Что такое Гёза? : История, типы и подготовка

Быстрый ответ

Что такое гёза? Гёдза — японские пельмени в тонкой обертке, наполненные мясным фаршем и/или овощами. Родом из Китая (известные как цзяоцзы), они были завезены в Японию после Второй мировой войны.

Виды гёдза:

• Яки Гёза: обжаренный на сковороде с хрустящей нижней частью и приготовленный на пару сверху (чаще всего).
• Возраст Гёдза: Обжаривается во фритюре для хрустящей корочки.
• Муси Гёза: Приготовление на пару для более мягкого и здорового варианта.
• Суй Гёза: Вареный в воде или бульоне.

Питание: Типичная порция из 6 жареных гёдза содержит примерно 350-400 калорий. Вареные или приготовленные на пару варианты более полезны для здоровья.

Делаем дома: Гёдза можно легко приготовить дома из основных ингредиентов: свиного фарша, капусты, зеленого лука, чеснока, имбиря, оберток и приправ. Они хорошо замораживаются для будущих блюд.

Если вы когда-либо просматривали меню японского ресторана или исследовали кухню Восточной Азии, вы, вероятно, встречали гёдза — вкусные пельмени, начиненные мясом, овощами или их комбинацией. Это руководство познакомит вас с их историей, разновидностями, методами приготовления и культурным значением.

Происхождение и история Гёзы

Гёдза — японская адаптация китайских пельменей цзяоцзы. Хотя японская кухня воспринимает гёдза как свою собственную, эти пельмени возникли в Китае и были завезены в Японию в середине 20-го века, в первую очередь после Второй мировой войны, когда японские солдаты вернулись из Китая со знанием местной кухни.

Китайские цзяоцзы имеют гораздо более длительную историю: археологические данные свидетельствуют о том, что версии пельменей с начинкой датируются не менее 1800 лет. Согласно китайской кулинарной традиции, врачу по имени Чжан Чжунцзин приписывают создание ранней версии цзяоцзы во времена династии Восточная Хань (25-220 гг. н. э.). Как гласит история, он приготовил пельмени в форме полумесяца, наполненные согревающими ингредиентами и лекарственными травами, чтобы помочь жителям своей деревни вылечить обмороженные уши в особенно суровую зиму.

В китайской культуре цзяоцзы стали важной частью празднования Нового года из-за их сходства с древней китайской валютой (юаньбао) — их форма символизирует богатство и процветание. Сегодня и цзяози в Китае, и гёдза в Японии остаются популярными блюдами с характерными региональными вариациями и методами приготовления.

Виды Гёдза

Японская кухня разработала несколько различных методов приготовления гёдза, каждый из которых создает разную текстуру и вкусовые ощущения:

Яки Гёдза (Жареный на сковороде)

Яки гёдза — самый распространенный препарат в Японии. Эти пельмени сначала обжаривают на сковороде с одной стороны до хрустящей корочки, затем в сковороду добавляют воду и накрывают ее крышкой, позволяя пельменям пропариваться до полной готовности начинки. В результате получаются пельмени с идеально хрустящей нижней частью и нежной верхушкой, напоминающие китайскую технику «потстикер». Характерная золотисто-коричневая корочка на дне обеспечивает приятный текстурный контраст с жевательной оберткой.

Возраст Гёдза (Жареный во фритюре)

Аге гёдза — это жареные во фритюре пельмени. В отличие от яки гёдза, они полностью погружаются в горячее масло, в результате чего снаружи они становятся хрустящими. Обертки слегка раздуваются и становятся золотисто-коричневыми, создавая хрустящую текстуру, в которой заключена пикантная начинка. Этот стиль менее распространен в традиционных японских ресторанах, но популярен как вариант повседневного питания и уличной еды.

Муси Гёдза (приготовленный на пару)

В более легком варианте муси гёдза готовятся в бамбуковой пароварке без масла. В результате получаются нежные, слегка полупрозрачные пельмени с мягкой жевательной текстурой. Этот метод приготовления позволяет раскрыть истинный вкус начинки без дополнительного привкуса, возникающего при жарке. Этот стиль похож на китайские сяолунбао или традиционные пельмени димсам.

