Типы японских кухонных ножей | Основные инструменты мастера -поваров

Введение

Японские кухонные ножи представляют собой вершину кулинарного мастерства, известного по всему миру за их исключительное качество, точность и мастерство. То, что различает японские ножи, - это не просто их функциональность, но и их целостный подход к дизайну - апелляция на все чувства, при этом повышает опыт приготовления пищи.

Японский подход к изготовлению ножей отражает культуру, которая ценит специализацию и совершенство. Вместо того, чтобы создавать универсальные инструменты, японские ремесленники для нож разрабатывают специализированные инструменты, точно адаптированные к конкретным кулинарным задачам. Эта философия обеспечивает оптимальную производительность и приводит к блюдам, которые чтят как ингредиенты, так и технику.

В этом всеобъемлющем руководстве мы рассмотрим разнообразный мир японских ножей, от традиционных лезвий с одноразовыми до современной адаптации. Являетесь ли вы профессиональным шеф -поваром, специализированным домашним поваром или кулинарным студентом, который только начинает ваше путешествие, понимание этих замечательных инструментов улучшит ваши кулинарные возможности и признательность за японское мастерство.

Руководство по быстрому началу для начинающих

Новичок в японских ножах? Начните здесь:

Основные термины:

• Скос: Угловой край лезвия ножа. Одиночный скос (с одной стороны угловой) - это традиционный японский, а двойной скос (обе стороны уклоняются) более знаком западным пользователям.
• HRC: Рейтинг твердости; Более высокие числа означают более жесткую сталь, которая остается резкой дольше, но требует более тщательного использования.
• Танг: Часть лезвия, которая распространяется на ручку.
• Ва-Хандл: Традиционный японский стиль ручки, обычно круглый или восьмиугольный.
• Йо-Хандл: Ручка в западном стиле, обычно с полным запахом и заклепками.

Если вы можете купить только один нож:
Для большинства домашних поваров Сантоку (6-7 дюймов) или Гюто (8 дюймов) в нержавеющей стали обеспечивает лучший баланс универсальности, производительности и технического обслуживания.

Основные основные уход:

1. Только для мытья рук, никогда не посудомоечная машина
2. Высохнуть сразу после мытья
3. Используйте деревянные режущие доски
4. Хранить в ножевом блоке или с охранниками лезвия

Начните с этих методов:

• Толчок резки (движение вперед)
• Тянуть резку (рисуя к вам)
• Вверх и вниз

Рекомендуется начальная прогрессия:

1. Овладеть двойным ножом, прежде чем попробовать традиционные однополушенные ножи
2. Начните с нержавеющей стали, прежде чем перейти на углеродистую сталь
3. Начните с ножа среднего уровня (100-300 долларов), чтобы изучить правильную технику и заботу

Понимание одиночных и двойных ножей для скоси

Дизайн скоса представляет собой одно из фундаментальных различий между традиционными японскими ножами и их западными коллегами. Этот элемент дизайна значительно влияет на производительность, требования к техническому обслуживанию и соответствующие приложения.

Одиночный дизайн кония (традиционный японский)

В традиционном японском ножах многие профессиональные ножи показывают один дизайн скоса (片刃, «Катаба» произносится «ках-тах-бах»):

• Структура: Одна сторона лезвия остается совершенно плоской, в то время как противоположная сторона заземляется под углом (обычно 10-15 градусов)
• Край угла: Создает исключительно острый угол резки 10-15 градусов
• Преимущества производительности:
  • Достигает превосходной резкости из -за острого угла
  • Позволяет чрезвычайно точную резку и нарезку
  • Сохраняет пищевую клеточную структуру, уменьшая разрыв и синяки
  • Создает более чистые порезы, которые помогают поддерживать вкус пищи и внешний вид

По словам мастера кузнеца Йошиказу Икеды из города Сакай, «Дизайн единственного скоса представляет собой японскую философию специализации - инструменты создания, идеально адаптированные к конкретным задачам, а не общее использование».

