Что такое сашими? Полное руководство: история, разновидности и подготовка.

Введение

Сашими — одно из самых знаковых блюд Японии, прославляемое во всем мире своей простотой, свежестью и элегантностью. Эта кулинарная традиция демонстрирует натуральный вкус морепродуктов, а иногда и других белков в их самой чистой форме — сырых, искусно нарезанных и искусно представленных. Независимо от того, являетесь ли вы опытным любителем японской кухни или просто интересуетесь этим деликатесом, это подробное руководство расскажет вам все, что вам нужно знать о сашими, от его богатой истории до правильного этикета еды.

Что такое сашими?

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба или мясо, подаваемая без риса, что отличает его от суши. Слово «сашими» буквально означает «пронзенное тело» и происходит от японских слов «саси» (протыкать) и «ми» (мясо или тело). Это название, вероятно, произошло от традиционной практики приклеивания хвоста или плавника рыбы к ломтикам, чтобы определить тип подаваемой рыбы (Исигэ, 2014).

Чем сашими отличается от суши

• Сашими состоит только из сырой рыбы или мяса, обычно украшенного васаби, листьями шисо и редисом дайкон.
• Суши сочетает в себе сырую или приготовленную рыбу с рисом, заправленным уксусом, и может включать дополнительные ингредиенты, такие как морские водоросли, овощи или яйца.

В то время как и сашими, и суши славятся свежими ингредиентами, сашими фокусируется исключительно на естественном вкусе рыбы, подчеркивая его без сопровождения риса или других сильных ароматизаторов, которые могут замаскировать ее тонкий вкусовой профиль.

Дополнительную информацию о соответствующем японском блюде можно найти в нашей статье. что такое нигири.

История сашими

Истоки в Древней Японии

Сашими имеет глубокие исторические корни в японской кухне. По словам историка кулинарии Наомити Исигэ в его книге История и культура японской кухни (2001), ранние упоминания об употреблении сырой рыбы в Японии относятся к периоду Нара (710–794 гг. н. э.). В то время сырую рыбу обычно консервировали с солью или уксусом, чтобы сохранить ее свежесть в эпоху, когда еще не было охлаждения.

Техника употребления в пищу по-настоящему свежей сырой рыбы развивалась в основном в прибрежных районах, где рыбаки наслаждались дневным уловом без приготовления. Эта практика в конечном итоге превратилась в сложную форму кулинарного искусства в период Эдо (1603–1868 гг. Н.э.), когда начала появляться современная форма сашими, которую мы знаем сегодня (Rath, 2016).

Роль сашими в японской культуре

В японской культуре сашими представляет собой больше, чем просто еду — оно воплощает в себе артистизм, сезонность и японскую философию уважения ингредиентов в их наиболее естественном состоянии. Повара годами проходят тщательное обучение, чтобы освоить точные методы нарезки, позволяющие добиться оптимальной текстуры и вкуса каждого вида рыбы.

Визуальная презентация сашими, известная как «морицуке», считается столь же важной, как и вкус. Композиции следуют принципам баланса, цветовой гармонии и сезонности, часто отражая природные ландшафты или художественные мотивы. Такое внимание к эстетическим деталям иллюстрирует японскую концепцию «цумами-э», или «еда как искусство».

Распространенные виды сашими

Каждый тип сашими имеет уникальный вкус, текстуру и культурное значение. В следующих разделах рассматриваются наиболее популярные сорта традиционной японской кухни.

Тунец (Магуро) マグロ

Тунец, известный по-японски как Магуро (マグロ), занимает почетное место в кухне сашими. Его часто называют «королем сашими», его ценят за чистый вкус, яркий цвет и разную текстуру в зависимости от нареза.

Разновидности тунца, используемого для сашими

• Синий тунец (Хонмагуро, 本マグロ): считается самым ценным и дорогим видом. Голубой тунец, известный своим глубоким, насыщенным вкусом и маслянистой текстурой, является золотым стандартом сашими (Lowry, 2020).
• Желтоперый тунец (Кихада, キハダ): Желтоперый немного тоньше, чем голубой, но имеет восхитительный вкус и широко используется в сашими.
• Большеглазый тунец (Мебачи, メバチ): этот тип имеет более плотную текстуру и немного более сильный вкус по сравнению с желтоперым, который часто предпочитают из-за баланса жира и постного мяса.

