Как использовать хонинговальную сталь, не испортив нож

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · чтение 6 минут · Специалисты по ножам из японской стали в Великобритании

Хонинговая сталь — самый непонятый инструмент в ящике для ножей. Многие люди наносят лезвию дюжину быстрых, грохотающих ударов, потому что это то, что они видели по телевизору, а затем задаются вопросом, почему нож не чувствует себя лучше. Другие вообще избегают стержня, потому что слышали, что он повреждает твердую японскую сталь.

Обе реакции происходят из одного и того же: никто не объясняет, для чего на самом деле нужен стержень. Так вот честная версия — что дает хонингование, как его правильно сделать на жестком клинке VG10 или AUS-10, и когда вместо этого положить стержень и дотянуться до камня.

Что на самом деле делает хонинговальная сталь

Каждый раз, когда вы режете, самый кончик кромки — стальная полоса шириной всего в несколько микрон — слегка выдвигается за пределы линии. Он не изнашивается; он загибается, как угол страницы. Лезвие по-прежнему острое, но острая часть больше не направлена ​​туда, куда вы режете. Это тупое, тянущее ощущение, которое вы испытываете на кожуре помидора через несколько недель после заточки.

Тонильный стержень толкает сложенную ленту обратно на линию. Это перестройка, а не перекройка. Если делать это регулярно, нож будет оставаться свежезаточенным в течение нескольких месяцев.

Одно полезное отличие: гладкий полированный стальной стержень можно просто перенастроить. Стержни с алмазным покрытием, которые мы имеем в наличии, также обладают умеренной абразивностью — алмазная крошка удаляет очень небольшое количество металла при выравнивании, поэтому они по-прежнему цепляются за твердую, малогибкую японскую сталь, где гладкий стержень может скользить. Это также означает, что им нужно более легкое прикосновение, а не более твердое.

Чего удочка не может сделать, так это восстановить кромку, которая действительно изношена, или отремонтировать скол. Для этого вам нужно правильно снять металл — см. как определить, что нож нуждается в заточке.

Хонингование стали или точильный камень: что вам нужно?

Большинство кухонь хотят и того, и другого, выполняя разные работы с разными интервалами.

	Хонингование стали	Толильный камень
Что это делает	Выравнивает прокатанную кромку	Удаляет металл, чтобы обрезать новую кромку
Как часто	Каждые неделю или две регулярного использования	Каждые несколько месяцев или когда хонингование перестает помогать
Затраченное время	Менее 30 секунд	10–20 минут с замачиванием
Устраняет скол?	Нет	Да

Если вы когда-либо покупаете только один камень, купите камень — он может делать все, что делает стержень, и даже больше. Но стержень — это то, к чему вы действительно сможете дотянуться вечером во вторник, и именно эта последовательность делает нож приятным в использовании. Мы сравниваем эти два предмета более подробно в разделе точильный камень и хонингование стали.

Как использовать хонинговальную сталь, шаг за шагом

1. Установите стержень кончиком вниз на доску. Положите кончик на разделочную доску или сложенное кухонное полотенце и держите ручку так, чтобы стержень стоял вертикально. Это гораздо безопаснее и стабильнее, чем размахивать стержнем в воздухе, и позволяет следить за углом.
2. Установите угол. Приложите лезвие к стержню, затем поднимите корешок до тех пор, пока под ним не станет примерно толщина двух сложенных монет — около 15°. См. правильный угол для ножей из японской стали , если вам нужны подробности.
3. Начните с пятки. Поместите часть лезвия, ближайшую к ручке, в верхней части стержня, рядом с рукой.
4. Нарисуйте вниз и назад одним движением. Размах лезвие вниз вдоль стержня, одновременно тянущее его к себе, так что точка контакта перемещается от пятки к кончику, когда лезвие движется сверху вниз. Это займет около секунды.
5. Поменяйте стороны. Повторите то же самое с другой стороны стержня. Сохраняйте легкое давление — веса ножа плюс небольшого направления вполне достаточно.
6. Остановитесь на 4–6 ударах в каждую сторону. Больше не значит лучше. Если после этого нож по-прежнему тянется, его необходимо заточить, а не хонинговать.
7. Протрите лезвие. Быстрый проход сухой тканью удаляет мелкую металлическую пыль перед нарезкой продуктов.

Под каким углом следует затачивать нож из японской стали?

Около 15° за сторона. Это угол, под которым заточены наши ножи, а заточка под более крутым углом просто скругляет самый кончик кромки — вы почувствуете, что становится хуже, а не лучше.

Это самая большая разница между заточкой ножа из японской стали и заточкой более тяжелого европейского ножа. Ножи немецкого типа обычно затачиваются под углом около 20° с каждой стороны, и большинство онлайн-советов по заточке написаны с учетом этого. Используйте движение на 20° к краю с углом 15°, и вы зашлифуете небольшую плоскую поверхность там, где раньше была острая часть.

Если вам трудно судить об этом на глаз, трюк с двумя монетами под позвоночником позволяет большинству людей подойти достаточно близко. Лучше немного поглубже, чем немного круче.

Стоит сказать прямо: наши ножи имеют двойную фаску, поэтому обе стороны обрабатываются одинаково. Традиционные лезвия с одной фаской — это другая дисциплина, и их не следует затачивать таким образом.

Как часто следует затачивать?

