Когда вы думаете о японском нож, есть несколько конкретных характеристик, которые выделяются с этими кухонными основными: высококачественный углеродсталь Смесь для лезвия; уникальные узоры, созданные через Damascus Steel; И, возможно, наиболее примечательно, края бритвы, который не имеет себе равных эквивалентами западного ножа.
А острый Эдж в значительной степени необходимость с Японские ножи И это требование, которое было разработано, чтобы соответствовать ожиданиям японской кухни.
Популярный Японский Блюда, такие как суши и сашими, созданы для улучшения вкуса пищи, а также приятно, что они являются целью блюда, чтобы понравиться всем человеческим чувствам. А острый И очень тонкий край, как вы узнаете в этой статье, не только помогает улучшить представление блюда, но и улучшит вкус пищи!
Оглавление
Японское руководство по краю ножа
Если вы не привыкли Японские ножи В целом, вы, вероятно, будете удивлены тем фактом, что мы посвятили целую статью только одному фактору этих кухонных утвартий.Край японского нож, однако, является одним из самых важных аспектов, которые придают этим ножам репутацию для обеспечения ультралерого и точные разрезыИ для того, что кажется простой компонентом конечного продукта, край - это, возможно, самая важная особенность.
В этом руководстве мы освещаем все важные характеристики, которые позволяют Японский нож Чтобы удержать такой острый Edge, а также проходите через то, как вы должны правильно поддерживать эти края, что является важным аспектом, если вы новичок в владении японским ножом.
Почему у японского ножа есть острый край?
Во -первых, важно понять, почему Японский нож Имеет такой острый край, так как это, безусловно, не является общей особенностью в большинстве домашних ножей. Хотя большинство кухонных ножей, как правило, «острые», они не острый По сравнению с Японский нож И это по ряду причин:
Точные разрезы
Японский Кухня, как упоминалось ранее, часто требует ультраскоростных и точных сокращений. Популярные блюда, такие как суши, столько же сосредоточены на представлении блюда, как и на общем вкусе, а тонкие кусочки рыбы и овощей имеют решающее значение для этих блюд.
Пока а Большой набор ножей А методы резки/стили используются для создания этих блюд, основание, из которого сделаны эти порезы, всегда является острым краем ножа.
Улучшение вкуса
Другая причина, по которой острый край является важным требованием для японских ножей, - это удержание вкуса. Острый нож будет проходить через пищевую и клеточную мембрану чисто, что является оптимальным способом сохранить естественный вкус пищи.
Если вы видите разрезание пищи, которая прилипает к ножу или оставляет значительное количество сока на разделочная доска Тогда это обычно является результатом того, что нож слишком толстый или тупой. Если нож не прорезает пищу плавно и чисто, то пищевые клетки часто в конечном итоге измельчаются, а некоторые вкусы теряются в этом процессе.
Это очень незначительный момент, но это то, что оказывает значительное влияние на финальное блюдо, особенно когда вкус необходим, например, при подаче сырой рыбы для сашими и часто резкости нож (Наряду с навыком резания шеф -повара) будет определяющим фактором того, как вкусный блюдо.
Характеристики японского края ножа
Край японского ножа, пожалуй, один из самых заметных и отличительных факторов японского ножа, который действительно отделяет его от западных эквивалентов.Клинок материал
Одна из ключевых причин, по которой Японские ножи Удерживайте острый край из -за материала, используемого для формирования лезвия. Большинство японских ножей производятся из высококачественной карковой стали, которая в отличие от лезвий из нержавеющей стали, которые наиболее распространены на западных кухнях.
Нержавеющая сталь легко поддерживать, поскольку она устойчива к водостойкой (означать очистка легче), а более мягкая сталь означает, что эти ножи менее подвержены скоплению.
Японский нож С помощью карбоновой стали довольно противоположность, этот материал позволяет более легкое и более тонкое лезвие, которое, что наиболее важно, может дольше удерживать более четкое преимущество.
Этот материал является одним из ключевых компонентов, которые позволяют японскому ножу удерживать такой острый край, но в результате эти ножи требуют большего обслуживания, и мы рассмотрим это более подробно позже.
Скос
Японский нож будет либо заземлен, чтобы удерживать один или двойной край скоси, причем один кост будет наиболее распространен на традиционных японских ножах, в то время как двойной конид чаще встречается для ножей, изготовленных как гибрид между японским и западным дизайном.
Скони ножа относится к боковой стороне лезвия, которая была заточена под углом, чтобы сформировать край. Один коник будет иметь одну сторону, уклоненную к краю, в то время как другая сторона, как правило, будет плоской.
Один коник, в результате чего только одна сторона, заостренная для формирования края, будет иметь гораздо более высокий угол резки, что приводит к гораздо более острым ножам. Традиционные японские ножи с одним краем коса, как правило, являются самыми острыми ножами на рынке, которые позволяют определять точные и ультралебимые порезы с различными типами продуктов питания.
Двойной скос означает, что нож заточен по обе стороны лезвие Чтобы сформировать край, эти края также могут быть названы V -краем, который является наиболее распространенным типом края в западных ножах.
