Что такое нож для стейка? Использование, типы и когда использовать Один

Большинство людей знакомятся с ножом для стейка, даже не зная, что это такое. Он появляется в ресторане, когда приносят тарелку, или в рождественском наборе, и предполагается, что это просто более красивый столовый нож. Это не. Нож для стейка — это по-настоящему острый режущий инструмент, который всегда присутствует на обеденном столе, и знание того, для чего он нужен, а для чего он не предназначен, делает его гораздо более полезным, чем думает большинство поваров.

В этом руководстве объясняется, что такое нож для стейка, для чего на самом деле используются ножи для стейка, можно ли им резать овощи и чем отличаются варианты с зубчатыми и прямыми краями. Если вы уже решили, что вам нужен набор, и вам просто нужны рекомендации, наш обзор лучших ножей для стейка и наше руководство по ножам для стейка с зубцами и без зубцов охватывают эту сторону.

Содержание

Что такое нож для стейка?

Нож для стейка — это столовый нож с настоящей режущей кромкой. Лезвие короткое — обычно от 4 до 5 дюймов — и предназначено для использования на тарелке одной рукой, прижимая к куску приготовленного мяса. Это все краткое описание, и все, что касается формы, вытекает из него: достаточно короткий, чтобы контролировать его с близкого расстояния, достаточно заостренный, чтобы начать резать, и достаточно острый, чтобы мясо разваливалось, а не рвалось.

Существенное различие заключается в сравнении с обычным столовым ножом. Стандартный столовый нож имеет тупой закругленный край, предназначенный для намазывания масла и надавливания горошка на вилку. Протолкните его через проушину, и вы не режете, а сжимаете — вот почему стейк в конечном итоге измельчается, а тарелка плывет.

Этот тупой столовый нож сам по себе является исторической случайностью. Острые ножи были обычным инструментом еды в средневековой Европе, их носили лично и использовали за столом. Традиция приписывает кардиналу Ришелье то, что кончики ножей были закруглены за его собственным столом, а в 1669 году Людовик XIV объявил заостренные ножи незаконными во Франции — запрет, направленный на преступления с использованием ножей, из-за которого кончик столового ножа навсегда стал тупым. Нож для стейка — это исправление: гораздо более поздняя категория, популяризированная в Соединенных Штатах после Второй мировой войны, которая вернула на стол рабочее лезвие.

Ручки обычно деревянные, хотя в современных моделях часто используются металлические, полимерные и композитные ручки. Лезвия чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали, а в лучших наборах используется нержавеющая сталь с более высоким содержанием углерода, которая захватывает и удерживает более тонкую кромку.

Для чего используются ножи для стейка?

Название не оправдывает ожидания. Вот что на самом деле делает нож для стейка.

1. Нарезка приготовленного мяса за столом

Это основная работа, для которой она оптимизирована: стейк, свиные отбивные, баранина, куриные бедра, сосиски и все, что имеет поджаристую корочку или немного соединительной ткани. Выгода заключается не только в простоте: острое лезвие разрезает мясные волокна, а не тянет их, поэтому ломтик сохраняет свою текстуру и удерживает больше сока.

2. Овощи с твердой и жесткой кожицей

Короткое острое лезвие очень хорошо подходит для овощей с прочной кожицей и поддающейся внутренней частью: помидоры, перец, кабачки, жареный картофель. Тупой нож раздавит их прежде, чем повредит кожу. Вот почему нож для стейка действительно полезен вегетарианцам и веганам, а не только любителям стейков.

3. Сыр, фрукты и заменители мяса

Твердый и полутвердый сыр, твердые фрукты и более твердые заменители мяса — тофу, темпе, сейтан, халуми на гриле — все это нарезается более аккуратно, с правильным краем. Блюда на гриле в целом приносят пользу, потому что именно гриль создает твердый внешний вид, с которым трудно бороться тупым ножам.

