Какой лучший тип японского ножа?

Обновлено в сентябре 2026 г. · Чтение 9 минут · Специалисты по японским ножам в Великобритании

"Какой тип японского ножа лучший?" на самом деле два вопроса. Первый – какая форма подходит для вашего способа приготовления, а второй – какую купить в первую очередь. Это руководство дает ответы на оба вопроса: краткий обзор каждой формы лезвия, которую стоит знать, сравнительную таблицу и четыре конкретных выбора из нашего собственного ассортимента ножей из японской стали.

Примечание о языке, прежде чем мы начнем. Наши ножи изготовлены из японской стали VG10 и AUS-10. Они не производятся в Японии, и мы не заявляем об этом — вы покупаете сталь и геометрию, а не почтовый индекс.

Оглавление

Что на самом деле означает здесь слово «лучший»

Не существует единственного лучшего типа японских ножей, потому что каждая форма разрабатывалась для определенной работы. Нож для обвалки бесполезен для нарезки лука, а накири бесполезен для разделки курицы. Полезный вопрос: какая форма занимает больше всего места на вашей кухне?

Почти для каждого домашнего повара в Великобритании ответом будет сантоку или гьюто. Оба являются универсальными ножами с двойной фаской, оба удобны для людей, привыкших к ножам западного шеф-повара, и любой из них выполнит большую часть ваших приготовлений. Все остальное на этой странице — это специалист, которого вы добавите позже, как только узнаете, что режете больше всего.

Santoku

Кому подходит: повара, которые нарезают много овощей, работают на доске меньшего размера или хотят более легкий нож, которым легко управлять.

Сантоку — это универсальный нож с плоским профилем и широким лезвием, обычно около 165–180 мм. Плоский край и тупой кончик типа «овчарка» подходят для резки прямыми движениями вверх и вниз, а не для раскачивания, а высокое лезвие позволяет легко сгребать нарезанные продукты с доски. Для большинства людей это самый щадящий первый нож из японской стали. Если вы уже остановились на этой форме, наш santoku руководство по покупке сравнивает те, которые мы продаем.

Gyuto

Кому подходит: поварам, которым нужен один нож для всего, включая мясо, и которым нравится острый кончик.

Гьюто — это Эквивалент западного поварского ножа из японской стали, обычно диаметром 180–240 мм. У него изогнутая брюшка, поэтому вы можете измельчать травы, а также тонкое острие для прокалывания, обрезки и мелкой работы. Он длиннее и немного тяжелее сантоку, что является преимуществом при больших работах и ​​недостатком на тесной доске. Если у вас когда-либо будет только один нож, это самая универсальная форма.

Nakiri

Кому он подходит: для приготовления тяжелых овощей — всем, кто режет партиями или готовит в основном растительные продукты.

Накири имеет совершенно прямой край и квадратный профиль, похожий на нож. Поскольку весь край соприкасается с доской сразу, овощи разрезаются полностью, без остатков последнего клочка. Это профессиональный нож, а не первый нож: у него нет острия и он не предназначен для мяса или костей. Наше руководство по покупке накири охватывает варианты.

Kiritsuke

Кому подходит: уверенным в себе поварам, которым нужен плоский край сантоку и удобное острие.

Кирицуке имеет длинный плоский край, заканчивающийся эффектным угловатым кончиком «обратного танто». В своей форме с двойным скосом он ведет себя как гибрид накири и гьюто — достаточно плоский для резки и достаточно заостренный для детальной работы. Это ударный нож, и он вознаграждает за твердую руку, но это плохой первый выбор, если вы все еще находите свою хватку — см. наше руководство по киритсуке , если оно вам нравится.

Мелкое / полезность

Кому подходит: всем, в качестве второго ножа.

Мелкий Это японская стальная версия западного универсального ножа или большого ножа для очистки овощей, обычно 120–150 мм. Он справится со всем, для чего ваш большой нож слишком неуклюж: лук-шалот, чеснок, зелень, обрезка жира, сегментирование цитрусовых и любая работа, которую вы выполняете в руке, а не на доске. Дешево в добавлении и всегда полезно — мы выполняем работу, которую он делает лучше всего, в для чего используется нож для очистки овощей.

Обвалка

Кому он подходит: людям, которые разделывают целых цыплят, суставы или рыбу.

Нож для обвалки имеет узкое, жесткое лезвие и острое острие для работы вокруг суставов и вдоль костей. Японский хонсуки — самая известная версия — треугольная, жесткая и предназначенная для домашней птицы. Это настоящий специалист. Если вы покупаете уже порционированное мясо, оно вам никогда не понадобится; если да, вот как его использовать.

Хлеб

Кому подходит: любому, у кого есть буханка на закваске или помидор.

Нож для хлеба с зубцами — это единственная форма, которая не имеет ничего общего с японской традицией ножей и до сих пор актуальна. Зубцы прорезали корку и кожу, не разрушая то, что находится под ними. Не используйте сантоку или гьюто для приготовления хрустящей буханки — тонкий и твердый край может отколоться. В нашем руководстве по ножам для хлеба рассказывается, на что обращать внимание.

Сравнение типов японских ножей

Четыре варианта из нашего ассортимента

Это четыре формы, которые мы действительно рекомендуем домашнему повару из Великобритании, с ножами, которые мы продаем в каждой. Цены и оценки по отзывам были перепроверены 13 сентября 2026 г.