Суй Гёдза (Вареный)

Суй гёдза варят в воде или бульоне, что придает им нежную, скользкую текстуру. Эти пельмени часто подают с супом или соусом для макания. Метод варки дает другое ощущение во рту по сравнению с другими способами приготовления: обертка становится однородной по текстуре, без хрустящих элементов. По текстуре это блюдо ближе к китайским пельменям-супу вонтон.

Рекомендации по питанию

Пищевая ценность гёзы значительно варьируется в зависимости от способа приготовления и ингредиентов начинки. Вот общее сравнение:

• Гёдза, приготовленная на пару (муши) и отварная (суй).: обычно содержат меньше калорий и жиров, что делает их более полезными для здоровья. Типичная порция из 6 гёдза, приготовленных на пару, содержит примерно 250-300 калорий.
• Пан-Фрид (Яки) Гёза: Умеренная калорийность из-за ограниченного использования масла. Порция из 6 штук обычно содержит примерно 350-400 калорий.
• Жареная во фритюре (Возрастная) Гёза: Самое высокое содержание калорий и жира из-за впитывания масла во время жарки. Порция из 6 штук может содержать 450-500 калорий и более.

Ингредиенты начинки также влияют на пищевую ценность. Традиционные начинки из свинины и капусты содержат белок, а овощные начинки содержат дополнительные питательные вещества и содержат меньше калорий. Большинство гёдза содержат распространенные аллергены, включая пшеницу (в обертке) и, возможно, сою (в начинке или соусе для макания).

Как и многие другие продукты, гёдза можно употреблять как часть сбалансированной диеты, если употреблять ее в умеренных количествах, особенно в сочетании с богатыми овощами гарнирами.

Для получения дополнительной информации о питании японской кухни изучите Секреты здоровой японской диеты, что объясняет, как традиционные японские модели питания способствуют общему благополучию.

Гёдза в японской культуре

В Японии гёза стала излюбленным блюдом, которое можно встретить в различных заведениях общественного питания: от специализированных ресторанов гёдза до магазинов рамэн и идзакая (японских пабов). Хотя они доступны по всей стране, некоторые регионы приобрели особую известность благодаря своим гёзам.

Уцуномия, расположенный к северу от Токио в префектуре Тотиги, широко известен как «столица Гёдза» Японии. В городе ежегодно проводится фестиваль гёза, и здесь работает более 200 ресторанов гёдза. Каждое заведение предлагает свой взгляд на блюдо, с тонкими вариациями начинок, техники складывания и соусов для макания. Хамамацу в префектуре Сидзуока — еще один город, известный своей самобытной культурой гёдза, в которой пельмени выкладываются по кругу и жарятся вместе.

По состоянию на 2023 год вы, как правило, можете рассчитывать заплатить от 300 до 600 иен (приблизительно 2–4 доллара США) за тарелку из шести гёдза в Японии, что делает их доступным и удовлетворительным вариантом для многих посетителей.

Если вы заинтересованы в изучении других аспектов японской кулинарной культуры, рассмотрите возможность Наполнение японской кладовой: сакэ и Наполнение японской кладовой: соевый соус для предметов первой необходимости, которые идеально дополняют гёдза.

Приготовление гёдза дома

Вопреки распространенному мнению, приготовление гёдза дома доступно большинству домашних поваров. Хотя освоение техники плиссирования требует практики, даже новички смогут приготовить вкусные пельмени, проявив немного терпения.

Базовый рецепт гёдза

Ингредиенты (получается примерно 30 пельменей):

Для начинки:

• 250 г (1/2 фунта) свиного фарша
• 2 стакана мелко нарезанной капусты
• 2 зеленых лука, мелко нарезанных
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 чайная ложка тертого свежего имбиря
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 1 чайная ложка кунжутного масла
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки белого перца

Для сборки и приготовления:

• 30 круглых оберток гёдза (продаются в азиатских продуктовых магазинах)
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1/4 стакана воды
• Небольшая миска с водой для герметизации.

Для соуса для макания:

• 1 часть рисового уксуса
• 1 часть соевого соуса
• По желанию: масло чили, измельченный чеснок или кунжутное масло по вкусу.

