Лучший точильный камень для японских ножей (Великобритания): описание зернистости + наш выбор

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · Чтение 6 минут · Специалисты по ножам из японской стали из Великобритании

Точильный камень — лучший инструмент для поддержания остроты японского ножа. Хонингование стали выравнивает кромку; сквозные точилки затачивают его. Только точильный камень действительно восстанавливает чистую и острую кромку, сохраняя при этом тонкую и твердую сталь, которая делает хороший нож из японской стали достойным владения. Загвоздка в том, что «точильный камень» охватывает все: от одного блока за 10 фунтов до набора для прогресса с четырьмя зернистостью — и цифры зернистости на коробке действительно сбивают с толку, когда вы впервые покупаете его.

В этом руководстве объясняется, что означают цифры зернистости, как выбрать правильный камень для ваших ножей и какой из них мы бы поставили сегодня на кухонную столешницу в Великобритании.

Как выбрать точильный камень

Четыре фактора определяют, подходит ли вам точильный камень: зернистость, которую он покрывает, односторонний или двусторонний камень, тип камня и то, как он удерживается на месте. Сделайте это правильно, а остальное — практика.

Диапазон зернистости

Зернистость определяет, насколько грубым или мелким является абразив: более низкие значения режут быстрее и грубее, более высокие — полируют. Заточка почти всегда означает переход от более низкой зернистости к более высокой. Кухонный нож при обычном использовании требует 1000-зернистость и чистовой камень 3000 или более мелкий . Только лезвия, которые имеют сколы или подверглись неправильному обращению, должны начинаться с зернистости 400.

Одинарные и двусторонние камни

Двусторонний камень помещает две зернистости в один блок, поэтому вы можете затачивать и обрабатывать, не покупая отдельные камни. Это наиболее экономичный вариант для домашней кухни. Наш собственный набор представляет собой два двухсторонних брусочка — 400/1000 и 3000/8000 — по четыре крупинки по две штуки. Отдельные камни дают большую площадь поверхности и служат дольше, что важнее для профессионалов, которые затачивают нож ежедневно, чем для тех, кто подправляет нож раз в месяц.

Водные камни против масляных камней

Ножи из японской стали затачиваются на водяных камнях: их нужно смачивать простой водой, без грязного хонинговального масла и легко очищать. Они быстро режутся и подходят для твердой японской стали. Никогда не наносите масло на водный камень — оно навсегда впитывается в поры и портит камень. Масляный камень — это совершенно другой тип камня, и они не являются взаимозаменяемыми.

Стабильность — основание и угловая направляющая

Камень, который скользит, опасен и дает нестабильную заточку. Найдите нескользящую основу или силиконовый коврик. Если вы новичок в заточке от руки, угловая направляющая поможет вам удерживать правильный угол заточки Угол заточки 15° до тех пор, пока он не станет мышечной памятью.

Какая зернистость вам действительно нужна?

Это вопрос, который останавливает большинство людей от покупки. Вот короткая версия, соответствующая тому, что вы пытаетесь сделать.

Grit	Для чего	Как часто вы будете использовать
400	Устранение вмятин, сколов и очень тусклых кромок	Редко — только спасательные работы
1000	Стандартная заточка — восстановление острой кромки	Ваш основной, наиболее часто используемый grit
3000	Обработка кромки после заточки	Каждый сеанс заточки для более тонкой кромки
8000	Завершающая зеркальная полировка для легкой нарезки	Если вам нужен настоящий бритвенный результат

Если вы помните только одну цифру, сделайте ее 1000 — именно здесь происходит ежедневная заточка. Все более грубое – в ремонт; все тонкое – для полировки. Для более подробной информации см. наше руководство по какой сорт точильного камня купить.

Наша рекомендация

Вместо того, чтобы покупать отдельные камни и решать, какую зернистость сочетать, мы рекомендуем полный набор для прогресса. Он охватывает все этапы от ремонта до зеркальной полировки, а бамбуковая основа и коврики сразу решают проблему устойчивости.

