Какой лучший нож для резания овощей?

Обновлено в августе 2026 г. · Чтение 8 минут · Специалисты по ножам из японской стали из Великобритании

Посмотрите наши отдельные ножи →

Овощи составляют основную часть приготовления, и нож, к которому вы доберетесь, решает, будет ли это удовольствие или рутина. Ниже мы сравниваем накири, сантоку, поварской нож и остальные по форме лезвия, лезвию и цене, а затем рассмотрим уход, заточку и технику.

Содержание

Типы ножей и их использование при нарезке овощей

Когда дело доходит до нарезки овощей, тип ножа, который вы используете, имеет большое значение для точности и легкости твоих порезов. Различные ножи предназначены для разных задач, и выбор подходящего из них поможет вам добиться желаемых результатов.

Вот более подробно рассмотрим наиболее распространенные типы, используемые для овощей, и то, в чем каждый из них действительно хорош.

Поварской нож: Поварской нож — универсальный нож. универсален на большинстве кухонь. Обычно он имеет лезвие длиной 8–10 дюймов, которое сужается к заостренному кончику.

Изогнутый край позволяет совершать покачивающиеся движения во время резки, что делает его пригодным для нарезки, нарезки кубиками и измельчения овощей. Он также позволяет измельчать травы и измельчать чеснок.

Нож Сантоку: А santoku — это лезвие в японском стиле, похожее по работе на поварской нож, но обычно короче, на 5–7 дюймов, с гораздо более плоской кромкой. Он хорошо режет, шинкует и шинкует овощи, а в отличие от накири справляется и с мясом, и с рыбой. Если вам нужен только один нож, вот он.

Нож для очистки овощей: A paring нож имеет небольшое лезвие длиной 3–4 дюйма, сужающееся к острию. Он предназначен для точных работ — очистки, обрезки и сердцевины — а также для небольших продуктов, таких как ягоды и помидоры черри. Это второй нож, а не первый.

Универсальный нож: Универсальный нож имеет лезвие длиной 4–6 дюймов — по сути, это нож для очистки овощей большего размера. Он подходит для чистки, нарезки и легкого измельчения, а также подходит для фруктов и овощей меньшего размера, где полноразмерное лезвие кажется громоздким.

Накири — японский нож для овощей

Накири имеет прямой плоский край и квадратный кончик, обычно около 6,5–7 дюймов. Он тонкий и легкий — полная противоположность тесаку, несмотря на схожий силуэт. Поскольку край плоский, он соприкасается с доской по всей длине, поэтому один надрез вниз полностью отделяет срез. Никакого раскачивания, никакого шарнира моркови на последнем миллиметре, скрепляющего кусочки вместе.

Он имеет двойную фаску, поэтому повара-левши и правши используют его одинаково, и он требует неглубокого края под углом около 15 градусов с каждой стороны. В чем он не хорош: во всем, что требует острия, и во всем, что имеет кость. Это специалист, и он очень хорош в одном.

Зубчатый нож: Зубчатый нож имеет зазубренный край, который разрезает мягкие овощи с кожурой, такие как помидоры и грибы, не раздавливая их. Это также подходящий нож для хлеба. Это не нож для костей — оставьте это тесаку или мяснику.

Какой нож повара используют для нарезки овощей?

На профессиональных кухнях по умолчанию используется поварской нож или гьюто, потому что одно лезвие покрывает мясо, рыбу и овощи в течение долгой смены. В частности, для приготовления овощей многие повара выбирают накири или сантоку — более плоский край нарезает быстрее и равномернее, а тонкие ломтики меньше застревают.

Наш выбор для нарезки овощей

Нож	Edge форма	Наилучший вариант для	От
Накири — лучший вариант для овощей	Плоский, прямоугольный кончик	Нарезка овощей нажатием, приготовление большого объема	£69.99
Сантоку	Плавный изгиб	Один нож для овощи, мясо и рыба	£79.99
Поварской нож/гьюто	Выраженный живот	Качающиеся куски, более крупные продукты, общие приготовления	£79.99

Хотите более длинный список? Смотрите нашу полную подборку в лучших ножах из японской стали для овощей..

