Как использовать руководство по углам Уэтстона
Обновлено в сентябре 2026 г. · Чтение 8 минут · Santoku Knives, специалисты по ножам из японской стали
Коротко
Направляющая угла точильного камня — это небольшой зажим, который надевается на обух ножа и удерживает фиксированный угол заточки, поэтому вам не придется судить об этом на глаз. Чтобы использовать один из них:
- Закрепите направляющую на позвоночнике по центру между пяткой и кончиком.
- Положите лезвие ровно на смоченный точильный камень.
- Надавите на лезвие краем вперед, позволяя направляющей удерживать угол, и работайте пяткой к кончику.
- Переверните нож и повторите то же самое с другой стороной. сторона.
Ножи из японской стали имеют более острую заточку — стремитесь к примерно 15° с каждой стороны (~30° включительно), против примерно 18–20° с каждой стороны западного ножа.
Поддерживать остроту ножа необязательно. Острая кромка режет чисто, и она намного безопаснее, чем тупая, потому что тупое лезвие отскакивает от еды, а не откусывает ее и захватывает с собой руку.
Но если вы хотите правильно заточить нож на камне, вам придется держать его под постоянным углом, и именно здесь большинство людей терпят неудачу. Углы звучат как математика. Это не так. Если вы один раз взяли нужный, ваши руки запомнят его.
В этом руководстве объясняется, что делает угловая направляющая, нужна ли она вам на самом деле и как установить угол без нее, если вы не хотите покупать другой гаджет.
Содержание
Что такое точильный камень?
Точечный камень представляет собой плоский блок абразива, удаляющий тонкий слой стали от края лезвия до тех пор, пока две фаски не соприкоснутся чисто. Большинство кухонных камней двусторонние: более грубая сторона выполняет фактическую заточку, а более тонкая поверхность очищает и полирует то, что оставила грубая сторона.
Только вода, а не масло. Существует два семейства камней. Водяные камни пропитываются простой водой и во время работы выделяют мелкую кашицу. Вместо этого используются масляные камни с несколькими каплями хонинговального масла. Эти два понятия не взаимозаменяемы: масло, налитое на водный камень, впитывается в поры, не вымывается и убивает камень. Наши Точильные камни — это водные камни. Если вы не уверены, какой сорт вы унаследовали, есть быстрый тест.
Замачивайте водный камень только до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься, обычно это пять-десять минут. Никогда не замачивайте камень, который можно разбрызгать, надолго; слишком много воды может расколоть его. Подробнее о времени замачивания здесь.
Понимание углов ножа
Угол ножа — это просто то, насколько далеко лезвие наклонено от лицевой поверхности камня. Он всегда указывается в кавычках на сторону, и его удвоение дает вам включающий угол по всей кромке.
Ваш нож прибыл под определенным углом, и самое безопасное, что вы можете сделать, это вернуть его под тот же угол. Какой этот угол, зависит от того, откуда взялся нож:
- Ножи из японской стали. , такие как наш, заточены плотно — около 15° с каждой стороны, или примерно 30° включительно. VG10 и AUS-10 имеют твердость около 60–61 HRC, что достаточно твердо, чтобы удерживать такую тонкую заточку.
- Западные ножи обычно шире, около 18–20° с каждой стороны. Чтобы выжить, более мягкой стали требуется больше металла за кромкой.
Более острый угол не означает автоматически лучший результат. Он дает вам более тонкую и острую кромку, которая скользит сквозь пищу, но при этом остается меньше стали, поддерживающей ее, поэтому японское лезвие более склонно к сколовам , если вы пронзите им кость, замороженную еду или случайно застрявшую перчинку. Именно этот компромисс и является причиной того, что постоянство угла имеет значение: отклоняйтесь на несколько градусов при каждом движении, и в итоге вы получите закругленный скос, который не является ни тем, ни другим. Мы подробно рассмотрим цифры в нашем руководстве по правильному углу заточки японских ножей.
