Почему каждой кухне нужен японский нож шеф -повара

Обновлено в сентябре 2026 · Чтение 7 минут · Специалисты по ножам из японской стали в Великобритании

Большинство кухонь работают на одном ноже. Он готовит лук, курицу, зелень и тыкву, и это единственное лезвие, которое когда-либо действительно выходит из блока. Так что вопрос не в том, нужен ли вам поварской нож — он у вас уже есть, — а в том, стоит ли менять его на нож из японской стали своих денег.

Мы думаем, что да, и мы скажем вам, почему именно, вместо того, чтобы просить вас поверить нам на слово. Ниже: что на самом деле меняется, когда вы переходите на лезвие из японской стали, два из которых мы бы вручили новичку, и честные компромиссы. Если вы предпочитаете пропустить чтение, наши живые Японские поварские ножи собраны в одном месте.

Краткий ответ

Поварской нож из японской стали — это не отдельный инструмент. Это тот же инструмент, созданный с более строгими требованиями. Сталь сердечника тверже, поэтому производитель может сделать лезвие тоньше и поставить на него более узкую кромку, не загибая эту кромку при первой встрече с морковью. Более тонкое лезвие и более узкая кромка означают, что нож разделяет пищу, а не расклинивает ее, а поскольку в лезвии меньше стали, он меньше весит в вашей руке.

От чего вы отказываетесь, так это от прощения. Более твердый край скалывается, если вы используете его для обработки костей, замороженных продуктов или стеклянной доски, и его нельзя мыть в посудомоечной машине. Если вы готовы вымыть и высушить нож вручную, это вся стоимость.

Чем на самом деле отличается японский поварской нож

Более твердая сталь

Сердцевина лезвия изготовлена ​​из высокоуглеродистой нержавеющей стали: VG10 или AUS-10, в зависимости от ассортимента. Оба они изготовлены из нержавеющей стали, поэтому они не являются теми темпераментными простыми углеродистыми сталями, которые люди иногда представляют, но оба значительно тверже, чем более мягкая нержавеющая сталь, используемая в типичном европейском кухонном ноже. Твердость — это то, что делает возможным все остальное в этом списке. Если вам нужны подробности, мы написали простой английский справочник по лучшей стали для кухонных ножей..

Более тонкая и острая кромка

Европейский поварской нож обычно затачивается под углом примерно 20 градусов с каждой стороны. Нож из японской стали, такой как наш, имеет угол примерно 15 градусов с каждой стороны. Эта разница в пять градусов звучит тривиально, но это не так: более узкий угол означает, что с пищей контактирует меньше стали, поэтому лезвие скользит сквозь кожуру помидора или слой лука, а не проталкивает его. Только более твёрдая сталь может выдержать такой угол без перекатывания кромки, поэтому нельзя просто заточить мягкое европейское лезвие до 15 градусов и получить такой же нож. Подробнее об этом в нашем руководстве по правильному углу заточки японских ножей.

Меньше веса

Чем тоньше лезвие, тем легче лезвие, а чем легче нож, тем легче его контролировать. Тяжелый европейский нож выполняет часть работы за вас, проваливаясь сквозь еду; более легкий нож из японской стали вместо этого просит вас управлять им, поэтому повара, которые много готовят, обычно предпочитают его. После часа подготовки ваше запястье тоже заметит разницу.

Лучшее удержание кромки

Более твердая сталь изнашивается медленнее, поэтому лезвие, которое вы достанете из коробки, прослужит дольше, прежде чем для него понадобится камень. Это преимущество люди недооценивают: дело не в том, что нож острый в первый день, а в том, что он остается острым и в четвертый месяц.

Чище режет

Более острое лезвие скорее разрезает, чем ломает. На практике это означает, что базилик и другие мягкие травы меньше повреждаются и чернеют, помидоры и перец сохраняют свою форму, а не разрушаются, а порезы на мясе и рыбе выглядят аккуратными, а не рваными. Именно эту часть вы действительно можете увидеть на доске.

Два японских поварских ножа, с которых мы бы вам начали

Оба они изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали с двойной фаской, в настоящее время находятся в нашем ассортименте и оценены реальными покупателями. Цены указаны в фунтах стерлингов и действительны на момент написания статьи.

Для чего можно использовать японский поварской нож?

Почти все. Нож шеф-повара — это универсальное лезвие: нарезка рыбного филе, соединение и нарезка кубиками курицы, шинковка лука, шинковка капусты и тыквы, шинковка зелени, порционирование приготовленного мяса. Он не предназначен для тяжелых работ — кости, замороженные продукты, кабачки с твердой скорлупой, которые вы обычно атакуете тесаком, — потому что тонкий, твердый край откалывается там, где толстый, мягкий просто вмятина.

Поварской нож или сантоку?

