Ножи с одинарным скосом или нож с двойным скосом: что лучше купить?

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · чтение 7 минут · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Если вы читали о ножах из японской стали, вы постоянно будете встречать два термина: одинарный скос и двойная фаска. Это звучит технически, но оно просто описывает, как затачивается режущая кромка, и это оказывает реальное влияние на то, как режет нож, кому он подходит и сколько за ним требуется ухода.

Вот краткий ответ. Нож с двойной фаской заточен с обеих сторон, как и большинство кухонных ножей, которыми вы пользовались. Он универсален, им легко пользоваться любой рукой и его легко поддерживать в остроте — именно поэтому он является правильным выбором практически для каждого домашнего повара. Нож однофасочный затачивается только с одной стороны. Он может иметь пугающе острую и точную заточку, но это специализированный инструмент, созданный для определенных работ, предназначенный для конкретных рук, и для его заточки требуется настоящее мастерство.

Ниже мы подробно объясним разницу, покажем, для кого предназначен каждый тип, и — поскольку почти каждый должен покупать двойной скос — укажем вам на ножи из японской стали с двойным скосом , которые мы бы на самом деле купили рекомендую.

Что на самом деле означает «фаска»?

Фаска — это угловая заточка, образующая режущую кромку лезвия. Посмотрите на лезвие ножа, и вы увидите, что металл сужается до тонкой линии. way — это то, что мы подразумеваем под одинарной или двойной фаской.

А двойная фаска (также называемая V-образной кромкой) заточена на обеих сторонах лезвия, поэтому две наклонные поверхности встречаются посередине, образуя кромку. A одинарный скос шлифован только с одной стороны; другая сторона остается плоской (традиционные японские ножи с одинарной фаской имеют слегка вогнутую заднюю часть, называемую urasuki, которая помогает высвобождать пищу и облегчает заточку).

Именно это структурное отличие и является источником всего остального — остроты, простоты использования и ухода.

Ножи с одинарной фаской: традиционные специалисты

Ножи с одинарным скосом — классические лезвия японской кухни. Поскольку все шлифование происходит с одной стороны, кромку можно сделать чрезвычайно острой, поэтому опытный повар может делать с ее помощью нарезы толщиной с бумагу и зеркально чистыми. Они больше всего ассоциируются с тремя традиционными ножами:

• Yanagiba — длинным и тонким ножом для сашими и суши, предназначенным для разделки сырой рыбы одним чистым движением.
• Usuba — овощной нож с плоским краем, используемый для точной, декоративной нарезки и ультратонкой нарезки. кожура.
• Deba — толстый и тяжелый нож для разделки целой рыбы и легкого разделывания.

Компромиссы реальны. Одинарный скос зависит от руки — нож для правой руки заточен для правши, а версии для левшей встречаются реже и обычно стоят дороже. Асимметричный край имеет тенденцию поворачивать (тянуть в одну сторону) во время резки, поэтому требуется практика, чтобы отслеживать прямую линию. А заточка — это отдельный навык: вы обрабатываете одинарную фаску, а затем аккуратно снимаете заусенцы с плоской обратной стороны. По этим причинам ножи с одним скосом предназначены для профессионалов и преданных энтузиастов, а не для новичков.

Если вы хотите углубиться в эти традиционные лезвия, наши руководства по накири и усуба и выбираем нож для суши — хорошее следующее чтение. Обратите внимание, что в настоящее время мы ориентируемся на ножи с двойным скосом, которые подходят подавляющему большинству наших клиентов.

Кант с двойным скосом заточен с обеих сторон, поэтому он режет прямо и работает любой рукой.

Нож с двойным скосом: правильный выбор для большинства поваров

Нож с двойным скосом затачивается с обеих сторон, поэтому лезвие находится в центре лезвия. Такова конструкция почти каждого современного кухонного ножа, включая самые популярные японские формы, такие как gyuto (поварской нож), santoku, накири и бунка. Есть веская причина, по которой он доминирует:

• Универсальный. Один нож справляется с овощами, мясом, зеленью и многим другим — специальная техника не требуется.
• Режет прямо. Симметричный край не поворачивается, поэтому ломтики падают туда, куда вы целитесь их.
• Ambidextrous. Один и тот же нож подходит для поваров-правшей и левшей.
• Простота в обслуживании. Обе стороны затачиваются под простым и постоянным углом на точильном камне — никакого специального удаления заусенцев ритуал.

Важно отметить, что японский двойной скос — это не то же самое, что массивный европейский. В качественных ножах из японской стали используется более твердая сталь (VG10 и AUS-10 имеют твердость около 60–61 HRC на ножах). Шкала твердости по Роквеллу) и имеют более тонкую шлифовку, примерно 15° с каждой стороны , а не ~20°, как у типичного западного ножа. Вы получаете большую часть остроты, которую люди ассоциируют с лезвиями с одинарной фаской, без всякой суеты.

