Трудно ли заточить японские ножи? An Honest Guide (Великобритания, 2026 г.)

Перейти к

Обновляется в августе 2026 · Чтение на 8 минут · Великобритания Специалисты по ножам из японской стали

Многих людей останавливает покупка первого настоящего ножа из-за беспокойства: «Если сталь такая твердая, не будет ли ее заточка кошмаром?» Это справедливый вопрос, и короткий ответ обнадеживает — нет, не совсем. Большинству домашних поваров твердое и тонкое лезвие из японской стали на самом деле легче довести до острого лезвия, чем мягкий западный нож, и оно удерживает эту заточку гораздо дольше.

Загвоздка невелика, и о ней стоит быть честным. Твердая сталь VG10 или AUS-10 не сочетается с дешевыми протяжными и электрическими точилками — теми самыми приспособлениями, которые, по мнению многих, делают заточку «легкой». Вместо этого дайте ему правильный инструмент — точильный камень — и останется лишь небольшой навык: держать лезвие под небольшим и устойчивым углом. Вот и вся «сложная» часть, и чтобы освоиться с ней, потребуется целый день.

Ниже мы разберемся, откуда взялся миф о «трудности заточки», что на самом деле делает любой нож легким или трудным для заточки, простая процедура точильного камня, которой может следовать каждый, как часто вам действительно нужно беспокоиться, и несколько инструментов, которые делают все это без усилий.

Почему люди думают, что японские ножи трудно затачивать

Миф происходит от одного слова: твердость. Ножи из японской стали изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали — VG10 с твердостью примерно 60–61 HRC, AUS-10 с твердостью около 58–61 HRC, закаленной заметно выше ~56–58 HRC типичного немецкого или французского ножа. «Более твердая сталь» звучит так, как будто это должно означать «тяжелее шлифовать», и в очень узком, техническом смысле это так: из более твердой стали требуется немного больше работы, чтобы удалить металл.

Но это рассуждение незаметно пропускает ту часть, которая имеет значение для фактической остроты ножа. На самой вершине лезвия образуется острая кромка, а у твердого и тонкого ножа из японской стали эта вершина тонкая и хорошо поддерживается. На точильном камне кромка быстро становится четкой и прочной. Твердость, которая предположительно делает его «сложным», именно то, что позволяет ему брать и сохранять более острую кромку, чем когда-либо могло быть у более мягкого лезвия.

На самом деле репутация исходит из техники и инструментов. Твердое лезвие менее прощает небрежный угол или агрессивный гаджет, чем мягкое, которое просто сгибается обратно, принимая грубую форму. Так что честную правду не «трудно отточить», а «награждает за правильное выполнение и наказывает за плохое». Как только вы поймете правильный путь, это различие исчезнет.

Что на самом деле делает нож легким или трудным для заточки

Три вещи определяют, насколько легко будет заточиться, и твердость стали едва ли входит в их число.

Инструмент, который вы используете. Это важный момент. Плоский точильный камень позволяет вам установить собственный угол и обработать фактическую кромку — он идеально подходит для любого хорошего ножа, особенно для твердой и тонкой японской стали. Дешевая протяжная или твердосплавная точилка протягивает лезвие через фиксированную букву V под заданным углом (обычно около 20 °, что намного круче, чем нужно этим ножам), вырывает металл, а не очищает его, и может отколоть тонкую твердую кромку. Нож несложно заточить; неправильный инструмент просто создает такое ощущение.

Угол. Ножи из японской стали представляют собой лезвия с двойным скосом, заточенные сзади примерно на 15° с каждой стороны (около 30° включительно) — более плоские, чем ~20° с каждой стороны типичного западного ножа. Удерживайте этот неглубокий, постоянный угол на камне, и край легко поднимется. Единственный настоящий навык — сохранять устойчивость, и это умение, а не талант.