4. Легкая подготовительная работа на кухне

Ножи для стейка созданы для стола, но короткое острое лезвие пригодится для небольших кухонных задач: срезать немного жира, разделить булочку пополам, разделить приготовленное блюдо на порции. Относитесь к этому как к удобству, а не как к замене подходящего ножа для приготовления пищи — см. сравнение ниже.

Можно ли использовать нож для стейка для нарезки овощей?

Да — и это один из самых частых вопросов, которые мы получаем о них. Нож для стейка отлично справляется с овощами на тарелке, и особенно он хорош для овощей с жесткой кожей, которые имеют тенденцию быть раздавленными тупым лезвием.

Честное ограничение — это объем и положение. Нож для стейка короткий, а его ручка предназначена для еды, а не для захвата доски. Нарезать лук кубиками, разломать тыкву или перебрать кучу моркови с ним будет медленно и неудобно, и вы потеряете зазор между костяшками пальцев, который дает вам более высокое лезвие. Для этой работы вам понадобится более длинное и высокое лезвие — сантоку, накири или поварской нож. Мы рассмотрим варианты в нашем руководстве по лучшему ножу для нарезки овощей и в нашем сантоку и ноже для овощей. сравнение.

Итак: нож для стейка нарежет овощи, и за столом он их нарежет хорошо. Это просто не тот инструмент, который вам нужен для массового приготовления на разделочной доске.

Ножи для стейка с зубчатыми или прямыми краями?

Оба изготавливаются, и это самый лучший выбор при покупке набора. Стоит понять компромисс, а не предполагать, что зубцы являются стандартными.

Ножи для стейков с зубцами используют заостренные гребешки, чтобы распилить корку с очень небольшим давлением вниз. Поскольку острия слегка возвышаются над пластиной, кромка между ними дольше остается острой без особого ухода. Затраты заключаются в том, что зубцы рвут поверхность среза, а не разрезают ее, а для повторной заточки требуется продеть конический стержень через каждый отдельный гребешок - работу, которую большинство людей отправляют или полностью пропускают.

Ножи для стейка с прямыми краями нарезают аккуратно и оставляют гораздо более аккуратную поверхность среза. По мере использования они становятся более заметными, но это не является недостатком, поскольку их можно отточить и заточить дома точно так же, как и любой другой кухонный нож. Для тех, у кого уже есть точильный камень, прямой край обычно является лучшим долгосрочным выбором.

Мы подробно рассмотрим это в нашем специальном сравнении: какие ножи для стейка лучшие, с зубцами и без зубцов.

Нож для стейка, столовый нож и универсальный нож

	Стейк нож	Настольный нож	Универсальный/мелкий нож
Типичная длина	4–5 дюймов	4–5 дюймов	5–6 дюймов
Кант	Острый; прямой или зубчатый	Тупой, закругленный	Острый, прямой
Предназначен для	Нарезки приготовленного мяса на тарелке	Разкладывания и толкания продуктов	Приготовление среднего размера на доске
Хорошо относитесь к овощам?	At стол, да; массовая подготовка, нет	Нет	Да
Заточка дома?	Прямо да; с зубцами сложно	Не применимо	Да

Как ухаживать за ножом для стейка

С ножами для стейка обращаются как со столовыми приборами, и именно поэтому они становятся тупыми. Несколько привычек имеют решающее значение:

• Ручная стирка и немедленная сушка. Моющее средство для посудомоечной машины является абразивным и твердым как по краям, так и по деревянным ручкам — мы объясняем, почему в нашем руководстве о том, можно ли ставить ножи шеф-повара в посудомоечную машину.
• Следите за тарелкой. Резка твердой керамики или керамогранита — самый быстрый способ притупить любую кромку. Это единственная главная причина, по которой настольные ножи тупятся.
• Регулярно затачивайте прямые кромки. Несколько проходов по стали или точильному камню позволят ножу получить прямую кромку. В нашем руководстве по как часто следует затачивать ножи изложен разумный график.
• Храните их в защищенном виде. Лезвия, лежащие в ящике, стучат друг о друга и скалываются. Блок, магнитная подставка или отдельные ножны подойдут.
• Используйте доску для приготовления. Если вы работаете на кухне, а не за столом, используйте доску с мягкими краями — см. наше руководство по разделочным доскам.

