Японский гид с ножами: Полное руководство по шеф-повару с ножом 2022

Перейдите к

Лезвие — самая важная часть японского ножа. Именно это дает этим ножам репутацию сверхтонких и точных реза, и перед покупкой стоит понять: что на самом деле делает заточку такой острой, чем отличаются одинарные и двойные фаски и как сохранить эту заточку на долгие годы. В этом руководстве все это описано простыми словами.

Почему японский нож имеет такую ​​острую кромку?

Японская кухня ценит чистые и точные нарезки — тонкие ломтики рыбы и овощей, где внешний вид имеет такое же значение, как и вкус. Эта традиция сформировала ножи. Из этого следуют две вещи:

Precision. Очень острая, тонкая кромка позволяет делать тонкие и точные разрезы, с которыми трудно справиться более толстому лезвию Western. Вкус. Острый край аккуратно проходит сквозь продукты и их клеточные стенки, не раздавливая их, поэтому теряется меньше сока, а ингредиенты сохраняют свою текстуру и вкус. Если еда прилипает к лезвию или оставляет на доске лужу сока, нож, как правило, слишком толстый или слишком тупой.

Что придает лезвию остроту

Четыре фактора вместе делают японское лезвие таким, каким оно является: сталь, скос, угол заточки и иногда лезвие Грантона.

Сталь лезвия

Ножи которые мы продаем, выкованы из твердого сплава, высокоуглеродистая нержавеющая сталь — обычно японская VG10 или AUS-10, закаленная примерно до 60–61 по шкале Роквелла. Эта твердость является ключевым моментом: более твердое лезвие захватывает и удерживает более тонкую кромку, чем более мягкая нержавеющая сталь, используемая в большинстве западных ножей. Стоит прояснить, что это высокоуглеродистая нержавеющая сталь, а не реактивная простая углеродистая сталь — вы получаете острую кромку, не беспокоясь о постоянной ржавчине, хотя быстрое вытирание насухо после мытья все равно разумно.

Одинарная или двойная фаска

Скос — это шлифованная поверхность, которая образует режущую кромку. Нож с одной фаской затачивается только с одной стороны и остается плоским с другой — традиционный выбор для специальных ножей, таких как янагиба или усуба, и способен выполнять чрезвычайно тонкие, однонаправленные разрезы. Нож с двойной фаской заточен с обеих сторон, как и западные ножи, и гораздо более универсален. Почти каждый нож, который должен купить большинство домашних поваров — сантоку, гьюто, накири — имеет двойную фаску, и это то, что у нас есть в наличии. Оба стиля заточены острее, чем западный нож, поэтому даже японский нож с двойной фаской кажется заметно острее.

Угол заточки

Угол — это то, что действительно определяет остроту. Японские ножи обычно затачиваются примерно до 15° с каждой стороны. На ноже с двойной фаской, дающей заточку примерно 30° включительно; западный нож обычно имеет угол 20° с каждой стороны или около 40° включительно. Этот более узкий угол — главная причина, по которой японский нож так сильно вгрызается — и почему стоит заточить его обратно под прямым углом, а не грубо протягивать. Наш гид по правильный угол заточки имеет детализацию.

Кант Грантона (с ямочками)

Некоторые ножи, в том числе многие сантоку, имеют неглубокие полые ямочки, заточенные возле края — лезвие Грантона. Ямочки создают небольшие воздушные карманы, которые не позволяют влажным продуктам, таким как картофель, огурцы или вяленое мясо, прилипать к лезвию, обеспечивая более чистое высвобождение и более аккуратные ломтики. Они работают, только если сидят близко к краю и с обеих сторон; выше лезвия они носят декоративный характер.

Как сохранить заточку

Жесткая японская заточка держится намного дольше, чем мягкая западная, но для этого все равно нужны две простые привычки.

Хонировка выравнивает заточку между заточками. Несколько легких проходов по тонкой стали каждые несколько использований сохраняют остроту ножа — разницу см. в разделе точильный камень и хонингование стали ради разницы. Заточка образует новую кромку, и ее лучше всего выполнять на точильном камне. Поскольку эти ножи так хорошо держат заточку, домашнему повару нужно затачивать их только раз в несколько месяцев; если у вас есть сноровка, это займет несколько минут. Наше пошаговое руководство по заточке на точильном камне подробно описывает это.

Ножи, которые демонстрируют великолепную заточку

Если вы хотите почувствовать разницу, которую дает настоящая японская заточка, это три наших лучших варианта, имеющихся в наличии, а также точильный камень, который их сохранит. острый.

Часто задаваемые вопросы

Что делает японский нож таким острым?

Три вещи: твердая высокоуглеродистая нержавеющая сталь (VG10 или AUS-10, около 60–61 HRC), тонкое лезвие и узкий угол заточки — примерно 15° с каждой стороны по сравнению с примерно 20° у европейского ножа.

Японские ножи с одинарной или двойной фаской?

Большинство современных японских ножей, включая сантоку и гьюто, имеют двойную фаску (заточены с обеих сторон). Традиционные специальные ножи, такие как янагиба или усуба, имеют одинарную фаску, но их меньшинство.

Под каким углом затачиваются японские ножи?

Около 15° с каждой стороны, что дает примерно 30° включительно заточки ножа с двойной фаской — заметно острее, чем 20° с каждой стороны, типичные для западных ножей.

Что такое Granton (ямочка) край для?

Полые углубления создают небольшие воздушные карманы, которые не позволяют влажным продуктам, таким как картофель или огурцы, прилипать к лезвию, обеспечивая более чистые ломтики. Они работают, только если расположены близко к кромке.

Японские ножи из углеродистой или нержавеющей стали?

Ножи, которые мы продаем, изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали (VG10 или AUS-10) — достаточно твердой, чтобы удерживать острую кромку, но она гораздо более устойчива к ржавчине и требует меньшего ухода, чем реактивная углеродистая сталь.

Руководства по теме