Что такое угловая направляющая для точильного камня?
Угловая направляющая представляет собой небольшой зажим, который надевается на обух лезвия и опирается на камень. Он удерживает нож под одним фиксированным углом для каждого удара. Важно отметить, что он не затачивается самостоятельно — это приспособление, а не абразив. Все, что он делает, это избавляет вас от догадок.
Установка одного занимает секунды. Наденьте его на позвоночник и расположите примерно посередине между пяткой и кончиком так, чтобы лезвие ровно прилегало к камню. Затем заточите обычным способом: лезвием вперед, от себя, по всей длине камня, поднимите и сбросьте.
Вы увидите, что они продаются под несколькими названиями — угловая направляющая, угловой держатель, направляющая для заточки, зажим для заточки ножей. Все они представляют собой один и тот же объект.
Плюсы угловой направляющей для точильного камня
- Она устраняет самую трудную переменную. Угловой сдвиг — единственная наиболее распространенная причина, по которой нож новичка не получается острым. Гид просто убирает это со стола.
- Это мгновенно. Никакой настройки, никаких измерений, никаких тренировок. Закрепите и вперед.
- Он остается на месте. Зажим для позвоночника движется вместе с лезвием в течение всего сеанса, в отличие от клина или пандуса, который вам придется постоянно менять.
- Он позволяет вам научиться остальному. С фиксированным углом вы можете сосредоточиться на зернистости, давлении и ощущении заусенца — вот где настоящее мастерство is.
Минусы угловой направляющей для точильного камня
- Одна направляющая, один угол. Зажим, установленный на 15°, также не подойдет для ваших западных ножей с углом 20°. Если у вас есть оба, вам нужны два, или вам все равно нужно изучить угол от руки.
- Он не подойдет ко всему. Зубчатые лезвия полностью отсутствуют. Очень тонкие или сильно изогнутые специальные ножи могут сидеть неудобно.
- Они могут оставить следы на плоскости. Песчинка, попавшая под зажим, тянется по лезвию. Протирайте его между использованиями.
- Это откладывает навык. Полезно, пока вы учитесь; костыль, если вы никогда его не снимаете.
Стоит ли вам его покупать?
Чтобы быть честным: мы не продаем угловые направляющие. Мы продаем камни, а не зажимы, поэтому в любом случае нам нечего получить — поэтому на этот вопрос легко ответить честно.
Купите такой, если вы впервые затачиваете японский нож время и мысль о том, чтобы все испортить, — вот что мешает вам начать. Двенадцать фунтов или около того зажима для ножа, за который вы заплатили трехзначную сумму, — это дешевая страховка, и первые несколько лезвий, которые вы сделаете, будут заметно лучше, чем могли бы быть.
Пропустите это, если вы уже затачивали ножи раньше, если у вас есть ножи под более чем одним углом или если вы предпочитаете потратить деньги на камень получше. Приведенный ниже трюк с двумя монетами ничего не стоит и позволяет вам попасть в пределах одного-двух градусов, что достаточно близко, так что последовательность имеет большее значение, чем число.
Камень, вокруг которого написано это руководство
Точильные камни 400/1000 3000/8000
Два двусторонних водяных камня, предназначенных для ремонта, заточки, очистки и полировки. Работает с направляющим зажимом или от руки.
£59.99 · 4.87 ★ (121 отзыв)
Как установить угол без направляющей
Этот метод в конечном итоге использует большинство людей, и на его изучение уходит около тридцати секунд.
- Положите камень на что-то, что не будет двигаться. Под ним можно положить влажное сложенное кухонное полотенце. достаточно.
- Найдите фабричный скос. Положите лезвие на камень, затем поднимите обух, пока не почувствуете, что скос прилегает к поверхности. Это угол, под которым заточил производитель.
- Или используйте две монеты. Положите на камень две монеты по 1 фунту и положите на них острие 7-дюймового лезвия. Это близко к 15°, и это повторяется, и именно это имеет значение.
