Как заточить нож, используя Whetstone

Обновлено в сентябре 2026 г. · Чтение 11 минут · Santoku Knives, специалисты по ножам из японской стали

Точильный камень — самый старый и до сих пор лучший способ заточки кухонного ножа. Это также единственный метод, который мы бы поставили рядом с твердым японским лезвием: VG10 и AUS-10 имеют твердость около 60–61 HRC, что достаточно твердо, чтобы взять очень тонкую кромку, и достаточно хрупко, чтобы его можно было сколоть протягиваемой точилкой. Если все сделано правильно, десять минут работы с камнем сделают нож острее, чем он был в коробке.

Это руководство охватывает всю работу с нуля: выбор камня, его подготовка, шесть ходов заточки, как меняется техника в зависимости от формы ножа, как определить, что вы закончили, и как ухаживать за камнем после этого.

Оглавление

Что такое точильный камень?

Точечный камень — это плоский блок абразива, который удаляет тонкий слой стали с кромки лезвия, изменяя форму двух фасок до тех пор, пока они не сойдутся в чистую линию. «Whet» — старый английский глагол, означающий «заострять»; это не имеет ничего общего с тем, что камень влажный, поэтому масляные камни тоже являются точильными камнями.

Современные кухонные камни почти полностью синтетические, склеенные из оксида алюминия или карбида кремния. Синтетика остается неизменной от партии к партии и предсказуемо режется, а это именно то, что вам нужно, когда вы учитесь. Натуральные камни существуют, и некоторые из них превосходны, но они различаются и стоят дорого.

Камень — это не то же самое, что хонинговальная сталь. Камень удаляет металл и делает тупой нож острым. Сталь не удаляет никакого значимого металла; он возвращает закругленный край на линию между заточками. Вам нужны оба, и они не являются взаимозаменяемыми.

Водный камень или масляный камень?

Это важно больше, чем что-либо еще на этой странице, потому что неправильный выбор навсегда испортит камень.

• Водные камни мягче и пористее. Они замачиваются в простой воде и во время работы выделяют мелкую жижу, которая и выполняет большую часть резки. Они быстрые, подходят для твердой японской стали, и ими пользуется почти каждый владелец японских ножей.
• Нефтяные камни тверже и плотнее. Их используют с несколькими каплями легкого хонинговального масла, которое удаляет стружку. Они режут медленнее и служат дольше.

Никогда не наносите масло на водяной камень. Масло впитывается в поры, его невозможно смыть, и камень навсегда перестает резать. Наши Точильные камни представляют собой водяные камни, поэтому они требуют воды и ничего больше. Если вы унаследовали камень и не уверены, какой у вас есть, есть простой тест.

Какой зернистости точильный камень вам следует использовать?

Зернистость является показателем того, насколько грубым является абразив. Меньшие числа режут быстрее и оставляют более грубые края; более высокие числа уточняют то, что уже есть. Каждая зернистость выполняет одну задачу:

Grit	Для чего	Как часто
400	Ремонт сколов и изменение формы плохо запущенной кромки. Удаляет много металла.	Редко
1000	Основная зернистость заточки и с чего следует начинать. Придает новую рабочую кромку.	Каждая заточка
3000	Рафинирование. Очищает следы царапин и делает заточку кромки более гладкой.	Каждая заточка
8000	Полировка до идеального, почти зеркального блеска. Необязательно и прекрасно с сантоку или гьюто.	Когда захотите

Вам не нужны четыре отдельных камня. Наши Точильные камни представляют собой два двусторонних блока, рассчитанных на 400/1000 и 3000/8000, то есть весь ассортимент в одной покупке. Если вы покупаете только одну вещь, сделайте ей торец зернистостью 1000 — именно там происходит собственно заточка.

Как заточить нож точильным камнем, шаг за шагом

1. Замочите камень. Погрузите водяной камень примерно на десять минут, пока не прекратится поток пузырьков. Только воду, а не масло.
2. Положите его на влажную ткань. Свернутое кухонное полотенце под камнем предотвратит его скольжение. Держите под рукой немного воды.
3. Найдите угол. Положите лезвие на камень, затем поднимите обух примерно на 15°. Две монеты по 1 фунту, сложенные под обухом 7-дюймового лезвия, находятся достаточно близко.
4. Нажмите лезвием вперед и сбросьте. Сдвиньте лезвие от себя по всей длине камня с легким, равномерным давлением. Поднимите его, верните обратно и начните снова. Обрабатывайте по одной части кромки за раз, от пятки к кончику.
5. Затачивайте, пока не почувствуете заусенец. После 20–30 движений осторожно проведите кончиком пальца поперек задней части кромки (никогда не вдоль нее). Слабая проволока, цепляющая палец по всей длине, — это заусенец. Затем переверните нож и сделайте то же самое с другой стороны.
6. Уточните, затем удалите заусенец. Перейдите к грани 3000 и повторите с более легким давлением, затем закончите несколькими очень легкими поочередными движениями с каждой стороны, чтобы стереть заусенец. Промойте и высушите нож.

Это одна заточка. Для ножа, который вы используете ежедневно, это займет от пяти до десяти минут, и его нужно делать раз в месяц или два. Для более полного объяснения того, почему нажимной ход работает именно так, см. должны ли вы толкать или тянуть при заточке ножа, а если заусенец — это та часть, на которой вы застряли, у нас есть целое руководство, как его нащупать.

Под каким углом следует держать нож?

Приблизительно 15° на сторону для японского ножа VG10 или AUS-10, что составляет примерно 30° по всей кромке. Западные ножи обычно затачиваются шире, под углом 18–20° с каждой стороны, что более прочно и менее остро.