Кусочки тунца, используемые для сашими

• Аками (赤身): постное красное мясо по бокам тунца. Он имеет темно-красный цвет, плотную текстуру и чистый, мягкий вкус. В аками мало жира, но много белка.
• Чуторо (中トロ): Чуторо в области живота обеспечивает идеальный баланс между постным аками и жирным оторо. Он имеет мраморный вид, нежную текстуру и ярко выраженный вкус.
• Оторо (大トロ): Самая роскошная часть, взятая из жирного живота возле головы. Чрезвычайно насыщенный и маслянистый, оторо буквально тает во рту и продается по самым высоким ценам в суши-заведениях.

Лосось (Саке) サケ

Лосось, известный по-японски как сакэ (サケ или 鮭), является одним из самых любимых сортов сашими, особенно среди новичков в сырой рыбе. Его насыщенный вкус, маслянистая текстура и характерный оранжево-розовый цвет делают его сразу узнаваемым.

Разновидности лосося, используемого для сашими

• Атлантический лосось (Сэйё-саке, 西洋鮭): наиболее часто используемый лосось в сашими во всем мире, ценится за насыщенную жирную текстуру и мягкий вкус. Большая часть атлантического лосося, который сегодня подают в ресторанах, выращена на фермах (Sushi Science, 2018).
• Нерка (Бенизаке, 紅鮭): нерка, известная своей темно-красной мякотью и насыщенным вкусом, представляет собой дикий сорт, который имеет более интенсивный вкус по сравнению с лососем, выращенным на фермах.
• Королевский лосось (Масуносукэ, マスノスケ): Самый крупный вид лосося, известный своим высоким содержанием жира и роскошным вкусом.
• Кижуч (Гинзаке, 銀鮭): Обладая более мягким вкусом и нежной текстурой, кижуч является отличной отправной точкой для новичков в приготовлении сашими.

Подробнее о приготовлении лосося читайте в нашей статье. можно ли есть кожуру лосося.

Кусочки лосося, используемые для сашими

• Вырез живота: Более высокое содержание жира создает насыщенную, тающую во рту текстуру, похожую на оторо из тунца.
• Вырез сзади: Мясо немного более постное, сохраняет мягкую текстуру, но имеет более чистый и мягкий вкус.

Желтохвост (Хамачи) ハマチ

Желтохвост, или японский янтарный джек, известен под разными названиями в зависимости от возраста и размера. Эту рыбу ценят за ее маслянистую текстуру и чистый, мягкий вкус с легкой сладостью.

Различные названия желтохвоста в зависимости от возраста

• Хамачи (ハマチ): Относится к молодому желтохвосту, обычно возрастом около 1–2 лет и весом от 1,5 до 3 кг. Это наиболее распространенная форма, используемая для сашими.
• Бури (ブリ): зрелая рыба, обычно старше 3 лет и крупнее по размеру. Бури более жирный и имеет более насыщенный вкус по сравнению с Хамачи.

Осьминог (Тако) タコ

Тако относится к осьминогам в японской кухне, предлагая характерную жевательную текстуру, которая контрастирует с более мягкими сортами рыбы, обычно используемыми в сашими.

Сырое и приготовленное тако в сашими

• Отварной осьминог: Самый распространенный препарат, который недолго варят, чтобы смягчить естественную твердую мякоть. Этот процесс помогает получить более привлекательную текстуру, сохраняя при этом сладкий, мягкий вкус.
• Сырой осьминог: Реже встречается, но доступен в некоторых специализированных заведениях. Сырое тако имеет значительно более твердую текстуру, и его иногда подают как «одори-дон» или «миску танцующих кальмаров».

Кальмар (Ика) イカ

Ика-сашими имеет полупрозрачную белую мякоть кальмара, имеет чистый, мягкий вкус и характерную текстуру, которая находится между мягкой и жевательной.

Виды кальмаров, используемых для сашими

• Яри-Ика (ヤリイカ, кальмар-копье): Имеет нежную текстуру и мягкий, сладкий вкус. Более нежная консистенция делает его идеальным для сашими.
• Аори-Ика (アオリイカ, большеперый рифовый кальмар): Аори-Ика, известный своим большим размером и немного более твердой текстурой, обладает насыщенным вкусом и считается сортом кальмаров премиум-класса.
• Суруме-Ика (スルメイカ, японский летающий кальмар): один из наиболее распространенных сортов с более плотной текстурой, подходящий для различных блюд, помимо сашими.

Скумбрия (Саба) サバ

Скумбрия, или Саба (サバ), имеет ярко выраженный маслянистый вкус, который выделяется среди более мягких сортов рыбы. Ярко выраженный вкус делает его популярным среди любителей сашими, ищущих более смелый вкус.

