Что означает Сантоку? Откуда взялось имя?

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · 5 мин читать · Британские специалисты по японским ножам

Японские ножи, как правило, несут в своих названиях очень конкретное значение — обычно описывающее лезвие, технику резки или пищу, для которой нож создан. Нож, популярность которого быстро растет как в Японии, так и на Западе, — это сантоку, и мы постоянно слышим вопрос: что на самом деле означает слово «сантоку» Что это значит?

Ниже мы рассмотрим дословный перевод, откуда взялось название и как его правильно интерпретировать, а также пару имеющихся в наличии ножей сантоку, если исследование приведет вас к покупке одного из них. имеется в виду? для чего лучше всего использовать нож сантоку.

Что означает сантоку?

Сантоку бочо (三徳包丁) переводится буквально как «нож трех достоинств». Этимология проста: 三 san (три) + 徳 toku. (добродетель).

Хотя «три добродетели» — это буквальное значение, повара уже давно расширили его до трех uses или трех целей. Обычно их читают одним из двух способов: три режущих действия, в которых нож превосходно справляется — нарезка, нарезка кубиками и измельчение — или три группы продуктов, с которыми он так хорошо справляется — мясо, рыба и овощи. Оба прочтения широко распространены, и справедливо сказать, что для ножа общего назначения все они применимы одновременно.

Сантоку — японское или западное слово?

Само слово японское, а нож возник в Японии, поэтому этот термин имеет японское происхождение. Что менее ясно, так это наследие дизайна: сантоку появился в конце 1940-х годов как домашний гибрид, вдохновленный ножом западного шеф-повара, чтобы создать что-то более доступное, чем традиционный овощной нож накири. Таким образом, хотя название японское, сам нож представляет собой преднамеренное сочетание японских и западных идей.

Что такое нож сантоку?

Сантоку — это универсальный кухонный нож — японский эквивалент западного поварского ножа. С конца 1940-х годов он превратился из альтернативы домашней кухне в самый популярный нож в Японии, который ценится за то, что он легче, тоньше и проще в управлении, чем большой западный поварской нож, и в то же время более универсален, чем специальный накири.

Вы можете отличить его по широкому лезвию «овечьей лапки»: в основном плоский край с обухом, который изгибается до закругленного тупого кончика. Большинство лезвий сантоку имеют длину 5–7 дюймов — достаточно короткие, чтобы чувствовать себя безопасно и управляемо, что является большой частью привлекательности. Если вы сравниваете его с другими японскими ножами, вам помогут наши руководства santoku vs nakiri и santoku vs gyuto .

Лезвие, сталь и фаска

На лезвии изображен японский иероглиф сантоку. Хорошие ножи сантоку, в том числе и наши, выкованы из твердой высокоуглеродистой stainless японской стали, такой как VG10 или AUS-10 (около 60–61 HRC), часто плакированной слоями дамасской стали для прочности и рифленого рисунка. Более твердая и тонкая сталь означает более острую кромку, которая дольше сохраняется между заточками. Наслоение дамасской стали отчасти косметическим, но также и практичным — подробности читайте в нашем Справочнике по дамасской стали .

Что касается самой кромки, то большинство современных ножей сантоку — опять же, включая все, что мы продаем — имеют двойную фаску: заточены с обеих сторон под небольшим углом примерно 15° с каждой стороны. Существуют ножи сантоку с одинарным скосом, но на самом деле одинарный скос является прерогативой традиционных специализированных клинков (янагиба и усуба). Двойная фаска делает сантоку таким удобным и легким в поддержании заточки на точильном камне.

Два ножа сантоку, на которые стоит обратить внимание

Часто задаваемые вопросы

Что означает слово сантоку?

Сантоку (三徳) в переводе с японского означает «три добродетели». Три достоинства обычно воспринимаются как три основные функции ножа — нарезка, нарезка кубиками и измельчение — или три продукта, с которыми он хорошо справляется: мясо, рыба и овощи.

Сантоку — японское или западное слово?

Слово японское, а нож возник в Японии. Однако дизайн представлял собой гибрид конца 1940-х годов, который был заимствован у ножа западного шеф-повара, чтобы быть более удобным для дома, чем традиционный накири — поэтому название японское, но нож сочетает в себе обе традиции.

Для чего используется нож сантоку?

Это универсальный нож для повседневной подготовки — нарезки, нарезки кубиками и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей. Его плоский край подходит для прямого среза вверх и вниз. Он не предназначен для измельчения костей или тяжелого измельчения.

Сантоку — одинарный или двойной скос?

Большинство современных ножей сантоку, включая все, что мы продаем, имеют двойной скос — заточены с обеих сторон примерно до 15° с каждой стороны. Это делает их универсальными и легко поддерживать острыми. Лезвия с одним скосом — это традиционные специальные ножи, такие как янагиба и усуба.

Ножи сантоку производятся в Японии?

Наши ножи сантоку выкованы из японской стали — VG10 и AUS-10 — но мы не заявляем, что они сделаны в Японии. Что имеет значение на доске, так это сталь, твердость (около 60–61 HRC) и тонкая, острая геометрия.

Руководства по теме