Прожектор на Янагибе
Мы проводим много времени, изучая и просто думая о японских ножах. Но есть один нож, который подходит не так часто, как другие, и это янагиба. Для японских поваров, работающих в ресторане sushi или sashimi , янагиба станет одним из наиболее часто используемых инструментов. Но для остальных из нас, домашних поваров, мы обычно встречаемся с ножом santoku или накири.Так что же такое янагиба, для чего она используется и действительно ли она вам нужна?
Если вы не знакомы с этим типом японской кухни knife , тогда не волнуйся. В этом руководстве мы расскажем все, что вам нужно знать, и поможем вам решить, стоит ли добавить этот нож в вашу коллекцию.
Оглавление
- Что такое Янагиба?
- Кенсаки Янагиба
- Такохики Янагиба
- Сакимару Янагиба
- Фугуики Янагиба
- Для чего используются ножи Янагиба?
- Янагиба — это то же самое, что и Судзихики?
- Как резать ножом янагиба?
- Судзихики
- Хиразуки
- Usuzukuri
- Соги Дзукури
- Следует ли покупать Нож янагиба?
- Выберите правильный тип стали
- Обратите внимание на рукоять
- Учитывайте длину лезвия
- Сколько вы хотите заплатить?
- Заключительные мысли
Что такое янагиба?
Японцы слово yanagiba переводится как листовая пластинка ивы. Нам нравится, что названия японских ножей точно описывают, что они из себя представляют и как выглядят. В этом случае неудивительно, что лезвие имеет форму ивового листа. Однако некоторые люди называют его ножом сёбу, поскольку его лезвие можно сравнить с листьями цветущего растения ириса.Нож янагиба может быть разных размеров: от относительно небольших ножей длиной 21 см до больших версий длиной 36–39 см. Это действительно зависит от type янагибы, на которую вы смотрите. Однако во всех случаях это одинарные bevel лезвия.
На самом деле существует несколько различных типов ножей янагиба, поэтому, прежде чем мы начнем рассматривать, для чего лучше всего использовать этот нож, я хотел бы немного поговорить о вариациях.
Кенсаки Янагиба
Кенсаки янагиба очень внешне похож на стандартную версию этого клинка. Основное отличие состоит в том, что его наконечник расположен под углом, что идеально подходит для очень точных разрезов. Этот тип наконечника называется обратным танто, а нож иногда называют кирицуке янагиба.Как и обычная версия этого ножа, кенсаки янагиба представляет собой лезвие с одинарной фаской и может иметь длину от 24 до 33 см. Обычно они немного тяжелее обычной янагиба.
Такохики Янагиба
В отличие от обратного кончика кенсаки, такохики, нож для осьминога, имеет квадратный тупой кончик. Это идеально подходит для работы с такими ингредиентами, как осьминог, которые обычно намного плотнее.Эти ножи родом из региона Канто в Японии и обычно намного легче стандартной версии. Более того, лезвие обычно не такое длинное и может достигать 21 см. Тем не менее, встречаются такохики длиной до 39 см.
Сакимару Янагиба
Это еще один тип ножа, который используется для нарезки плотных ингредиентов, таких как осьминоги, и очень распространен в Японии. Одним из основных преимуществ ножа этого типа является то, что он обеспечивает очень точный и чистый разрез , поэтому его очень часто используют при приготовлении суши и сашими .Но в отличие от ножа предыдущего типа, имеющего квадратный кончик, у сакимару кончик закруглен, а край лезвия слегка изогнут. Благодаря этому его легко отличить от других типов янагибы knife , но, как и раньше, размер может сильно варьироваться от 21 см до 39 см.
Fuguhiki Yanagiba
Нож фугухики используется для приготовления более деликатных ингредиентов, таких как иглобрюхая рыба и камбала. Лезвие намного тоньше и значительно более гибкое, чем у некоторых других ножей янагиба, что значительно облегчает нарезание тонких ломтиков рыбы.
Почему это важно, спросите вы? Что ж, презентация - это все в японской кухне, и повара часто нарезают рыбу настолько тонко, что под ней можно увидеть дизайн тарелки.
Этот тип yanagiba имеет тенденцию быть немного меньше других и может варьироваться от 18 до 36 см.
Какие ножи янагиба используются Для?