На что следует обратить внимание при выборе ножа для резки овощей

Некоторые вещи имеют большее значение, чем остальные, когда вы выбираете нож для приготовления овощей.

Материал лезвия: Большинство лезвий кухонных ножей изготовлены из нержавеющей стали, и полезное различие заключается в том, сколько в них углерода. Высокоуглеродистые stainless стали, такие как VG10 и AUS-10 — сердечники, используемые во всем нашем ассортименте — затвердевают примерно до 60–61 HRC, что позволяет им сохранять тонкую и острую кромку, а хром сохраняет их устойчивость к ржавчине на обычной кухне. Мягкая нержавеющая сталь более щадящая, ее легче затачивать, но она быстрее тупится. Обычная углеродистая сталь (без хрома) имеет превосходную заточку, но ржавеет, если ее оставить влажной, поэтому ее редко используют на домашних кухнях.

Размер и вес: Размер и вес ножа влияют на ваш комфорт и контроль. Более тяжелый нож дает большую устойчивость и импульс при рубке, но может утомить руку во время длительной подготовки. Легким ножом легче управлять для тонкой работы, хотя он выполняет меньше работы за вас.

Форма лезвия: Форма лезвия определяет, какие разрезы вы можете делать. Изогнутое лезвие, напоминающее поварской нож, позволяет совершать покачивающиеся движения и подходит для нарезки ломтиками, кубиками и измельчения. Совершенно плоское лезвие, такое как накири, предназначено для резки прямо вниз, поэтому это самый чистый вариант для овощей. Заостренный кончик, как у ножа для очистки овощей, — это то, что вам нужно для очистки и удаления сердцевины.

Материал рукоятки: The Материал рукоятки имеет большее значение, чем люди ожидают. Он должен обеспечивать удобный и надежный захват и быть изготовлен из чего-то прочного — обычное дерево пакка, смола и стабилизированное дерево.

Качество и цена: Качество влияет на остроту, долговечность и на то, как нож будет работать в течение многих лет, а не месяцев. Вам не придется тратить целое состояние. Ищите хорошо сбалансированный нож, изготовленный из хороших материалов, и будьте честны в отношении того, сколько подготовки вы на самом деле делаете.

Уход и обслуживание ножа для резки овощей

Правильный уход сохраняет работоспособность овощного ножа и продлевает его срок службы. Несколько привычек охватывают почти все:

• Содержите его в чистоте: После использования мойте нож теплой мыльной водой и тщательно высушите. Это предотвращает появление ржавчины, обесцвечивания и размножения бактерий. Никогда не кладите его в посудомоечную машину.
• Храните правильно: Храните нож в сухом виде, лучше всего в блоке, магнитной ленте или сая. Края в ящике болтаются, и края сколов.
• Используйте подходящую доску: Всегда режьте по дереву или мягкому пластику. Доски из стекла, камня и керамики испортят тонкую кромку из японской стали за один сеанс.
• Заточка: Регулярно хонингуйте и затачивайте на камне, когда заточка перестанет возвращать кромку. Острый нож — более безопасный нож.
• Уход за рукояткой: Держите рукоятку чистой, сухой и в хорошем состоянии — это то, что обеспечивает вам хватку и контроль.
• Избегайте агрессивных моющих средств и абразивов: Они могут повредить как поверхность лезвия, так и ручку.

