Почему кухонные ножи тупятся? Как сохранить их острыми

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · 9 минут чтения · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Каждый нож со временем тупится — это всего лишь физика. Самый кончик лезвия ножа имеет ширину всего несколько микрон, и каждый раз, когда он сталкивается с разделочной доской, хрупкая вершина переворачивается и немного стирается. Что удивляет большинство людей, так это , как быстро это происходит, когда к обычному использованию прибавляется несколько привычек, которых можно избежать.

Хорошая новость: тупой нож почти всегда поправим, и большинство вещей, которые быстро тупят лезвие, легко остановить. Три рычага, которые имеют значение, — это сталь, из которой сделан ваш нож, то, как вы ежедневно обрабатываете лезвие и правильно ли вы его затачиваете, когда придет время. Сделайте это правильно, и хороший нож будет держать рабочую кромку неделями, а не днями, а быстрая обработка точильного камня возвращает его обратно, когда он тускнеет.

Как называется тупая сторона ножа?

Тупая сторона ножа называется позвоночником. Это незаточенная задняя часть лезвия, идущая от рукояти к кончику, прямо напротив режущей кромки. Если вы видели, чтобы его называли «тупой конец», «задняя часть лезвия» или «верхняя часть лезвия», все это означает одно и то же: позвоночник.

Он специально затуплен. Позвоночник — это то, на что вы кладете указательный палец для контроля, и это то, что вам следует использовать, чтобы соскребать нарезанную пищу с доски — толкать пищу режущей кромкой — один из самых быстрых способов ее перекатить. У кухонного ножа корешок остается ровным и плоским, поэтому к нему безопасно прикасаться.

Некоторые ножи — в основном ножи с зажимом, ножи Боуи и карманные ножи, а не кухонные — имеют дополнительную незаточенную фаску на корешке возле кончика. Это ложное преимущество, или выступ. Мы освещаем это должным образом в у ножей есть ложная кромка?, а каждая остальная часть лезвия названа в анатомии поварского ножа.

Почему кухонные ножи тупятся?

Режущая кромка — это всего лишь две поверхности, соприкасающиеся в очень тонкой точке. Резкость – это то, насколько чистая и узкая эта точка. Тупость — это то, что происходит, когда острие закругляется, сгибается или скалывается. Вот что на самом деле является причиной этого.

1. Нормальный износ — кромка катится и истирается

Даже тщательная резка медленно деформирует вершину кромки. Микротонкая сталь сгибается на одну сторону («закатанный» край) и истирается о еду, доску и кости. Это неизбежно, и именно поэтому каждый нож рано или поздно требует заточки — но это также самая медленная причина. Чаще всего притупление происходит из-за привычек, которых можно избежать, перечисленных ниже.

2. Разделочная доска слишком твердая

Это самая большая проблема, которой можно избежать. Доски из стекла, гранита, мрамора, камня, керамики и нержавеющей стали тверже вашего лезвия, поэтому при каждом разрезе кромка становится плоской. Нарезка прямо на столешницу или тарелку делает то же самое. Используйте деревянную доску с торцевыми или краевыми волокнами или более мягкую полипропиленовую доску — слегка поддаваться должна доска, а не нож. Полный список безопасных плат приведен ниже.

3. Хранение ножей в ящике

Кромки ударяются о другие столовые приборы, банки и посуду каждый раз, когда ящик открывается и закрывается, скалывая и перекатывая вершину, при этом вы ничего не разрезаете. Небрежное хранение — один из самых тихих способов затупить хороший нож. Магнитная подставка, подставка для ножей или простая защита лезвия или сая не позволяют лезвию касаться чего-либо твердого.

4. Посудомоечная машина

Посудомоечные машины тупят и повреждают ножи сразу тремя способами: лезвия ударяются о решетку и другие предметы, высокая температура и агрессивное моющее средство воздействуют на сталь, а края запекаются. Помойте и высушите ножи вручную — это занимает десять секунд, и это самая простая привычка, которую можно исправить. (Мы рассказываем об этом в полном руководстве по уходу за ножом.)

5. Плохая техника

Соскребание еды с доски краем (вместо этого используйте корешок), поворот лезвия, чтобы разъединить предметы, разрезание костей или замороженных продуктов тонким ножом и грубое измельчение камня на твердой поверхности - все это скатывает или скалывает край быстрее, чем чистая нарезка.