Как вы, вероятно, можете понять из приведенной выше информации, нож янагиба в основном используется для разделки рыбы. В японской кухне есть много блюд, таких как сашими и суши, которые требуют от шеф-повара точной нарезки сырой рыбы, и эти ножи идеально подходят для создания гладких и ровных ломтиков. Это важно, поскольку обеспечивает сохранение текстуры и вкуса рыбы.Одна из особенностей янагибы, которую вы заметите, — это то, что лезвие обычно довольно длинное. Причина этого в том, что намного проще перемещать лезвие через ингредиент одним движением. Нет риска порвать мякоть, что может испортить вкус, не говоря уже о внешнем виде блюда.
Я уже упоминал, что это ножи с одинарным скосом, а это значит, что затачивается только одна сторона лезвия. Но это по-прежнему означает, что вы получаете невероятно острый edge , который способен выполнять удивительно точные разрезы.
На противоположной стороне лезвия от режущей кромки вы обнаружите, что янагиба имеет антипригарную поверхность . При разделке сырой рыбы вам не придется сталкиваться с тем, что пища прилипнет к ножу, что будет снижать вашу скорость.
Является ли янагиба таким же, как и судзихики?
Для тех, кто подумывал о покупке ножа янагиба, они, вероятно, слышали о другом типе ножей, называемом sujihiki. Существует большая путаница относительно того, одинаковы ли эти ножи, и хотя есть некоторые сходства, на самом деле это разные ножи.Основное отличие состоит в том, что судзихики — это тип ножа с двойной фаской, тогда как янагиба всегда имеет одинарную фаску.
Как мы упоминали ранее, японские ножи названы, чтобы отразить, как они выглядят или для чего они используются, и в этом случае слово судзихики переводится как означает нож для нарезки плоти. Хотя они идеально подходят для разделки рыбы, их длинные тонкие лезвия также идеально подходят для разделки других видов мяса. Некоторые сравнили бы их с ножом для разделки в западном стиле, хотя судзихики намного острее и точнее.
Однако, если вы ищете нож, специально предназначенный для разделки рыбы, вы всегда выберете янагиба, поскольку он лучше подходит для поставленной задачи. Более того, конструкция ножа позволяет делать ровный и чистый разрез с минимальным повреждением волокон пищи. Конечно, поскольку это лезвие с одним скосом, может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к нему. Но это еще и весело.
Как резать ножом янагиба?
В Японии нож считается продолжением руки повара. По этой и многим другим причинам стажеры chefs должны изучить различные методы нарезки и усовершенствовать их, прежде чем они смогут начать готовить еду.Итак, когда дело доходит до использования ножа янагиба, вам необходимо ознакомиться с различными методами резки. Вот некоторые из наиболее распространенных способов использования янагибы.
Hirazuki
Это слово означает вертикальный разрез. Это разновидность перпендикулярного разреза, который повара используют при работе с жирной рыбой, такой как лосось или тунец. Идеально, если вы хотите сделать нарезку немного более толстой.
Usuzukuri
Это похоже на вышеуказанный тип нарезки, но переводится как тонкий вертикальный нарез и часто используется, когда повар хочет приготовить очень тонкие ломтики. Это популярный метод разделки белой рыбы, поскольку он демонстрирует прозрачность мяса, не влияя на его упругую текстуру.
Sogi Zukuri
Этот тип разреза подразумевает нарезку под углом и обеспечивает действительно чистый разрез. Шеф-повар держит нож под углом 45 градусов, и это то, что вы часто увидите, когда они готовят почти все виды суши суши.
Стоит ли мне купить нож Янагиба?
Нам нравится, когда на кухне есть вся необходимая посуда, но есть некоторые вещи, которые вы, возможно, сможете сделать без.Если вы задаетесь вопросом, стоит ли вам покупать нож янагиба, но никогда не готовить fish , то ответ — нет, он вам не нужен.
Однако, если вы любите рыбу и хотите нож, который позволит вам невероятные precision и чистый срез, о котором до сих пор вы могли только мечтать, тогда мы настоятельно рекомендуем купить янагиба. Конечно, вам захочется узнать, как найти лучший нож янагиба, поэтому вот мои главные советы при покупке.