Удержание кромки. Поскольку сталь твердая, лезвие долговечно. Лезвие, которое сохраняет заточку месяцами, — это то, которое вам вообще не придется затачивать, что в повседневной жизни позволяет поддерживать остроту гораздо меньше усилий, чем мягкий нож, который тупится за две недели. Между надлежащими заточками быстрый проход хонинговальной или алмазной стали выравнивает кромку и сохраняет ее остроту.

Соедините их вместе, и картина перевернется. «Твердый» нож не требует особого ухода — при условии, что вы берете камень и точильный стержень, а не гаджет из супермаркета. Если вам нужна дополнительная информация о том, почему какое-либо лезвие тупится, мы рассмотрим это в разделе почему кухонные ножи тупятся.

Простой метод точильного камня

Вот и все, от начала до конца. Это менее трудоемко, чем кажется записанным, и после пары подходов на это уходит десять минут тишины.

1. Замочите камень. Поместите водный камень в воду на пять-десять минут, пока пузырьки не прекратятся. Положите его на влажную ткань или держатель, чтобы он не скользил.

2. Начните с грубой обработки. Если нож затупился, начните с грубой стороны (зернистость около 400). Для плановой настройки начните со средней зернистости (1000). Положите лезвие на камень и наклоните его примерно на 15° — примерно две стопки фунтовых монет под корешком — хороший визуальный эффект.

3. Поднимите заусенец. Легкими ровными движениями проведите край вдоль камня, работая от пятки к кончику, пока не почувствуете слабый заусенец на противоположной стороне края. Затем повторите с другой стороны, чтобы она соответствовала этому.

4. Уточните. Двигайтесь вверх по зернистости (1000, затем 3000, заканчивая 8000 для полированного края), делая меньшее количество движений на каждом этапе и сохраняя легкое давление. Более высокая зернистость удаляет заусенцы и оставляет более чистую и острую вершину.

5. Завершите легким ремешком. Несколько плавных скользящих проходов по самому тонкому камню (или ремешку) сбивают остатки заусенца. Промойте, высушите, и все готово.

Это действительно все, что нужно. Если вы хотите разобрать его шаг за шагом и более подробно, следуйте нашему полному руководству как заточить нож на точильном камне, а если вы не уверены, какую зернистость купить, см. какой сорт точильного камня купить.

Хонингование и заточка — это не одно и то же. job

Люди используют эти слова как синонимы, но они делают разные вещи, и понимание разницы делает обслуживание легким.

Honing выравнивает грань, которая немного отклоняется от истинного при обычном использовании. Мелкий алмаз или гладкая сталь, применяемые с легким давлением и тем же углом примерно 15°, выпрямляют самую вершину, так что нож снова вгрызается остро. Он почти не удаляет металл — он просто приводит в порядок то, что уже есть, и это занимает секунды.

Заточка — на точильном камне — фактически шлифует свежую кромку, когда хонингование больше не восстанавливает прикус. Он удаляет немного металла, чтобы сформировать новую вершину. Вы часто затачиваете и редко затачиваете; эти двое работают вместе. Мы подробно указываем, когда использовать каждый из них в точильном камне или хонинговальной стали.

Как часто вам действительно нужно затачивать?

Реже, чем вы, вероятно, ожидаете, и реже, чем более мягкий нож. Поскольку твердые VG10 и AUS-10 так хорошо держат заточку, нож при обычном домашнем использовании обычно затачивается месяцами, а не неделями.

Реалистичный ритм для большинства кухонь: быстрая заточка стали раз в неделю или около того, чтобы лезвие было ровным, и правильная заточка на точильном камне каждые несколько месяцев или всякий раз, когда заточка перестает возвращать остроту. Это действительно все обязательства по техническому обслуживанию. Мы более подробно рассматриваем время в разделе как часто следует затачивать японский нож.

Распространенные ошибки, из-за которых это становится сложнее, чем нужно

Использовать протяжную или электрическую точилку. Самая большая причина горя. Их фиксированный, крутой угол и грубые абразивы не подходят для тонкой и твердой кромки и могут ее расколоть — именно в этом люди затем обвиняют нож в том, что его «трудно заточить». Мы объясняем, почему в плохие электрические точилки для ножей.