Виды скумбрии, используемые для сашими

• Тихоокеанская скумбрия (Саба, サバ): Самый распространенный сорт японской кухни с насыщенным маслянистым вкусом и плотной текстурой.
• Испанская скумбрия (Савара, サワラ): более крупный, нежный сорт, менее жирный, чем стандартная скумбрия, особенно ценится для приготовления сашими.
• Скумбрия (Аджи, 鯵): Хотя технически ставрида принадлежит к другому семейству, в японской кухне ее часто относят к скумбрии, и она имеет более мягкий и чистый вкус.

Из-за высокого содержания масла скумбрию часто кратковременно замачивают в уксусе по технологии, называемой «шимэ-саба», которая помогает сохранить свежесть и сбалансировать насыщенный вкус (Japanese Cooking 101, 2022).

Морской еж (Университет) ウニ

Морской еж, или Уни (ウニ), считается одним из самых ценных деликатесов японской кухни. В отличие от большинства морепродуктов, состоящих из мышечной ткани, уни на самом деле являются половыми железами (репродуктивными органами) морского ежа.

Различные классы и типы университетов

• Оценка А: Юниор высочайшего качества, яркого цвета, плотной текстуры и сладкого, насыщенного вкуса. Однородная форма и размер с минимальными дефектами.
• Оценка Б: Качество немного ниже, с более мягкой текстурой и менее ярким цветом. Может иметь немного более сильный соленый вкус.
• Оценка С: самое низкое качество, обычно используется для приготовления пищи. Имеет более мягкую текстуру, более тусклый цвет и более интенсивный вкус.

Два наиболее распространенных вида в японской кухне:

• Мурасаки Уни (Пурпурный морской еж, ムラサキウニ): Известен своим более светлым цветом и нежным вкусом с легкой сладостью.
• Бафун Уни (Морской еж из конского навоза, バフンウニ): считается лучшим сортом с насыщенной кремовой текстурой и более интенсивным океаническим вкусом.

Гребешок (Хотатэ) ホタテ

Хотате – это приводящая мышца гребешков, которая ценится за свой естественный сладкий вкус и нежную, но слегка твердую текстуру.

Различные виды гребешков, используемые в японской кухне

• Гребешки Хоккайдо (ホタテ貝, Хоккайдо Хотате): Эти большие сладкие гребешки из холодных вод северной Японии считаются высококачественными и пользуются большим спросом во всем мире.
• Заливные гребешки: мельче морских гребешков, с еще более сладким вкусом, но реже используется для сашими.

Сашими из морского гребешка обычно подают с минимальным количеством приправ, чтобы подчеркнуть его естественную сладость, часто с небольшим количеством соли или легким соусом на основе цитрусовых (Saito, 2019).

Лошадь (Басаси) 馬刺し

Басаси (馬刺し) относится к сырой конине, которую подают в качестве сашими. Хотя за пределами Японии он менее распространен, он считается деликатесом в таких регионах, как Кумамото, Нагано и префектуры Фукусима.

Виды басаси (отрезки конины)

• Аками (赤身): Самый постный отруб, с мягким вкусом и нежной текстурой. Ярко-красный цвет напоминает тунца, и это обычно стандартное блюдо для басаси.
• Торо (トロ): Жирная часть с мраморным оттенком обеспечивает более насыщенную и роскошную текстуру, тающую во рту.
• Татаки (たたき): препарат, при котором внешняя поверхность слегка поджаривается, а внутренняя остается сырой, что улучшает вкус и сохраняет нежную сырую текстуру.

Другие менее распространенные отрубы включают койно (мясо шеи) и харами (мышцы диафрагмы), каждый из которых имеет различную текстуру и вкус. Согласно рекомендациям по безопасности пищевых продуктов, конина, предназначенная для потребления в сыром виде в Японии, проходит строгие протоколы проверки и обработки для обеспечения безопасности (Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии, 2020).

Искусство приготовления сашими

Поиск самых свежих ингредиентов

Основа превосходных сашими – качество ингредиентов. В Японии термин «сорт сашими» обозначает рыбу, обработанную в соответствии со строгими протоколами потребления в сыром виде:

• Рыбу ловят методами, которые сводят к минимуму стресс и повреждение мяса.
• Немедленный убой с использованием техники икедзиме, которая сохраняет качество, предотвращая выброс гормонов стресса.
• Быстрое охлаждение до температуры, близкой к нулю, для замедления роста бактерий.
• Экспертная оценка качества и свежести на нескольких этапах цепочки поставок

Согласно рекомендациям FDA, рыба, предназначенная для потребления в сыром виде в США, должна быть заморожена при температуре -4°F (-20°C) или ниже в течение 7 дней или подвергнута быстрой заморозке при температуре -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов, чтобы убить потенциальных паразитов (FDA Food Code, 2022).