Почему именно этот: это настоящая система с двумя камнями и четырьмя зернами, а не с одним блоком, поэтому вам никогда не придется покупать второй камень по мере роста ваших навыков. Камень 400/1000 ремонтирует и затачивает; камень 3000/8000 очищает и полирует. Он изготовлен из белого корунда премиум-класса в ходе 17-этапного процесса, который сохраняет поверхность плоской на протяжении сотен сеансов — дешевые камни «выгибаются» в кривую форму и становятся бесполезными. Входящая в комплект бамбуковая основа, два нескользящих коврика и угловая направляющая решают проблемы безопасности и стабильности, с которыми сталкиваются новички.

При цене 59,99 фунтов стерлингов и средней оценке 4,87 звезды по 121 обзору этот инструмент переживет все ножи, которые он затачивает, — и один сохраненный нож окупается во много раз.

Точечный камень или хонинговальная сталь?

Да разные работы, и вы, скорее всего, будете использовать обе. хонинговальная сталь (или хонинговальный стержень) выравнивает слегка закругленную кромку между заточками — за несколько проходов до приготовления острый нож остается острым. точильный камень фактически удаляет небольшое количество стали, чтобы создать свежую кромку, когда хонингование больше не возвращает остроту. Оттачивайте еженедельно; затачивайте на камне каждые несколько месяцев. Мы подробно рассмотрим разницу в точильный камень и хонингование стали.

Как использовать точильный камень

Вся техника стоит освоить, но последовательность проста:

1. Замочите грубый брусок. Поместите камень 400/1000 в чистую воду примерно на 5 минут, пока пузырьки прекращаются. Делать не замачивайте камень 3000/8000 — мелкие камни впитывают очень мало, и длительное замачивание может привести к их растрескиванию, поэтому во время работы брызгайте на поверхность водой.
2. Установите на нескользящий коврик или основание, чтобы камень не мог двигаться.
3. Sharpen on сторону с зернистостью 1000, удерживая устойчивый угол 15° с каждой стороны для ножа из японской стали с двойным скосом — примерно на высоту двух сложенных стопкой монет по 1 фунту под корешком — чередуя стороны, пока не почувствуете тонкий заусенец.
4. Уточните на более мелкой зернистости (3000, затем 8000), чтобы отполировать кромку.
5. Промойте и высушите нож и дайте камню высохнуть на воздухе перед хранением.

Пошаговое руководство с фотографиями см. в как заточить нож с помощью точильного камня, как долго замачивать точильный каменьи как часто следует затачивайте , чтобы установить разумный распорядок дня.

Часто задаваемые вопросы

Какой точильный камень лучше всего подходит для кухонных ножей?

Камень с зернистостью 1000 для заточки в сочетании с камнем с зернистостью 3000–8000 для чистовой обработки охватывает практически все виды заточки кухонных ножей. Только сколы или сильно затупившиеся лезвия сначала требуют грубого камня с зернистостью 400.

Нужно ли мне замачивать точильный камень перед использованием?

Крупные и средние камни зернистостью примерно до 1000 замочите в чистой воде примерно на 5 минут, пока они не перестанут выделять пузырьки. Не замачивайте мелкие камни зернистостью 3000 и выше — вместо этого брызгайте водой на поверхность во время работы, потому что длительное замачивание может размягчить связующее вещество и привести к его растрескиванию. В любом случае масло не используется, поэтому очистка — это просто промывка.

Как часто мне следует затачивать нож на точильном камне?

Для домашнего повара обычно достаточно раз в несколько месяцев с регулярной заточкой стали между ними. Интенсивное ежедневное использование означает чаще. Заточка при хонинговании больше не восстанавливает остроту.

Является ли точильный камень лучше сквозной точилки?

Для ножей из японской стали — да. В точилках со сквозным заточением используются фиксированные углы и агрессивный карбид, который удаляет слишком много металла и может повредить тонкие и твердые лезвия. Точильный камень позволяет подобрать угол ножа и снять только то, что необходимо.

Под каким углом мне следует затачивать японский нож?

Примерно 15 градусов с каждой стороны, что дает примерно 30 градусов включительно для лезвий с двойной фаской VG10 и AUS-10, которые мы продаем. Это примерно высота двух сложенных стопкой монет по 1 фунту под корешком. Западные ножи заточены под углом примерно 20 градусов с каждой стороны, поэтому не используйте этот показатель на лезвии из японской стали. Направляющая под углом поможет вам оставаться последовательным во время обучения.

Связанные руководства