Многие японские лезвия с двойной фаской также заточены слегка асимметрично (например, с одной стороны удалено немного больше стали), чтобы обеспечить режущую эффективность, оставаясь при этом простыми в использовании. В результате получился нож, который кажется точным, но щадящим — идеально подходит для повседневной готовки.

Одинарный или двойной скос: бок о бок

	Одинарный скос	Двойной скос
Заточка	Только одна сторона	Обе стороны
Лучший для	Суши, сашими, точной работы с рыбой и овощами	Универсальное повседневное приготовление
Руки	Правая или левая работа	Работает любой рукой
Простота использования	Требуется практика; может управлять	Удобно для начинающих
Заточка	Квалифицированный; с задней стороны необходимо зачистить заусенцы	Просто, обе стороны ~15°
Подходит для большинства домашних поваров?	Редко — специалист	Да

Как выбрать нож (с двойным скосом)

После того, как вы остановились на двойной фаске — как и большинство людей — решение становится, какой нож, не какой молоть. Несколько вещей, которые следует взвесить:

• Форма. Гьюто (поварской нож) — самый универсальный универсальный инструмент; сантоку короче и отлично подходит для повседневного измельчения; накири — специалист по овощам. Если сомневаетесь, начните с гьюто или сантоку.
• Steel. VG10 и AUS-10 — это превосходные твердые нержавеющие стали, которые сохраняют острую кромку и устойчивы к ржавчине — идеально подходят для домашней кухни. Подробности см. в нашем руководстве VG10 .
• Ручка. Выберите то, что будет сбалансировано в вашей руке, будь то традиционная деревянная ручка или ручка из формованной смолы.
• Уход. Вымойте и высушите вручную любой хороший нож и подкрасьте его край на точильный камень примерно 15° с каждой стороны. Это все, что нужно для двойной фаски.

Наши лучшие ножи с двойной фаской

Это ножи из японской стали с двойной фаской, которые мы продаем и которым доверяем — каждый из них прост в использовании, легко поддерживать остроту и подходит для повседневной готовки. Цены и рейтинги актуальны на момент написания.

Нож	Цена	Лучший вариант для
Aiko Black Damascus	от £64,99	Лучший в целом двойной фаски
Haruta 8″ Gyuto	£89.99	Всесторонний поварской нож
Minato Santoku	£79.99	Нарезка на каждый день
Riku Damascus VG10 — лучшее соотношение цены и качества	от £49,99	Начало работы

Распространенные ошибки, которых следует избегать

• Покупка с одинарным скосом потому что это звучит «более аутентично». Если вы специально не хотите готовить суши или разделывать филе целой рыбы, двойная фаска будет служить вам лучше с каждым днем.
• Забывая о ручности. Стандартная одинарная фаска заточена для одной руки — левши должны искать версию для левшей.
• Заточка одинарной фаски, как двойной. Оба заточены по-разному; обработка одной фаски с обеих сторон разрушает геометрию.
• Относитесь к любому ножу из японской стали как к дешевому. Твердая сталь острая, но более хрупкая — избегайте костей и замороженных продуктов и никогда не кладите ее в посудомоечную машину.

Часто задаваемые вопросы

Что лучше для новичка — одинарная или двойная фаска?

Двойная фаска, без вопросов. Он режет прямо, работает любой рукой и его гораздо легче затачивать, поэтому это разумный первый нож из японской стали, который подойдет почти каждому.

Являются ли ножи с одинарным скосом острее, чем ножи с двойным скосом?

Одиночный скос можно заточить до очень острой и точной кромки, поэтому повара используют их для сашими. Но хорошая японская двойная фаска из твердой стали VG10 или AUS-10 также чрезвычайно острая — и с ней гораздо легче жить.

Большинство японских кухонных ножей с одинарной или двойной фаской?

Большинство современных ножей из японской стали — гюто, сантоку, накири и бунка — имеют двойную фаску. Одинарные фаски - это традиционные специалисты: янагиба, усуба и деба.

Может ли левша использовать однофасочный нож?

Да, но вам нужен вариант для левшей, заточенный как зеркальное отображение. Одинарная фаска для правой руки будет бороться с пользователем-левшой. Ножи с двойным скосом полностью устраняют эту проблему.

Как заточить нож с двойным скосом?

На точильном камне, держа примерно по 15° с каждой стороны и делая для каждой грани четное количество движений. В нашем руководстве по заточке точильного камня мы рассмотрим его шаг за шагом.

Какой двухконечный нож мне купить в первую очередь?

Гьюто или сантоку — лучший первый нож для большинства людей. Haruta 8″ Gyuto — превосходный универсал, а Aiko Black Damascus — наш лучший способ получить острую заточку VG10.

Руководства по теме