6. Более мягкая сталь, которая не держит заточку

Некоторые ножи просто тупятся быстрее, потому что сталь мягче. Твердость клинка измеряется по шкале Роквелла (HRC). Более мягкая повседневная нержавеющая сталь имеет твердость около 54–57 HRC; его легко заточить, но край быстрее загибается. Более твердые японские стали, такие как VG10 и AUS-10, имеют твердость около 60–61 HRC и сохраняют острую заточку заметно дольше. Если ваши ножи затупились в течение нескольких дней, что бы вы ни делали, часто причиной этому является сталь. Подробнее об этом ниже.

Затупляются ли ножи из стекла, камня, керамики, нержавеющей стали или титана?

Да — и быстрее, чем что-либо еще, что вы делаете с ножом. Правило простое: побеждает та поверхность, которая сложнее. Доски из стекла, гранита, мрамора, камня, керамики, нержавеющей стали и титана тверже, чем ножевая сталь, поэтому при каждом разрезе с вершины доска стачивается немного сильнее, а не поддается. При резке прямо на столешницу, тарелку или металлический поднос происходит то же самое.

Доска	Что происходит с кромкой
Стекло, гранит, мрамор, камень	Затупляется очень быстро и может полностью сломать твердое лезвие
Керамика	Затупляется очень быстро — керамика тверже стали
Нержавеющая сталь или титан	Быстро затупляется — металл вообще не поддается, поэтому кромка поддается
Бамбук	Тверже и более абразивна, чем большинство твердых пород древесины — можно использовать, но нехорошо
Тверцевая или краевая текстура дерево	Самое доброе к краю — волокна расходятся и смыкаются вокруг него
Полипропилен (пластик)	Мягче, чем лезвие, поэтому оно поддается вместо стали

Если вы резали стекло, камень или металлическую поверхность, смена доски — это самое большое улучшение, которое вы можете сделать, но это не устранит уже нанесенный ущерб. Сначала верните заточку точильный камень , а затем оставьте ее на дереве или полипропилене.

Заточка и хонингование — это не одно и то же

Люди используют эти слова как синонимы, но они выполняют две разные работы, и знание разницы — это половина дела в хранении ножа Sharp.

Honing выравнивает кромку, перевернувшуюся в одну сторону. Он почти не удаляет металл — он просто выпрямляет вершину обратно в центр. Несколько легких движений по хонинговальной стали до или после приготовления сохранят остроту ножа намного дольше. Он not исправляет действительно тупой нож.

Заточка удаляет немного металла для шлифования свежей вершины, когда хонингование больше не возвращает заточку. Для ножей из твердой японской стали лучшим инструментом является точильный камень, обработанный под углом примерно 15° с каждой стороны. Избегайте протягивающих и электрических точилок на хороших ножах — они стачивают гораздо больше стали, чем необходимо, и редко соответствуют углу лезвия.

Короче: часто затачивайте, чтобы замедлить затупление, время от времени затачивайте, чтобы повернуть его вспять. Если вам нужна полная информация, см. точильный камень против хонингования стали.

Как дольше сохранять ножи острыми

Все это сложно. Сделайте большую часть этого, и хороший нож будет оставаться острым в течение нескольких недель между заточками:

• Режьте по дереву или мягкому пластику — никогда не затачивайте стекло, камень, керамику или столешницу.
• Регулярно затачивайте — несколько легких движений по хонинговальной стали сохранят закругленную кромку ровной. Небольшая, но часто более значимая коррекция позже.
• Безопасно храните лезвие — магнитную стойку, блок, защиту лезвия или сая, которые нельзя хранить в ящике. См. подставка для ножей и блок для ножей.
• Ручная стирка и сушка — сразу после использования, ни в коем случае не мыть в посудомоечной машине.
• Используйте правильный нож для работы — не допускайте попадания тонкого японского лезвия в кости и замороженные продукты.
• Затачивайте на точильном камне , когда хонингование перестает работать — для домашнего повара достаточно пары раз в год.
• Купите более твердую сталь — если для вас важно сохранение заточки, лезвие HRC 60–61 удерживает заточку гораздо дольше, чем мягкое.

Инструменты, которые сохраняют заточку

Вам не нужно много — камень для восстановления заточки, сталь для ее поддержания, где-нибудь безопасно хранить нож и лезвие, за которым стоит присматривать. Вот те, на которые мы бы указали домашнему повару, с честными плюсами и минусами.