Навыки владения ножом: суть приготовления сашими

Мастера-повара-сашими годами тренируются, чтобы усовершенствовать свои навыки владения ножом, которые имеют решающее значение для создания исключительных сашими:

• Профессиональные повара используют специальные ножи, называемые Янагиба (柳刃), лезвия с одной фаской, разработанные специально для нарезки сырой рыбы.
• Лезвие ножа должно сохранять исключительную остроту путем ежедневного затачивания и регулярной профессиональной заточки.
• Разная рыба требует разных методов разделки, чтобы оптимизировать ее текстуру и вкус.

Общие методы нарезки сашими

• Хира-дзукури (平造り): Стандартный прямоугольный нарез толщиной около 1 см, обычно используемый для тунца и лосося.
• Усу-дзукури (薄造り): Чрезвычайно тонкие ломтики (около 2 мм), которые создают полупрозрачный вид, идеально подходят для рыбы с белой мякотью, такой как камбала.
• Каку-дзукури (角造り): куски квадратной формы, используемые для более твердой рыбы или осьминога.
• Ито-дзукури (糸造り): тонкие нитевидные кусочки, обычно используемые для приготовления кальмаров.
• Соги-дзукури (削ぎ造り): Техника диагонального нарезки, которая создает большую площадь поверхности и усиливает сенсорные ощущения.

Покрытие и презентация

Презентация сашими следует эстетическим принципам, которые подчеркивают сезонность, баланс и гармонию:

• Традиционные стили аранжировки:
  • Сугата-дзукури (姿造り): Представление рыбы в виде, напоминающем ее живую форму.
  • Цума-мойо (褄模様): Декоративные узоры для украшения с использованием дайкона и шисо.
  • Кензан-мори (剣山盛り): Техника вертикальной укладки с использованием инструмента с шипами, называемого кензан.
• Общие гарниры:
  • Листья шисо: листья ароматных трав, которые обеспечивают цветовой контраст и тонкий вкус.
  • Редис дайкон: мелко нарезаем и делаем «гнездо» для рыбы.
  • Васаби: свежий тертый японский хрен, который усиливает вкус и обладает противомикробными свойствами.
  • Цума: декоративные украшения, такие как резная морковь или огурцы, отражающие сезонную тематику.

Пищевая ценность сашими

Богат жирными кислотами омега-3

Многие виды рыбы, обычно используемые в сашими, особенно жирные сорта, такие как лосось и тунец, содержат высокий уровень жирных кислот омега-3. По данным Американской кардиологической ассоциации (2022 г.), эти незаменимые жиры могут помочь уменьшить воспаление, снизить кровяное давление, снизить уровень триглицеридов и снизить риск нарушений сердечного ритма.

Высококачественный белок

Сашими обеспечивает полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Типичная порция сашими весом 100 г содержит примерно 20–25 г белка, в зависимости от сорта рыбы (USDA FoodData Central, 2022). Этот высококачественный белок поддерживает поддержание мышц, иммунную функцию и общее состояние здоровья.

Витамины и минералы

Различные сорта сашими содержат различные микроэлементы, в том числе:

• Витамин Д: Особенно много содержится в жирной рыбе, такой как лосось, которая поддерживает здоровье костей и иммунную функцию (NIH, 2021).
• Витамин В12: Необходим для функции нервной системы и образования эритроцитов, содержится в большинстве морепродуктов (Гарвардская школа общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана, 2022 г.).
• Селен: Минерал-антиоксидант, присутствующий в большинстве рыб, который поддерживает функцию щитовидной железы и защиту клеток (Университет штата Орегон, 2021 г.).
• Йод: Критически важен для здоровья щитовидной железы и метаболических функций, содержится в большинстве морепродуктов (Американская ассоциация щитовидной железы, 2021 г.).

Проблемы здоровья и безопасности

Понимание рисков, связанных с потреблением сырой рыбы

• Паразитарные инфекции: Рыба может содержать таких паразитов, как Анисакис симплекс это может вызвать заболевание, если употреблять его с сырой рыбой. По данным CDC (2022), правильная заморозка убивает этих паразитов, поэтому коммерческая рыба, предназначенная для потребления в сыром виде, должна подвергаться протоколу заморозки.
• Бактериальное загрязнение: Неправильное обращение или хранение может привести к росту бактерий. FDA рекомендует хранить рыбу для потребления в сыром виде при температуре ниже 40°F (4°C) на протяжении всей цепочки поставок (FDA, 2022).
• Воздействие ртути: Некоторые рыбы, особенно крупные хищные виды, такие как тунец, могут содержать ртуть. FDA и EPA (2021) советуют ограничить потребление рыбы с высоким содержанием ртути, особенно беременным женщинам, кормящим матерям и маленьким детям.

