Как часто вы должны заточить японский нож?

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · 6 минут чтения · Специалисты по ножам из Великобритании, Японии

Ножи из японской стали делаются тонкими, твердыми и прочными все острое — именно это позволяет лезвиям VG10 и AUS-10 (около 60–61 HRC) резать так чисто. Сохранить эту остроту проще, чем думает большинство людей, но это зависит от понимания одной вещи: заточка и хонингование — это не одна и та же работа, и вы выполняете их с очень разной частотой.

Это руководство проясняет путаницу и рассказывает вам, как часто вам действительно нужно точить японский нож, когда это делать и как определить, что момент наступил. приходите.

Разница между хонингованием и заточкой

Большая часть путаницы вокруг этого предмета возникает из-за самих слов. Иметь острый нож — это то, что вам следует делать почти каждый раз, когда вы готовите, но это хонингование, а не заточка. Хонингование выравнивает и сглаживает саму кромку лезвия, удаляя крошечные заусенцы и складки, сохраняя при этом существующую кромку. Никакого значимого количества стали не удаляется.

Заточка отличается. Когда вы затачиваете нож на точильном камне , вы удаляете тонкий слой стали, образуя совершенно новую кромку. Поскольку при этом удаляется металл, заточку следует производить только после того, как лезвие действительно начало тупиться, а не в обычном порядке. Делайте это слишком часто, и лезвие изнашивается быстрее, чем нужно.

Если вы хотите получить полное представление о том, какой инструмент что делает, см. наше руководство по точильные камни и хонингование стали.

Как часто следует затачивать японский нож?

Как правило, затачивайте нож несколько раз в год , если он используется для обычного приготовления пищи в домашних условиях. Если вы профессионал, использующий один и тот же нож каждый день, будьте готовы затачивать его гораздо чаще — один или два раза в месяц обычно.

Заточка происходит совершенно в другом ритме. Самый распространенный совет — затачивать до или после каждого использования. Если вы готовите только раз в неделю, то можно затачивать раз в неделю; если вы готовите ежедневно, оттачивайте ежедневно. Достаточно нескольких легких проходов по тонкому хонингованию или алмазной стали — чрезмерное хонингование может повредить кромку, поэтому воспринимайте это как уход, а не заточку.

Точное число имеет меньшее значение, чем принцип: часто хонингуйте, чтобы заточить кромку, и затачивайте только тогда, когда хонингование уже не возвращает ее обратно.

Когда следует точить японский нож?

Самый важный фактор – это просто насколько затупилось лезвие. Несколько честных тестов подскажут вам, когда пришло время:

Бумажный тест. Возьмите лист бумаги для принтера и разрежьте его. Острый нож скользит чисто; тупой зацепляется, рвется или соскальзывает. Это самая безопасная и четкая проверка.

Тест на усилие. По-настоящему острый нож из японской стали должен резать фрукты и овощи практически без усилия вниз, плавными движениями вверх и вниз. Если пища раздавливает доску, оставляет пятна на ней или вы обнаруживаете, что пилите, кромка уже затупилась.

Когда хонингование перестает работать. Если вы затачиваете регулярно, вы почувствуете это в тот момент, когда кромка перестанет реагировать — это сигнал к заточке. Вот почему регулярное хонингование является лучшей системой раннего предупреждения для владельца ножа.

Еще несколько факторов ускоряют затупление: интенсивное ежедневное использование и резка более твердых или абразивных продуктов (мяса и особенно костей), а не мягких фруктов и овощей. Всегда следите за тем, чтобы твердые кромки VG10/AUS-10 не касались костей и замороженных продуктов, а также мойте и сушите лезвие вручную — хорошие привычки продлевают время между заточками. Дополнительную информацию о защите кромки см. в нашем полном руководстве по уходу за японскими ножами.

Заключительные мысли

Заточка — это абразивный процесс, поэтому делайте это с осторожностью — только тогда, когда лезвие действительно начнет тупиться. Поддерживать нож острым изо дня в день – это совсем другое дело: затачивайте его так часто, как вы им пользуетесь, и он будет сохранять остроту намного дольше. Добейтесь этого баланса, и для большинства домашних поваров заточка пару раз в год — это все, что когда-либо нужно хорошему ножу из японской стали. Когда вы будете затачивать, наше руководство как заточить лезвия VG10 проведет вас через это шаг за шагом.

Часто задаваемые вопросы

Как часто следует затачивать японский нож?

Для обычного домашнего использования обычно достаточно одного-двух раз в год на точильном камне. Для интенсивного ежедневного или профессионального использования, примерно раз в месяц. Между заточками регулярно затачивайте кромку, чтобы она оставалась острой.

В чем разница между хонингованием и заточкой?

Хонингование выравнивает и сглаживает существующую кромку, не удаляя при этом значительную сталь, поэтому вы делаете это часто. При заточке удаляется тонкий слой стали, чтобы создать совершенно новую кромку, поэтому вы делаете это редко — только после того, как лезвие затупится.

Как мне узнать, когда мой нож нуждается в заточке?

Попробуйте тест на бумаге: острый нож аккуратно разрезает лист бумаги, тупой застревает или рвется. Если для нарезания овощей вам требуется сила или пилящее движение или хонингование больше не восстанавливает кромку, пришло время заточить.

Как часто следует затачивать японский нож?

Так часто, как вы его используете — несколько легких проходов по тонкому хонингованию или алмазной стали до или после каждого использования сохраняют лезвие ровным и острым. Если вы готовите ежедневно, оттачивайте ежедневно; если еженедельно, то можно затачивать еженедельно.

Можете ли вы точить японский нож слишком часто?

Да. Поскольку при заточке удаляется сталь, чрезмерная заточка изнашивает лезвие быстрее, чем необходимо. Затачивайте только после того, как хонингование больше не восстанавливает остроту — в остальное время затачивайте.

Что лучше для японских ножей: точильный камень или хонинговальная сталь?

Они выполняют разные задачи. Точильный камень действительно затачивает и является лучшим выбором для твердой стали VG10/AUS-10. Хонинговальная или алмазная сталь сохраняет остроту между заточками. Большинству владельцев лучше всего иметь и то, и другое.

Связанные руководства