Японский нож с помощью двойного края коника, как Сантоку Или нож Gyuto (ножи шеф-повара общего назначения) по-прежнему будет заземлен под более острым углом по обе стороны лезвия по сравнению с западными эквивалентами, и в результате эти ножи все еще невероятно острые.
А угол Из скоси, будь то одиноким или двойным, будет способствовать общей резкости ножа, и, хотя мы затронули, что самые острые японские ножи с коником, мы также хотим покрыть, насколько они острые по сравнению с западным лезвием ниже.
Острота
Один конический нож, как правило, будет острее, чем эквивалент с двойным скосчиком, однако, наиболее важным фактором, который следует учитывать, когда речь идет о резкости края японского ножа, это то, на каком углу заточен нож.
Японские ножи обычно заострен к углу 10-15 градусов вдоль скоса. Для одного конического ножа, который заточен только с одной стороны, угол 10-15 градусов также означал бы, что общий край состоит из угла 10-15 градусов, что невероятно резкое.
Для двойного края кожи обе стороны обычно заостряются до угла 10-15 градусов, что означает, что общий угол края для этих ножей составляет 20-30 градусов. Западный нож с двойным скончатом для сравнительных целей будет иметь каждую сторону, заостренную до угла 15-20 градусов, а общий край имеет угол 30 - 40 градусов.
Как вы можете видеть, существует заметная разница между резкостью одного скоса и двойного скового ножа, и в целом японские ножи (как с одним краем, так и с краем кожи) будут иметь гораздо более острый край, чем западный нож.
Крупный угол заземления на японском ноже является причиной того, что они настолько острые и способны производить очень тонкие и точные порезы с широким спектром пищи.
Hollow/Granton Edge
Некоторые японские ножи, такие как популярный нож Сантоку, имеют выдолбленные ямочки, которые были заземлены рядом с краем лезвия и также называются краем Грантона.
Эти выдолбленные края являются уникальным дополнением к некоторым ножам и создают воздушные карманы, которые уменьшают всасывание, в основном при разрезании в особенно сочную пищу, такую как мясо, картофель, лук и ряд других овощей.
Эти ямочки обеспечивают более чистоту при прохождении через пищу, а также помогают предотвратить прилипку этих сочных продуктов к ножу и вызывая посредственные стандартные порезы.
Эти края грантона обычно встречаются на японских ножах, и важно обеспечить, чтобы ямочки расположены близко к краю лезвия, а также с обеих сторон. Если ямочки не расположены близко к краю, они будут неэффективными во время использования и, по сути, будут декоративными, а не функциональными, так что это важный момент, чтобы помнить.
Как поддерживать японский край ножа
Все ножи требуют частого технического обслуживания независимо от материала, из которого они изготовлены, какого дизайна у них есть и для чего используется нож. Японские ножи, в частности, будут удерживать край дольше, что означает, что они требуют менее частых заостровки, хотя обслуживание этих ножей намного выше, чтобы поддерживать острый край.Оттенок
Регулярное отхождение является необходимостью для японских ножей, так как это процесс, предназначенный для предотвращения частого использования лезвия. Honing - это простой процесс, который должен занимать всего несколько секунд каждый раз, однако это важный процесс для поддержания резкого края на вашем ноже. Отчастие нож обычно требует оттенок, который изготовлен из стали или керамики (в зависимости от материала вашего ножа), и он рекомендуется оттачивать японский нож после каждого использования.
Оттачивание японского ножа-это процесс прохождения ножа через оттачивающий стержень с небольшим количеством силы для нескольких повторов на каждой стороне лезвия. Процесс оттенок не делается для формирования нового края на ноже (иначе известном как заточка), но он довольно используется, чтобы перестроить край и предотвратить формирование ударов, вмятин или негабаритных заусенцев, что, в свою очередь, со временем сделает ваш нож скучным.
Honing должно быть сделано до или после каждого использования для профессионального шеф -повара, который часто использует свои ножи и надолго. Для регулярного домашнего использования следует делать несколько раз в неделю.
Заточка
При регулярном оттачивании вашего ножа поможет сохранить преимущество, он не предотвратит тупость лезвие В долгосрочной перспективе, и вам нужно будет заточить японский нож каждые несколько месяцев (в зависимости от частоты использования), чтобы сформировать новый край и поддерживать резкость лезвия.
Заострение японского ножа не является сложной задачей, и, поскольку японские ножи дольше держат свое преимущество, это то, что вам нужно делать только несколько раз в год. В среднем потребуется 20 - 40 минут, чтобы заточить японский нож В зависимости от того, является ли это единственным или двойным краем кожи, и рекомендуется использовать Whetstone, чтобы заточить ваш нож.
По мере того, как заточка вашего ножа сама по себе является полной темой, мы не будем вдаваться в подробности в этой статье, но просто будем иметь в виду, что вам нужно будет заточить свой нож несколько раз в год как минимум, чтобы поддерживать острый край и сохраните долговечность своего ножа.