Одиночные конические ножи, как правило, требуют правых или левых версий, так как лезвие асимметрично назван. Большинство традиционных японских ножей созданы для правшей, с левшей версии, доступными в качестве специальных заказов. Для получения более подробной информации о ноже Что делает нож левшей или правой рукой.

Двойной конструкцию кония (западное влияние)

Поскольку японские ножи приобрели международную популярность, многие производители представили двойные версии для размещения западных методов:

• Структура: Обе стороны лезвия заземлены под равными углами, создавая симметричный V-образный край
• Край угла: Обычно 15-20 градусов на сторону (всего 30-40 градусов)
• Характеристики производительности:
  • Более легкое обслуживание для большинства домашних поваров
  • Более универсальный для качания
  • Большая долговечность для общих кухонных задач
  • Подходит как для правых, так и для левых пользователей

Дизайн двойного скоса представляет собой эволюцию в японской форме ножа, которая поддерживает исключительное качество и резкость, адаптируясь к глобальным кулинарным методам и предпочтениям. Подробное сравнение см. В нашу статью о Одинокий скос против двойного скоса..

Одиночные кони японские ножи

Традиционные одноразовые ножи являются краеугольным камнем подлинной японской кухни. Эти специализированные инструменты требуют навыков и практики, но вознаграждают пользователю непревзойденной точностью и производительности.

Двойной скови японские ножи

Японские ножи с двойным образованием объединяют традиционное японское мастерство с элементами дизайна, связанного с западным,. Эти универсальные инструменты часто более доступны для домашних поваров при сохранении исключительного качества и производительности.

Основная японская коллекция нож

Для тех, кто хочет построить коллекцию японских кухонных ножей, рассмотрите возможность начала с этих важных инструментов, которые будут охватывать большинство кулинарных потребностей:

Для домашних поваров

1. Сантоку (三徳) - Отличный универсальный нож, который служит основой коллекции
2. Мелкий (ペティ) - Для подробной работы и меньших задач
3. Накири (菜切り) - Для приготовления пищи, ориентированной на овощ

По мере развития ваших навыков и интересов, рассмотрите возможность добавления:

4. Gyuto (牛刀) - Для более крупных задач резки и приготовления мяса
5. Sujihiki (筋引き) - Для резьбы и нарезания белков

Для профессиональных поваров

1. Gyuto (牛刀) - Универсальная рабочая лошадка для большинства кухонных задач
2. Мелкий (ペティ) - Для точной детальной работы
3. Sujihiki (筋引き) - Для чистого мяса и нарезания рыбы

Специалисты в японской кухне могут еще больше расширяться с:

4. Янагиба (柳刃) - Для подготовки сашими и сырой рыбы
5. Деба (出刃) - Для изготовления рыбы
6. Усуба (薄刃) - Для передовых технологий овощей

Для специалистов по суши и сашими

Традиционный набор из трех ножей, используемых поварами суши, включает в себя:

1. Янагиба (柳刃) - Для нарезания рыбы для сашими и суши
2. Деба (出刃) - Чтобы сломать целую рыбу
3. Усуба (薄刃) - Для приготовления овощей

Выбор ножа с помощью диетического фокуса

Различные стили приготовления пищи и диетические предпочтения могут извлечь выгоду из конкретных комбинаций ножей:

Растительная/вегетарианская кулинария

1. Первичный нож: Накири (菜切り) - Плоское лезвие превосходит на точную овощную резку
2. Вторичный нож: Petty (ペティ) - для подробной работы с меньшей продукцией
3. Дополнительное дополнение: Santoku (三徳) - для случайных невозмутимых ингредиентов

Рекомендуемые функции:

• Более тонкие лезвия для точной овощной резки
• Нержавеющая сталь для кислых ингредиентов
• Профили с плоскими краями для методов вырезания толкания

Пескатарианская кулинария

1. Первичный нож: Santoku (三徳) - универсальный как для овощей, так и для рыбы
2. Вторичный нож: Deba (出刃) - для изготовления рыбы (меньшая 150 -миллиметровая версия для домашнего использования)
3. Дополнительное дополнение: Sujihiki (筋引き) - для чистой нарезки и порции рыб