Выберите правильный тип стали
Когда дело доходит до покупки любого типа ножа, обычно есть два варианта материала. Это нержавеющая сталь и высокоуглеродистая сталь. В традиционном японском производстве ножей всегда используется углеродистая сталь, но сейчас многие производители выбирают нержавеющую сталь, поскольку она, как правило, дешевле. Но у них обоих есть свои преимущества и недостатки, помимо цены.Углеродистая сталь — это тип стали , в которую, что неудивительно, добавлен углерод. Этот материал намного легче затачивать, и он сохраняет заточку гораздо дольше, поэтому за ним, как правило, легче ухаживать. Тем не менее, вам потребуется провести другое техническое обслуживание, например смазать лезвие маслом, поскольку этот металл склонен к rust. Кроме того, вам следует быть очень осторожным при ее использовании, поскольку углеродистая сталь более твердая и, следовательно, более хрупкая.
Стоит также отметить, что углеродистая сталь обычно имеет патину. Это не повлияет на использование ножа, если за ним правильно ухаживать, но некоторым людям не нравится внешний вид, который это дает.
Нержавеющая сталь содержит хром, и это предотвращает коррозию материала, поэтому, если вам нужно что-то, за чем легко ухаживать и которое не ржавеет, возможно, это то, что вы ищете. Более того, лезвие из нержавеющей стали более мягкое и, следовательно, не такое деликатное и не такое склонное к образованию сколов чипсы , как лезвие из углеродистой стали.
Плохая новость заключается в том, что эти ножи гораздо сложнее заточить, и вы не сможете получить бритву. sharp заточку, которую можно получить при использовании углеродистой стали. Более того, нержавеющая сталь не будет держать заточку так долго, поэтому вам придется чаще доставать точильный камень.
Обратите внимание на рукоятку
Всегда внимание привлекает лезвие, но вам также следует подумать о рукоятке ножа янагиба. В конце концов, вам не нужно что-то, что кажется неуравновешенным или неудобным, особенно если вы собираетесь получить от ножа много пользы.Одна из вещей, о которых мы попросим вас подумать, — это то, как вы обычно grip нож. Хотя ножи янагиба японские, некоторые имеют рукоятку в западном стиле, и они идеально подходят для людей, которые только держат ручку и не кладут палец на лезвие.
Однако, если вы предпочитаете использовать зажимную рукоятку, мы рекомендуем выбрать янагиба с рукояткой в японском стиле, поскольку это будет намного удобнее.
На самом деле нет правильного или неправильного, потому что все зависит от личных предпочтений и того, что вам приятно.
Наконец, что касается handle , важно подумать о том, какой материал вы предпочитаете. Некоторым людям нравится внешний вид дерева, но оно требует более тщательного ухода. За пластиком гораздо проще ухаживать, но его, возможно, не так удобно держать.
Учитывайте длину лезвия
Как мы уже говорили, ножи янагиба могут иметь широкий диапазон длин. Больше не всегда означает лучше, даже если большой нож выглядит впечатляюще. Проблема в том, что лезвием большего размера сложнее управлять, и это может сделать его использование менее безопасным и менее эффективным.Важно выбрать то, с чем, по вашему мнению, вам будет легко работать. Также обратите внимание, что более длинные лезвия, как правило, более гибкие, что опять же может повлиять на контроль.
Мы должны подумать о типе рыбы, которую вы хотите разделать, и о ее размере. Если вы режете более крупную рыбу толстыми ломтиками, лучше использовать что-нибудь длинное. Но для более мелких порезов вам, возможно, удастся обойтись более коротким лезвием.
Сколько вы хотите заплатить?
Как и все в мире, ножи янагиба доступны на любой бюджет. Есть некоторые, которые стоят сотни, даже тысячи фунтов, тогда как другие даже не превышают двузначных цифр.Мы бы сказали, что вам всегда следует покупать лучший нож янагиба, который вы можете себе позволить. Соблазнительно попробовать что-то, потому что это дешево, но это часто означает, что вы не получите того же качества.
В Японии изготовление ножей — это форма искусства, поэтому, если вы купите янагиба ручной работы у японского кузнеца, вам придется заплатить очень высокую цену. Тем не менее, этот инструмент выдержит испытание временем и даст результаты, которых вы никогда не увидите при использовании серийного ножа, который вы привезли с Amazon.
Заключительные мысли
В Японии существует множество различных типов ножей, каждый из которых предназначен для разных целей. Янагиба — это не нож, который часто оказывается в центре внимания, но это один из самых важных японских ножей, особенно для поваров суши и сашими.Эти ножи бывают разных типов, в зависимости от типа рыбы, которую вы хотите нарезать. У них длинные и тонкие лезвия, разработанные для обеспечения точности, и если вы регулярно готовите рыбу, они станут отличным дополнением к вашей кухне.
