Whetstone против Honing Steel | Что вам следует использовать?

При заточке традиционного японского ножа нож (или любой нож в этом отношении) необходимы определенные методы, методы и инструменты, чтобы выполнить оптимальную работу и создать желаемую острую кромку ножа.

Когда дело доходит до заточки ножа в 21 веке, существует широкий спектр новых методов, которые направлены на использование современных технологий, однако иногда лучший подход, который вы можете использовать, — это традиционный метод и тогда возникает дискуссия о том, какой инструмент следует использовать для заточки ножей: точильный камень или хонинговальную сталь?

Чтобы сохранить кухонный нож в рабочем состоянии и гарантировать, что он всегда будет острым, вам нужно будет использовать комбинацию точильного камня и хонинговальной стали. Хонинговальную сталь следует использовать после каждого использования кухонного ножа, чтобы выровнять закрученные края, а точильный камень следует использовать каждые несколько месяцев (в зависимости от , как часто вы используете свой нож) для заточки ножа и получения новой кромки.

Различия и использование точильного камня и хонинговальной стали часто путают, неправильно интерпретируют или просто используют неправильно.

Знание того, в чем разница между ними и когда/как вам следует использовать каждый из них, будет определять разницу между тем, будет ли ваш нож сохранять острую кромку в течение длительного периода времени (часто поколения, когда речь идет о традиционных японских ножах) или часто затупляется и дает плохое качество резы.

Содержание

Точильный камень против хонингования стали

Сохранение остроты — это то, что очень важно при использовании кухонного ножа, и это верно независимо от того, являетесь ли вы домашним поваром или профессиональным поваром. Большинство ножей (не считая зубчатого ножа для хлеба) невооруженным глазом выглядят так, будто у них очень гладкая и прямая кромка.

Можно легко предположить, что чем более гладкая кромка вашего ножа, тем он острее, однако большинство ножей, если смотреть на них с микроскопического уровня, на самом деле состоят из очень маленьких заусенцев.

Эти заусенцы (напоминающие зубы) способствуют тому, чтобы лезвие имело острую кромку, наряду с некоторыми другими факторами, такими как угол, под которым была заточена кромка, и какой материал был использован для лезвия.

Многократное использование при разрезании продуктов и измельчении доски приведет к тому, что заусенцы начнут сгибаться и смещаться, а скручивание стали на краю лезвия приводит к затуплению ножа. С учетом вышесказанного, ниже приведены два наиболее распространенных инструмента, используемых для заточки ножа и выравнивания кромки.

Примечание: читая каждый инструмент, имейте в виду, как нож затупляется и какой эффект эти инструменты предотвращают.

В чем разница между точильным камнем и хонинговальной сталью?

Точечный камень и хонинговальная сталь — два самых распространенных инструмента для заточки кухонных ножей и, в частности, японских ножей. Хотя оба эти инструмента считаются инструментами для заточки, на самом деле это распространенное заблуждение;

Хотя точильный камень в основном используется для заточки и реформирования кромки ножа, хонингование стали не является инструментом для заточки, а фактически используется для выравнивания закрученных кромок, именно здесь часто возникает заблуждение. Хонингование стали помогает сохранить острую кромку, однако на самом деле не способствует ее «заточке».

Если для заточки ножа вы использовали только хонинговальную сталь, лезвие со временем будет постепенно тупиться при многократном использовании, пока не достигнет точки, когда его станет практически невозможно использовать. Это, конечно, расстроит любого владельца ножа, который не может понять, почему хонинговальная сталь не затачивает его ножи.

Аналогично, если бы вы когда-либо использовали только точильный камень без регулярной заточки ножа, вам пришлось бы затачивать нож гораздо чаще, и срок службы вашего ножа сократился бы, поскольку вам пришлось бы постоянно удалять слои стали с кромки, чтобы продолжать его реформировать.

Основное различие между этими двумя методами заключается в том, удаляется ли сталь во время процесса, поскольку это будет указывать на то, затачиваете ли вы нож или нет.

Хотя тема разговора обычно заключается в том, какой вариант лучше всего заточить нож из точильного камня и заточить сталь (отсюда и точильный камень против хонинговальной стали), правильный ответ заключается в том, что вам следует использовать и то, и другое, чтобы сохранить остроту вашего ножа.

Что такое точильный камень?

Точильный камень (точильный камень означает заточку лезвия) переводится в буквальном смысле точильный камень. Точильный камень — это традиционный метод, используемый для заточки лезвий, однако это также метод заточки, который многие люди предпочитают избегать, поскольку может быть довольно сложно понять необходимую технику.

Точильный камень — это прямоугольный блок из плотного материала (плоский камень), который доступен с зернистостью разного размера, аналогично наждачной бумаге. Степень зернистости может варьироваться от крупной до очень мелкой, что позволяет затачивать лезвие различной степени тупости, а также тонко затачивать/полировать лезвие после предварительного использования грубого камня.