- Зафиксируйте эту высоту в голове. Посмотрите на зазор между позвоночником и камнем, уберите монеты и удерживайте тот же зазор.
- Сохраняйте его при каждом гребке. Работайте пяткой так, чтобы она наклонялась краем вперед, от себя, и не позволяйте запястье поднимается по мере утомления.
- Проверьте на бумаге. Возьмите лист за угол и разрежьте его вниз. Острый нож режет чистую, тихую линию; тупой разрывает.
Игнорируйте любой метод, который говорит вам разделить угол пополам от 90 ° до 45 °, а затем снова разделить пополам. Эта арифметика дает вам угол 22,5° с каждой стороны, что слишком велико для японского края.
Заключительные мысли
Угловая направляющая решает ровно одну проблему, и решает ее полностью: она останавливает блуждание полотна. Если это то, что стоит между вами и острым ножом, купите его, попользуйтесь им несколько месяцев, и однажды вы поймете, что он вам больше не нужен.
Чего он не может сделать, так это компенсировать слишком тонкий камень, камень, который стал полым, или нож, который вы никогда не вынимали из-под заусенца. Это то, чем стоит заняться дальше — начните с полного прохождения точильного камня, затем научитесь чувствовать заусенец и держите камень ровно.
Направляющая или нет, но край отрывается от камня. Наши двухсторонние блоки охватывают зернистость 400, 1000, 3000 и 8000.
Купите точильные камни — 59,99 фунтов стерлингов →Или посмотрите полный ассортимент диапазона заточки.
Угловая направляющая для точильных камней Часто задаваемые вопросы
Что такое направляющая угла точильного камня?
Небольшой зажим, который скользит по обуху ножа и опирается на камень, удерживая лезвие под одним фиксированным углом при каждом ударе. Он не затачивает сам себя; он просто предотвращает смещение вашего запястья, что является основной причиной того, что лезвие у новичка получается закругленным.
Под каким углом мне следует затачивать японский нож?
Приблизительно 15 градусов с каждой стороны, что составляет примерно 30 градусов по всему лезвию, для ножей из японской стали с двойной фаской, которые мы продаем. Западные ножи обычно затачиваются шире, под углом от 18 до 20 градусов с каждой стороны, что более долговечно, но менее остро.
Подходят ли угловые направляющие к каждому ножу?
Они подходят для большинства кухонных ножей с прямыми краями и достаточно плоским обухом. Они не работают с зубчатыми лезвиями и могут неудобно сидеть на очень тонких или сильно изогнутых специальных ножах. Каждая направляющая также имеет один фиксированный угол, поэтому один зажим не может охватывать одновременно японский и западный нож.
Могу ли я заточить без угловой направляющей?
Да, и большинство людей в конечном итоге делают именно это. Положите скос на камень, чтобы почувствовать угол, под которым был заточен нож, или положите две однофунтовые монеты под корешок, чтобы установить повторяемую высоту, а затем удерживайте эту же высоту при каждом ударе.
Не поцарапает ли угловая направляющая мой точильный камень или лезвие?
Прикрепляемая направляющая расположена над камнем и не должна его касаться. Тем не менее, вытирайте с него песок между использованиями, потому что застрявший абразив может тянуться по плоскости лезвия и оставлять следы на отделке.
Вы продаете угловую направляющую для точильного камня?
Нет. Мы снабжаем камнями, а не зажимами, поэтому это руководство написано для работы в любом случае: с направляющим, если оно у вас есть, и с трюком с двумя монетами, если у вас его нет. Наши точильные камни для точильного камня рассчитаны на зернистость 400, 1000, 3000 и 8000 и имеют два двусторонних блока.
Является ли угловая направляющая тем же самым, что и угловой держатель?
То же самое, описанное двумя способами. Вы увидите их в продаже в виде угловых направляющих, угловых держателей, направляющих для заточки и зажимов для заточки ножей, и все они выполняют одну задачу — фиксируют лезвие под заданным углом к камню.
