Правильный угол заточки японских ножей (включая Сантоку)

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · 8 минут чтения · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Угол заточки — это просто то, насколько далеко вы наклоняете лезвие от камня. Наклоните его меньше, и вы получите более тонкий и острый край, который будет красиво нарезаться, но будет более хрупким. Наклоните его еще больше, и вы получите более короткое и жесткое лезвие, которое выдержит неправильное обращение, но никогда не будет по-настоящему острым. Ножи из японской стали намеренно находятся на острие этого компромисса, поэтому они режут именно так, как они делают, и почему угол, под которым вы их затачиваете, действительно имеет значение.

Это руководство дает вам номер вашего ножа, три способа его найти, если вы не уверены, и один трюк, который превращает «примерно 15 °» в повторяемую кромку. Если вы предпочитаете сначала начать с основного движения, наше пошаговое руководство по точильному камню охватывает сами штрихи.

Что на самом деле означает «15 градусов»

Именно здесь начинается большая часть путаницы, поэтому стоит быть точным. Положите нож на камень под углом 0°. Поставьте его прямо вверх, угол составит 90°. Угол заточки измеряется на сторону — от лицевой стороны камня до лицевой стороны лезвия.

Почти каждый японский нож, продаваемый для западных кухонь, включая все, что имеется в наличии, имеет двойную фаску: он заточен симметрично с обеих сторон, образуя букву V. Поэтому нож затачивается под Каждая сторона по 15° имеет ребро 30° включительно. Производители цитируют это в обоих направлениях, и именно поэтому вы видите, что «15 градусов» и «30 градусов» используются для одного и того же ножа. Это одно и то же лезвие, описанное с двух сторон.

Исключением является традиционный нож с одним скосом — янагиба, усуба, классическая деба. Одна грань имеет весь скос, а другая плоская (фактически слегка вогнутая). Вы затачиваете только скошенную сторону, поэтому 15° на этой грани — это вся кромка, и в результате получается значительно тоньше, чем у любого ножа с двойной скосом. Если у вас есть один из них, прочтите наше руководство по ножам с одинарным и двойным скосом , прежде чем прикоснуться им к камню.

Для сравнения: типичный немецкий или другой западный поварской нож заточен под углом примерно 20° с каждой стороны, а край - 40° включительно. Вот практическая разница, которую вы ощущаете, когда лезвие из японской стали проходит через помидор, который западный нож хочет раздавить.

Таблица углов заточки ножа

Это рабочие углы, которые мы будем использовать для каждого типа лезвия. Относитесь к ним как к отправной точке, а не как к Евангелию — степень в любом случае не испортит преимущество.

Нож	С каждой стороны	Инклюзивное преимущество	Почему
Сантоку	14–15°	28–30°	Плоское лезвие отлично работает с овощами — сохраняйте его увлеченным
Gyuto / нож шеф-повара	15°	30°	Универсальный стандарт — острый, но достаточно прочный
Nakiri	14–15°	28–30°	Только овощи, а не кости — тонкие
Мелкая очистка	14–15°	28–30°	Детальная работа вознаграждает за точную заточку
Обвалку	16–17°	32–34°	Сочетается с костью и суставы — помогает немного больше плеча
Однофаска (янагиба, усуба)	10–15° (только фаска)	10–15°	Одна грань несет всю кромку
Западный/немецкий поварской нож	20°	40°	Более мягкая сталь, рассчитанная на долговечность, а не на остроту

Ножи для хлеба с зубцами являются исключением: их нельзя затачивать под заданным углом. См. как заточить зубчатый нож.

Как найти угол на собственном ноже

1. Сначала проверьте производителя. Если вы знаете модель, производитель обычно публикует заводской помол. Наши отшлифованы примерно под углом 15° с каждой стороны, поэтому нужное число — 15°. Соответствие заводскому углу — это самый быстрый путь к острому ножу, поскольку вы обновляете существующую фаску, а не вырезаете новую.

2. Следите за скосом на ощупь. Положите лезвие плашмя на камень, затем медленно поднимите обух, пока существующий скос не прилегает к поверхности. Вы почувствуете, что все успокоилось. Это ваш заводской угол, и его показания более надежны, чем любое измерение — транспортир борется с изношенным краем, потому что самая вершина закруглена.

