Лучший нож для обрезки грудинки (руководство для Великобритании)

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 г. · Чтение 8 минут · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Грудинка поставляется с толстой толстой шляпкой, твердым куском жира между кончиком и плоской поверхностью и большим количеством серебристой кожи. Если оставить слишком много, натирание никогда не достигнет мяса; снимите слишком много, и вы потеряете жир, который намазывал его в течение двенадцатичасовой готовки. Большинство питмастеров стремятся оставить толстую шапку на высоте примерно четверти дюйма, или около 6 мм.

Чтобы добраться туда чисто, почти полностью зависит от ножа. В этом руководстве рассказывается, какую форму использовать, на что обращать внимание при покупке, а также последовательность действий, благодаря которой обрезка грудинки займет пятнадцать минут вместо сорока.

Краткий ответ

A нож для обвалки, который иногда продается как нож для обрезки, является подходящим инструментом. Они имеют одинаковую форму: лезвие длиной 5–6 дюймов с выраженным изгибом вверх к острию, скорее полужесткое, чем гибкое, и достаточно узкое, чтобы работать с узкими швами.

Этот изгиб делает свое дело. Лезвие почти ровно прилегает к мясу, а нижняя часть лезвия повторяет контур мышц, поэтому вы можете сбрить жир до равномерного слоя за длинные проходы. Прямое лезвие этого сделать не может — оно либо впивается, либо соскальзывает.

А как насчет других ножей в вашем ящике?

Нож для нарезки или разделки. Обычно длинные, тонкие и прямые — от 10 до 14 дюймов. Отлично подходит для нарезки готовой грудинки на чистые, ровные куски, а край Грантона (с ямочками) помогает отделить мясо от лезвия. Но здесь нет изгиба, который бы следовал за мышцей, поэтому обрезка по нему — это медленно и расточительно. Наш руководство по краям Грантона объясняет, что на самом деле делают эти ямочки.

Поварской нож или гьюто. Идеально подходит для использования в крайнем случае и намного лучше, чем что-либо тупое. Пятка слишком высокая, чтобы работать близко к мясу, а кончик недостаточно тонкий для серебристой кожи, так что ожидайте, что это займет больше времени и потеряет немного больше мяса. Если это то, что у вас есть, не торопитесь и делайте длинные удары, а не пилите.

Электрический нож. Идеально подходит для нарезки вареной грудинки, если она вам нравится. При обрезке сырого жира мы бы избегали этого: лезвия, совершающие возвратно-поступательное движение, почти не позволяют вам почувствовать, где заканчивается жир и начинается мясо, а обрезка грудинки почти полностью выполняется на ощупь.

Тесак. Неправильный инструмент. На грудинке ничего не нужно измельчать. См. для чего на самом деле нужны ножи для мяса.

Как выбрать нож для обрезки грудинки

Длина лезвия

Пять-шесть дюймов. Достаточно длинный, чтобы полностью пройти через толстую шапку, и достаточно короткий, чтобы оставаться управляемым в шве между острием и плоской частью. Все, что превышает семь дюймов, становится неуклюжим на изогнутой поверхности.

Flex

Полужесткий — лучший вариант. Полностью жесткое лезвие не будет повторять контур мышцы; очень гибкое лезвие для филе блуждает, и вы теряете способность управлять. Вам нужна достаточная гибкость, чтобы прогнуться на несколько градусов под давлением руки и не более.

Сталь лезвия

Важна твердость, а не старый аргумент «углерод против нержавеющей стали». Более твердая сталь дольше сохраняет острую кромку, но для ее повторной заточки требуется немного больше усилий; более мягкую сталь быстрее подправить, но она быстрее тускнеет. Традиционная углеродистая сталь имеет превосходную заточку, но ржавеет, если оставить ее влажной — настоящий недостаток при такой влажной и длительной работе.

Современные высокоуглеродистые нержавеющие стали, такие как VG10 , занимают полезную середину: достаточно твердые, чтобы работать при твердости около 60–61 HRC и сохранять остроту на протяжении всей грудинки, но при этом достаточно устойчивы к пятнам, чтобы выдержать жирную и кислую работу. Это сталь ножей, представленных ниже.

Наконечник и позвоночник

Вам нужно тонкое, точное острие, чтобы проникнуть под серебряную кожу, и позвоночник, на который можно положить большой палец, не укусив его. Закругленный позвоночник делает длинную обрезку намного более удобной.