Если вам нужна основная теория об углах кромок и геометрии, наш chef направляющая для кромки ножа идет глубже, а наше руководство для начинающих по покупке поварских ножей из японской стали является хорошей отправной точкой, если вы строите кухню с нуля.

Что у нас есть в Santoku Knives

Чтобы быть честным: в настоящее время мы не производим специальные ножи для стейков. Мы производим кухонные ножи из японской стали — дамасские лезвия VG10 и AUS10 — и если вам действительно нужно короткое, достаточно острое лезвие с прямыми краями для приготовленного мяса и твердых овощей, эти три наиболее подходят в нашем ассортименте.

Просмотреть все отдельные ножи →

Часто задаваемые вопросы о ноже для стейка

Что такое нож для стейка?

Нож для стейка — это небольшой острый столовый нож, чаще всего от 4 до 5 дюймов, предназначенный для нарезки приготовленного мяса чисто на тарелке. От обычного столового ножа его отличает настоящая режущая кромка, которая может быть прямой или зазубренной, а не тупая, расширяющаяся.

Для чего нужны ножи для стейков?

Нарезка приготовленного мяса на столе — основная работа: стейк, свиные отбивные, баранина, курица и колбасы. Поскольку лезвие короткое, острое и легко управляемое, этим ножом можно обрабатывать овощи с твердой кожицей, твердый сыр, фрукты и твердые заменители мяса, такие как тофу, темпе и сейтан.

Можно ли использовать нож для стейков для нарезки овощей?

Да. Нож для стейка нарежет твердые овощи с жесткой кожицей, такие как помидоры, перец, кабачки и жареный картофель, не раздавливая их, а также подойдет для салатов и гарниров на тарелке. Это не лучший инструмент для массового приготовления — более длинное лезвие шеф-повара, сантоку или универсальное лезвие быстрее и удобнее нарезают большое количество продуктов на доске.

Ножи для стейка с зубчатыми или прямыми краями?

Существуют оба. Ножи с зубцами для стейка легко прорезают поджаренную корку и долгое время остаются острыми, но их трудно затачивать, и они имеют тенденцию разрывать поверхность разреза мяса. Ножи для стейка с прямыми краями позволяют получить более чистый ломтик, и их можно затачивать и затачивать дома, как и любой другой кухонный нож.

В чем разница между ножом для стейка и столовым ножом?

Столовый нож имеет тупую закругленную кромку, предназначенную для разбрасывания и проталкивания пищи, поэтому он не режет мясо, а раздавливает его. Нож для стейка имеет правильно заточенную кромку и более тонкое острие, поэтому он разрезает приготовленное мясо с гораздо меньшим давлением.

Нужна ли заточка ножей для стейка?

Да — любой нож с настоящей режущей кромкой тупится при использовании. Нож для стейка с прямым лезвием можно отточить и заточить дома на точильном камне или точилке. Нож для стейка с зубцами сохраняет заточку дольше, потому что его кончики не касаются тарелки, но для его заточки требуется конический стержень, продеваемый в каждый гребешок, и его часто отправляют профессионалу.

Заключительные мысли

Нож для стейка — это не модный столовый нож, а небольшой острый режущий инструмент, который должен быть на столе, и это решение проблемы, которую создает тупой столовый нож. При правильном использовании он аккуратно режет приготовленное мясо, справляется с твердыми овощами и сыром, не раздавливая их, и прослужит долго после ночи стейка.

Важны два решения: зубчатое или прямое лезвие, а также то, будете ли вы следить за лезвием, когда оно у вас появится. Сделайте это правильно, и хороший набор переживет большинство вещей в вашем кухонном ящике.