3. Для проверки используйте трюк с маркером. Закрасьте фаску перманентным маркером, сделайте два или три световых прохода, затем посмотрите. Чернила исчезли со всей фаски, что означает, что ваш угол совпадает. Чернила, оставшиеся у самого края, означают, что вы находитесь слишком низко; Чернила, оставшиеся возле плеча, означают, что вы находитесь слишком высоко. Это займет десять секунд и избавит от всех догадок.

Если вы не можете установить угол другим способом, установите по умолчанию значение 15° и придерживайтесь его. Постоянная кромка в 15° всегда превосходит блуждающую «идеальную».

Устойчиво удерживать угол (та часть, которая действительно важна)

Почти никто не может удержать 15° от пятки до кончика с первого захода. Хорошая новость в том, что вам это не нужно. Есть два надежных ярлыка.

Трюк с монетой. Сложите монеты под обух лезвия, чтобы установить высоту, и угол позаботится сам о себе. Необходимая стопка зависит от ширины лезвия, так что это геометрия, а не фиксированное количество монет: примерно при 15° позвоночник должен располагаться над камнем примерно на четверть ширины лезвия. На типичном сантоку высотой 45 мм это около 12 мм монет. Измерьте один раз, запишите стопку и используйте ее каждый раз повторно.

Угловая направляющая. Еще проще — зажим, который сидит на позвоночнике и движется вдоль камня, удерживая лезвие под фиксированным углом на протяжении всего хода. Это устраняет самый большой источник ошибок для новичков и является причиной того, что первая попытка с руководством обычно превосходит десятую попытку без него. В нашем пошаговом руководстве по угловой направляющей пошаговое руководство по угловой направляющей показано ее использование.

На чем затачивать

Точильный камень — подходящий инструмент для ножа из японской стали, и это единственный метод, который дает вам реальный контроль над углом. Протяжные точилки и большинство электрических станков имеют собственный фиксированный угол — обычно западные 20° — который незаметно стачивает тонкую геометрию, за которую вы заплатили. Мы поговорим об этом в можете ли вы использовать электрическую точилку для японского ножа.

Grit выполняет вторую половину работы. Грубые камни (около 400) восстанавливают поврежденную или сильно затупленную кромку. Камень зернистостью 1000 — это рабочая лошадка, которая возвращает правильную режущую кромку. Все, что от 3000 и выше, очищает и полирует края до стеклянного блеска, которым славятся японские ножи. Большинству домашних поваров достаточно 1000, а затем 3000; грубая сторона предназначена для спасательных работ. Наша направляющая для точильного камня идет глубже.

Хонингование и заточка — это не одна и та же работа, и их смешивание — наиболее частая причина, по которой нож затупляется раньше, чем следовало бы. Сталь возвращает прокатанный край на линию; камень удаляет металл и создает новый. Большую часть недель вам нужна сталь. Каждые несколько месяцев вам нужен камень. В нашем руководстве точильный камень и хонингование стали указано, когда и к чему тянуться.

15° против 20°: что следует использовать?

Честный ответ для ножа из японской стали — 15°, и причина в самой стали. VG10 и AUS-10 закалены до уровня, позволяющего удерживать тонкий край без перегиба. Заточка одного из них под углом 20° никоим образом не делает его более жестким — он просто ухудшает резку, удаляя при этом много металла.

20° на каждую сторону относятся к более мягкой западной стали, у которой тонкая кромка будет катиться при нормальном использовании. Если у вас есть ножи обоих типов, то затачивайте их по-разному, а не останавливайтесь на одном компромиссном угле для ящика.

Есть одно разумное исключение: если конкретный нож продолжает скалываться — обычно из-за того, что он сталкивается с костью, замороженным продуктом или твердой доской, — смещение его на 17° добавляет небольшую поддержку за лезвием. Обычно лучшим решением является исправление привычки. Наше руководство по сколам на лезвии охватывает обычные причины.

Вода, масло или сухое?

Это зависит от вашего камня, а не от предпочтений — и стоит сделать это правильно, потому что использование неправильной смазки может навсегда засорить камень.

Водные камни — в том числе и наши, и подавляющее большинство японских камней — используются с водой и только с водой. Замачивайте камень до тех пор, пока пузырьки не перестанут подниматься, обычно это занимает от пяти до десяти минут, а затем держите поверхность влажной во время работы. Накапливающаяся суспензия полезна при резке, поэтому не смывайте ее в середине сеанса.