Это вопрос, который действительно задает большинство людей. гьюто — японская версия западного поварского ножа: более длинный, заостренный кончик, изогнутый кончик, хорошо подходит для резких порезов и выполнения больших работ. santoku короче и более плоский, с закругленным кончиком, который подходит для прямого чопа вверх-вниз и на доске меньшего размера. Если вы уже готовите поварским ножом и хотите использовать одно универсальное лезвие, 8-дюймовое гьюто — прямое обновление. Если у вас небольшая кухня и вы в основном нарезаете овощи, сантоку подойдет лучше.

Мы тщательно рассмотрели оба сравнения: наше сравнение сантоку и поварского ножа охватывает различия в форме и технике, а гьюто и руководство по поварскому ножу объясняет, почему гьюто и поварской нож одинаковы категория с двумя названиями. Если вы все еще составляете карту более широкого ассортимента, наш обзор типов японских кухонных ножей — это то, с чего стоит начать.

За ним сложнее ухаживать?

Немного, и это короткий список. Мойте и сушите лезвие вручную сразу после использования, а не оставляйте его в раковине; держите его подальше от костей, замороженных продуктов, стеклянных или каменных досок; храните его на магнитной стойке, в блоке или в ножнах, а не в ящике; а когда он затупится, используйте точильный камень, а не сквозную точилку, которая затачивает грубый европейский угол обратно на нож, которому он не нужен.

Хранение - это то, в чем люди ошибаются чаще всего: лезвие, ударяющееся о другие столовые приборы в ящике, потеряет остроту быстрее, чем любое измельчение. Мы рассмотрим варианты в как хранить нож из японской стали.

Часто задаваемые вопросы

Чем японский поварской нож отличается от европейского?

Три вещи: сталь, лезвие и вес. В ножах из японской стали используется более твердый сердечник из высокоуглеродистой нержавеющей стали, такой как VG10 или AUS-10, что позволяет сделать лезвие тоньше и заточить примерно до 15 градусов с каждой стороны вместо 20 градусов, типичных для европейских ножей. В результате получается более острое и тонкое лезвие, которое при этом заметно легче лежит в руке.

Гьюто или сантоку — какой японский поварской нож мне купить?

Гьюто — это японская версия западного поварского ножа: более длинный, с заостренным кончиком и изогнутым дном, который подходит для резких порезов и выполнения более крупных работ. Сантоку короче и более плоский, с закругленным кончиком, который подходит для прямых рубящих движений вверх и вниз и для досок меньшего размера. Если вам нужен универсальный нож и вы уже готовите с помощью поварского ножа, начните с 8-дюймового гьюто.

Стоит ли японский поварской нож своих денег?

Если вы готовите большую часть времени, да. При весе от 90 до 100 фунтов вы покупаете более твердый стальной сердечник, более тонкую заточку и гораздо более тонкую заводскую кромку, и она дольше сохраняет эту кромку между заточками. Если вы готовите редко или вам нужен нож, с которым можно грубо обращаться и мыть в посудомоечной машине, более разумной покупкой будет более дешевый европейский нож.

За ножами из японской стали труднее ухаживать?

Они требуют немного больше уважения, а не намного больше работы. Мойте лезвие вручную и сушите его сразу после использования, вместо того, чтобы оставлять его влажным или помещать в посудомоечную машину, берегите его от костей и замороженных продуктов, храните его на магнитной стойке или в блоке и затачивайте его на точильном камне, а не на точилке. Вот и вся процедура.

Может ли новичок использовать японский поварской нож?

Да. Каждый поварской нож, который мы продаем, имеет двойную фаску, что означает, что он заточен с обеих сторон и режет так же, как европейский нож, поэтому нет ничего нового, что можно было бы узнать о технике. Единственные изменения заключаются в том, что лезвие острее, чем вы привыкли, поэтому первые несколько сеансов замедляйтесь, и что он предпочитает деревянную или пластиковую доску стеклу или камню.

Японские поварские ножи сделаны из углеродистой стали?

Те, что мы продаем, не являются простой углеродистой сталью. Это высокоуглеродистые нержавеющие стали, VG10 и AUS-10, которые придают твердость и стойкость кромки, которые люди ассоциируют с углеродистой сталью, без такой же склонности к ржавчине и образованию пятен. Они все равно останутся следами, если вы оставите их влажными, поэтому высушите лезвие после мытья.

Итог

Если вы готовите большую часть времени, поварской нож из японской стали — одно из немногих кухонных обновлений, которые вы сразу замечаете и продолжаете замечать. Более твердая сталь, более острая кромка под углом примерно 15 градусов с каждой стороны и меньший вес делают нож, который выполняет ту же работу с меньшими усилиями и остается таким дольше. Эта сделка требует некоторой осторожности, и для большинства поваров эта сделка стоит того.

Готовы выбрать один? Начните с Haruta 8″ VG10 Damascus gyutoили просмотрите полный ассортимент Японских поварских ножей.