Как определить, что нож нуждается в заточке (и как это исправить)

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · Чтение 6 минут · Великобритания Специалисты по ножам из японской стали

Нож редко тупится в одночасье, поэтому большинство из нас неделями носят тупое лезвие, даже не осознавая этого. Хорошая новость: для проверки не понадобится никакого специального набора: лист бумаги и спелый помидор расскажут вам практически все. В этом руководстве вы найдете пять быстрых тестов, а затем объясните ту часть, которая сбивает людей с толку — нужно ли вашему ножу быстро заточить или правильно заточить — и к чему стремиться.

Это важнее, чем кажется. Тупой нож скользит, поэтому на самом деле это более опасный инструмент на кухне: он режет травы, раздавливает помидоры и рвет их, а не нарезает ломтиками. Чтобы сохранить заточку, требуется несколько минут, а наши точильные камни и хонинговальные стали изготовлены из твердой японской стали, из которой заточено большинство наших ножей.

Пять способов определить, что ваш нож тупой

Ни один тест не является окончательным, но вместе они дают достоверную картину. Пробегайте через них всякий раз, когда нож начинает казаться тяжелой работой.

1. Бумажный тест

Держите лист бумаги для принтера за один край и разрежьте его вниз. Острый нож скользит насквозь и оставляет чистый порез. Тупой зацепляется, рвет бумагу или складывает ее вместо того, чтобы кусать. Это самая полезная проверка, поскольку по краям бумаги появляются тусклые пятна.

2. Помидорный тест

Спелый помидор неумолим. Положите лезвие на кожу и отведите его назад практически без давления вниз. Острый край вгрызается и режет под собственным весом; тупой скользит по поверхности или раздавливает помидор, прежде чем его разрезать. Если вы обнаружите, что нажимаете вниз, значит, край исчез.

3. Посмотрите на край на свету

Направьте край вверх, к яркому свету, и посмотрите на него прямо вниз. По-настоящему острый край настолько тонок, что исчезает — он почти ничего не отражает. Тусклые или свернутые участки отражают свет в виде крошечных ярких отблесков или слабой белой линии. Это точно скажет вам, где необходимо доработать край.

4. Тест с миниатюрой

Осторожно приложите край к ногтю миниатюры под небольшим углом — осторожно и без каких-либо режущих движений. Острый край захватывает и не скользит; тупой сразу соскальзывает. Это старый мастерский прием, и он работает, но давление должно быть легким.

5. Каково это при использовании

Доверяйте своим рукам. Если вы пилите взад и вперед, нажимаете сильнее, чем раньше, боретесь с луковой шелухой и перцем или ваши порезы сминаются, а не разделяются четко, нож требует заточки. Острое лезвие из японской стали должно работать почти без усилий.

Заточить или заточить? Это не одно и то же

Здесь большинство людей ошибается. Хонингование выпрямляет кромку, которая микроскопически свернулась в процессе использования — при этом удаляется мало металла или вообще не удаляется, а на стали это занимает несколько секунд. Заточка затачивает свежий край камня, когда заточка больше не возвращает нож назад, и при этом удаляется небольшое количество металла.

Практическое правило: затачивайте понемногу и часто, затачивайте время от времени. Для домашнего повара это обычно означает быструю заточку каждые несколько использований и полную заточку на точильном камне каждые несколько месяцев. Если хон больше не восстанавливает остроту режущей кромки бумаги, возьмите камень. В нашем руководстве как часто затачивать нож из японской стали более подробно рассматривается время.

Один важный момент, особенно для ножей из японской стали: лезвия VG10 и AUS-10, которые мы продаем, твердые (около 60–61 HRC) и заточены до ~15° с каждой стороны, а не до ~20°, как у типичного западного ножа. Эта тонкая и твердая кромка дольше сохраняет остроту, но требует бережного обращения — гладкий или тонкий алмазный стержень для хонингования и отделочный камень с зернистостью 3000–8000, чтобы вернуть кромке полированность. Избегайте использования грубых ребристых сталей, которые могут повредить твердую кромку. Если вам нужен полный метод, см. как заточить нож на точильном камне и правильный угол заточки.

К чему стремиться

Два инструмента подходят практически для всего: хонинговальная сталь для регулярного ухода и точильный камень для тех случаев, когда кромка действительно нуждается в переточке. Оба нижеприведенных изделия изготовлены из твердой японской стали.

Инструмент	Что он делает	Когда использовать it	Цена
Хонингование стали	Выравнивает прокатанную кромку; почти не удаляет металл	Каждые несколько использований	£54.99
Точильный камень	Шлифует свежую полированную кромку	Каждые несколько месяцев или когда хонингование перестает работать	£59.99

Часто задаваемые вопросы

Как часто следует затачивать нож из японской стали?

Для домашний повар, затачивайте нож каждые несколько использований и полностью затачивайте нож на точильном камне примерно каждые три-шесть месяцев. Это зависит от того, сколько вы готовите и какую доску используете — кромка твердой доски затупляется быстрее, чем торцевая древесина.

Могу ли я просто использовать хонинговальную сталь и не использовать точильный камень?

Не бесконечно. Сталь выравнивает край, но не может его восстановить. Как только заточка больше не восстанавливает чистую кромку, режущую бумагу, ножу понадобится точильный камень, чтобы заточить новую кромку.

Подойдет ли протяжная точилка для японского ножа?

Лучше этого избегать. Большинство сквозных точилок затачивают при фиксированном ~20° и являются агрессивными, что может испортить тонкую кромку ~15° твердого лезвия из японской стали. Точильный камень дает вам контроль над углом и гораздо лучшую обработку.

Под каким углом мне следует затачивать?

Около 15° с каждой стороны для большинства ножей из японской стали с двойной фаской — они тоньше, чем западные ножи. Сохранение этого угла важнее всего на свете; см. наше руководство по правильному углу заточки.

Как узнать, что нож снова острый?

Повторно проведите тесты на бумаге и помидорах. Только что заточенный нож должен аккуратно разрезать бумагу для принтера и вгрызаться в кожуру помидора под собственным весом, не распиливая.

Руководства по теме