Какая система заострения ножа самая лучшая?

Перейти к

Обновлено в сентябре 2026 · чтение 9 минут · Великобритания Специалисты по ножам из японской стали

Поддержание остроты ножей — одна из самых важных вещей, которые вы можете делать на кухне: тупое лезвие медленнее, менее точное и более опасное, чем острое. Но способов заточки ножа несколько, и они не равноценны. Правильный выбор зависит от вашего лезвия, вашего бюджета и степени контроля над заточкой.

Ниже мы сравниваем точильные бруски, протяжные и твердосплавные точилки, электрические станки, хонинговальные и алмазные стали, а также все семейство направляющих комплектов — зажимных приспособлений, угловых направляющих и прокатных заточных станков, которые стали настолько популярными, — а затем рекомендуем лучшую систему для твердой японской стали. ножи (высокоуглеродистая нержавеющая сталь VG10 около 60–61 HRC и AUS-10 около 58–61 HRC). Давайте разберемся.

Почему заточка важна

Тупое лезвие заставляет вас нажимать сильнее, и это дополнительное давление возникает именно тогда, когда нож соскальзывает и порезает вас. Острый край скользит по пище почти без усилий, поэтому пользоваться им безопаснее и гораздо приятнее. Компромисс заключается в том, что каждая система заточки удаляет немного стали для создания новой кромки, поэтому лучшая система — это та, которая дает вам острую заточку, удаляя при этом как можно меньше металла. Это объектив, через который мы их сравниваем.

Сравнение систем заточки ножей

1. Точильные камни (точильные камни)

Точильный камень — это плоский абразивный блок, по которому проводят лезвие под заданным углом. Эту систему рекомендует почти каждый профессионал и любитель ножей, потому что она удаляет меньше всего металла и позволяет полностью контролировать кромку: крупная зернистость (около 400–1000) восстанавливает тусклую или поврежденную кромку, а мелкая зернистость (3000–8000) полирует ее до острого и долговечного результата. Слово whet — это просто старое английское слово, означающее «заострять»; это не имеет ничего общего с водой, хотя большинство водяных камней лучше всего работают при кратковременном замачивании. Единственная загвоздка — это кривая обучения: удержание постоянного угла требует практики, поэтому многие люди начинают с дешевого ножа, прежде чем прикоснуться к хорошему. Наше пошаговое руководство как заточить нож с помощью точильного камня проведет вас через это, а какой сорт точильного камня мне следует купить объясняет цифры зернистости.

2. Протяжные и твердосплавные точилки

Протяжные точилки имеют паз с фиксированным твердосплавным или керамическим V-образным пазом, через который можно протягивать лезвие. Это дешево, быстро и не требует навыков — вы не сможете ошибиться с углом, потому что он заранее установлен. Проблема в том же фиксированном V: он соскребает много стали за один агрессивный проход и заставляет каждый нож поворачиваться под собственным углом, а не под углом вашего лезвия. Мягкий западный нож — разумное решение для повседневной жизни. На твердой и тонкой японской кромке она слишком грубая, и на ней могут остаться неровные края или сколы.

3. Электрические точилки

Электрическая точилка для ножей электрическая точилка для ножей вращает внутренние абразивные круги, обычно с двумя или тремя степенями зернистости, и затачивает тупой нож за считанные минуты практически без усилий. Это удобство действительно подлинное, и для человека с ограниченной силой или ловкостью рук это может быть наиболее практичным вариантом. Но электрические машины являются самой агрессивной системой из всех: они измельчают больше всего стали и в большинстве случаев используют фиксированный угол, который вы не можете подобрать для своего лезвия, поэтому нож премиум-класса изнашивается быстрее и может потерять свою точную геометрию. Мы углубимся в это в нашем руководстве о том, электрические точилки для ножей плохие.

4. Хонингование и алмазные стали

«Затачивание стали» — это действительно хонингование: оно не шлифует новую кромку, а выравнивает имеющуюся. Каждый раз, когда вы пользуетесь ножом, его тонкий край микроскопически перекатывается, и несколько ударов по стали выпрямляют его обратно — именно поэтому повар перед тем, как вырезать, закаливает лезвие. Традиционная гладкая сталь только выравнивается; сталь с алмазным покрытием идет еще дальше, удаляя шепот металла, чтобы освежить кромку, а также выровнять ее, что подходит для твердой японской стали, которую обычная сталь с трудом может укусить. Хонингование между заточками сохраняет остроту ножа гораздо дольше и сокращает частоту необходимости использования камней. См. точильный камень и хонингование стали , чтобы узнать, когда следует использовать каждый из них, а также наш руководство по лучшим хонинговальным сталям в Великобритании , чтобы узнать о вариантах.

5. Направляющие системы, угловые направляющие и роликовые заточные станки

Это самая быстрорастущая категория, о которой нас больше всего спрашивают, поэтому ее стоит правильно выделить. Все здесь объединяет одна идея: позвольте детали удерживать угол, чтобы вам не приходилось этого делать.

Системы зажимов и стержней — стиль Лански и комплекты направляющих стержней от таких производителей, как Work Sharp — удерживают нож в зажиме и проводят небольшой камень по регулируемому рычагу. Поскольку угол задается приспособлением, а не вашим запястьем, результат остается стабильным с первой попытки, а поскольку рычаг регулируется, вы можете набрать примерно 15 ° с каждой стороны, как того требует твердая японская кромка. Компромиссы реальны, но скромны: настройка занимает несколько минут, маленькие камни работают медленнее, чем полноразмерный точильный камень, а зажим может оставить следы, если вы небрежно обращаетесь с полированным лезвием.