Вкратце

Инструмент	Цена	Что он делает
Точечный камень 400/1000 3000/8000 — начните здесь	£59.99	Восстанавливает тупую кромку до бритвенной остроты
Haruta 13" Diamond Steel	£54.99	Выравнивает заточку изо дня в день
Aiko Black Damascus (VG10)	от 64,99 фунтов стерлингов	Твердая сталь, которая дольше удерживает заточку
Magnetic Wooden Стойка для ножей	от 39,99 фунтов стерлингов	Защищает лезвие при хранении

Действительно ли более твердая сталь дольше остается острой?

Да — в разумных пределах. Чем тверже сталь, тем лучше она сопротивляется скатыванию и истиранию кромки, поэтому она дольше сохраняет острую кромку. Эта твердость измеряется по шкале Роквелла C (HRC). Типичный вестерн-нож массового рынка имеет твердость около 54–57 HRC. Японские стали, которые мы имеем в наличии — VG10 и AUS-10 — закалены примерно до 60–61 HRC, поэтому между заточками они сохраняют заточку заметно дольше.

Существует компромисс, и справедливо будет сказать об этом: более твердая сталь немного более хрупкая, поэтому ей не нравятся кости, замороженные продукты и скручивание, и ее лучше всего затачивать на точильном камне, а не на прорезном станке. Для повседневной работы на кухне это легкая замена долговечной режущей кромке. Если вы хотите углубиться, ознакомьтесь с нашим руководством по шкале твердости Роквелла. Если быть точным о том, что мы продаем: это Ножи из японской стали — сама сталь (VG10 и AUS-10) японская и закалена для удержания заточки.

Часто задаваемые вопросы

Что значит, когда нож затупился?

Это значит, что режущая кромка покатилась изношен или закруглен, поэтому лезвие раздавливает и скользит по пище, а не вгрызается в нее. Тупой нож не является поврежденным ножом — если только на краю нет сколов, несколько минут работы на точильном камне восстановят его.

Как называется тупая сторона ножа?

Позвоночник. Это незаточенная задняя часть лезвия, расположенная прямо напротив режущей кромки, и она должна быть тупой — это то, на что вы кладете палец для контроля и что вы используете, чтобы соскребать пищу с доски.

Затупляют ли ножи разделочные доски из нержавеющей стали или титана?

Да. Доски из нержавеющей стали и титана тверже лезвия ножа, поэтому при каждом разрезе вершина становится плоской. То же самое касается стекла, гранита, мрамора и керамики. Режьте древесину с торцевыми или краевыми волокнами или более мягкую полипропиленовую доску.

Почему мои ножи так быстро тупятся?

Обычно это твердая разделочная доска (стеклянная, каменная, керамическая или столешница), ножи, хранящиеся в ящике или в посудомоечной машине — часто все три. Мягкая сталь также быстрее тупится. Сначала исправьте привычки и, если проблема не исчезнет, ​​подумайте о более твердом лезвии.

Можно ли тупой нож снова сделать острым?

Почти всегда. Если кромка не сильно сколота, несколько минут работы на точильном камне — начиная с зернистости 400/1000 и заканчивая зернистостью 3000/8000 — вернут тупой нож к бритвенно-острому. Одной только заточки недостаточно, если нож действительно тупой.

В чем разница между хонингованием и заточкой?

Хонингование выпрямляет закатившуюся кромку и почти не удаляет металл — делайте это часто. При заточке удаляется немного металла, чтобы отшлифовать свежий край, когда хонингование больше не помогает — делайте это время от времени на точильном камне.

Действительно ли посудомоечная машина тупит ножи?

Да. Лезвия ударяются о стойку и другие предметы, а тепло и моющее средство сильно воздействуют на сталь и ручку. Мойте ножи вручную и сушите их сразу после использования — это самый простой способ защитить лезвие.

Как часто следует затачивать японский нож?

Для большинства домашних поваров достаточно проводить пару раз в год на точильном камне — если между ними регулярно затачивать и хорошо обращаться с лезвием. Активные ежедневные пользователи могут затачивать чаще. См. наше руководство как часто затачивать японский нож.

Какая разделочная доска сохраняет ножи острыми?

Дерево (с торцевыми или кромочными волокнами) или более мягкая полипропиленовая доска. Избегайте стекла, гранита, мрамора, керамики и нержавеющей стали — они тверже лезвия и быстро затупляют его. Доска должна немного поддаваться; нож не должен.

Руководства по теме