Основной метод:

1. Приготовьте начинку: Смешайте все ингредиенты для начинки в миске и тщательно перемешайте.
2. Наполняем и складываем пельмени:
   • Положите обертку гёдза на ладонь.
   • В центр добавьте примерно 1 чайную ложку начинки.
   • Смочите край обертки водой.
   • Сложите пополам, чтобы получилась форма полумесяца.
   • Сделайте 4–6 складок по краю, чтобы закрепить их (или просто сожмите края вместе).
3. Повар (для яки гёза/потстикеров):
   • Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.
   • Разложите гёдза по кругу плоской стороной вниз.
   • Жарить до тех пор, пока низ не станет золотисто-коричневым (2-3 минуты).
   • Добавляем воду и сразу накрываем крышкой
   • Готовьте на пару, пока вода не выпарится (около 3-4 минут).
   • Снимите крышку и готовьте еще минуту, чтобы нижняя часть стала хрустящей.
4. Подавать: Переложите на тарелку и подавайте с соусом.

Профессиональную технику нарезки овощей для начинки гёзы смотрите здесь. Искусство нарезки овощей: подробное руководство, который содержит подробные инструкции по достижению идеальной консистенции ингредиентов.

Заморозка домашней гёзы

Гёза исключительно хорошо замораживаются, что делает их идеальными для приготовления порций:

1. Выложите сырые гёдза на противень, застеленный пергаментной бумагой, так, чтобы они не соприкасались.
2. Заморозьте до твердого состояния (около 1-2 часов).
3. Переложите в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки.
4. Замороженная гёза сохранит качество до трёх месяцев.
5. Готовьте прямо из замороженного продукта – не нужно размораживать – просто добавьте дополнительную минуту ко времени приготовления на пару.

Наслаждаемся Гёдза в ресторанах

Во время ужина гёза обычно подают в качестве закуски или гарнира, хотя некоторые специализированные рестораны предлагают его в качестве главной достопримечательности. Стандартная порция обычно состоит из 6-8 пельменей, часто сопровождаемых соусом из соевого соуса, рисового уксуса, а иногда и масла чили или чеснока.

В традиционных японских ресторанах гёдза прекрасно сочетается с рамэном, блюдами из риса или как часть идзакая, намазанная пивом или сакэ. Соус для макания обычно смешивают за столом в соответствии с личными предпочтениями, что позволяет посетителям регулировать баланс вкусов по своему вкусу.

Чтобы в полной мере оценить подлинный опыт гёдза, возможно, вам захочется узнать о традиционном японском обеденном этикете. Подробнее о правильных обеденных обычаях см. Что можно и чего нельзя делать при употреблении японской еды за полезные рекомендации по культурным практикам, которые улучшат ваш обед.

Заключительные мысли

Гёза представляет собой прекрасный пример того, как кулинарные традиции развиваются и адаптируются, пересекая культурные границы. То, что начиналось как китайский цзяози, стало отличительным элементом японской кухни со своими методами приготовления и культурным значением.

Пробуете ли вы региональные сорта в Японии, делаете заказ в местном японском ресторане или пытаетесь приготовить их дома, гёдза предлагает вкусную отправную точку в восточноазиатские пельмени. Сочетание хрустящей и нежной текстуры, пикантной начинки и универсальности в методах приготовления обеспечивает им неизменную популярность во всем мире.

Чтобы улучшить приготовление гёдза дома, большое значение имеют качественные кухонные инструменты. Хороший нож необходим для получения мелкого фарша, необходимого для начинок гёзы. Для правильного выбора ножа см. Советы по улучшению навыков владения ножом и Как улучшить свои навыки владения ножом и нарезать, нарезать и нарезать кубиками как профессионал, который поможет вам освоить точную технику резки, необходимую для приготовления идеальных начинок гёзы.

Если вы хотите больше узнать о японской кухне, начните с Начало работы с японскими рецептами: Катсу или Вкус Японии: Рамэн – оба блюда прекрасно сочетаются с гёдза, создавая полноценный японский обед.

---

Источники:

• Кушнер, Б. (2012). «Хлебайте! Социальная и кулинарная история рамэна»
• Рат, Э. (2016). «Японская кухня: еда, место и идентичность»
• Чен, Ю. (2014). «История китайских пельменей».
• Национальная туристическая организация Японии (2023 г.). «Региональный кулинарный гид»

Последний раз эта статья обновлялась в мае 2023 года и содержала текущую информацию о ценах и данные о пищевой ценности.