Когда мы смотрим на Японские ножи, очень легко увидеть различия между лезвиями. Естественно, эти различные конструкции означают, что каждый нож предназначен для отдельной цели. Если вы только что купили набор Японские кухонные ножи Тогда мы знаем, что вы будете стремиться начать. Но прежде чем сделать это; Просто убедитесь, что вы знакомы с тем, как использовать каждый из них.Если вы стоите со своим ножом в руке, готовы подготовить следующую еду, это руководство сообщит вам все, что вам нужно знать.
Оглавление
Что такое нож деба? - краткое введение
В Японии нож для дебада носит свое полное имя; Деба Бочо. Это традиционный тип ножа шеф -повара, который бывает разных размеров от 15 до 33 см. Тем не менее, средний размер для Deba Bocho составляет около 18 см. Нож для дева чаще всего используется для рыбы, но это то, на что мы рассмотрим более подробно позже.Вы заметите, что дебат Бочо - это широкий конический лезвие с толстым позвоночником и хорошей степенью стабильности и прочной. Так же, как и другие виды Японский Кухонные ножи, У Deba Bocho невероятно резкий край. Клинок имеет заостренный наконечник, который делает его идеальным для таких рабочих мест, как филе, очистка и удаление голов рыбы.
Тем не менее, хотя это может выглядеть как очень надежный кухонный оборудование, важно помнить, что нож Deba не подходит для рабочих мест, которые связаны с жестким мясом или костями. Пользователи также должны избегать применения неоправданного давления, перпендикулярного длине лезвия, так как это может привести к трещину тонкого металла.
Deba Bocho - это единственный конический нож, и это верно для многих типов Японские лезвияПолем Это довольно весомые ножи, которые позволяют пользователю легко скользить по еде, доставляя аккуратный, чистый разрез.
Но что делает словодебат даже значит? Ну, если вы делаете прямой перевод, то вы получите что -то, что означает заостренный нож для резьбы. Но это не следует воспринимать буквально как дебат Не что -то вроде европейских ножей для резьбы, для которых мы привыкли использовать. Эти лопасти используются для нарезания мяса, такого как жареные суставы и птица, но для этого не подходит нож для деба.
Различные виды ножей дебата
Вероятно, не станет столько удивления, чтобы узнать, что нет ни одного типа ножа деба. На самом деле, есть несколько, и у каждого есть свое собственное использование, а также свои плюсы и минусы. Однако, если вы хотели получить в свои руки самый аутентичный и традиционный тип ножа Deba, вы бы хотели найти Hon-Deba, которая, как считается японцами, является «истинной деба-бочо». Имейте, давайте рассмотрим некоторые другие вариации.
KO Deba
Ко Дебада переводится на небольшую деба лезвие На этих ножах обычно не более 12 см. Они великолепны, когда вы работаете с меньшим количеством рыба виды и сделают отличную работу по филе и уборке их. Имейте в виду, что некоторые люди называют эти ножи Aji Deba или Ajikiri, в интересах избегания путаницы.
Йо Дебана
Yo Deba - это европейская версия японского ножа Deba, а функция идентификации ключей, которая выделяет его, - это двойное коническое лезвие. Он похож на своего двоюродного брата Hon Deba в том, что лезвие очень густое и широкое, но вы обычно обнаружите, что лезвие имеет длину до 30 см. Пока это отличный нож для биография, вы найдете это гораздо менее точным, так как двойные лезвия никогда не могут быть такими острыми.
AI Deba
В то время как традиционная Hon Deba имеет широкое густое лезвие, лезвие AI Deba намного тоньше и намного более легкий. Они могут стать довольно длинными, а некоторые даже поднимутся до 27 см. Интересно, что словоай означаетоба На английском языке и это связано с двойной способностью ножа. Видите ли, это работает так же хорошо, как и филе. нарезкаПолем Большинство поваров будут использовать это для рыбы среднего размера.
Миороши Деба
Miroshi Deba имеет гораздо более длинное лезвие, чем любой другой тип Deba Bocho, и это может составлять до 33 см. Более того, этот конкретный тип ножа Deba намного тоньше, чем другие, что делает его идеальным для филе.
Кавасаки Деба
Этот нож, известный на английском языке как краб, предпочитается шеф -поварами для филе и разрезания моллюсков. Чаще всего он используется для лобстеров и крабов и может составлять до 21 см в длину, так что он немного короче, чем некоторые другие типы деба -бочо. У него есть уникальная особенность дизайна в том, что Одиночный скоз находится на противоположной стороне до нормальной работы. Это так, что пользователь не прорезает мясо краба при прорезании оболочки.