Подробное руководство по проверке качества рыбы читайте в нашей статье как определить, что говядина вредна за передаваемые навыки по оценке свежести.

Как безопасно наслаждаться сашими

• Выбирайте проверенные рестораны: заведения, специализирующиеся на японской кухне, обычно имеют обученных поваров и надлежащие каналы поставок рыбы, подходящей для сашими.
• Ищите правильное обращение: Рыбу следует хранить на льду, обращаться с ней в чистых перчатках и готовить на продезинфицированных поверхностях.
• Признайте качество: Свежая рыба, предназначенная для сашими, должна иметь чистый океанский запах (не «рыбный»), твердую текстуру и яркий цвет без обесцвечивания.
• Меры предосторожности при подготовке дома: Если вы готовите сашими дома, FDA рекомендует:
  • Закупки у надежных поставщиков, специально продающих продукты для сашими.
  • Использование отдельных разделочных досок, ножей и посуды для морепродуктов.
  • Поддержание температуры в холодильнике ниже 40°F (4°C)
  • Употребление в течение 24 часов с момента покупки.

Узнайте больше о правильном обращении с ножом при приготовлении сашими, прочитав наше руководство на как улучшить свои навыки владения ножом.

Соображения устойчивого развития

Воздействие потребления сашими на окружающую среду

• Проблемы перелова: Некоторые популярные виды сашими сталкиваются с проблемой демографического давления. По данным Международного союза охраны природы (МСОП, 2022 г.), синий тунец занесен в список находящихся под угрозой исчезновения из-за десятилетий чрезмерного вылова рыбы.
• Альтернативы аквакультуре: Выращенная на фермах рыба, такая как лосось, может снизить нагрузку на дикие популяции, хотя аквакультура имеет свои собственные экологические аспекты, такие как поиск кормов и утилизация отходов (Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, 2022).

Экологичный выбор сашими

• Выбирайте устойчивые альтернативы: Выбирайте виды, которые многочисленны и хорошо управляются. Сертификация Морского попечительского совета (MSC) указывает на то, что дикие морепродукты вылавливаются экологически устойчивым способом.
• Исследовательский поиск: Спросите рестораны об их политике в отношении поставок морепродуктов или воспользуйтесь такими ресурсами, как приложение Seafood Watch, чтобы определить экологически безопасные варианты.
• Рассмотрите устойчивые заменители: Например, полосатый тунец и альбакор из сертифицированных промыслов могут быть устойчивой альтернативой находящемуся под угрозой исчезновения голубому тунцу.

Сочетание сашими с другими продуктами

Традиционные приправы и гарниры

• Соевый соус (Сёю): Добавляет глубину умами, которая дополняет естественный вкус рыбы.
• Васаби: Пряный вкус придает коже насыщенность, а также обладает противомикробными свойствами.
• Имбирь маринованный (Гари): Действует как очищающее средство при приготовлении различных видов сашими.
• редис дайкон: Обеспечивает текстурный контраст и легкую перечную ноту.
• Шисо уходит: Придает комплексный аромат с оттенками мяты, базилика и цитрусовых.

Сашими и напитки

• Саке: Традиционное японское рисовое вино бывает разных стилей — от сухого (каракучи) до сладкого (амакучи), что дает возможность различных сочетаний. Саке Дайгиндзё с его нежным ароматом особенно хорошо сочетается с рыбой с белой мякотью (Gauntner, 2019).
• Зеленый чай: особенно высококачественные сорта, такие как гёкуро или сенча, создают чистый, освежающий контраст с насыщенной рыбой.
• Пиво: японские лагеры обладают свежим, чистым вкусом, который не подавляет нежные сашими.
• Вино: Что касается сочетаний вин, рекомендации сомелье обычно включают белые вина с высокой кислотностью, такие как Шабли или Грюнер Вельтлинер, которые дополняют богатство жирной рыбы, но при этом отсекают масла (Робинсон, 2020).

Дополнительные блюда

• Мисо-суп: Обеспечивает тепло и глубину умами, контрастируя с прохладным, чистым вкусом сашими.
• Рис, приготовленный на пару: Создает нейтральную основу, которая очищает небо между укусами.
• Суномоно: Салат из огурцов с уксусом придает кислотность и осветляет вкус.
• Оитаси: Слегка бланшированный шпинат с даси обеспечивает растительный контраст.
• Чаванмуши: Пикантный яичный заварной крем дополняет текстуру сырой рыбы.

