Лучший японский нож для мяса: 4 лучших выбора (Великобритания, 2026 г.)

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · чтение 9 минут · Великобритания Специалисты по ножам из японской стали

Приготовление мяса включает в себя три очень разные операции — нарезку и разделку готовых кусков, разбивку сырых кусков и обработку костей — и ни один нож вообще не идеален три. Хорошей новостью является то, что две японские формы охватывают почти все, что нужно домашнему повару: gyuto (нож японского повара, название которого буквально означает «коровий меч») для нарезки и разделки мяса, а также обвалочный нож для отделения мяса от костей и обрезки. В этом руководстве объясняется, к чему обращаться и на что обращать внимание, а также рекомендуются четыре ножа из нашего собственного ассортимента — с реальными британскими ценами и проверенными оценками покупателей — чтобы вы могли с уверенностью купить нужный.

Предпочитаете сначала просмотреть? Вы можете увидеть все варианты в наших ножах шеф-повара и одиночных ножах. коллекций или читайте дальше, чтобы узнать наши варианты.

Какой японский нож для какой мясной работы?

Нарезка ломтиками и резьба — нарезка приготовленного жаркого, нарезка стейка, порционирование курицы — предполагает длинное, острое, довольно прямое лезвие, которое может пройти одним ударом, не распиливая. Идеально подойдет gyuto или поварской нож длиной 8 дюймов: достаточно длинный, чтобы аккуратно вырезать сустав, достаточно универсальный для всего остального. Если вы режете суставы настолько часто, что вам нужно создать лезвие ни для чего другого, наше руководство как выбрать специальный нож для разделки охватывает вариант для специалиста.

Разбивка сырых кусков — разделение большого куска говядины или свинины, обрезка серебряной кожи и жира — также подходит для гьюто, заостренный кончик которого дает вам возможность контролировать процесс резки плотно пришейте или обрежьте.

Обвалка и обрезка — отделение мяса от костей, удаление куриной тушки, филе вокруг суставов — требует более узкого и гибкого лезвия. обвалочный нож проскальзывает в ограниченном пространстве и плотно прилегает к кости, чего не может сделать широкий поварской нож. Если вы никогда им не пользовались, наше пошаговое руководство по использованию обвалочного ножа описывает технику работы с мясом, птицей и рыбой.

Существует ли такая вещь, как японский нож для разделки мяса?

Не в западном понимании. Не существует традиционного японского эквивалента тяжелого тесака мясника, потому что ножи из японской стали тонко заточены и закалены для чистых нарезок, а не для рубки. Поэтому, когда люди ищут японский нож для разделки мяса, на самом деле им служит пара более тонких и острых инструментов, используемых по-разному, а не одно тяжелое лезвие, используемое для всего.

На практике всю работу выполняют две формы:

• Гьюто — для резки порезов и нарезки. Его длина и заостренный кончик позволяют следить за швом, нарезать большой кусок говядины или свинины и разрезать готовый кусок тем же ножом.
• Обвалочный нож — для обработки вокруг кости. Узкий и маневренный, он отделяет мясо от костей, удаляет тушку и подрезает, не мешая поварскому ножу.

Помимо этих двух, существуют также настоящие японские мясные формы — honesuki для обвалки птицы, sujihiki для длинных режущих ударов, deba для рыбных и легких работ по птицеводству. Это специальные лезвия, а не универсальные мясницкие ножи. Для более полного описания форм и функций каждого из них см. наш обзор традиционных японских форм мясных ножей.

Одно правило важнее любого из этих: японское лезвие никогда не должно использоваться для прорубания костей. Твердость, благодаря которой эти лезвия разрезают так чисто, — это именно то, что делает их сколы, когда вы размахиваете ими по суставу или замерзшему порезу. Раскалывание костей — это работа для тяжелого тесака Western, и наш справочник по использованию тесаков для мяса объясняет, когда именно этот инструмент подойдет.

Как выбрать нож для мяса

Форма и длина лезвия. Для разделки и нарезки ломтиками лучше использовать длиннее и ровнее — 8-дюймовое гюто проходит через стык за один проход. Для обвалки вам понадобится более короткое, узкое и заостренное лезвие (около 6 дюймов), которое может проходить вокруг кости и в узкие углы.

Сталь и твердость. Чистый разрез мяса зависит от острого и прочного лезвия. В ножах из японской стали используется более твердая сталь, чем в типичных западных лезвиях: каждый представленный ниже нож построен на основе нержавеющей сердцевины VG10 с 67-слойной дамасской облицовкой, которая принимает очень острую кромку и хорошо ее удерживает. Если этот жаргон для вас нов, наш путеводитель по типам японских кухонных ножей поясняет его в контексте.

Скос и рукоятка. Все четыре ножа ниже двойной скос (заточены с обеих сторон), поэтому они подходят как правшам, так и левшам, и просты в обслуживании — в отличие от традиционных ножей японского типа с одной фаской.

Знайте пределы. Тонкая кромка из японской стали предназначена для чистой резки, а не разрезания костей или замороженного мяса, которые могут его расколоть. Чтобы расколоть кости или суставы, используйте вместо этого специальный тяжелый тесак; наш справочник для чего используются ножи для мяса объясняет, когда они вам нужны.