Посмотрите наши точильные камни →

Советы и приемы эффективной и безопасной нарезки овощей

Хорошая техника ускоряет подготовку и снижает риск травм. Вот те, которые стоит встроить:

• Используйте правильный нож: Накири для объемного приготовления овощей, сантоку или поварской нож для смешанной работы, нож для очистки овощей от кожуры и сердцевины.
• Держите нож правильно: Зажмите лезвие между большим и указательным пальцами прямо перед рукояткой, а остальные заверните пальцы вокруг ручки. В течение недели это кажется странным, а затем становится очевидным.
• Держите пальцы прижатыми: Согните кончики пальцев направляющей руки и позвольте костяшкам пальцев упираться в плоскость лезвия.
• Соотнесите движение с лезвием: Толкайте накири прямо вниз; потрясите поварским ножом по кривой. Борьба с формой лезвия является причиной неровных порезов.
• Используйте лезвие целиком: Протягивайте или проталкивайте разрез, а не нажимайте прямо в одном месте — вы получаете более чистый срез и равномерно изнашиваете кромку.
• Режьте последовательно: Даже куски готовятся равномерно. Это самое простое улучшение того, как получается еда.
• Держите доску устойчивой: Влажная ткань или нескользящий коврик под ней предотвратит ее скольжение.
• Сначала вырезайте более крупные предметы: Работайте постепенно, от большего к меньшему, чтобы доска оставалась чистой.
• Разрезайте в нескольких направлениях: Для более тонкого результата нарежьте или нарежьте кубиками, переверните стопку и начните снова, а не нажимайте сильнее.
• Используйте овощечистку: Для моркови, картофеля и огурцов овощечистка работает быстрее и безопаснее, чем лезвие.
• При необходимости подготовьтесь заранее: Предварительно нарезанные овощи храните в течение дня или двух в герметичном контейнере в холодильник.
• Практика: Не торопитесь, и пусть скорость придет сама собой. Так всегда бывает.

Как заточить нож для резки овощей

Хонингование и заточка — это две разные работы, и разница имеет значение.

Хонингование перестраивает ребро, которое перевернулось во время использования. Металл практически не удаляется. Проведите хонинговальным стальным или керамическим стержнем по каждой стороне лезвия несколько раз, удерживая лезвие примерно под тем же углом, что и его скос. Делайте это часто — каждые несколько сеансов.

Заточка фактически удаляет металл, чтобы создать новую кромку, и это делается на точильном камне. Для ножей в японском стиле с двойной фаской, которые мы продаем, держите лезвие под углом около 15 градусов с каждой стороны — зазор в полтора ногтя между обухом и камнем является хорошим визуальным ориентиром. Мягкие европейские ножи обычно затачиваются под углом около 20 градусов с каждой стороны, поэтому использование одного фиксированного угла для каждого ножа в ящике является ошибкой.

• Замачивайте и держите камень во влажном состоянии: Мокрый камень режет чисто и предотвращает засорение поверхности стружкой.
• Начните с грубой обработки, закончите с тонкой: Используйте крупную зернистость, чтобы установить заточку и удалить зазубрины, затем более мелкая зернистость, чтобы уточнить и отполировать его.
• Сохраняйте постоянный угол: Последовательность имеет гораздо большее значение, чем попадание в точное число. В результате качания получается закругленный, тупой край.
• Обработайте заусенец: Затачивайте одну сторону, пока не почувствуете тонкий заусенец по всему краю, затем обработайте другую сторону и зачистите ее.
• Проверьте: Острый нож аккуратно разрежет лист бумаги и без труда пропустит кожуру помидора. давление.
• Или спросите кого-нибудь другого: Если вы не хотите, профессиональная услуга по заточке недорогая и быстрая.

Если вы никогда раньше не пользовались камнем, наше пошаговое руководство по заточке ножа точильным камнем описывает весь процесс.

Различные способы нарезки овощей

Выбранная вами нарезка меняет внешний вид, текстуру и скорость приготовления. Вот те, о которых стоит знать:

Нарезка: Самая простая нарезка, используемая для овощей, приготовленных целиком или крупными кусками — нарезка перца, баклажанов или кабачков.

Нарезка кубиками: Нарезка на небольшие одинаковые кубики. Идеально подходит для супов, тушеных блюд и салатов — нарезка лука, моркови или сельдерея кубиками.