Вращающиеся точилки — конструкция с магнитным основанием и диском, популяризированная HORL и теперь широко копируемая, — работает по-другому. Нож прижимается к магнитному блоку под фиксированным углом, пока вы катите абразивный диск по краю. Они действительно быстрые, почти невозможно ошибиться, и дают очень четкое преимущество. Загвоздка заключается в фиксированном угле: большинство из них предлагают небольшое количество предустановленных углов, а не плавно регулируемый, поэтому перед покупкой убедитесь, что доступен предустановленный угол, близкий к 15 ° на каждую сторону. Предустановка под углом 20°, используемая на японском ноже, будет медленно перепрофилировать его в западное лезвие, что является той же ошибкой, что и протягивание, но совершается более вежливо.

Угловые направляющие — это самый дешевый вариант из всех: небольшой зажим или клин, который сидит на обухе ножа и удерживает его под заданным углом к ​​обычному камню. Они являются полезным тренировочным колесом, пока вы учитесь чувствовать угол, и большинство людей перестают ими пользоваться через несколько месяцев.

Наша честная позиция: мы не продаем управляемые системы, роликовые заточные станки или угловые направляющие, и мы не собираемся притворяться, что это не так, чтобы продать вам камень. Если вы попробовали заточку вручную и вас это разочаровало, система направляющих, которую можно установить под углом около 15 ° с каждой стороны, станет отличным решением и намного лучше для ваших ножей, чем электрическая точилка. Мы бы сказали, что качество абразива имеет большее значение, чем механизм, и что независимо от того, удерживается ли угол, вам все равно нужна крупная зернистость для закрепления кромки и мелкая для ее окончательной обработки. Если вы хотите сначала правильно сравнить маршрут с камнями, воспользуйтесь нашим путеводителем по лучшим точильным камням для японских ножей. объясняет, на что обратить внимание.

Системы заточки ножей с первого взгляда

Заметка о скосах и углах

Две вещи определяют, как вы будете затачивать: скос (форма края) и угол. Большинство кухонных ножей из японской стали, включая наши лезвия VG10 и AUS-10, имеют двойную фаску, заточены с обеих сторон, и эта геометрия обеспечивает очень острую заточку примерно 15° с каждой стороны. Это распространенная путаница: двойная фаска не означает более тупой нож. Хорошо изготовленное японское лезвие с двойным скосом чрезвычайно острое, и его легче обслуживать, чем лезвие с одинарным скосом (долото), которое заточено только с одной стороны и традиционно встречается на специализированных японских ножах. Западные ножи обычно имеют угол ближе к 20° с каждой стороны. Какую бы систему вы ни использовали, подберите угол, уже установленный на вашем ноже, и сохраняйте его устойчивым при каждом ударе — в нашем руководстве по правильному углу заточки японских ножей есть все подробности.

Наши инструменты для заточки ножей из японской стали

Хотите сравнить зернистость и варианты? Просмотрите полную коллекцию точильных камней.

Часто задаваемые вопросы

Какая система заточки ножей лучшая?

Для большинства кухонь лучше всего подходит точильный камень, поскольку он удаляет меньше всего металла и дает самую острую и контролируемую заточку. Для ножей из твердой японской стали вам нужна грубая зернистость около 1000 для заточки и мелкая зернистость 3000 или выше для окончательной обработки. Наш собственный набор рассчитан на 400/1000 и 3000/8000 в двух двухсторонних блоках.

Плохи ли электрические или протяжные точилки для японских ножей?

Они удобны, но абразивны. Электрические и протяжные точилки затачивают больше стали и используют фиксированные углы, что со временем может повредить тонкую японскую кромку под углом 15 градусов на каждую сторону. Для лезвий премиум-класса VG10 или AUS-10 точильный камень гораздо мягче и прослужит весь срок службы ножа.

Хороши ли роликовые точилки для ножей?

Да, с одним условием. Роликовая точилка удерживает нож на магнитном основании, в то время как вы катите абразивный диск по краю, что быстро и очень трудно ошибиться. Большинство моделей предлагают небольшой набор предустановленных углов, а не плавно регулируемый, поэтому перед покупкой убедитесь, что доступна предустановка около 15 градусов на каждую сторону. Предустановка под углом 20 градусов медленно перепрофилирует японский нож в западную заточку.

Вы продаете управляемые системы заточки или угловые направляющие?

Нет. Мы продаем точильные бруски и хонинговальную сталь, а не зажимные приспособления, роликовые точилки или угловые направляющие, и мы скорее скажем так, чем притворимся, что камень — единственный правильный ответ. Если заточка вручную вам не помогла, то направляемая система, которую можно установить под углом около 15 градусов с каждой стороны, является хорошим выбором и намного бережнее к вашим ножам, чем электрическая точилка.

В чем разница между хонингованием и заточкой?

При заточке удаляется металл для создания новой кромки, обычно на точильном камне. Хонингование выравнивает существующую кромку с помощью стали и занимает всего несколько секунд. Регулярное хонингование сохраняет нож острым дольше и сокращает частоту его заточки.

Под каким углом следует затачивать японский нож?

Большинство кухонных ножей из японской стали имеют двойную фаску и заточены примерно под 15 градусов с каждой стороны. Западные ножи обычно имеют угол около 20 градусов с каждой стороны. Подбирайте существующий угол вашего ножа и сохраняйте его устойчивость при каждом движении.

Нужно ли мне замачивать точильный камень перед использованием?

Грубые и средние водные камни с зернистостью примерно до 1000 можно выдержать при кратковременном замачивании примерно на 10 минут, пока не прекратятся пузырьки. Более мелкие отделочные камни с зернистостью выше 3000 и алмазные камни не требуют замачивания. Всегда проверяйте рекомендации производителя вашего камня.

Руководства по теме