Ручка и захват

Это имеет большее значение при работе с грудинкой, чем практически при любой другой работе, потому что топленый жир попадает повсюду. Ищите ручку с какой-либо текстурой или формой, а не полированный цилиндр, а также валик или защиту для пальцев, чтобы ваша рука не могла соскользнуть вперед на край. полный хвостовик придает лезвию необходимую жесткость. Деревянные ручки выглядят превосходно и время от времени требуют смазывания; смоле и древесине пакка не требуется ничего, кроме сушки.

Резкость

Не подлежит обсуждению. Тупой нож заставляет вас давить, а толкание — это то, как вы режете мясо вместо жира — и как вы порезаетесь. Отточите перед началом и еще раз в середине; см. как использовать хонинговальную сталь.

Три ножа, которые делают свою работу

Как обрезать грудинку

Работайте с грудинкой холодной, прямо из холодильника. Твердый жир аккуратно режется; теплые жирные пятна и слезы.

1. Выровняйте его. Срежьте тонкие, неровные края с плоской поверхности — они будут только гореть.
2. Снимите толстый колпачок вниз. Положите лезвие почти ровно, скосите вверх и брейте длинными проходами к себе. Старайтесь оставить ровный слой толщиной около четверти дюйма (6 мм). Несколько легких проходов лучше одного глубокого.
3. Удалите твердый слой декеля. Плотный клин между острием и плоскостью не будет визуализирован. Проследите за швом кончиком и поднимите его.
4. Снимите серебряную кожу. Просуньте острие под один конец, возьмитесь за метку тканью и проведите лезвием по ней под небольшим углом от себя.
5. Закруглите углы. Смягчите острые края, чтобы ничего не зацеплялось и не обугливалось.
6. Положите нож, а не мясо. Заточите край, прежде чем приступить к следующей грудинке — такая обрезка снижает остроту.

Оставьте обрезки. В вытопленном виде из них получается превосходный говяжий жир.

Часто задаваемые вопросы

Какой нож лучше всего подходит для обрезки грудинки?

Полужесткий нож для обвалки или обрезки размером от 5 до 6 дюймов с изогнутым лезвием и заостренным кончиком. Изгиб позволяет положить лезвие почти ровно и следовать контуру мышц, равномерно сбривая жировую шапку, не врезаясь в мясо.

Могу ли я использовать поварской нож, чтобы обрезать грудинку?

Да, и острый поварской нож лучше тупого ножа для обвалки. Но высокая пятка удерживает вас от мяса, а кончик недостаточно тонкий для серебристой кожи, поэтому это занимает больше времени, и вы потеряете немного больше мяса. Используйте длинные удары, а не распиливание.

Сколько жира следует оставлять на грудинке?

Около четверти дюйма, или 6 мм, жировой шапки. Этого достаточно, чтобы промазать мясо при длительной готовке, не оставляя толстого необжаренного слоя, который не дает натертости и дыму достичь поверхности. Твердый жир между острием и плоскостью выходит полностью.

Нож для обвалки — это то же самое, что нож для обрезки?

По сути, да. Оба представляют собой узкие изогнутые лезвия длиной от 5 до 6 дюймов с острым острием. Ножи, продаваемые как разделочные, иногда имеют немного более выраженный изгиб, но их используют одинаково, и любой из них хорошо режет грудинку.

Нож должен быть гибким или жестким?

Полужестким. Жесткое лезвие не повторяет контур мышцы, а очень гибкое лезвие для филе блуждает и требует от вас контроля. Вам нужно достаточно гибкости, чтобы согнуться на несколько градусов под давлением руки и не более.

Какой нож мне следует использовать, чтобы нарезать грудинку после приготовления?

Длинное, тонкое, прямое лезвие — специальный слайсер, острый 8-дюймовый поварской нож или гьюто. Разрезайте волокна поперек и помните, что волокна проходят в двух разных направлениях: на кончике и на плоскости, поэтому сначала разделите их.

Грудинку следует нарезать холодной или комнатной температуры?

Холодной, прямо из холодильника. Твердый жир аккуратно срезается и удаляется пластами. Когда он нагревается, он размазывается по лезвию, рвется, а не режется, и становится гораздо труднее судить, сколько вы оставляете после себя.

Руководства по теме