Нарезка: Нарезка на кусочки неправильной формы, для жаркого, сальсы и приправ — нарезка кориандра, петрушки или базилика.

Жульен: Нарезка на тонкие спички. Подходит для салатов, сэндвичей и жаркого — морковь, огурцы или перец, нарезанные соломкой.

Нарезание: Нарезаем очень мелко, чтобы аромат распределился по блюду — измельчаем чеснок или имбирь.

Измельчение: Нарезаем тонкими полосками, для салатов, салатов и сэндвичей — шинкуем капуста или морковь. Высокий накири здесь особенно хорош, потому что высота лезвия убирает с доски груду.

Как нарезать овощи так, чтобы сохранить их питательные вещества

Как и когда вы режете, влияет на то, сколько питательных веществ останется на тарелке. Несколько практических советов:

• Нарезайте непосредственно перед приготовлением или едой: Овощи начинают терять питательные вещества, как только их нарезают, поэтому готовьте их ближе к месту использования.
• Используйте острый нож: Острый край аккуратно разрезает клеточные стенки, а не раздавливает их, что замедляет потерю и лучше сохраняет текстуру.
• Ограничьте воздействие тепла и света: Храните нарезанные овощи в герметичных контейнерах в холодильнике и избегайте длительного приготовления.
• Готовьте осторожно: Приготовление на пару, тушение и обжаривание сохраняют больше, чем длительное кипячение.
• Избегайте переваривания: Готовьте до готовности, но при этом немного перекусить.
• Используйте воду для приготовления пищи: Большая часть того, что выщелачивается, попадает в воду, поэтому используйте ее для супов, тушеных блюд или подливок.
• Ешьте немного сырых: Сырые овощи сохраняют витамины, которые разлагаются при нагревании, поэтому стоит добавить немного сырых продуктов.

Часто задаваемые вопросы вопросы

Какой нож лучше всего подходит для нарезки овощей?

Накири. Его плоский край соприкасается с доской по всей длине, поэтому один пропил проходит чисто, без раскачивания. Если вам нужен один нож, который также подходит для мяса и рыбы, вместо этого выберите сантоку.

Накири лучше сантоку для овощей?

Только для овощей — да — совершенно плоский край накири режет чище и быстрее. Сантоку лучше купить, если вам нужен один нож для всего, потому что его плавный изгиб также подходит для мяса и рыбы.

Какой нож лучше всего подходит для нарезки твердых овощей, таких как кабачки или капуста?

Накири. Плоский край остается в контакте с доской по всему разрезу, поэтому плотная капуста и тыква отделяются друг от друга, а не шарнирно. Режьте прямо вниз и никогда не перекручивайте и не зажимайте лезвие — именно так откалываются тонкие края.

Можно ли использовать поварской нож для овощей?

Да. Поварской нож работает отлично, его просто нужно раскачивать из-за изогнутого дна, а тонкие ломтики имеют тенденцию оставаться соединенными на дальнем конце. Это наименее специализированный из трех, но не самый худший.

Под каким углом следует затачивать овощной нож?

Около 15 градусов с каждой стороны для ножа в японском стиле с двойной фаской. Более мягкие европейские ножи обычно затачиваются под углом около 20 градусов с каждой стороны. Сохраняйте постоянный угол на камне — это важнее, чем попадание в точное число.

Вывод

Если вы нарежете много овощей, накири изменит ощущение от этой работы. Плоский край выполняет ту работу, которую требует изогнутое лезвие от вашего запястья, и порезы получаются чистыми, а не раздавленными.

Если вы предпочитаете иметь один нож, чем три, купите сантоку. Он немного отказывается от овощей и приобретает все остальное. Поварской нож также остается отличным ответом — он просто наименее специализированный.

Что бы вы ни выбрали, держите его острым, режьте по дереву и готовьте непосредственно перед приготовлением. Это охватывает большую часть того, что отличает хорошую подготовку овощей от рутинной работы.

Связанные руководства