Как делаются ножи деба?
А дебат Нож был изобретен еще в конце 1800 -х годов в период Эдо. Считается, что они впервые использовались в Сакаи, который находится в Осаке и фактически спроектировался португальским народом как способ разрезать табак до его экспорта. Однако из -за конкретных характеристик этих ножей они вскоре стали популярными для резки и филе рыбы.Если вы получите в свои руки правильный японский нож для дебата, то вы практически гарантируете, что он был бы подготовлен вручную мастером в Японии. Тем не менее, есть некоторые компании, которые массово производят эти ножи, поэтому, если вы хотите реальную сделку, то стоит проверить компанию, прежде чем покупать.
Работа, которая идет на создание ножа Deba ручной работы, очень впечатляет, поэтому вы должны ожидать, что при покупке одного. Кузнец должен начинать со стального пустого, который они нагревают, а затем запускают, чтобы начать формировать форму Deba Bocho. После этого кузнец погасит металл в холодной воде, поскольку это служит как способ сделать сталь сильнее. Но это не одноразовый процесс, и он должен повторяться несколько раз, пока не будет достигнута истинная форма лезвия.
Как только это будет сделано, кузнецу нужно будет отшлифовать края лезвия, чтобы удалить любую шероховатость. Затем они помещают его в печь, которая еще больше увеличивает твердость стали из -за реструктуризации на молекулярном уровне. Довольно впечатляюще, верно?!
Последний этап конструкции вашего ножа Deba включает в себя ручную стук, которая используется для усовершенствования формы перед прикреплением ручки. Это ремесло для изготовления ножей-это не то, что может сделать любой, и вы обнаружите, что многие японские ремесленники пропускают свои знания в течение поколений, что приводит к ряду небольших семейных предприятий, которые производят чрезвычайно качественные ножи.
Выбор правильного типа стали
Если вы прочитали какие -либо из наших других статей о изготовлении нож, вы узнаете, что, как правило, есть два типа сталь используется в этой отрасли; углеродистая сталь и нержавеющая сталь. Это ничем не отличается, когда речь заходит о строительстве японских ножей, включая Деба Бочо.Тип стали, используемой при конструкции ножа, будет определять вещи, например, как легко заточить, удержание края, уровень сопротивления коррозия И насколько долговечен лезвие.
Если вы выберете лезвие из углеродистой стали, то вы смотрите на то, что потребуется немного больше TLC с точки зрения обслуживаниеПолем Это потому, что этот материал намного более восприимчив к ржавчине и окрашиванию. Вы заметите, что лезвие со временем разрабатывает патину, и если он не будет очищен и смазан правильно, то это будет не так много, прежде чем он начнет ржаветь.
Тем не менее, рост ножей из углеродной стали в том, что гораздо проще заострить И даже тогда это не то, что вам придется делать очень часто, так как удержание края этого материала намного превосходит.
Когда вы выбираете Deba Bocho из нержавеющей стали, вы получаете что -то, что имеет элемент хрома, который гарантирует, что материал будет как можно более доказательством ржавчины. Вы также обнаружите, что эти ножи намного более долговечны и не так уж или страдают от чипсы и следы.
Еще одна замечательная вещь о нержавеющей стали - то, насколько она доступна, даже когда вы смотрите на ножи из ручной работы, вы не будете платить так же, как углеродистая сталь. Но вы должны помнить, что удержание краев далеко не так хорошо, а материал значительно труднее обострить.
Имея все это в виду, вы заметите, что большинство японских ножей дебай сделаны из углеродистой стали, поскольку это допускает что -то гораздо более прочное и надежное.
Для чего вы используете нож для деба?
Как вы, наверное, понимаете, Deba Bocho в основном используется для подготовки и разрезания рыбы. Чаще всего вы увидите, что он используется для филе рыбы, удаления костей и снимает голову. Это так хорошо для этих целей, так как его вес и супер острый край означают, что он будет чистым порезы через мясо. Это относится даже к более жестким частям рыбы.Тем не менее, нож Deba также достаточно силен, чтобы их можно было использовать с такими вещами, как курица и другая птица. Он не так часто используется для более жестких суставов мяса, так как лезвие недостаточно сильнее, чтобы справиться с сенсорными костями.
У Deba Bocho есть несколько довольно специальных функций, которые делают его идеальным для цели, для которой он был разработан. Это включает в себя прочную пятку, которая позволяет шеф -повару снимать хвост и головку рыбы, не нанося никакого повреждения ножа. У него также есть очень маленький заостренный наконечник, который дает вам преимущество в том, что он способен чистого филе, а также ощущение костей. Вы также заметите, что у Деба Бочо есть идеально спроектированное преимущество, которое скользит по мясу, позволяя вам приблизиться к кости, за меньшие отходы.