Рекомендуемые функции:

• Более жесткая сталь (HRC 60+) для поддержания резкости рыбой
• Толковые лезвия за краем для чистых порезов
• Рассмотрим варианты одноразового развития как продвижение навыков

Всеядный приготовление пищи

1. Первичный нож: Gyuto (牛刀)-универсальный с отличными способностями вырезать мясо
2. Вторичный нож: Petty (ペティ) - для детализации работы по всем ингредиентам
3. Дополнительное дополнение: Накири (菜切り) - для выделенной овощной работы

Рекомендуемые функции:

• Универсальные профили лезвия
• Баланс твердости и прочности в стали
• Проекты в середине веса для разнообразных задач

Выпечка

1. Первичный нож: Панкири (パン切り) - для хлеба и выпечки
2. Вторичный нож: Петти (ペティ) - для подробной декоративной работы
3. Дополнительное дополнение: Santoku (三徳) - для подготовки ингредиентов

Рекомендуемые функции:

• Качественные зубцы на хлебном ноже
• Жесткие лезвия для контроля
• Удобные ручки для длительного использования

Японские ножевые материалы и строительство

Японские кухонные ножи отличаются не только дизайном, но и с помощью своих материалов и методов строительства.

Типы стали

Традиционные японские ножи обычно используют высокоуглеродистую сталь, которая достигает замечательной твердости и удержания краев:

• Shirogami (белая сталь): Чрезвычайно чистая углеродистая сталь, которая достигает исключительной резкости, но требует тщательного обслуживания, чтобы предотвратить ржавчину
• Aogami (синяя сталь): Содержит небольшое количество хрома и вольфрама для улучшения удержания краев, сохраняя при этом превосходную резкость
• Гинсан (серебряная сталь): Опция из нержавеющей стали, которая уравновешивает коррозионную стойкость с производительностью

Современные японские ножи часто включают:

• VG-10: Высококачественная нержавеющая сталь с превосходным удержанием края и коррозионной стойкостью
• SG2/R2: Порошковая металлургия сталь, предлагая исключительные характеристики и стабильность края
• Дамаск многослойной сталь: Объединение твердого резки с защитными наружными слоями, часто в визуально поразительных схемах

Для тех, кто интересуется функциональными и эстетическими аспектами слоистой стали, наши статьи на Что такое Damascus Steel и Как образуются узоры Дамаска обеспечить более глубокое понимание.

Традиционное строительство

Подлинные японские ножи часто создаются с использованием этих традиционных методов:

• Honyaki (本焼き): Строительство однокурсника из одного стального типа, похожая на западную кожу, но с японскими техниками
• Касуми (霞): Двухслойная конструкция с жесткой сталью, сварной до более мягкого железа, обеспечивая превосходные характеристики края с повышенной долговечностью
• Сан -Май (三枚): Трехслойная конструкция с твердым вырезанными стальными зажатым зажатым
• Варикоми: Аналогично Сан -Май, но конкретно относится к методике вставки твердой стали ядра

Наша статья о Нож -лезвие строительство предлагает более подробную информацию об этих традиционных методах.

Ручки

Японские ручки ножа бывают двух основных стилей:

• Ва-Хандл: Традиционная японская ручка, обычно из дерева с буйволом, более легким весом и сбалансированной для точной работы
• Йо-Хандл: Ручка в западном стиле, часто полная танца с захватываемой конструкцией, обеспечивая дополнительный вес и долговечность

Для получения дополнительной информации о материалах с обработкой, прочитайте нашу статью о Использование Pakkawood в японских ножах и G10 хорош для кухонных нож.

Уход и обслуживание

Японские кухонные ножи представляют собой значительную инвестицию и требуют надлежащего ухода, чтобы сохранить их исключительные результаты:

Ежедневный уход

• Только для мытья рук: Никогда не размещайте японские ножи в посудомоечную машину
• Немедленная уборка: Протирать сразу после использования, особенно с помощью углеродистой стали
• Правильная сушка: Тщательно сухой перед хранением
• Резжая поверхность: Используйте только древесину или мягкие пластиковые доски

Для получения подробной информации о уходе за ножом см. В нашем комплексном Японский гид по уходу за ножом и узнать о Зачем нам поддерживать и заботиться о японских ножах.

