Нож со сколами? Как это исправить и предотвратить повторение ситуации

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 · Чтение 8 минут · Специалисты по ножам из японской стали из Великобритании

Вы нашли зазубрину на лезвии и хотите знать, испорчен ли нож. Почти наверняка это не так. Скол — это проблема заточки, а не конца лезвия, и большинство людей могут решить эту проблему самостоятельно за полчаса на грубом камне.

Практическое правило: Сколы глубиной примерно до 2 мм выходят дома. Все, что глубже, или сломанный кончик, стоит отдать профессиональному заточнику, потому что вы больше не затачиваете — вы меняете форму лезвия.

И второй вопрос, который более важен: сколы почти никогда не возникают из-за возраста. Они вызваны пятью конкретными вещами, все из которых вы можете перестать делать сегодня. Обе половинки показаны ниже — сначала ремонт, потом профилактика.

Как починить сколотый нож

Принцип прост, даже если это звучит тревожно: вы не можете забить скол, поэтому подтачиваете остальную часть кромки, чтобы она встретилась с ним. Как только новый скос окажется ниже самой глубокой точки скола, скол исчезнет. Затем вы восстанавливаете край, используя более мелкую зернистость, как обычно.

1. Найдите самую глубокую точку. Поднесите край к свету и посмотрите прямо вниз. Яркие пятна – это повреждения. Обратите внимание на самый глубокий — именно на него должен зайти весь край.
2. Замачивайте камень зернистостью 400. Камни крупного и среднего размера требуют тщательного замачивания, пока поток пузырьков не прекратится. Положите его на влажную ткань, чтобы он не скользил.
3. Затачивайте под обычным углом. Примерно по 15° с каждой стороны — под тем же углом, под которым вы будете затачивать, а не под более крутым. Обрабатывайте сколы с сильным, равномерным давлением, отталкиваясь от себя и почти не возвращаясь.
4. Проверяйте каждые двадцать движений. Снова посмотрите вниз по краю. Яркая линия уменьшится. Продолжайте, пока оно не исчезнет полностью; преждевременная остановка оставляет слабое место, которое снова отколется в том же месте.
5. Сгладьте остальную часть края. Отремонтированная часть теперь слегка утоплена. Работайте по всему лезвию, от пятки до кончика, чтобы профиль оставался плавным, а не имел провал.
6. Переверните и совместите. Делайте то же самое с другой стороной, пока не поднимите заусенец по всей длине. Если вы никогда его не чувствовали, наше руководство что такое заусенец объясняет, что вы ищете.
7. Уточняйте и заканчивайте. Зернистость 1000 для установки рабочей кромки, 3000 для ее заточки, 8000, если она у вас есть. Затем несколько легких поочередных проходов, чтобы снять заусенцы.

Ожидайте от пятнадцати до сорока минут в зависимости от повреждения. Это медленная и скучная работа, но она того стоит: альтернатива — нож, к которому вы перестанете тянуться. Полный метод можно найти в нашем руководстве по заточке ножа на точильном камне.

Когда следует остановиться и отремонтировать нож должным образом

Отдайте его профессиональной точилке, если применимо какое-либо из следующих условий:

• Скол глубже примерно 2 мм. Если заточить такую большую часть вручную, то это приведет к край изогнут — в один момент прямой, в следующий — опущенный.
• Наконечник сломался. Восстановление наконечника означает переточку всей передней кривой, а не только края. Если вы сделаете что-то неправильно, нож будет выглядеть странно.
• Вдоль одной секции появится несколько сколов. Количество стали, которая должна оторваться, начнет менять профиль лезвия.
• Сталь крошится при заточке. Редко, но это указывает на дефект термообработки, а не на повреждение — стоит попросить кого-нибудь взглянуть на это, прежде чем тратить час на заточку. камень.

Что почти никогда не оправдывает замену ножа, так это сам скол. Если лезвие не треснуто и не погнуто, сталь в порядке — повреждены последние полмиллиметра, а за ними еще много чего.

Почему ножи из японской стали скалываются в первую очередь

Наши ножи из японской стали изготовлены на основе твердого высокоуглеродистого нержавеющего сердечника — VG10 или AUS-10 — закалена примерно до 60–61 HRC. Именно эта твердость удерживает заточку, а также именно поэтому сама кромка менее щадящая, чем более мягкое европейское лезвие.

Сталь в японском ноже обычно тверже, чем сталь в европейском — обычно около 60–61 HRC против примерно 56–58. Твердость дает вам две вещи: кромку, которую можно заточить намного тоньше, и кромку, которая остается острой гораздо дольше. Чего вам это будет стоить, так это изменения режима отказа. Более мягкий край перекатывается , когда он встречает что-то, чего не должен; более твердый край chips. Ни один из них не лучше абстрактно — но более твердый дает вам нож, который режет лучше и дольше, при условии, что вы используете его для резки. Если вам нужна дополнительная информация о показателях твердости, у нас есть полное объяснение шкалы твердости Роквелла.

Это честный компромисс, и его стоит знать до покупки, а не после. На версию этого вопроса, связанную с принятием решения о покупке, мы отвечаем отдельно в легко ли ломаются японские ножи?