Просмотреть полный ассортимент: ножи сантоку, ножи шеф-повара и гьютоили накири и ножи для овощей.

Сантоку против гьюто: как решить

Это выбор, который в конечном итоге делает почти каждый, и в нашем ассортименте это не ценовое решение — Харута сантоку и Харута гьюто оба стоят 89,99 фунтов стерлингов. Все сводится к трем вещам.

• Размер доски. Маленькая доска или тесная столешница? Сантоку. Много места? Гьюто.
• Стиль резки. Если вы естественным образом раскачиваете лезвие по траве, вам нужен изогнутый живот гьюто. Если нарезать прямо вниз, плоский край сантоку получится быстрее.
• То, что режете. В основном овощи и белки без костей: сантоку. Целые цыплята, крупные суставы, все, что требует точки: гьюто.

Если вы хотите более длинный лоб по этой конкретной паре, мы написали такой: как выбрать между сантоку и гьюто.

Сталь, скос и угол заточки

Три пункта, которые стоит сразу понять, потому что много чего об этом написано online ошибается.

Сталь нержавеющая. Наши ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали — ВГ10 или АУС-10. «Высокоуглеродистый» означает содержание углерода, которое делает сталь твердой и позволяет ей сохранять острую кромку; «Нержавеющий» означает, что содержащийся в нем хром устойчив к ржавчине. Вы получаете превосходную производительность без реактивного обслуживания, которое требует простая углеродистая сталь.

Каждый нож, который мы продаем, имеет двойную фаску. Традиционные формы с одинарной фаской — усуба, деба и янагиба — заточены только с одной стороны и предназначены для работы в руке, поэтому нож для правой руки неудобен для повара-левши. Ничего подобного в нашем ассортименте нет. Наши лезвия заточены с обеих сторон и работают одинаково хорошо в любом направлении.

Затачивайте примерно на 15 градусов с каждой стороны. Это угол, под которым установлены эти лезвия, и именно под ним вы должны вернуть их на точильный камень. Для домашнего использования достаточно камня с зернистостью 1000 для закрепления кромки и камня с зернистостью 3000 для отделки — наш набор точильных камней набор точильных камней охватывает 400/1000 и 3000/8000 в двух двусторонних блоках. Более крутые западные углы в 20–22 градуса сделают лезвие более тусклым, чем способен нож.

Если вы хотите углубиться в сами формы, наш путеводитель по традиционным формам лезвий, используемым на профессиональных японских кухнях более подробно описывает специалистов. А если это ваш первый нож, начните с нашего списка для начинающих для покупателей из Великобритании.

Часто задаваемые вопросы

Какой тип японского ножа лучше всего подходит для новичка?

Сантоку или гьюто. Оба являются универсальными лезвиями с двойной заточкой, которые подходят для большинства домашних работ — измельчения, нарезки и нарезки кубиками овощей, мяса и рыбы. Начните с одного из них, затем добавьте накири или мелкий нож, как только вы поймете, что режете больше всего.

Что лучше сантоку или гьюто?

Ни то, ни другое не лучше. Сантоку короче, более плоский и легкий, поэтому он подходит для резки на небольшой доске и легче лежит в руке. Гьюто имеет заостренный кончик и изогнутое брюшко, поэтому оно раскачивается, прокалывает и справляется с более крупными работами. Выберите форму, соответствующую тому, как вы уже вырезали.

Ножи из японской стали сделаны из углеродистой стали?

Наши — нет. Каждый нож, который мы продаем, изготовлен из высокоуглеродистой нержавеющей стали — ВГ10 или АУС-10. Это дает вам твердость и стойкость кромки, которые люди ассоциируют с углеродистой сталью, без ржавчины и патины, которых требует постоянный уход за простой углеродистой сталью.

Под каким углом мне следует затачивать нож из японской стали?

Примерно 15 градусов с каждой стороны. Наши ножи имеют двойную фаску, поэтому обе стороны затачиваются примерно под одинаковым углом. Точильный камень с зернистостью 1000 для заточки кромки и камень с зернистостью 3000 для окончательной обработки — это все, что нужно большинству домашних поваров. Наш набор точильных брусков охватывает 400, 1000, 3000 и 8000 в двух двусторонних блоках.

У вас ножи с одинарной или двойной фаской?

Двойная фаска. Традиционные формы с одной фаской, такие как усуба, деба и янагиба, шлифуются только с одной стороны и обрабатываются вручную. Все в нашем ассортименте заточено с обеих сторон, поэтому одинаково хорошо подходит для поваров-левшей и правшей.

Сколько ножей из японской стали мне на самом деле нужно?

Три подходят почти ко всему: один универсальный нож (сантоку или гьюто), один мелкий нож или нож для очистки овощей для мелкой ручной работы и один зубчатый нож для хлеба. Накири — достойный четвертый вариант, если вы готовите много овощей.

Вердикт

Лучший тип японского ножа — тот, который соответствует вашему способу приготовления, и для подавляющего большинства британских домашних поваров это сантоку или гьюто. Купите один хороший универсальный нож, а не блок посредственных, добавьте мелкий нож и нож для хлеба и берите накири, кирицуке или нож для обвалки только тогда, когда у вас есть конкретная работа, которая в этом нуждается.

Если вы все еще не определились, сантоку - безопасная первая покупка, а гьюто - более эффективный. Любой из этих вариантов изменит ощущения от подготовки.

Связанные руководства