Заточка

Японские ножи обычно требуют различных подходов заострения, чем западные ножи:

• Уэтсстоны: Традиционные водные камни (обычно 1000, 3000 и 6000 Grit) дают наилучшие результаты
• Угол заточки: Поддерживайте исходный угол края (обычно 10-15 ° для одного скоса, 15-20 ° для двойного скоса)
• Частота: Регулярная заточка обслуживания дает лучшие результаты, чем ожидание, пока нож не будет скучным

Для эффективных методов заточки прочитайте наши руководства на Как заточить нож, используя Whetstone, Whetstone Essentials, и Как долго впитать камень.

Хранилище

Правильное хранение необходимо для поддержания целостности края и предотвращения повреждения:

• Ножевые блоки: Деревянные блоки с горизонтальными слотами предотвращают контакт с краем
• Магнитные полоски: Мошенные деревянные магнитные полоски предлагают удобное, безопасное хранение
• Нож: Отдельные охранники защищают ножи, хранящиеся в ящиках
• КОНЕРЫ КОЖА: Для безопасной транспортировки ножей

Для получения дополнительной информации о хранении прочитайте о Подходящие методы для хранения японского ножа и ножа против ножа блока.

Руководство по покупке для начинающих

При инвестировании в японские кухонные ножи, рассмотрите эти факторы:

1. Определите свой стиль приготовления

• Приготовление пищи, ориентированная на белок: Рассмотрим Gyuto или Santoku
• Овощные блюда: Накири был бы идеальным
• Разнообразная кухня: Сантоку предлагает лучшую универсальность

Для конкретных рекомендаций, основанных на вашем стиле приготовления, проверьте наше руководство на Какой лучший универсальный японский шеф-нож и Как выбрать кухонный нож.

2. Рассмотрим уровень своего мастерства

• Новички: Начните с двойных ножей (Santoku, Gyuto, Nakiri)
• Средний: Исследуйте специализированные двойные ножи (Sujihiki, Bunka)
• Передовой: Рассмотрим традиционные ножи с одним из них, когда будут готовы

3. Определите свой бюджет

Качественные японские ножи доступны по разным ценам:

• Начальный уровень (40-100 долл. США): Машины, но качественные японские ножи
• Средняя диапазона (100-300 долл. США): Высококачественные производственные ножи, ножи, зафинансируемые начальным уровнем
• Высококачественный ($ 300-800): Ручные, премиальные материалы с исключительным мастерством
• Коллекционер/профессионал (800 долларов+): Master Craftsman Pies, традиционные методы, редкие материалы

4. Выбор типа стали

Для начинающих подумайте:

• Нержавеющая сталь: Более низкое обслуживание, хорошее коррозионное сопротивление
• Полузвья: Баланс производительности и практичности
• Углеродистая сталь: Превосходная производительность, но требует прилежного ухода

По мере развития навыков вы можете оценить превосходные характеристики традиционных вариантов углеродной стали. Чтобы понять различия между материалами лезвия, прочитайте наше сравнение Damascus Steel против нержавеющей стали и Различные виды нержавеющей стали для кухонных ножей.

Часто задаваемые вопросы

Каким должен быть мой первый японский нож?

Для большинства домашних поваров, входящих в мир японских ножей, Сантоку (三徳) делает отличный первый выбор по нескольким причинам:

• Универсальность: Девел в широком спектре кухонных задач, включая овощи, белки без костей и фрукты
• Управляемый размер: Обычно 160-180 мм (6,5-7 "), обеспечивая хороший контроль без подавляющих новых пользователей
• Доступный дизайн: Double Bevel Edge хорошо работает как для правых, так и для левша пользователей
• Прощающий профиль: Сбалансированный дизайн подходит для различных методов резки
• Доступность: Широко доступны по разным ценам от уважаемых производителей

По мере развития ваших навыков и интересов вы можете расширить свою коллекцию с помощью более специализированных ножей, которые дополняют возможности Сантоку. Для получения дополнительных рекомендаций, посмотрите наш Руководство для начинающих по покупке ножей японского шеф -повара.