Для домашней кухни достаточно одного-двух недель регулярного использования. Профессиональные кухни затачиваются ежедневно, потому что их ножи работают по восемь часов подряд.

Не нужно быть строгим в этом отношении. Лучшая привычка — затачивать , когда нож говорит вам: когда кожица спелого помидора сопротивляется первому нажатию, или когда нож начинает соскальзывать с лука, а не вгрызаться в него. Если вы затачиваете в этот момент, лезвие возвращается прямо назад. Если вы подождете, пока нож не затупится, то хонингования будет недостаточно — см. , как часто затачивать нож из японской стали.

Одно предостережение, касающееся твердой стали. VG10 и AUS-10 имеют твердость около 60–61 HRC, что тверже большинства европейских кухонных сталей. Твердая сталь дольше удерживает заточку, поэтому ее реже нужно затачивать, но она также менее упругая, поэтому слишком длинный сгиб может отломиться в виде небольшой стружки, а не отогнуться. Мало и часто бьет случайным и сильным.

Пять ошибок, которые повреждают твердое лезвие

• Использование мясной стали с грубыми ребрами. Эти глубокие выступы предназначены для более мягких и толстых лезвий. На тонком, твердом крае они скорее жуют, чем выравнивают. Подходящим инструментом будет тонкий или гладкий стержень или алмазный стержень, используемый с небольшим усилием.
• Сильное нажатие. Сила изгибает край прямо и может полностью отломить сгиб. Веса ножа действительно достаточно.
• Слишком быстро. Скорость заставляет угол смещаться, а блуждающий угол закругляет лезвие. Медленные, целенаправленные движения каждый раз превращаются в яркое размытие.
• Хонингование вместо заточки. Если двадцать движений не помогли, значит, кромка изношена или сколота, и никакая работа с стержнем не исправит это. Перейдите к точильному камню.
• Заточка неправильных ножей. Ножи для хлеба с зубцами и традиционные лезвия с одной фаской следует оставить в покое. То же самое относится и к ножу с видимым сколом — сначала ему нужен камень.

Наши хонинговальные стали

Все три наших стержня имеют диаметр 13 дюймов, покрыты алмазом и рассчитаны на полноразмерные поварские ножи. Они различаются главным образом отделкой и ценой.

Опция	Цена	Наилучший вариант для
Чикаши, сталь с заточкой 13 дюймов	£59.99	Лучшая отделка и владельцы Chikashi
Haruta 13" Diamond Steel — лучшая цена	£54.99	Большинство домашних кухонь
Minato 13" Diamond Steel	£49.99	Самая низкая цена и владельцы Minato
Haruta Box Set (нож + сталь)	£129.99	Начинаем с нуля или дарим
Точильные камни 400/1000 3000/8000	£59.99	Когда заточки уже недостаточно

Если ваш нож уже прошел ту точку, которую может помочь стержень, ответом будет камень, а не второй стержень: наш Точильный камень Точильные камни 400/1000 3000/8000 (59,99 фунтов стерлингов, оценка 4,86 по 118 отзывам) от ремонта до финишной обработки одной двусторонней парой.

Часто задаваемые вопросы

Действительно ли хонинговальная сталь точит нож?

Не входит В обычном смысле хонинговальный стержень выпрямляет самый кончик лезвия, где он загнулся во время использования, что делает нож снова острым. Стержень с алмазным покрытием также удаляет небольшое количество металла, поэтому он слегка затачивает - но он не может восстановить изношенную кромку или удалить скол.

Под каким углом мне следует держать нож?

Примерно 15 ° с каждой стороны. Ножи из японской стали, то есть под углом, под которым они заточены. Краткое руководство: приложите лезвие к стержню, а затем приподнимите корешок примерно на толщину двух сложенных монет. Более тяжелые европейские ножи обычно имеют угол около 20°, поэтому не копируйте их технику на более тонком лезвии из японской стали.

Сколько ударов мне следует использовать?

Четыре-шести легких ударов по каждой стороне вполне достаточно. точность, а не повторение — двадцать быстрых ударов под блуждающим углом сделают нож хуже, чем пять осторожных. Если после шести ударов в сторону лезвие все еще тянется, его необходимо заточить, а не хонинговать.

Можно ли использовать хонинговальную сталь для твердой японской стали?

Да, легким касанием и правильным стержнем. Твердость VG10 и AUS-10 составляет около 60–61 HRC, поэтому кромка более твердая и менее упругая, чем европейская кухонная сталь. Используйте тонкий или алмазный стержень, а не грубую ребристую мясную сталь, сохраняйте давление в соответствии с весом ножа и затачивайте понемногу и часто, а не время от времени и сильно.

Как часто мне следует затачивать свой нож?

Каждые недели или две регулярного домашнего использования — это хороший ритм, а на загруженной профессиональной кухне — каждый день. На практике нож подсказывает вам: когда кожура спелого помидора сопротивляется первому нажатию или лезвие начинает соскальзывать с луковицы, а не вгрызаться, настало время провести тридцать секунд на стержне.

Какие ножи никогда не следует затачивать?

Ножи с зубцами, такие как ножи для хлеба — стержень не может проникнуть между зубьями и повредит только кончики. Традиционные лезвия с одной фаской также представляют собой другую дисциплину, и их следует держать на камне. А ножу с видимым сколом в первую очередь нужен камень, потому что при хонинговании металл просто сгибается вокруг повреждения.

Руководства по теме