Использование неправильного угла. Затачивайте при вестерне ~20°+, и вы будете бороться с геометрией лезвия. Соблюдайте угол примерно 15° с каждой стороны, и кромка легко поднимется и прослужит долго.

Сильное давление. Твердая сталь не требует силы. Легкие, последовательные движения делают свою работу; опираясь на лезвие, вы рискуете получить неровный край или скол.

Посудомоечная машина. Нагревание, жесткое моющее средство и удары о другие предметы притупятся и быстро повредят край. Каждый раз мыть вручную и сушить.

Резание на стеклянных, каменных или керамических досках. Эти твердые поверхности притупляют кромку при каждом ударе. Придерживайтесь дерева или хорошего пластика, и ваш нож останется острым гораздо дольше — подробнее о том, что вызывает затупление, читайте в почему кухонные ножи тупятся.

Инструменты, которые облегчают заточку

Купите правильный набор, и «трудно заточить» никогда не возникнет. Точильный камень, который нужно затачивать, сталь, которую нужно время от времени затачивать, и нож, чья твердая сталь в первую очередь удерживает острие — вот те, на которые мы вам укажем.

Краткий обзор набора для заточки

Товар	Цена	Рейтинг	Лучший для
Точильный камень 400/1000 3000/8000 — незаменимый	£59.99	4.86 (118)	Единственный инструмент, который действительно точит
Haruta 13" алмазная сталь	£54.99	4.87 (111)	Быстрое хонингование между заточками
Chikashi, 13-дюймовая заточка из стали	£59.99	4.90 (145)	Премиум-опция хонингования
Aiko Black Damascus VG10	от 64,99 фунтов стерлингов	4.94 (120)	Держит заточку, меньше затачивается часто
Riku Damascus VG10	от 49,99 фунтов стерлингов	4.89 (62)	Легко поддерживать остроту при ограниченном бюджете

Часто задаваемые вопросы

Японские ножи труднее затачивать, чем немецкие?

Не совсем твердая сталь быстро затачивается. на точильном камне и удерживает его гораздо дольше, поэтому вы реже затачиваете его. Просто он менее прощает неудачный угол или дешевый гаджет, чем мягкое немецкое лезвие - это единственная реальная разница, и хорошая техника устраняет его.

Нужен ли мне точильный камень или я могу использовать протяжную точилку?

Используйте дешевые точильный камень и твердосплавные точилки. твердый, тонкий VG10 или AUS-10 — они работают под неправильным углом, снимают слишком много металла и могут отколоть кромку. Точильный камень позволяет установить правильный угол 15 ° и правильно заточить кромку.

Под каким углом я затачиваю японский нож?

Примерно 15 ° на каждую сторону или примерно 30 ° включительно — более плоский, чем типичный западный нож, ~ 20 ° на каждую сторону. лезвия с двойным скосом, что позволяет равномерно затачивать обе стороны под небольшим углом.

Как часто японские ножи нуждаются в заточке?

Реже, чем более мягкие ножи, потому что твердая сталь хорошо держит заточку. При обычном домашнем использовании затачивайте лезвие еженедельно с помощью стали и затачивайте на точильном камне каждые несколько месяцев — или всякий раз, когда хонингование больше не восстанавливает остроту.

Могу ли я использовать хонингование/алмазная сталь на японском ноже?

Да. Мелкий алмаз или гладкая сталь выравнивает кромку под легким давлением около 15°, сохраняя остроту ножа между заточками. Он сохраняет заточку, но не шлифует новую, поэтому не заменяет периодическую заточку точильным камнем.

Сколется ли твердое японское лезвие, если я его неправильно заточу?

Может, если вы используете точилку с грубым протягиванием или крутой угол с сильным давлением. На точильном камне под углом около 15° с каждой стороны легкими, равномерными движениями этого не получится — именно так и предназначены эти лезвия.

Руководства по теме