Накири против Гьюто: какой японский нож купить?

Перейти к

Обновлено в августе 2026 · чтение 7 минут · Специалисты по японским ножам из Великобритании

Если вы выбираете между накири и гьюто, вы действительно выбираете между специалистом по овощам и универсалом. Накири — это плоское прямоугольное лезвие, предназначенное для аккуратной нарезки и нарезки овощей; Гьюто — нож японского шеф-повара, изогнутое лезвие, предназначенное для работы с овощами, мясом и рыбой. Оба имеют двойную фаску, и в нашем ассортименте оба выкованы из одной и той же твердой японской стали VG10, поэтому выбор сводится к тому, как вы на самом деле готовите, а не к тому, что «лучше».

Это руководство объясняет, для чего нужен каждый нож, чем они отличаются и какой из них купить первым — с честными выборами из нашего собственного ассортимента на самом деле. цены.

Накири и гьюто с первого взгляда

Самый быстрый способ отличить их друг от друга — это форма лезвия. У gyuto заостренный кончик и изогнутое брюшко, поэтому им можно раскачивать травы и чеснок, а также наносить нарезку. nakiri имеет высокое, плоское лезвие с квадратным концом, без выступа и острия, предназначенное для того, чтобы пройти сквозь овощ одним чистым толчком, вплоть до доски, без распиливания.

Это единственное различие в геометрии определяет все остальное: что они хорошо режут, как вы их держите и перемещаете, и какое из них занимает свое место на вашей кухне. first.

Что такое гьюто?

Гюто (牛刀) — это японский вариант ножа западного повара — название буквально означает «коровий меч», намек на его происхождение как нож для мяса. Это самое универсальное лезвие на любой кухне: заостренный кончик позволяет выполнять тонкую работу и соединять соединения, изогнутый корпус позволяет измельчать крупные кусочки, а длина (обычно 8 дюймов/20 см) позволяет нарезать более крупные ингредиенты. По сравнению с европейским поварским ножом он тоньше, легче и имеет более острую кромку, поскольку сделан из более твердой стали.

Если у вас есть только один нож, это почти наверняка будет гьюто. Это нож, на который наш гьюто в центре внимания и наш сантоку против гьюто указывают как на повседневную рабочую лошадку.

Что такое накири?

Накири (菜切り, «листорез») — специальный нож для овощей. Клинок высокий, прямоугольный, с плоским краем и закругленным концом. Поскольку край прямой, он соприкасается с доской равномерно по всей ее длине, поэтому один толчок вниз прорезает насквозь - без раскачивания, без пиления на последнем миллиметре, в результате которого луковица или зеленый лук все еще остаются соединенными. Дополнительная высота лезвия также обеспечивает зазор для костяшек пальцев и позволяет черпать нарезанные овощи прямо с доски.

Это не универсальный нож — плоский профиль и тупой кончик делают его непригодным для мяса, рыбы или детальной работы кончиком — но для тех, кто режет много овощей, он быстрее и сытнее, чем поварской нож. Наш обзор накири углубляется в свою историю и использует.

Накири против гьюто: ключевые различия

Оба имеют двойную фаску (заточены равномерно с обеих сторон, поэтому подходят как правшам, так и левшам), и оба имеют тонкую кромку ~ 15° с каждой стороны. Вот их сравнение по вещам, которые имеют значение при приготовлении:

	Гьюто	Накири
Форма лезвия	Изогнутый живот, заостренный кончик	Плоский край, высокое квадратное лезвие, без острия
Подходит для	Все — овощи, мясо, рыба, зелень	Овощи, травы, большие объемы приготовления
Режущее движение	Качание и толчок	Прямой нарез/отбивка
Работа кончиком / соединение	Да	Нет
Универсальность	Высокая (универсальная)	Специальная (специалист по овощам)
Лучший первый нож?	Да — начните здесь	Добавьте второй, для овощей
Сталь (наш ассортимент)	Японский VG10, ~60–61 HRC	Японский VG10 / AUS-10, ~60–61 HRC

Что купить?