Пять причин, которые на самом деле вызывают сколы

1. Доска тверже стали

Если доска тверже стали — стекла, камня, керамики или твердого композита — доска всегда выигрывает. Это самая распространенная причина, которую легче всего устранить: используйте древесину с торцевыми или краевыми волокнами или мягкую пластиковую доску. В нашем руководстве по разделочным доскам рассказывается, что есть что.

2. Кости, замороженные продукты и твердая кожура

Куриные кости, все, что только что из морозильной камеры, кожица сырой тыквы, косточка в манго или авокадо. Тонкая твердая кромка, встречающаяся с твердым неподвижным предметом, не проходит сквозь него — что-то должно поддаться, и это сталь. Используйте тесак или более тяжелый западный нож для костей и дайте замороженным вещам оттаять. Лезвие хлеба с хрустящей корочкой не сломается, но если распилить его гьюто, оно быстро затупится; для этого и нужен хлебный нож.

3. Поворот, поднятие и подъем

Разрезание тыквы пополам путем погружения лезвия и последующего движения его вбок означает раскалывание, а не разрезание, и это создает боковую нагрузку на край, предназначенный только для давления вниз. То же самое можно сказать о том, чтобы подхватить открытую упаковку, вытащить камень или соскоблить нарезанную еду с доски острием — переверните нож и используйте корешок.

4. Хранение в ящике и удары

Незакрепленный нож в ящике стучит о другой металл каждый раз, когда ящик движется. Таким путем доставляется большинство загадочных чипов, которые обнаруживаются позже, даже не имея представления о том, что их вызвало. Магнитная подставка, органайзер в ящике или собственные ножны ножа полностью устраняют проблему — см. наши три метода хранения японских ножей.

5. Слишком мелкая заточка скоса

Около 15° с каждой стороны является стандартом для японских ножей с двойным скосом, и именно это мы рекомендуем для всей линейки. При шлифовании заметно более мелкой фаски кромка остается слишком тонкой, чтобы ее можно было использовать при обычном использовании на кухне, и в результате возникают сколы. Наше руководство по правильному углу заточки японского ножа объясняет, как правильно его держать.

Что мы будем использовать, чтобы отремонтировать его — и чтобы это не повторилось

Если у вас уже есть камень зернистостью 400, вам от нас ничего не нужно. Если вы этого не сделаете, это пробел.

Так неизбежны ли сколы?

Нет. Время нож не точит. У каждого скола есть причина, и почти в каждом случае причина указана в приведенном выше списке — и это хорошая новость, поскольку означает, что результат зависит от вас, а не от стали.

Деревянная доска, без костей, без замороженных продуктов, без скручивания, хранится так, чтобы ничего не касалось, заточена под углом 15°. Сделайте эти шесть вещей, и твердое лезвие из японской стали прослужит долгие годы без следов. Наше полное руководство по уходу за ножом охватывает остальную часть процедуры.

Часто задаваемые вопросы

Можете ли вы заточить стружку из ножа?

Да, для мелкой стружки. Вы шлифуете всю кромку на грубом камне до тех пор, пока фаска не пройдет за самую глубокую точку скола, а затем восстанавливаете кромку с зернистостью 1000 и 3000. Он удаляет настоящий металл, поэтому вы делаете это только тогда, когда это необходимо — но это обычное обслуживание, а не ремонт в крайнем случае.

Какого размера скол можно починить дома?

Глубина примерно 2 мм — разумный предел. Ниже этого можно использовать камень зернистостью 400 и немного терпения, не меняя заметно профиля лезвия. Кроме того, вы снимаете достаточно стали, чтобы изменить форму ножа, и профессиональная точилка сделает эту работу более ровной.

Что является причиной скола японского ножа?

Почти всегда одна из пяти причин: доска тверже стали, кость или замороженный продукт, скручивающее или цепляющее движение, падение или удар в ящике или скос скоса менее 15 градусов с каждой стороны. Возраст сам по себе не дает сколов лезвию.

Нужно ли заменять сломанный нож?

Очень редко. Сколы на кромке – это проблема с заточкой, а не с концом ножа. Даже нож с несколькими мелкими сколами обычно возвращается за один сеанс обработки грубого камня. О замене стоит задуматься только в том случае, если лезвие треснуло, сильно погнуто или сталь крошится во время заточки.

Можно ли починить сломанный кончик ножа?

Да, но это работа по изменению формы, а не заточке. Профиль необходимо переточить, чтобы изгиб кончика снова стал гладким, что немного укорачивает лезвие. Это можно сделать в домашних условиях, используя грубый камень и соблюдая осторожность, но это тот случай, когда профессионал обычно стоит денег.

Под каким углом следует затачивать японский нож?

Около 15 градусов на каждую сторону для японского ножа с двойной фаской, что дает примерно 30 градусов внутреннего лезвия. При значительном уменьшении кромки кромка становится тоньше, чем сталь может выдержать при нормальном давлении резания, и последует скалывание. Если идти гораздо круче, теряется острота, за которую вы заплатили.

Японские ножи скалываются больше, чем европейские?

На самом краю, да. Более твердая сталь, заточенная под более тонкий угол, дольше сохраняет острую кромку, и компромисс заключается в том, что она скалывается, а не катится, когда сталкивается с чем-то, чего не должна. Используется по дереву, для еды, не выкручивая, это не хрупкий инструмент — просто он менее прощает неправильное использование.

Руководства по теме