Сашими по всему миру

Глобальная адаптация сашими

• Перуанский тирадито: Вдохновленный японскими иммигрантами в Перу, тирадито сочетает в себе нарезку в стиле сашими с маринадами на основе цитрусовых, похожими на севиче.
• Гавайский пок: Содержит нарезанную кубиками сырую рыбу, приправленную соевым соусом, кунжутным маслом и местными ингредиентами.
• Скандинавский гравлакс: Несмотря на то, что современные интерпретации традиционно лечатся, они часто черпают вдохновение из техник подачи сашими.

Сашими в западной кухне

• Крудо: блюда из сырой рыбы в итальянском стиле, часто заимствующие японские методы нарезки.
• Карпаччо: первоначально относилось к тонко нарезанной сырой говядине, теперь обычно включает рыбу, приготовленную методами, вдохновленными сашими.
• Тартар: блюда из сырой рыбы или мяса, в которых присутствует влияние сашими в современных блюдах.

Этикет сашими

Как правильно есть сашими

• Правильно пользуемся палочками: держите между большим и средним пальцами, поддерживая указательный палец. Рекомендации по правильной технике смотрите в нашей статье как держать палочки для еды.
• Техника погружения: Слегка окуните в соевый соус только край рыбы (не начинку), чтобы избежать чрезмерной приправы.
• Размещение васаби: нанесите небольшое количество непосредственно на рыбу, а не смешивайте его с соевым соусом, что в традиционных контекстах считается неуместным. Узнайте больше в нашем руководстве по Наполняем японскую кладовую: васаби.
• Порядок питания: Переходите от рыбы с более мягким вкусом к более сильному, чтобы оценить тонкие различия.

По словам шеф-повара Нобуо Мацухиса, основателя глобальной сети ресторанов Nobu, правильное понимание сашими требует времени, чтобы обратить внимание на цвета, текстуру и расположение перед едой, признавая при этом артистизм (Мацухиса, 2019).

Подробнее о японских обеденных обычаях читайте в нашей статье. что можно и чего нельзя есть при употреблении японской еды.

Распространенные заблуждения о сашими

Миф: Сашими готовят только из рыбы

Хотя морепродукты являются наиболее распространенными, настоящие японские сашими включают в себя различные белки:

• Мясное сашими: такие сорта, как лошадь (басаси), говядина (гюхай), оленина (сикасаси) и курица (торисаси) являются традиционными в некоторых регионах Японии.
• Овощное сашими: современные интерпретации включают в себя такие продукты, как авокадо, горный батат (ямаймо) и конняку, нарезанные и представленные в стиле сашими.

Чтобы расширить свои знания, прочитайте наши статьи на что такое тофу, что такое терияки, или что такое гёза.

Миф: любую сырую рыбу можно использовать для сашими

• Паразитарные проблемы: Рыба, такая как пресноводный лосось, скумбрия и треска, подвержена более высокому риску заражения паразитами и требует специальных протоколов замораживания.
• Рекомендации по текстуре: некоторая рыба имеет неподходящую текстуру в сыром виде, даже если ее можно есть.
• Традиционные исключения: некоторые виды рыб, такие как большеротый окунь, тилапия и большинство пресноводных видов, традиционно не используются для приготовления сашими в Японии.

Миф: Васаби в первую очередь нужен для вкуса

• Антимикробные свойства: Исследование Isshiki et al. (2014) подтвердили, что настоящий васаби содержит соединения, подавляющие рост бактерий.
• Помощь пищеварению: Традиционная японская медицина считает васаби полезным для пищеварения.
• Маскируем рыбные нотки: Помогает нейтрализовать чрезмерно «рыбный» вкус менее свежих образцов.

Миф: чем дороже, тем лучше

• Сезонность имеет значение: Сезонная рыба часто обеспечивает более высокую ценность и вкус, чем дорогие несезонные варианты.
• Местные преимущества: Рыба местного производства может быть более свежей по сравнению с дорогими импортными сортами.
• Личные предпочтения: Вкусовые предпочтения сильно различаются — некоторые могут предпочесть вкус рыбы по умеренной цене роскошным вариантам.