Как мне заботиться о своих японских ножах?

Правильный уход необходим для поддержания производительности и долговечности японских ножей:

• Никогда не помещайте в посудомоечные машины: Всегда вручную сразу после использования
• Избегайте замачивания: Это особенно важно для углеродистой стали и традиционных деревянных ручек
• Используйте соответствующие разреза: Придерживайтесь древесины с конечным зерном или мягкими пластиковыми досками
• Хранить правильно: Используйте охранники, блоки или магнитные полоски, чтобы защитить края
• Регулярное обслуживание: Оттачивать по мере необходимости и отточить на белоне при снижении производительности
• Предотвратить ржавчину: Углеродная сталь требует тщательной сушки и случайного нанесения минерального масла

При надлежащем уходе качественные японские ножи могут обеспечить десятилетия исключительной работы и стать ценными кулинарными реликвиями. Для получения подробных инструкций по уходу прочитайте наши Японский гид по уходу за ножом.

В чем разница между немецкими и японскими ножами?

Немецкие и японские ножи представляют собой различные философские подходы к дизайну столовых приборов:

Ни один подход по своей природе не превосходит - они просто преуспевают в разных контекстах и ​​методах. Многие профессиональные повара поддерживают как японские, так и немецкие ножи в своих коллекциях, чтобы использовать сильные стороны каждой традиции. Для более подробного сравнения см. В нашу статью о Почему японские кухонные ножи лучше европейских кухонных ножей.

Одиночные или двойные ножи лучше?

Ни один из них не «лучше» - выбор зависит от ваших конкретных потребностей:

Одиночные конические ножи Excel в:

• Чрезвычайная точная резка
• Традиционные японские методы
• Специализированные задачи (сашими и т. Д.)
• Максимальный потенциал резкости

Двойные конические ножи Excel в:

• Универсальность между методами
• Простота обслуживания
• Амбидекстренное использование
• Большая долговечность

Для большинства домашних поваров и общих кулинарных приложений ножи с двойным озером предлагают более практичный баланс производительности и доступности. Однозаписные ножи вознаграждают тех, кто инвестирует время в развитие специализированных навыков и методов. Узнайте больше в нашем Одинокий скос против двойного скоса. сравнение.

Устойчивое японское производство ножа

По мере роста экологической осведомленности многие ремесленники адаптируют традиционные практики:

Устойчивые материалы

• Источники переработанных стали: Некоторые производители теперь используют восстановленную сталь
• Возобновляемые материалы: Сертифицированные леса, стабилизированные леса из устойчивых источников, биопластики
• Нетоксичные отделки: Натуральные масла и воски для обработки

Этическое производство

• Справедливая трудовая практика: Традиционные регионы для изготовления ножей, поддерживающие справедливые условия труда
• Программы ученичества: Сохранение традиционных поделок через формализованное обучение
• Маленькая партийная производство: Минимизация воздействия на окружающую среду посредством тщательного управления ресурсами

Долговечность и ремонт

• Проекты с несколькими поколениями: Качественные японские ножи предназначены для последних поколений с надлежащим уходом
• Ремонтные услуги: Многие ремесленники предлагают решающие и ремонтные услуги
• Заменяемые ручки: Продолживание срока полезного срока полезного срока замены ручки при необходимости

При покупке ищите производителей, которые открыто обсуждают практику устойчивого развития и материальное источник. Приготовленные вроде и долговечность японских ножей уже представляют собой устойчивый подход к кухонным инструментам по сравнению с одноразовыми альтернативами.