Заточка на точильном камне — наиболее эффективный способ заточки ножа для большинства поваров или обычных пользователей ножей, поскольку при этом с лезвия удаляется минимальное количество стали, что продлевает срок службы ножей (по сравнению с более абразивными вариантами заточки, такими как электрическая точилка для ножей), однако научиться пользоваться ими может быть очень сложно.

Обычная обработка точильным камнем занимает всего несколько минут, если вы освоите эту технику; в основном это перепрофилирование очень тусклой или поврежденной кромки, которое занимает больше времени. Это ручная задача, требующая заточки ножа под под правильным углом , чтобы сформировать лезвие, и поначалу это может быть сложно сделать последовательно, особенно для начинающих пользователей.

Несмотря на первоначальную трудность в освоении точильного камня, почти единогласно существует мнение, что заточка на точильном камне — лучший метод восстановления заточки вашего лезвия, а удаление минимального количества стали позволит вам добиться максимальной долговечности вашего ножа.

Что такое хонинговальная сталь?

Хонировочная сталь, обычно в форме длинный, плоский или овальный стержень длиной до 1 фута — это приспособление, используемое для выравнивания закрученных краев и удаления чрезмерных заусенцев на краю лезвия. Когда вы смотрите прямо на край лезвия, оно должно быть прямым от пятки до кончика, без выбоин и неровностей по краю.

Ключ к острой кромке заключается в том, чтобы она оставалась прямой и выровненной по всей длине кромки. Любая область, на которой сталь загибается (неважно, насколько незначительной или, казалось бы, незначительной), приведет к значительному снижению режущей способности.

Лезвия по-прежнему будут достаточно острыми, чтобы проколоть человеческую кожу, и не будут считаться тупыми, но эффективность при использовании на кухне будет значительно снижена, поэтому регулярное хонингование хонинговальным стержнем имеет важное значение.

Тип используемого стержня должен соответствовать твердости вашего ножа. Традиционный мягкий, гладкий стальной стержень подходит для более мягкого западного ножа из нержавеющей стали, но он слишком мягок, чтобы соответствовать гораздо более твердой стали, используемой во многих высокоуглеродистых японских лезвиях.. Для японского сантоку или гьюто используйте тонкий керамический или алмазный стержень, который достаточно тверд, чтобы выровнять (а в случае алмаза слегка освежить) край.

Процесс заточки ножа просто включает в себя несколько движений краем ножа вдоль стержня с обеих сторон лезвия (при условии, что вы используете нож с двойным скосом) с очень небольшим давлением, чтобы удалить чрезмерные заусенцы и загнутый край.

Как упоминалось ранее, это не удаляет какое-либо значимое количество стали с лезвия и представляет собой просто технику обслуживания, которая используется для поддержания острой кромки, а не для ее создания.

Final Мысли

Люди часто задаются вопросом, какой вариант из точильного камня и хонинговальной стали им следует использовать, когда дело доходит до заточки ножа, и простой ответ заключается в том, что на самом деле вам следует использовать оба варианта.

Хотя существуют альтернативные варианты заточки точильного камня, это не отменяет того факта, что нож все равно необходимо регулярно затачивать. Именно процесс хонингования и заточки сохранит ваше лезвие в долгосрочной перспективе, и оба метода необходимы в течение недели, месяца и года в зависимости от того, как часто вы используете свой нож.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между точильным камнем и хонинговальной сталью?

Точильный камень затачивает ваш нож, удаляя небольшое количество стали, чтобы сформировать новую кромку. Хонинговальный стержень выравнивает существующую кромку между использованиями и не удаляет сталь. Они выполняют разные работы, поэтому большинство поваров используют оба.

Нужны ли мне одновременно точильный камень и хонинговальная сталь?

Да. Регулярно затачивайте между использованиями, чтобы кромка оставалась прямой и ровной, и затачивайте ее на точильном камне каждый месяц или два (в зависимости от того, сколько вы готовите), чтобы восстановить кромку. Хонингование само по себе не вернет тупой нож.

Можно ли использовать хонинговальную сталь для японских ножей?

Используйте тонкий керамический или алмазный стержень с легким давлением. Мягкая, гладкая традиционная мясная сталь слишком нежна для настоящих твердых японских лезвий (VG10 или AUS-10, около 60–61 HRC).

Изнашивается ли хонинговальная сталь?

Качественный алмазный или керамический стержень служит годами при обычном домашнем использовании. Содержите его в чистоте и протирайте после использования; нет необходимости часто заменять его.

Используете ли вы воду или масло для точильного камня?

Для японских ножей используйте водяной камень с водой, а не с маслом. Замачивайте его или обрызгивайте его по указанию производителя и доливайте воду во время заточки.