Миф: Сашими – это недавняя инновация

• Древнее происхождение: Исторические записи документально подтверждают потребление сырой рыбы в Японии, начиная, по крайней мере, с периода Хэйан (794–1185 гг. н.э.).
• Традиционная консервация: Ранние методы приготовления сашими включали методы лечения уксусом и консервации соли, разработанные много веков назад.
• Культурное значение: Сашими является неотъемлемой частью церемониальных и праздничных блюд в Японии на протяжении сотен лет.

Для более широкого понимания японской кухни ознакомьтесь с нашим путеводителем по какие японские десерты самые вкусные или секреты здоровой японской диеты.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Из чего делают сашими?

Ответ: Сашими в основном готовят из свежей сырой рыбы или морепродуктов, пригодной для сашими, хотя в некоторых регионах Японии оно также может включать другие белки, такие как говядина или конина. Обычные сорта рыбы включают тунец, лосось, желтохвост, скумбрию и морской лещ.

Вопрос: Чем сашими отличается от суши?

Ответ: Сашими состоит исключительно из тонко нарезанной сырой рыбы или мяса, подаваемой без риса. Суши, напротив, всегда включают рис с уксусом, сырую или приготовленную рыбу и другие ингредиенты. Хотя в обоих блюдах основное внимание уделяется свежим морепродуктам, суши характеризуются использованием риса.

Вопрос: Может ли сашими быть опасным для употребления в пищу?

Ответ: При правильном приготовлении с использованием рыбы, пригодной для сашими, с надлежащим обращением и заморозкой в ​​соответствии с правилами безопасности пищевых продуктов, сашими, как правило, безопасно употреблять в пищу. Однако существуют риски, связанные с употреблением любого сырого животного белка. FDA рекомендует замораживать рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, при определенных температурах, чтобы убить потенциальных паразитов (Продовольственный кодекс FDA, 2022).

Вопрос: Полезно ли сашими?

Ответ: Сашими может быть питательным выбором, поскольку содержит высококачественный белок, жирные кислоты омега-3, а также различные витамины и минералы. По данным Американской кардиологической ассоциации (2022 г.), регулярное употребление жирной рыбы, такой как лосось, может поддерживать здоровье сердца благодаря содержанию в ней омега-3. Однако некоторым группам населения следует проявлять осторожность в отношении уровня ртути в некоторых видах рыб.

Вопрос: Какая рыба лучше всего подходит для сашими?

Ответ: Выбор «лучшей» рыбы зависит от личных предпочтений, но наиболее популярными являются тунец (особенно голубой), лосось и желтохвост. Новичкам часто рекомендуют лосося и желтохвоста из-за их мягкого вкуса и маслянистой текстуры.

Вопрос: Как хранить сашими дома?

Ответ: Если вам необходимо хранить сашими, храните его в самой холодной части холодильника (32–34°F/0–1°C) и употребите в течение 24 часов. FDA рекомендует не хранить сырую рыбу в течение длительного времени, поскольку ее качество и безопасность быстро ухудшаются (FDA, 2022).

Вопрос: Можно ли беременным женщинам есть сашими?

Ответ: Американский колледж акушеров и гинекологов (ACOG, 2021) советует беременным женщинам избегать сырой рыбы из-за потенциального риска, связанного с бактериями и паразитами. Тщательно приготовленная рыба по-прежнему рекомендуется из-за ее питательной ценности во время беременности.

Вопрос: В чем разница между рыбой сорта сашими и обычной рыбой?

Ответ: «Класс сашими» означает, что с рыбой обращались в соответствии со строгими протоколами потребления в сыром виде, включая правильное замораживание для уничтожения паразитов и тщательное обращение с целью предотвращения бактериального заражения. Обычная рыба не подпадает под эти строгие требования, поскольку предназначена для приготовления.

Вопрос: Могу ли я приготовить сашими дома?

Ответ: Несмотря на то, что приготовление сашими в домашних условиях возможно, требуется доступ к рыбе, подходящей для сашими, и соответствующие знания по ее обращению. FDA рекомендует приобретать рыбу у надежных поставщиков, специально продающих рыбу, предназначенную для потребления в сыром виде, и соблюдать строгие протоколы безопасности пищевых продуктов.

Вопрос: Почему сашими такие дорогие?

Ответ: Несколько факторов способствуют более высокой цене сашими: потребность в очень свежей и высококачественной рыбе; специальные потребности в погрузочно-разгрузочных работах и ​​транспортировке; навыки, необходимые для правильной подготовки; а в некоторых случаях – нехватка видов рыб (особенно таких видов, как голубой тунец).

Заключение

Сашими представляет собой вершину японского кулинарного минимализма, подчеркивая внутренние качества свежих ингредиентов с минимальным вмешательством. Эта древняя традиция превратилась в сложную форму искусства, которая сочетает в себе вкус, текстуру, внешний вид и культурное значение.