Купите гьюто, если… вам нужен один нож, который подойдет почти для любой работы, вы готовите смесь овощей, мяса и рыбы или покупаете свой первый настоящий нож из японской стали. Это более щадящий и более гибкий выбор, с которого мы рекомендуем большинству людей начинать.

Купите накири, если… вы в основном готовите овощи — много жаркого, салатов, запеканок и порционных блюд — и у вас уже есть (или будет сочетаться с ним) поварской нож для белков. Плоский край делает измельчение больших объемов быстрее и аккуратнее, а высокое лезвие действительно удобнее для длительных подготовительных сеансов.

Купите оба, если… вы много готовите. Гьюто и накири — одна из самых полезных комбинаций двух ножей на домашней кухне: гьюто для всего, что имеет кость, сустав или кончик, а накири — для горы овощей. Поскольку наши Харута гьюто и накири имеют одинаковую сталь, рукоятку и цену, они составляют натуральную, подобранную пару.

Наши фавориты

Нож	Цена	Лучший вариант для
Haruta 8" Gyuto	£89.99	Один универсальный нож
Haruta 7" Nakiri	£89.99	Приготовление овощей, подобранное к gyuto
Aiko Black Damascus — лучшее соотношение цены и качества	от 64,99 фунтов стерлингов	Любой стиль, сборный
Minato AUS-10 Nakiri	£79.99	Ценность nakiri

Уход за ножом

Независимо от того, выберете ли вы накири, гьюто или и то, и другое, твердая японская сталь VG10 и AUS-10, которую используют эти ножи, обеспечивает острую заточку, но требует небольшой осторожности. Мойте и сушите их вручную (ни в коем случае не в посудомоечной машине), не допускайте контакта со стеклянными, каменными или керамическими досками и храните на полке или в сая, а не в ящике. Когда кромка, наконец, становится мягче, точильный камень под углом около 15° с каждой стороны возвращает ее прямо назад — эти лезвия предназначены для заточки, а не замены.

Если вы все еще раздумываете, какой нож из японской стали подойдет вашей кухне, наш руководство по типам японских ножей излагает всю информацию семья.

Часто задаваемые вопросы

Что мне следует сначала купить накири или гьюто?

Для большинства домашних поваров сначала покупайте гьюто. Это универсал, который работает с овощами, мясом и рыбой, поэтому он занимает свое место раньше, чем это сделает специалист. Добавьте накири на секунду, если вам приходится много готовить овощей.

Может ли гьюто делать все, что может накири?

Почти. Гьюто хорошо режет овощи, но его изогнутое дно означает, что кончик и пятка могут оставить последний кусочек при прямом разрезе вниз, поэтому вы слегка покачиваетесь или толкаете. Плоский край накири равномерно соприкасается с доской, поэтому он позволяет быстрее и чище обрабатывать большие объемы овощей.

Полезен ли накири для мяса?

Не совсем. Без заостренного кончика он не сможет соединять, подстригать или выполнять детальную работу, а высокое плоское лезвие не предназначено для белков. Для мяса и рыбы вместо этого используйте гьюто или нож для обвалки.

Накири и гюто с одинарной или двойной фаской?

Накири и гюто, которые мы продаем, имеют двойную фаску — заточены равномерно с обеих сторон — поэтому они одинаково подходят поварам-правшам и левшам и их легко затачивать на точильном камне. Традиционные ножи для овощей с одной фаской (усуба) представляют собой отдельный, более специализированный инструмент.

Из какой стали эти ножи сделаны?

В наших ножах Haruta и Aiko используется японская сталь VG10, а в нашей линейке Minato — AUS-10, оба закалены примерно до 60–61 HRC. Это твердая высокоуглеродистая нержавеющая сталь, поэтому лезвия имеют острую заточку и устойчивы к ржавчине — ножи из японской стали, хотя сами ножи не производятся в Японии.

Действительно ли мне нужно и то, и другое?

Нет — одно гьюто отлично подходит для большинства кухонь. Но если вы много готовите и готовите много овощей, гьюто и накири — одна из самых полезных комбинаций двух ножей, которые вы можете иметь, а наша пара Харута имеет одинаковую сталь, ручку и цену.

Связанные руководства