Практические приложения

Точная овощная резка с накири

Brunoise Dice (2 мм кубики):

1. Начните с очищенных овощей в прямоугольные блоки
2. Используйте накири в прямой вверх и вниз, чтобы создать тонкие ломтики
3. Сложите ломтики и разрезайте в спички (Жюльен)
4. Поверните спички 90 ° и нарезайте в однородные 2 -мм кубики
5. Плоское лезвие накири обеспечивает даже контакт с режущей доской для постоянных результатов

Катсурамуки (ротационное пилинг):

1. Стабилизировать круглый овощ (дайкон, огурец) на режущей доске
2. Используя Usuba или Nakiri, расположите лезвие под мелким углом к ​​овощи
3. Поверните овощи от вас, сохраняя непрерывную порезку
4. Создайте тонкий, непрерывный лист, который можно использовать для гарниров или обертков

Разбивая целую рыбу с дебай

Начальное удаление головы:

1. Поместите рыбу головой слева (для правшей пользователей)
2. Найдите жабры и разместите пяту
3. Разрезать вниз под небольшим углом к ​​голове
4. Используйте контролируемое давление, чтобы прорезать позвоночник
5. Заполните разрезак через оставшуюся плоть, чтобы снять головку

Техника филе:

1. Начиная с жабра, сделайте мелкий порез вдоль основы
2. Используя плоскую сторону девы против костей, подойдите к лезвию к хвосту
3. Используйте нежные движения нарезки при поддержании контакта с костями
4. После того, как филе разделено, удалите кости штифта с помощью плоскогубца
5. Перевернуть и повторить на противоположной стороне

Нарезка сашими с янагибой

Чистые вырезы на рисунках:

1. Поместите блок рыбы под углом 45 ° к режущей доске
2. Поместите каблук Янагибы в дальнем конце рыбы
3. Нарисуйте нож сквозь рыбу одним, гладким движением
4. Используйте всю длину лезвия, от пятки до наконечника
5. Пусть вес ножа выполняет большую часть работы, применяя минимальное давление вниз

Глоссарий терминов

Скос: 

Угловой режущий край лезвия ножа.

Дамаск: 

Сталь с узором с отличительными слоистыми узорами, часто используемая для внешней облицовки лопастей ножа.

Фарма: 

Воротник (часто изготовленный из буйвола, паккавуд или другого прочного материала), который усиливает соединение между ручкой и лезвием.

Грантон Эдж: 

Раздутые вдоль лезвия вдоль лезвия, которые создают воздушные карманы, чтобы предотвратить прилипание пищи.

HRC (твердость роквелл c): 

Шкала используется для измерения твердости стали. Японские ножи обычно варьируются от 58-65 HRC.

Оттенок: 

Процесс технического обслуживания, который пересказывает краю между затопленными сеансами.

Касуми: 

Двухслойная конструкция с твердой вырезанной сталью, сварной до более мягкого железа.

Катаба: 

Дизайн с однообразованным краем традиционный для японских ножей.

Ryoba: 

Двойной дизайн края, найденный в японских ножах под влиянием Запада.

Сан -Май: 

Трехслойная конструкция с твердой вырезанной стальной зажатой между более мягкими защитными слоями.

Танг:

Часть лезвия, которая распространяется на ручку.

Ва-Хандл: 

Традиционный японский стиль ручки, обычно круглый или восьмиугольный.

Уэтстоун: 

Вода или масляные камни, используемые для ручной заточки ножа.

Йо-Хандл: 

Ручка в западном стиле, обычно с полным запахом и заклепками.

---

Это всеобъемлющее руководство направлено на то, чтобы обеспечить основу для понимания японских ножей. Как и в случае с любым кулинарным инструментом, путешествие открытия продолжается через практическое опыт и практику. Каждый японский кухонный нож становится продолжением намерения и мастерства шеф -повара, в честь как мастерство лезвия, так и целостность ингредиентов.

Чтобы улучшить свои навыки ножа и максимально использовать ваши японские ножи, мы рекомендуем прочитать наш гид на Как улучшить свои навыки ножа и исследуя Традиционные японские методы резки.

Для получения дополнительной информации о японских кулинарных традициях, посетите наши статьи о суши, сашими, и Нигири против Сашими.