От тщательного отбора лучшей рыбы до точной техники нарезки и художественной подачи — сашими воплощает в себе фундаментальную японскую кулинарную философию: бережное отношение к ингредиентам, подчеркивание натуральных вкусов и создание гармонии между едой и эстетикой.

Независимо от того, наслаждаетесь ли вы сашими в элитном ресторане в Токио, соседнем суши-баре или, все чаще, в домах по всему миру, они предлагают прямую связь с морем и многовековыми японскими кулинарными традициями. Поскольку глобальный интерес к японской кухне продолжает расти, сашими остается одним из самых чистых ее проявлений — свидетельством красоты, которую можно найти в простоте, если готовить ее с осторожностью, мастерством и уважением к традициям.

В следующий раз, когда вы насладитесь сашими, найдите время, чтобы оценить не только его вкус, но и его культурное наследие, мастерство изготовления каждого ломтика и путешествие, которое оно представляет собой от океана до тарелки. При этом вы почувствуете сашими таким, каким оно должно было быть наслаждением – как пропитание и как вид искусства, питающее как тело, так и дух.

Если вы хотите узнать больше о японских кулинарных традициях, прочтите наши статьи на нигири и сашими: в чем разница, что такое теппаньяки, или традиционные методы, используемые японскими поварами.

Ссылки

• Американский колледж акушеров и гинекологов (ACOG). (2021). Питание во время беременности. Получено из https://www.acog.org/womens-health/faqs/nutrition-during-pregnancy
• Американская кардиологическая ассоциация. (2022). Рыба и жирные кислоты омега-3. Получено из https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/fish-and-omega-3-fatty-acids
• Американская ассоциация щитовидной железы. (2021). Дефицит йода. Получено из https://www.thyroid.org/iodine/
• Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). (2022). Паразиты - Рыбы. Получено из https://www.cdc.gov/parasites/fish/
• Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). (2022). Руководство по опасностям, связанным с рыбой и рыбопродуктами, и мерам контроля. Получено из https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
• Гаунтнер, Дж. (2019). Конфиденциальность сакэ: расширенное руководство по пониманию, дегустации, выбору и получению удовольствия. Каменный мост Пресс.
• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана. (2022). Витамин В12. Получено из https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/vitamin-b12/
• Хоскинг, Р. (2015). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура. Издательство Таттл.
• Международный союз охраны природы (МСОП). (2022). Красный список исчезающих видов МСОП. Получено из https://www.iucnredlist.org/
• Ишиге, Н. (2014). История и культура японской кухни. Рутледж.
• Ишики К. и др. (2014). Консервирующее действие васаби (Wasabia japonica) против бактерий пищевого отравления. Журнал защиты пищевых продуктов, 77(3), 442–449.
• Японская кулинарная академия. (2022). Традиционный рецепт Шиме Саба. Получено из https://www.justonecookbook.com/shime-saba-marinated-mackerel/
• Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии. (2020). Пищевые санитарные стандарты. Получено из https://www.mhlw.go.jp/english/policy/health-medical/food/index.html
• Лоури, Д. (2020). Путеводитель по суши для знатоков: все, что вам нужно знать о суши. Гарвард Коммон Пресс.
• Морской попечительский совет (MSC). (2022). Устойчивые морепродукты: первые 20 лет. Получено из https://www.msc.org/
• Мацухиса, Н. (2019). Нобу: Мемуары. Саймон и Шустер.
• Часы с морепродуктами в аквариуме Монтерей-Бей. (2022). Рекомендации. Получено из https://www.seafoodwatch.org/recommendations
• Национальные институты здравоохранения (NIH). (2021). Информационный бюллетень о витамине D для медицинских работников. Получено из https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminD-HealthProfessional/
• Государственный университет Орегона. (2021). Селен. Институт Лайнуса Полинга, Информационный центр по микроэлементам. Получено из https://lpi.oregonstate.edu/mic/minerals/selenium/
• Рат, EC (2016). Японская кухня: еда, место и идентичность. Книги реакции.
• Робинсон, Дж. (2020). Оксфордский спутник вина. Издательство Оксфордского университета.
• Сайто, Т. (2019). Эдомаэ: искусство традиционных суши. Издательство Таттл.
• Токийская академия суши. (2021). Наука о лососе в суши. Получено из https://www.thespruceeats.com/salmon-sushi-safe-1300633
• Центральный центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США. (2022). Рыба, лосось, атлантическая, дикая, сырая. Получено из https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175167/nutrients