Лучшие ножи из японской стали для мяса

Выбор бок о бок

Нож	Цена	Рейтинг	Лучший для
Харута 8″ Гьюто	£89.99	4.88 (114)	Всестороннее мясо: нарезка и carving
Haruta 6″ Нож для обвалки	£79.99	4.88 (114)	Обвалка и обрезка
Чикаши 8-дюймовый нож шеф-повара	£96.99	4.90 (145)	Премиум-класс для нарезки и нарезки
Riku Damascus VG10 — лучшее соотношение цены и качества	От 49,99 фунтов стерлингов	4.89 (62)	Value VG10 для приготовления мяса

Сохранение остроты: уход и заточка

Нож для мяса сохраняет свою остроту, а остроту лезвия легко поддерживать, если знать, как это сделать. Мойте нож вручную и сушите его сразу после использования — особенно после сырого мяса — вместо того, чтобы оставлять его в раковине или помещать в посудомоечную машину, где тепло и моющее средство тускнеют и разъедают тонкие края. Храните его на магнитной подставке или в ножнах, чтобы лезвие никогда не ударялось о другие принадлежности, и всегда режьте по дереву или мягкой доске, а не по стеклу или камню.

Когда лезвие в конечном итоге теряет остроту, точильный камень возвращает его лучше, чем любая сквозная точилка. Эти лезвия с двойной фаской заточены примерно на 10–15° с каждой стороны в зависимости от ножа; средняя, ​​а затем мелкая крупа каждые несколько месяцев — это все, что нужно большинству поваров. Подробную информацию о процедуре см. в нашем полном руководстве по уходу за ножом из японской стали, а о технике резьбы — в наших советах по резке мяса.

Распространенных ошибок, которых следует избегать

Три привычки портят хороший нож для мяса быстрее, чем что-либо другое: использование тонкого лезвия из японской стали для измельчения костей или замороженного мяса (он мгновенно откалывает край — вместо этого возьмите скалыватель), пропустите его в посудомоечной машине и режьте на твердой поверхности, например, на гранитной столешнице или стеклянной доске. Избегайте этого, и качественное лезвие из японской стали останется актуальным на долгие годы. Другой распространенной ошибкой является попытка нарезать большое жаркое коротким ножом: 8-дюймовый гьюто или поварской нож проходит одним чистым движением, а короткое лезвие оставляет вас распиленным.

Часто задаваемые вопросы

Какой японский нож лучше всего подходит для мяса?

Для большинства мясных работ лучше использовать 8-дюймовый гьюто (японский повар нож) — лучший выбор — он длинный и достаточно острый, чтобы нарезать, вырезать и ломать надрезы с помощью одного инструмента. Наш лучший выбор — Haruta 8″ Gyuto (89,99 фунтов стерлингов). Добавьте нож для обвалки, если вы регулярно отделяете птицу от костей или обрезаете суставы.

Какой нож следует использовать для обвалки и обрезки?

Нож для обвалки. Его узкое и маневренное лезвие плотно прилегает к кости и проникает в труднодоступные места, куда не может добраться широкий поварской нож, что делает его идеальным для обвалки птицы, обрезки жира и удаления серебряной кожицы. Наш выбор — нож для обвалки Haruta 6 дюймов (79,99 фунтов стерлингов).

Существует ли такая вещь, как японский нож для разделки мяса?

Не в западном понимании. Не существует традиционного японского эквивалента тяжелого тесака мясника, поскольку ножи из японской стали тонко заточены и закалены для аккуратной нарезки, а не рубки. На практике японский нож для разделки мяса означает гьюто для измельчения и нарезки, а также нож для обвалки костей. Ни один из них никогда не следует использовать для прорезания костей.

Могу ли я использовать японский нож, чтобы разрезать кость?

Нет. Твердые, острые края, благодаря которым ножи из японской стали так аккуратно режут, сломаются, если вы разрежете кость или замороженное мясо. Обвалочный нож работает вокруг кости, а не сквозь нее. Чтобы расколоть кости или суставы, используйте вместо этого специальный тяжелый тесак.

Подходит ли гьюто для разделки жаркого?

Да. 8-дюймовый гьюто или нож шеф-повара имеет длину и остроту, позволяющие нарезать приготовленное сустав длинными чистыми движениями. Нож шеф-повара Chikashi 8 дюймов (96,99 фунтов стерлингов) — наш выбор премиум-класса для резьбы по дереву; Haruta 8″ Gyuto справляется с этим так же хорошо и за меньшие деньги.

Подходят ли эти ножи для поваров-левшей?

Да. Каждый рекомендованный здесь нож имеет двойную заточку, то есть он заточен равномерно с обеих сторон и одинаково хорошо работает в любой руке — в отличие от традиционных ножей в японском стиле с одной заточкой.

Как сохранить острый нож для мяса?

После использования мойте и сушите его вручную, режьте только на дереве или мягкой доске и храните так, чтобы край был защищен. Обновляйте кромку точильного камня под углом примерно 10–15° с каждой стороны (средняя, а затем мелкая зернистость) каждые несколько месяцев, и он останется острым на долгие годы.

Руководства по теме