Лучшая хонинговальная сталь для японских ножей (Великобритания, 2026 г.)

Перейти к

Обновлено в августе 2026 г. · Чтение 6 минут · Британский японский специалисты по ножам

Хонингование стали — самый дешевый и быстрый способ сохранить остроту хорошего ножа. Он не заменяет точильный камень, но несколько легких движений перед приготовлением сохранят заточку в течение нескольких недель между надлежащими заточками. Загвоздка в том, что японские ножи тверже и более хрупкие, чем европейские, поэтому неправильная сталь, использованная неправильно, может сломать ту самую кромку, которую вы пытаетесь защитить.

Ниже приведены хонинговальные стали, которые мы действительно рекомендуем для твердого японского лезвия: все они 13-дюймовые стержни с алмазным покрытием , которые подходят для наших ножей VG10 и AUS-10. Мы сохранили честность: реальные цены, реальные оценки отзывов там, где они существуют, и четкие рекомендации относительно того, какой из них подойдет вашей кухне. Если вам сначала нужна предыстория, перейдите к точильный камень против хонингования стали.

Хонингование против заточки — что на самом деле делает сталь

Многих это сбивает с толку, поэтому стоит быть точным. Заточка шлифует металл, создавая совершенно новую кромку — это работа точильного камня. Хонингование вообще не удаляет много металла; он мягко возвращает микроскопически изогнутую кромку обратно в правильное положение, поэтому «тупой» нож часто снова становится острым после нескольких движений.

Все три стержня здесь с алмазным покрытием, которое находится немного посередине: тонкая алмазная поверхность выравнивает лезвие, а также удаляет небольшое количество металла, поэтому во время заточки он слегка затачивается. Это делает их более универсальными, чем гладкая сталь, но они по-прежнему являются инструментом для обслуживания, а не заменой точильного камня, когда нож действительно затупился или имеет сколы. Для этого см. как заточить нож на точильном камне.

На что обратить внимание при хонинговании стали

Поверхность стержня. Гладкая сталь только выравнивается; алмазный стержень выравнивает и слегка затачивает. Избегайте сильно ребристой «мясной стали», продаваемой для европейских ножей — эти грубые канавки могут повредить твердую японскую кромку.

Совместимость твердости. Наши японские ножи имеют твердость около 60–61 HRC (тверже, чем ~56–58 HRC, типичная для европейских ножей). Более твердая кромка острее и длиннее, но более хрупкая, поэтому правило — легкое давление и чистая поверхность, никогда не применяйте силу.

Длина. Длина стержня должна быть не меньше длины вашего самого длинного лезвия. 13-дюймовый стержень удобно покрывает все, от ножа для очистки овощей до 8-дюймового гьюто, поэтому все наши кирки имеют размер 13 дюймов.

Ручка. Вам нужен надежный и удобный захват — хонингование — это контролируемое, повторяющееся движение, поэтому скользкая ручка — это настоящая проблема безопасности.

Лучшие хонинговальные стали для японцев ножи

Вкратце

Сталь	Цена	Рейтинг	Лучший для
Chikashi 13" Diamond	£59.99	4.9 (142)	Лучший В целом
Haruta 13" Diamond — лучшее соотношение цены и качества	£54.99	4.87 (110)	Самая низкая цена
Minato 13" Diamond	£59.99	Отзывов пока нет	Сочетается с набором Minato
Бокс-набор Haruta (нож + сталь)	£129.99	4.87 (110)	Подарок/первый нож

Как заточить японский нож

Ход простой, но легкий и последовательный, каждый раз бьет быстро и мощно:

1. Соблюдайте угол. Держите лезвие напротив стержня примерно под углом 15° с каждой стороны для наших японских ножей с двойным скосом — примерно толщина двух стопок фунтовых монет. Европейские ножи сидят под углом около 20°. Хонингование под слишком крутым углом приводит к скруглению кромки.

2. Используйте легкое давление. Веса ножа почти достаточно. Вы выравниваете тонкую кромку, а не шлифуете ее — сильное давление на твердую, хрупкую японскую кромку может привести к образованию микросколов.

3. Нарисуйте весь край поперек. Начиная с пятки, проведите лезвием вниз и к себе так, чтобы вся длина от пятки до кончика прошла через стержень. Сделайте несколько мазков с каждой стороны, чередуя.

4. Затачивайте понемногу и часто. Несколько штрихов перед большой подготовительной сессией сохранят свежесть остроты. Когда заточка перестает возвращать заточку, наступает время точильного камня — см. как часто следует затачивать японский нож.

Всегда мойте и сушите стержень вручную после использования и храните его там, где алмазная поверхность не будет стучать по другим лезвиям. Наше полное руководство по уходу за японскими ножами охватывает все остальное.

Алмазные или керамические или гладкие стальные стержни

Не все хонинговальные стержни одинаковы, и поверхность имеет большее значение, чем цена. Вот сравнение этих трех типов для получения твердого японского лезвия:

Тип стержня	Что он делает	Подходит для твердой японской стали?
Алмаз	Выравнивает и слегка затачивает	Да — наш выбор для VG10/AUS-10
Керамика	Очень легкое выравнивание, чистовая обработка	Да, но стержни хрупкие и могут треснуть при падении
Гладкая сталь	Только выравнивает, не удаляет металл	Мало действует на очень твердой стали; тонкий алмазный стержень работает лучше

Полностью избегайте использования грубых, сильно ребристых сталей мясника — эти глубокие канавки созданы для более мягких европейских ножей и могут повредить твердую японскую кромку. Тонкий алмазный стержень — самый универсальный выбор, поэтому все наши кирки имеют алмазное покрытие.

Можете ли вы слишком сильно заточить японский нож?

Да, хонингование — это «маленькая и частая» работа, а не ежедневная шлифовка. Поскольку алмазный стержень удаляет небольшое количество металла, ежедневная тяжелая заточка или под слишком крутым углом постепенно скругляет кромку, а не затачивает ее. Несколько легких движений за каждые несколько использований вполне достаточно; когда после заточки заточка больше не возвращается, вам пора переходить к точильному камню, а не затачивать сильнее.

FAQ

Действительно ли хонинговальная сталь точит нож?

Не в истинном смысле. Заточка стали выравнивает изогнутую кромку, и нож снова становится острым. Подобный стержень с алмазным покрытием также удаляет небольшое количество металла, поэтому во время заточки он слегка затачивается — но для того, чтобы лезвие было должным образом затупленным или сколотым, вам понадобится точильный камень.

Можно ли использовать хонинговальную сталь для японских ножей?

Да — с осторожностью. Используйте гладкий или тонкий алмазный стержень (как здесь), легкое давление и угол заточки ножа. Избегайте грубой, ребристой мясной стали, предназначенной для более мягких европейских ножей, так как она может расколоть твердую японскую кромку.

Как часто мне следует затачивать свой нож?

Идеальным вариантом является несколько легких движений за несколько использований — многие повара ненадолго затачивают нож перед каждым сеансом. Хонингование сохраняет острую кромку; домашнему повару полная заточка на точильном камне необходима только раз в несколько месяцев.

Под каким углом следует затачивать японский нож?

Примерно 15° на каждую сторону для большинства наших японских ножей с двойной фаской по сравнению с примерно 20° для европейских ножей. Самое главное — это соответствие существующему углу кромки — слишком крутой, и вы закруглите кромку.

Хонингование стали или точильного камня — что мне нужно?

Они выполняют разные работы. Сталь сохраняет остроту изо дня в день; точильный камень восстанавливает затупившуюся кромку. В идеале у вас есть оба — часто затачивайте, время от времени затачивайте.

Руководства по теме