Пятнадцать градусов трудно себе представить, поэтому используйте что-нибудь физическое. Положите две монеты по 1 фунту под острие 7-дюймового лезвия, и угол будет примерно прямым; сложенный пополам спичечный коробок делает то же самое. Важно не наносить удар ровно на 15°, а удерживать любой угол, который вы выберете, устойчиво на протяжении всего хода. Блуждающее запястье округляет скос и является самой распространенной причиной того, что нож не получается острым.

Мы подробно разбираемся в этом, в том числе в том, как различается угол на ножах с одной фаской, в нашем руководстве по правильному углу заточки японских ножей.

Изменяет ли что-нибудь форма ножа?

Меньше, чем ожидает большинство людей. Каждый продаваемый нами нож с двойной фаской — сантоку, гьюто, накири, кирицуке, петти, костяк — затачивается под одним и тем же углом, на одной и той же зернистости, до тех пор, пока не появится одинаковый заусенец. Сталь та же, и процедура та же. Меняется только то, как вы перемещаете лезвие по камню.

• Ножи с плоскими краями (сантоку, накири). Лезвие почти прямое на большей части своей длины, поэтому лезвие остается плоским на камне, и вы просто скользите по нему. Только на последнем дюйме, где позвоночник изгибается вниз, чтобы встретиться с кончиком, вы слегка приподнимаете ручку, чтобы удержать край в контакте. Вот почему ножу сантоку легче всего научиться пользоваться.
• Изогнутые ножи (гюто, поварской нож, кирицуке). У них выраженный выступ, поэтому по мере продвижения к кончику вы постепенно поднимаете ручку, проходя по изгибу, чтобы лезвие касалось камня по всему периметру.
• Земчатые ножи (хлеб) ножи). Совсем не на плоском камне — для каждого гребешка нужен конический стержень. Здесь есть отдельный метод.
• Ножи односколевые (янагиба, деба, усуба). Заточены только с одной стороны и заточены совсем по-другому. У нас их нет в наличии, но стоит знать, что различие существует.

Обрабатывайте кромку в трети. Какой бы ни была форма, не пытайтесь заточить все лезвие за один проход. Разделите его на пятку, середину и кончик. Сделайте десять-пятнадцать движений по пяточной части, проверьте, нет ли там заусенцев, затем двигайтесь дальше. Гораздо легче сохранять правильный угол на расстоянии более трех дюймов, чем более восьми.

Рукоятка. Зажмите лезвие прямо перед рукояткой доминирующей рукой, большой палец на спине, а указательный палец на плоскости. Положите два или три пальца другой руки на лезвие рядом с краем — эти кончики пальцев оказывают давление вниз, в то время как сжимающая рука ничего не делает, а лишь удерживает угол. Разделение двух задач – это большая часть техники.

Как узнать, что нож острый?

Три проверки в том порядке, в котором их следует использовать:

• Заусенец. Единственный тест, который покажет вам, действительно ли вы достигли кромки. Если заусенцев по всей длине нет, продолжайте — остальное пока не имеет значения.
• Проверка бумаги. Возьмите лист бумаги для принтера за один угол и прорежьте его. Острый нож режет чистую, тихую линию. Тупой нож отрывает или соскальзывает с верхнего края.
• Тест с помидорами. Положите лезвие на кожуру помидора и потяните его назад, не оказывая никакого давления вниз. Если он впивается прямо, все готово.

Заточите обе стороны лезвия. Почти каждый нож, который мы продаем, имеет двойную фаску, поэтому обе стороны выполняют одинаковую работу, а заточка только одной стороны со временем приведет к перекосу лезвия.

Распространенные ошибки, которых следует избегать

• Масло на водном камне. Единственная по-настоящему необратимая ошибка. Только вода.
• Размещение угла. Изменение угла в середине хода скругляет фаску. Заприте его и держите там; направляющая под углом помогает развивать мышечную память.
• Слишком сильное нажатие. Позвольте камню сделать всю работу. Сильное давление впивается и притупляет саму кромку, которую вы обтачиваете.
• Пропуск заусенца. Замена сторон до того, как образуется заусенец, означает, что вы никогда не доберетесь до кромки.
• Дайте камню высохнуть. Держите поверхность влажной, чтобы стружка не засоряла абразив. Накапливающаяся серая жижа выполняет полезную работу, поэтому не смывайте ее в середине сеанса.
• Достаньте сквозную точилку. Большинство из них фиксируются под западным углом и удаляют гораздо больше стали, чем камень, что на твердой, тонкой японской кромке означает сколы и более короткий срок службы ножа. То же самое относится и к большинству электрических точилок.

Уход за точильным камнем

Камень в процессе использования делает углубление посередине, а выпуклый камень закругляет край, который вы пытаетесь выпрямить. Разглаживайте его каждые несколько сеансов притирочным камнем или протирая влажной и сухой бумагой, положенной на лист стекла, пока лицо снова не станет ровным. Здесь есть полное пошаговое руководство.

Затем смойте суспензию, протрите камень и дайте ему высохнуть на воздухе вместо того, чтобы запечатывать его влажным. При хорошем хранении хороший синтетический камень прослужит долгие годы. Замените один, если он треснул или изношен настолько, что его уже невозможно расплющить.

Как часто следует затачивать?

Для ножа, используемого в домашних условиях, достаточно полной заточки каждые один-два месяца с несколькими проходами хонингования стали между ними. Профессиональный кухонный нож может понадобиться еженедельно. Честный ответ — затачивать, когда нож перестает проходить томатный тест, а не по графику — здесь мы уточним время.

Новый нож — исключение. Инструмент, купленный у специалиста, приходит заточенным и готовым к работе, и если положить его прямо на камень, сталь будет удалена бесплатно. Используйте его в первую очередь.

FAQ