом 15° для японского ножа с двойной фаской — примерно две сложенные стопкой монеты по 1 фунту под корешком. Западные ножи имеют угол шире 20°. правильный угол заточки здесь имеет большее значение, чем что-либо еще; пластиковая угловая направляющая, прикрепленная к корешку, позволяет повторять ее во время обучения.

2. Обработайте первую сторону. Двумя пальцами положите лезвие на плоскую поверхность возле края, слегка надавите и оттолкните лезвие от себя вдоль камня. Работайте по частям — пятка, середина, кончик — считая движения, чтобы вы могли сопоставить их с другой стороны. Держите камень влажным.

3. Нащупайте заусенец. После 10–20 движений на каждую секцию осторожно проведите кончиком пальца поперек (никогда не вдоль) по противоположной стороне кромки. Крошечный выступ провода означает, что у вас есть заземление до самого края — это сигнал к смене сторон и самая полезная вещь, которую нужно изучить. Наше руководство по нащупыванию репейника объясняет, что вы ищете.

4. Повторите то же самое для второй стороны под тем же углом и примерно таким же количеством ходов, пока заусенец не перевернется на первую сторону.

5. Уточните. Промойте нож и камень, переверните на грань 3000 или 8000 и повторите с гораздо меньшим давлением и гораздо меньшим количеством ударов. Это устранит заусенцы и оставит гладкую и прочную кромку.

6. Проверьте это. Острый нож под собственным весом проваливается сквозь спелый помидор и аккуратно разрезает лист бумаги, поднятый в воздух. Если он рвется или скатывается, вернитесь к 1000 и снова погонитесь за заусенцем — почти каждая неудачная заточка — это заусенец, который никогда не поднимался полностью. Более полное описание с фотографиями см. в разделе как заточить нож с помощью точильного камня.

Уход за камнем

Только вода. Никогда не наносите масло, жир или жидкость для мытья посуды на водный камень — это навсегда забивает абразив.

Держите его плоским. Камни втираются в чашу посередине, а выпуклый камень скругляет край, а не затачивает его. Каждые несколько сеансов проверяйте его прямым краем и при необходимости распрямляйте — см. как распрямить точильный камень.

Промойте и высушите. После использования смойте металлическую стружку и дайте камню полностью высохнуть на воздухе, прежде чем положить его обратно в коробку, иначе вы обнаружите на нем плесень.

Не замораживайте it. Пропитанный камень, оставленный где-то достаточно холодным, чтобы замерзнуть, расколется при расширении воды. Держите его в помещении.

Точечный камень против альтернатив

Хонингование стали. Совсем не точилка — она возвращает прокатанную кромку обратно на линию. Используйте один раз в неделю между заточками; он не удаляет достаточно стали для создания новой кромки. См. точильный камень против хонингования стали.

Протяжные точилки. Быстро, дешево, и они рвут грубую, хрупкую кромку под фиксированным углом, который обычно слишком широк для ножа из японской стали. Они также снимают много стали за каждый проход.

Электрические точилки. Удобны для мягких западных ножей. На твердом и тонком лезвии из японской стали они могут перегреть кромку и заточить гораздо больше, чем необходимо — мы покрываем риски в можете ли вы использовать электрическую точилку для японского ножа.

Какой камень купить

Часто задаваемые вопросы

Что такое точильный камень и почему он так называется?

Точечный камень — это плоский блок абразивного материала на связке, используемый для шлифования новой кромки ножа. Название происходит от старого английского глагола «точить», что означает затачивать, и не имеет ничего общего с мокрым камнем, хотя большинство современных кухонных камней являются водными камнями и используются в мокром виде.

Какой точильный камень мне нужен для кухонных ножей?

Фактическую заточку выполняет точильный камень с зернистостью 1000, а точильный камень с зернистостью 3000 или тоньше очищает и полирует кромку. Эта пара подходит для любой обычной кухонной заточки. Крупная зернистость ниже 600 предназначена для ремонта сколов, а 8000 — это дополнительная полировка, которая действительно полезна для твердой стали, такой как VG10, но не требует этого.

Как долго мне следует замачивать точильный камень?

Замачивайте грубые и средние камни с зернистостью примерно до 1000–2000 примерно на 5–10 минут, пока пузырьки не перестанут подниматься. Не замачивайте мелкие камни зернистостью 3000 и выше; Вместо этого брызгайте воду на поверхность во время работы. Длительное замачивание может размягчить связку в мелком камне и привести к его растрескиванию.

Сколько времени занимает заточка ножа на точильном камне?

Регулярная подкраска ухоженного ножа занимает от 10 до 15 минут для обеих зернистостей. Запущенная или поврежденная кромка, требующая сначала грубой обработки, в первый раз может занять от 30 до 40 минут. Как только лезвие будет восстановлено, регулярные короткие сеансы сохранят его в этом положении.

Под каким углом мне следует держать нож?

Около 15 градусов с каждой стороны для японского ножа с двойной фаской, что примерно соответствует высоте двух сложенных стопкой монет по 1 фунту под корешком. Западные ножи обычно затачиваются примерно под 20 градусов. Удержание постоянного угла имеет гораздо большее значение, чем попадание в точное число, поэтому используйте руководство по углу, пока учитесь.

Могу ли я использовать масло для водяного камня?

Нет. Масло навсегда забивает абразив в водяном камне, и камень перестает резать. Используйте только чистую воду и никогда не используйте моющие средства или жир. Масляные камни — это совершенно другой тип камня, и их следует использовать только с хонинговальным маслом.

Как часто мне следует затачивать камень?

Для домашнего повара примерно каждые два-шесть месяцев, в зависимости от того, сколько вы готовите и что режете. Используйте хонинговальную сталь еженедельно, чтобы сохранить выравнивание кромки. Настоящим испытанием является сам нож: если он больше не вгрызается в кожуру помидора, настало время камня.

Руководства по теме