Когда вы впервые используете нож для деба, вам может быть немного сложно справиться. Это особенно верно, если вы привыкли резать с помощью Европейский филе нож. Тем не менее, не требуется слишком много практики, чтобы включить место для резки, и вскоре вы будете сокращать отходы и делать совершенно точные порезы, как и профессионалы.
Анатомия ножа деба
В вашем стремлении правильно познакомиться с ножом Deba, вам нужно понять его анатомию. В то время как миряне все ножи могут казаться одинаковыми, между каждым из них есть тонкие различия, которые делают их идеальными для их цели.
Размер
Наиболее распространенный тип Deba Bocho - это Hon Deba, как мы обсуждали ранее. Обычно вы обнаружите, что лезвие измеряет от 15 до 33 см, хотя 18 см в значительной степени среднее. Это потому, что этот размер хорошо работает для большинства пользователей, не слишком мал, чтобы разрезать правильно или слишком велик, чтобы вы теряете контроль.
Толщина лезвия Деба -Бочо также будет несколько различаться, но, как правило, вы можете ожидать, что он будет между 5 мм и 9 мм. Имея все это в виду, при выборе ножа Deba вы должны выбрать лезвие, которое лучше всего соответствует типу и размеру рыбы, с которой вы будете работать.
С точки зрения размера, вы также захотите рассмотреть вес ножа. Поскольку DEBA предназначена для использования с целой рыбой, она должна быть тяжелой и очень сбалансированной.
Форма
Еще один аспект Деба -Бочо, с которым вам нужно ознакомиться, - это его форма. Глядя на нож, вы легко сможете увидеть, как лезвие сужается, а концом пятки будет намного шире, а наконечник невероятно заострен.Позвоночник Deba Bocho очень густой, чтобы сделать нож более надежным. Существует относительно тупой угол к задней части пятки, что позволяет этому нож легко выполнять такие задачи, как снятие рыбных головок, без каких -либо повреждений.
Острие ножа
Давайте приступим к бизнесу, не так ли? Когда мы говорим о ножах, одна из самых важных вещей, о которых люди хотят знать, - это края лезвия. Как мы упоминали ранее, деба, как и многие Японские ножи, имеет единый край коеница, который обычно находится где -то от десяти до пятнадцати градусов. Преимущество этого в том, что лезвие остается удивительно острым.Когда вы используете один конический нож, как Deba, это только режущая кромка, которая вступает в контакт с едой, что приводит к гораздо более чистому и даже порезанному. Преимущество этого заключается в том, что еда остается свежей дольше, а вкус и текстура сохраняют их качество. Если вы используете нож с двойным скосчиком, было бы гораздо сложнее разрезать более мягкие продукты, такие как рыба из -за более глубокой заточки угол.
Одна важная вещь, которую следует иметь в виду, это то, что большинство ножей дебата заострены для правшавых пользователей. Но это не значит, что если вы левша, вы должны пропустить. Есть много левша ножи Там, это просто оплачивается, чтобы проверить, прежде чем покупать. У нас даже есть гид на левшах, которые могут вас заинтересовать.
Ручка
Наличие ножа с хорошей ручкой так же важно, как и нож с эффективным лезвием. Когда дело доходит до ручек, вы обнаружите, что у ножей есть западная ручка, либо более традиционная японская ручка, известная как ручка «ва». Само собой разумеется, что практически все Deba Bochos показывают последнюю из двух.
Вы захотите взглянуть на форму ручки здесь, так как есть три разных варианта; овальная ручка, восьмиугольная ручка и D-образная ручка. Если вы хотите что-то с более эргономичным сцеплением, то мы бы предложили пойти на D-образную ручку или, возможно, восьмиугольная ручкаПолем Но многое из этого связано с вашими личными предпочтениями, так что стоит попробовать разные.
Последние мысли
Существует множество различных видов японских ножей, и каждый из них идеально сформирован для ее цели. Но не очень хорошо пытаться использовать какой -либо заданный нож для любой задачи, поэтому мы создали это руководство во всем, что связано с Deba Bocho.Этот нож длинный, узкий, заостренный и тяжелый, что делает его идеальным для работы с мягким мясом и рыбой. Эти японские ножи являются одним из основных продуктов на любой профессиональной кухне и в нужных руках, создают чистый, даже и точный.