Масляные камни — это другой продукт — обычно камни из Арканзаса или Индии — предназначенные для использования с хонинговальным маслом. Никогда не наносите масло на водный камень: оно впитывается в поры, камень перестает резать, и надежного пути назад нет. Если вы не уверены, какой из них у вас есть, наше руководство по отличению масляного камня от водяного решит этот вопрос за минуту.

Dry лучше избегать в обоих случаях. Без смазки струже некуда деваться, поверхность блестит, а тепло трения не приносит никакой пользы вашей кромке. Существуют камни, которые можно легко разбрызгать, и им нужна только смоченная поверхность, а не полное замачивание, но «сухой» и «точильный камень» на самом деле не относятся к одному предложению.

Несколько вещей, которые незаметно портят ракурс

Наклоняйтесь сильнее, когда устаете. Давление меняет эффективный угол и округляет вершину — легкие, ровные удары каждый раз побеждают тяжелые.

Поднятие ручки для достижения кончика. Когда лезвие изгибается вверх к острию, пятно контакта перемещается; слегка поднимите ручку и поверните ее, а не наклоняйте весь нож.

Работа над выпуклым камнем. Камень, у которого протерлась середина, меняет ваш угол, не сообщая вам об этом. Периодически выравнивайте его — см. как распрямить точильный камень.

Остановляйтесь, прежде чем заусенец поднимется. Если вы не чувствуете слабого края проволоки вдоль дальней стороны, значит, две фаски еще не соприкоснулись и нож не будет острым, каким бы аккуратным ни был угол. Подробнее об обычных ошибках чего следует избегать при заточке ножей.

Часто задаваемые вопросы

Под каким углом следует затачивать японский нож?

Примерно 15 градусов на каждую сторону стандартного японского ножа с двойной фаской, что дает заточку в 30 градусов включительно. Традиционные ножи с одной фаской затачиваются только с одной стороны, примерно под углом 10–15 градусов.

Каков правильный угол заточки ножа сантоку?

Около 14–15 градусов с каждой стороны, то есть всего от 28 до 30 градусов. Сантоку проводит большую часть своей жизни на овощах, поэтому он вознаграждает более острый конец диапазона, а не более жесткий и широкий край.

Что лучше для кухонного ножа: 15 градусов или 20 градусов?

Зависит от стали. Твердая японская сталь, такая как VG10, выдерживает угол 15 градусов с каждой стороны и благодаря этому режет заметно лучше. Более мягкую западную сталь обычно шлифуют под углом 20 градусов, потому что при нормальном использовании более тонкая кромка будет катиться.

Как узнать, угол моего ножа составляет 15 или 20 градусов?

Закрасьте скос перманентным маркером и сделайте два или три легких прохода по камню под тем углом, который, по вашему мнению, является правильным. Если все чернила сошли со скоса, значит, они совмещены. Чернила, оставленные у самого края, означают, что вы слишком поверхностны; чернила, оставшиеся возле плеча, означают, что вы слишком круты.

Нужна ли мне угловая направляющая или подойдут монеты?

Оба работают. Монеты задают высоту корешка и ничего не стоят, но нужная вам стопка зависит от высоты вашего лезвия, поэтому вам придется измерить ее один раз. Прикрепляемая направляющая угла удерживает один и тот же угол от пятки до кончика без каких-либо измерений, поэтому новички получают более точные результаты с ее помощью.

Достаточно ли точильного камня с зернистостью 1000?

Да для повседневной заточки. Камень зернистостью 1000 делает рабочую кромку кухонного ножа по-настоящему острой. Обработка на твердости 3000 или выше улучшает и полирует его дальше, а более грубый камень около 400 нужен только для устранения повреждений.

Как часто мне следует затачивать японский нож?

Для большинства домашних поваров достаточно раз в несколько месяцев чистить камень, причем гораздо чаще используется хонинговальная сталь, чтобы держать лезвие ровным. Готовьте ежедневно, и вам понадобится камень больше, чем раз в месяц.

Вы толкаете или тянете при заточке ножа?

И то, и другое подойдет, если угол и давление остаются постоянными. Движение вперед по кромке дает многим людям лучший контроль и более чистую вершину, но последовательность имеет гораздо большее значение, чем направление.

Могу ли я заточить нож для хлеба под углом 15 градусов?

Нет. Зубчатое лезвие не заточено под заданным углом по всей кромке. Каждый гребешок обрабатывается индивидуально с помощью конического стержня, обрабатывается только скошенная сторона.

Связанные руководства